LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA

KEVIN GONZLEZ MARTNEZ

INGENIERA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS PECUARIAS

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LEGISLACIN SANITARIA DE LA INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA

LEGISLACIN SANITARIA DE LA INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA

RESOLUCION NUMERO 2310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986): Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

RESOLUCION NUMERO 1804 DE 1989: Por la cual se modifica la resolucin de 1986 que reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
RESOLUCION 1961 DE 1989: (30 de Agosto de 1989) Por la cual se modifica parcialmente la resolucin nmero 2310 del 24 de febrero de 1986.

LEGISLACIN SANITARIA DE LA INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA

Decreto 2437 de 1993: Produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de leche. Decreto 616 de 2006 (28/Febrero): Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte leche en el pas. Decreto 2838 de 2006: Por el cual se modifica parcialmente el decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones.

LEGISLACIN SANITARIA DE LA INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA

Decreto 2437 de 1993: Produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de leche. DECRETO NMERO 60 DE 2002: 18/01/2002: Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico- Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

LEGISLACIN SANITARIA DE LA INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA

DECRETO 3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, Actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional, Alimentos y materias primas para alimentos para el consumo humano, A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias.

LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA

Ley (Decreto 616/2006): Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovino sanos, obtenido por uno o varios ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos. Cuando se hace referencia a la leche de otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente.

Sanitario: Producto integral, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo integral y completo de hembras mamferas denominadas 7 vacas.

LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA Fsico: Liquido opaco blanqusimo o amarillento de viscosidad ligeramente mayor al de agua segregado por las glndulas mamarias de las hembras mamferas para alimentar a sus cras.

Qumico: Liquido blanco y opaco, viscoso de sabor dulce, reaccin inica (Ph) cercana a la neutralidad y compuesta por glbulos grasos y sales minerales.
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LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO

ORIGEN: 600 aos a.c., Colombia siglo XV (Espaoles criollas), para XIX entran razas especializadas. Colombia: se produce cerca de 7.6 millones de toneladas de leche (2007) 48 % Doble propsito y 52 lechera especializada. Sucre: 100 % Doble Propsito. Regin Atlntica: 40%, Occidental: 17%, Regin Central: 34% Regin Pacfica: 9% La productividad Trpico alto = 14.5 L/Da Holstein Tropico Alto = 4.3 L/D, Sucre Promedio de 2.5 L/D.
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LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO

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LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO

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LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO

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LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO

DISTRIBUCION DEL VALOR DE LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS LACTEOS EN COLOMBIA AO 2004.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

LECHE
Slidos Totales (12.5 %) Grasa 3.8 %
Lactosa 4.6 %

Agua (87.5%)

Slidos No Graso 8.7 %

Fraccin Nitrogenada 3.3 %
Ceniza y vitam 0.8 %

Nitrgeno NO proteico 0.2 %

Protenas 3.1 %

Casena 2.6 %

Albmina y Globulina 0.5 %

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

Componente Slidos Agua Mujer 12.42 87.58 Vaca 12.73 87.27 Oveja Cabra Bfala Yegua 18.5 81.5 13.32 86.68 17.84 82.16 10.5 89.5

Protena
Casena Albmina

2.9
0.8 1.21

3.3
2.88 0.51

5.5
4.17 0.98

3.8
2.87 0.89

5.8
4.26 0.46

2.1
------

Grasa
Caloras
Carbohidratos

4.5
7.6 7.6 0.3 0.7 0.01 5.0

3.6
68.0 4.8 0.72 0.03 0.04 1.0

7.0
104.0 4.3 0.93 0.06 0.06 3.0

4.3
75.0 4.6 0.85 0.04 0.04 2.0

7.51
150 4.77 0.84 --------

1.7
47 6.1 ----0.02 0.03 10.015

Ceniza Vit A Vit B1 Vit C

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

HUMEDAD
El agua se puede encontrar en dos formas dentro de la leche: El agua libre (99%) y el agua ligada (1%). 1.El agua Libre forma la solucin acuosa y el componente mas alto de la leche, siendo fcil de separar cuando esta se deshidrata. Es el solvente donde estn disueltos los nutrientes como la lactosa y sales minerales y donde estn suspendidas las protenas y la materia grasa. 2.El agua ligada es mas difcil de separar y se encuentra ligada a las protenas unida por enlaces de hidrogeno en las cadenas de aminocidos. Juega un papel importante 16 como solvente de los a.a.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

