HIGIENE E CONTROLE HIGINICO-SANITRIO DE ALIMENTOS

Universidade Federal do Tocantins Curso de Graduao em Nutrio Prof. Clemilson Silva 5 Perodo

DEFINIES

Controle Higinico.
So

boas prticas em procedimentos de higiene e na preparao dos alimentos, que envolvam um controle da contaminao. (SILVA JUNIOR, 2004). toda e qualquer ao que visa melhorar a higiene como um todo.

Envolve

DEFINIES

Controle Sanitrio
Qualquer

tipo de ao que visa melhorar os processos e atribuir segurana na preparao dos alimentos. Implica, necessariamente, no controle da sobrevivncia e na reduo dos perigos biolgicos. Por falar nessa questo, existem trs tipos de perigos em nossas cozinhas. So considerados uma ameaa uma vez que podem causar danos sade de quem os consome.

DEFINIES

O primeiro deles denominado Perigo Fsico e detectado quando encontramos em um alimento algum corpo estranho que podemos ver a olho nu, como um fio de cabelo, pedao de plstico, perna de barata, etc.

DEFINIES

J o Perigo Qumico surge quando existe a presena de produtos qumicos nos alimentos, como inseticidas, sabo e outros.

DEFINIES

O Perigo Biolgico, por sua vez, verificado quando ocorre a presena de microorganismos prejudiciais nos alimentos, como bactrias, fungos, vrus, etc.

DEFINIES

Este ltimo considerado o mais difcil de ser controlado, pois lida com seres microscpicos e que, no caso especfico de algumas bactrias e/ou suas toxinas, no causam alteraes nas condies sensoriais dos alimentos. Encontrados acima de um nvel suportvel, podem gerar a DTA Doena Transmitida por Alimento, causando sintomas que vo desde vmitos, clicas e diarrias at a morte.

DEFINIES

Atualmente, existem legislaes que regulamentam os padres higinico-sanitrios que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimento, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo.

RESPONSABILIDADE TCNICA

Todo estabelecimento precisa ter um responsvel tcnico para que as funes especficas sejam efetivadas e este profissional deve ser capaz de fazer com que as aes tomem corpo, gerando resultados.

PESSOAL

Neste item, a interao com os responsveis por Recursos Humanos fundamental, pois em conjunto so avaliadas as condies de sade de cada trabalhador, criando condies para a realizao das tarefas com segurana, atravs de treinamentos peridicos em manipulao de alimentos, higiene pessoal, operacional e ambiental, uso de EPIs (Equipamentos de Proteo Individual) e Doenas Transmitidas por Alimentos, alm de outros mdulos de treinamento que vo surgindo, conforme o trabalho vai evoluindo.

GUA

Neste quesito, so validados os processos de higienizao das caixas dgua e as anlises laboratoriais peridicas de pontos de gua e gelo, pois vrios so os casos nos quais ocorrem contaminaes dos alimentos pelo fato da gua utilizada estar contaminada.

AVALIAO DE FORNECEDORES

fundamental que os fornecedores de alimentos e bebidas e alguns servios recebam visita tcnica para aprovao, s ento podendo fazer parte do quadro de fornecedores cadastrados e, logicamente, sempre aps a aprovao do chefe de cozinha quanto qualidade gastronmica. Quandose inicia um trabalho, todos os fornecedores recebem uma Carta Comunicado na qual so estabelecidas as regras de recebimento e iniciado de imediato o controle de recebimento, at que as visitas possam ser efetivadas.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

A parceria com empresa controladora de pragas fundamental, pois o acompanhamento das intervenes realizadas e das orientaes possibilitaro ao estabelecimento viver livre de pragas.

CONTROLE DE RESDUOS

Neste item todos so parceiros, empregados, empresa contratada e proprietrios, pois atualmente inconcebvel um estabelecimento no possuir um programa de coleta seletiva (incluindo o descarte de leo usado).

EDIFICAES E INSTALAES

fundamental seguir as recomendaes legais ou pelo menos realizar as adaptaes necessrias e criar um programa interno de manuteno preventiva. Isso quer dizer que todos os estabelecimentos que de alguma forma trabalham com alimentos devem fazer projetos adequados, respeitando as condies mnimas para garantir o controle higinicosanitrio.

HIGIENE

A parceria com a empresa fornecedora dos produtos qumicos de fundamental importncia, pois atravs da qualidade de seus produtos, equipamentos e acessrios e de sua assistncia tcnica que ser obtido o uso correto destes produtos. Hoje, inconcebvel um estabelecimento que trabalha com alimentos fazer uso de produtos domsticos.

PRODUO

Este item um dos mais complexos. Deve receber ateno constante, levando-se em conta a trajetria de um alimento e/ou bebida, sendo que este caminho passa por:
recebimento; acondicionamento e armazenamento de perecveis e estocveis; pr-preparo; preparo; distribuio/consumo; transporte interno e externo;

PRODUO

Cada um destes itens recebe um captulo a parte, pois alm da necessidade de seguir as normas legais, h tambm a necessidade de adaptao s condies da cada estabelecimento. Alm disso, os treinamentos constantes so de fundamental importncia para que, item por item, todos sejam rigorosamente cumpridos.

CONTROLE DE QUALIDADE

Finalmente, importante registrar tudo o que feito e, para isso, so necessrias ferramentas que deixem os estabelecimentos protegidos contra eventuais contratempos. As planilhas de recebimento precisam ser devidamente preenchidas, os equipamentos de refrigerao devem ser monitorados, bem como as temperaturas de distribuio, que so grandes aliadas no rastreamento de eventuais problemas. Igualmente, no se pode prescindir da sempre necessria coleta de amostras e suas anlises peridicas.

CONTROLE DE QUALIDADE

Todos esses cuidados so importantes para evitar que o consumidor adquira uma Doena Transmitida por Alimento, que gera transtornos sociais e financeiros e, principalmente, para diminuir o desperdcio de alimentos, produtos qumicos e tempo, aumentando, consequentemente, a lucratividade.

LEGISLAO

Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 - ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. mbito: federal Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 - MS Aprova o Regulamento Tcnico e estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito: federal Portaria CVS n 18, de 09 e setembro de 2008 Altera o item 4 - Controle de Sade dos Funcionrios, o item 16 - Higiene Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS n 06, de 10 de maro de 1999, que dispe sobre o regulamento tcnico que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos.

LEGISLAO

Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. mbito: federal Portaria n 326, de 30 de junho de 1997- MS Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos". mbito: federal Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. mbito: federal

LEGISLAO

Resoluo RDC n 91, de 11 de maio de 2001- ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resoluo. mbito: federal Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. mbito: federal Circular n 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Trata da Modificao das Instrues para a verificao do PPHO e aplicao dos procedimentos de verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/ 2005 CGPE/ DIPOA.