SLIDOS TOTALES Los slidos totales hacen referencia a la suma de todos los nutrientes disueltos y suspendidos de la leche como protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales y constituyen el valor nutricional de la leche.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

SLIDOS TOTALES

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

SLIDOS TOTALES

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

MATERIA GRASA DE LA LECHE
COMPONENTE 1) Glicridos 2) Fosfolipidos 3) Cerebrosidos 4) Costeroides PORCENTAJE 3.65 (99 % Total Grasa) 0.035 (0.98 % Total Grasa) 0.02 0.015

GLICRIDO: Monoglicridos, Diglicridos y Triglicridos (98 % luego baja por lipasas). La grasa butirica de la leche contiene 64 A.G de los cuales 25 son saturados que son los dainos. cidos grasos libre Omega 3 (30%) y Omega 6 y el butirico

(Sabor).

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

MATERIA GRASA DE LA LECHE

FOSFOLIPIDOS: Lecitinas (60 %), Cefalinas 30 %) y Esfingomielinas (10 %). Son muy sensibles a la oxidacin por estar formados de A.G Insaturados de cadena larga. Tiene un alto poder de emulsin. Oxidacin: Uno de los principales problemas de la industria Lctea.

Sabor a oxidado por oxidacin de Fosfolipidos. Sabor grasa oxidada por oxidacin de Glicridos. Sabor a quemado por oxidacin de Protenas. 21

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

MATERIA GRASA DE LA LECHE

Factores de la oxidacin:

Grado de instauracin de los cidos grasos. Presencia de oxigeno Catalizadores como cobre, hierro. Acidez Luz Calor Presencia de agentes inhibidores o antioxidantes.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

MATERIA GRASA DE LA LECHE
Un glbulo graso en una masa de triglicridos envuelta de una membrana lipoproteica. La estabilidad depende de las propiedades hidrfilas y lipofilas

de los fosfolipidos y a las cargas

electricas. Entre los aglutinantes esta la globulina importante en la formacin de natas La homogenizacin divide por friccin los glbulos grasos y por

Triglicridos insaturados de bajo peso molecular

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lo tanto evita la oxidacion.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

MATERIA GRASA DE LA LECHE
La Grasa de la leche aporta 48% de las caloras y es el sistema que contiene mas cidos grasos en los alimentos siendo alrededor de 500 diferentes con derivados de los mismos. Presenta un alto % de cidos Grasos de cadena corta no presentes en otras grasas.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

Por su contenido de grasa a la leche la podemos clasificar as:
LECHE Liquida:
LECHE entera LECHE parcialmente descremada LECHE semidescremada LECHE descremada 30 a 35 g. de grasa por litro.

28 a 29 g. de grasa por litro.

16 a 18 g. de grasa por litro. - de 16 g. de grasa por litro.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
Lactosa y Glucosa y galactosa (0.1%).

La lactosa es el CHO`S mas abundante siendo 4.6 % para la leche cruda, 52 % para la leche en polvo y 70 % para lacto suero en polvo. Adems tecnolgicamente es el que ms repercusiones tiene

Glucosa + Galactosa = Lactosa

Glucosa + Galactosa = Lactosa

Es el componente mas estable de la leche y constituye el factor limitante de la produccin Lctea y es el elemento mas soluble. La nica fuente de galactosa en los humanos.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
Funciones: La lactosa favorece la retencin del Ca y es necesaria para la completa formacin del cerebro (glndula pineal) en la etapa de desarrollo. Es la responsable del ligero sabor a dulce de la leche aunque es menor que la sacarosa comn. Fuente de energa para las bacterias en la elaboracin del queso, kumis y rogures. La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que queda est en el suero que rodea al coagulo. Esta pequea proporcin da lugar a transformaciones muy importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
Usos:
1) 2) 3) 4) 5) 6) Producto diettico para mejorar las texturas Como estabilizador de las protenas Como sustituto de la sacarosa Excipiente de frmacos Como medio de cultivo en la produccin de antibiticos En bollera para que se produzca la reaccin de pardeamiento y de un color caracterstico tostado

Problemas :
Al eliminarse con el suero da muchos problemas ya que es el contaminante de la industria quesera siendo una fuente de energa para los microorganismos y en los ros aumenta la Demanda Biolgica de Oxgeno para ello hay que tomar las medidas necesarias como por ejemplo concentrado y desecado del suero y posterior utilizacin en alimentacin animal o humana (panadera y bollera).

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE Problemas: Intolerancia a la lactosa. Se debe a la disminucin o ausencia de lactasa en el conducto digestivo. La causa puede ser congnita o error del metabolismo. Los sntomas aparecen de 30 mm a 2 horas despus de haber ingerido la leche, cuando aparece flatulencia, clico intestinal y diarrea. Los sntomas desaparecen entre 3 y 6 horas ms tarde.

Estos se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado, pasa al grueso y all es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidrgeno y otros 29 gases

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
Los CHO`S tienen propiedades como: Cristalizacin de la leche en polvo: se debe a una combinacin

entre humedad y temperatura sobre la lactosa. A temperaturas

mayores de 45C, la alfa lactosa se solubiliza y se cristaliza la beta. Se produce una adhesin de partculas. Poder Edulcorante: Alfa Lactosa 4 veces menos que la sacarosa (25 40%) y la beta lactosa casi igual.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
Los CHO`S tienen propiedades como: Fermentacin: Acido lctico (quesos madurados, yogur, natas

mantequillas

etc),

propionica

(Quesos

Gruyere),

butirica

(indeseable-inchazon), Alchlica (kefir).

Calentamiento: Grupo aldehdo lactosa y el grupo amino de las

protenas = color Pardo (Crematizacin de la lactosa). Cuando se somete a un medio alcalino + calentamiento se destruye la

lactosa y produce un color gris (destruccin de lactosa). Bisulfato

sdico.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

PROTENAS DE LA LECHE

Las protenas representan el 3.1 % en trminos medio de la leche de las cuales el 80% son casena (2.6% de la leche) y el 20% restante son las protenas del lactosuero = lactoalbuminas (80%) y lactoglobulinas (20%) Las casenas se precipitan a un Ph 4.6 mientras que la del lactosuero quedan disueltas en el suero a menos que se desnaturalicen por calor y con sulfato de magnesio.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

PROTENAS DE LA LECHE

La casena 90-95% son slidas y 5-10% soluble en el lactosuero. La casena forman micelas de casena que en presencia del cuajo (Quimosina o renina) se produce una ruptura en el enlace Fenilalanina

Metionina lo cual pierde la estabilidad molecular

formndose Glicomacropeptido, Gel paracaseinato de calcio y por tanto la precipitacin (Coagulacin)
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

PROTENAS DE LA LECHE

Las lacto protenas no se coagulan por acidificacin son protenas termosencibles y se desnaturalizan con

el calor a temperaturas por encima a la pasteurizacin

y portal motivo no se encuentran en productos lcteos como quesos.

Existen otras protenas como Albmina srica (5%),

inmunoglobulinas y otras minutaras.

Sustancias nitrogenadas NO proteicas: Urea, acido

rico, creatina, cretinina, amoniaco, a.a libres, etc.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

ENZIMAS

LAS ENZIMAS son biocatalizadores especficos que influyen en la eficiencia de los tratamientos lcteos y trabajan en condiciones no extremas. Muchas se inactivan durante la pasterizacin y por tal razn su estimacin mide la eficiencia del proceso. Sirven para verificar condiciones higinicas de la leche 35

ENZIMAS
GRUPO SUB GRUPO ENZIMA Lipasas Fosfatasa Estereasas Hidrolasas Proteasas

Oleinasa
Butirinasa Pectidasas Nativa

Lactasa
Glucidasas Deshidrogenada Oxigenasas Amilasa Aldosasa Xantin oxidasa

Peroxidasa
catalasa
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

ENZIMAS

Lipasas: Principal enzima lipoltica, Aumenta en leche recin ordeada. Atacan los enlaces esteres para producir A.G Libres, Mono y Diglicridos. En general causan mas daos que beneficios. Se oxidan en tres horas. Destruidas en la pasterizacin, sensibles agentes oxidantes, sabor a rancio en productos lcteos.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

ENZIMAS Fosfatasa: Cataliza fosfolipidos, se inactiva en

pasterizacin. Hay dos fosfatasas una que acta a Ph acido (4) y una alcalina (9-10). Mayor importancia Se inactiva a Temperatura de

pasteurizacin y por lo tanto se utiliza el test fosfatasa para comprobar pasterizacin optima.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

ENZIMAS

Proteasas: Hidrolizan protenas a pptidos y a.a. la

mayora se destruye en la UHT, sin embargo existe una nativa que degrada a la casena y solo se inactiva a 142 C

pudiendo causar precipitacin desestabilizando productos

terminados y almacenados por largos periodos. Lactosa: Trasforma la lactosa en glucosa + galactosa. Amilasa: Hidrlisis del almidn. Origen sanguneo y por lo tanto depende del estado patolgico del animal.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

ENZIMAS

Aldosasa: CHOS en general, No problemas

Peroxidasa: Oxidacin, cantidades apreciables Ph 6.8, resistencia al calor. Base de prueba de Storch (Identifica leches tratadas a To > 80 oC ), Comprueba presencia de H2O2.

Catalasa: Enfermedades por glbulos blancos. La prueba

busca identificar leche mastiticas y calostrales ligadas a presencia de leucocitos y clulas epiteliales.
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CALIDAD DE LA LECHE
Industrialmente la leche es la materia prima mas utilizada para elaborar productos o derivados, la calidad final de dichos productos depende de la calidad de la materia prima. Siendo este un problema comn a nivel de la mayora de pases subdesarrollados. La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable
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CALIDAD DE LA LECHE
El concepto de calidad involucra: Bajo recuento inicial de microorganismos. Sana, libre de grmenes patgenos. Composicin nutricional normal Fresca con acidez normal Pura, libre de materias extraas y residuos de medicamentos u otra sustancia, sin adicin o sustraccin alguna. Apariencia agradable, color y sabor a producto fresco y puro.

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CALIDAD DE LA LECHE
En este sentido fundamentales. se reconocen cuatro aspectos

El recuento de bacterias Mesofilas Aerobias con un valor de <100.000 ufc por ml, como indicador de la calidad higinica; El recuento de clulas somticas (cs) con menos de 400.000 por ml, que indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclinica en el hato. La ausencia de residuos de antibiticos y adulterantes Altas cantidades de slidos totales, grasa y protena.
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CALIDAD DE LA LECHE
Para mejorar la calidad de la leche en el pais y la cantidad para exportacin se creo el acuerdo de competitividad de la cadena Lctea en Colombia en 1999, que busca librar del rezago al sector.

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CALIDAD DE LA LECHE
Objetivo sobre calidad: Mejorar la calidad higinica y nutricional de la leche y de los productos lcteos, desde la finca hasta la distribucin al consumidor final, en la bsqueda de una mayor confianza por parte de los consumidores

en los productos de la cadena.

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CALIDAD DE LA LECHE
El acuerdo contempla: 1. Precios cuota y excedente:
8 7 6 5 4 3 2 1 0

CALIDAD DE LA LECHE
El acuerdo contempla: 1. Precios cuota y excedente: Cuota: Corresponde al promedio diario de litros de leche producidos por un ganadero, durante los 6 meses de menor produccin del ao anterior. Excedente: Son los litros de leche producidos por un ganadero, por encima de la cantidad cuota de produccin.

CALIDAD DE LA LECHE
El acuerdo contempla: 2. Bonificaciones: sobre el precio base Calidad Higinica: 6% Calidad Composicional: 3% Calidad Sanitaria: 1%

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CALIDAD DE LA LECHE
Cunto es necesario invertir en nutricin, manejo y gentica para aumentar la produccin de leche para que luego se pierda por inadecuadas prcticas de ordeo? Para obtener leche de buena calidad y controlar mastitis slo se requiere implementar una Rutina de ordeo que cumpla con las siguientes reglas: Ordear pezones limpios, desinfectados y secos, ya sea manual o mecnicamente Usar un equipo limpio y desinfectado. Ordear vacas bien estimuladas. Desinfectar la punta del pezn despus del ordeo. Tratar la vaca en el perodo seco.
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CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la leche est reglamentada en el decreto 616 de febrero del 2006. Art 5, inciso b= De Buenas Practicas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal.

ART 8. Salud e Higiene del Personal de Ordeo: buen estado de salud, poseer un certificado mdico que reconozca su aptitud para manipular alimentos, lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos.
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CALIDAD DE LA LECHE
ARTCULO 11.- CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarn a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas: 1. Registro de temperatura 2. Control de densidad 3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor 4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio. 5. Lactometra o crioscopia 6. Recuento microbiano 7. Prueba de deteccin de antibiticos 51

CALIDAD DE LA LECHE
ART. 16: Caractersticas de la leche cruda: La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas:

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CALIDAD DE LA LECHE
ART. 17: CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT debe presentar estabilidad protica en presencia de alcohol al 78%v/v. 3. No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a los lmites mximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodologa que se adopte a nivel nacional.
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CALIDAD DE LA LECHE
ANTIBIOTICOS EN LA LECHE.
Existen inhibidores naturales de microorganismos en la leche, aunque el combate se haga principalmente con el uso de antibiticos comerciales.

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Fuente: MAGARIOS , 2000.

CALIDAD DE LA LECHE
ANTIBIOTICOS EN LA LECHE. La presencia de Antibiticos es un serio problema para la industria, por que afecta el desarrollo de los procesos de fabricacin de quesos y yogures, y por que los residuos de antibiticos en los productos son severamente vigilados por los pases compradores. Son causa de rechazo de las partidas y prdida de prestigio del sector lechero del pas
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CALIDAD DE LA LECHE
PROBLEMAS DE ANTIBIOTICOS EN LECHE. Resisten la pasteurizacin. Inhiben el desarrollo y accin de los cultivos lcticos. Aumentan costos por exmenes.

Crean insensibilizacin y resistencia en los humanos.

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CALIDAD DE LA LECHE
PROBLEMAS DE ANTIBIOTICOS EN LECHE. Los antibiticos, sulfamidas y nitrofurados, cuando se encuentran presentes en la leche ocasionan graves problemas en la salud pblica y en los procesos tecnolgicos. El clorafenicol es capaz de producir anemia plstica por depresin de la medula sea, al suministrarse dosis bajas por periodos cortos de tiempo.
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CALIDAD DE LA LECHE
PROBLEMAS DE ANTIBIOTICOS EN ECHE. Los antibiticos producen reacciones de tipo alrgicas que se producen luego de un periodo de sensibilizacin, en el cual se generan en el sistema retculo endotelial anticuerpos contra la droga administrada que acta como antgeno.

El contacto con los antgenos de forma peridica provoca una reaccin alrgica que resulta desproporcionada con la dosis ingerida.
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CALIDAD DE LA LECHE
PROBLEMAS DE ANTIBIOTICOS EN ECHE. Adems de alergias, los antibiticos presentes en la leche pueden provocar:

Alteraciones en la flora intestinal.

Estimulacin de bacterias antibitico-resistentes Desarrollo de microorganismos patgenos Reduccin de la sntesis de vitaminas.
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CALIDAD DE LA LECHE
POR QUE CAUSAS APARECEN ANTIBIOTICOS EN LA LECHE? 1. No se identifican los animales tratados con antibiticos. 2. Se usaron antibiticos, y no se respetaron los tiempos de espera indicados. 3. Se usaron antibiticos por otros motivos (No Mastitis), y esas vacas se ordean al tanque. 4. Se ordean animales comprados, que pueden haber tenido tratamientos recientes. 5. Por descuido no se desvi la leche, al ordear animales tratados.
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CALIDAD DE LA LECHE

De la dosis administrada al animal por cualquier va.

Una parte es reabsorbida por el torrente sanguneo. Otra es inactivada por los productos generados por la infeccin. El resto (mayor parte) es excretada a la leche durante los ordeos posteriores.

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CALIDAD DE LA LECHE
QUE MEDIDAS SE DEBEN TOMAR? 1. Identificar todos los animales tratados con antibiticos. 2. Llevar un registro (Planilla) de todos los animales tratados con frmacos. 3. Tener una pizarra visible en la finca, para anotar las vacas con antibiticos, con la fecha de inicio y final de tratamiento. 4. Respetar rigurosamente los tiempos de espera. 5. Manejar los animales tratados en un lote aparte y ordearlos al final. 6. Considerar que cualquier animal comprado est tratado 62 con antibiticos.

CALIDAD DE LA LECHE
Tiempos de espera para enviar la leche cuando se tratan vacas con antibiticos 1. Intrauterino o Inyectable: No enviar la leche por 5 das luego de la ltima aplicacin. 2. Pomos de Lactancia: No enviar la leche por 7 das luego de la ltima aplicacin 3. Pomos de Secado: Si la vaca pare antes de los 45 das de secada, no enviar la leche por 15 das. 4. NO USE antibiticos Larga Accin en vacas en ordeo.
Fuente: Conaprole
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CALIDAD DE LA LECHE
Problemas Tecnolgicos Ocasionados Por Los Antibiticos.
La produccin de productos fermentados es la ms afectada en la industria cuando en la leche recibida estn presentes residuos de antibiticos, provocando grandes prdidas en calidad y por ende econmicas. Por ejemplo, las bacterias empleadas en la fabricacin de yogurt, L. bulgaricus y Strep. termophillus resultan ser unas de las ms sensibles a los antibiticos. 64

CALIDAD DE LA LECHE
Problemas Tecnolgicos Ocasionados Por Los Antibiticos.
Las bacterias por efecto de los antibiticos, presentan cambios morfolgicos y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean

reemplazados por microorganismos indeseables,

provocando la inutilizacin del producto o que se convierta en peligroso para su consumo.
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CALIDAD DE LA LECHE
Problemas Tecnolgicos Ocasionados Por Los Antibiticos.
An persiste la creencia errnea de que los

tratamientos trmicos a que se somete la leche

destruyen las sustancias inhibidoras y en forma particular los antibiticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federacin Internacional de la Lechera seala que la penicilina pierde solamente

un 8% de su actividad luego de la pasteurizacin.

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CALIDAD DE LA LECHE
Problemas Tecnolgicos Ocasionados Por Los Antibiticos.

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Fuente: MAGARIOS (2000).

PRINCIPALES EFECTOS PROVOCADOS POR LA PRESENCIA DE ANTIBITICOS EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES

Queso y productos fermentados Demora en la acidificacin Demora en la coagulacin Coagulacin deficiente Disminucin de la retencin de agua Desarrollo de microorganismos indeseables Alteracin de las caractersticas normales del producto: - Cuerpo dbil - Textura blanda - Sabor amargo (excesiva accin del cuajo) - Consistencia arenosa (yogurt) Interferencia en la formacin de aroma en mantequilla fermentada.