Planeacin De Mens

Nut. Esp. Miguel Angel Ramon Meza Pluma

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FRMULAS DE RESTAURACIN

Restauracin Hotelera Principal producto es facilitar alojamiento a sus clientes, a su vez los servicios de comidas y bebidas tienen una gran importancia en este tipo de empresas.

Restauracin Hotelera

Continental Americano buft Almuerzos y Cenas Restaurante gastronmico de especialidades Restaurante de cocina internacional Marisquera Piano-bar Servicio de habitaciones o room - service Neveras de habitaciones o minibares

Salones para banquetes

Sala de espectculos Discoteca

Grill
Cafetera

Terraza

Restauracin Extrahotelera
Empresas dedicadas comidas y bebidas. Restaurantes a facilitar servicios de

Mesones
Cafeteras Bares

Cantinas
Casas de comidas Tabernas.

Neo restauracin (Sector comercial)

Restauracin social (Sector institucional)

El servicio de comidas y bebidas se facilita a contingentes particulares.

Restaurantes de trabajadores.

empresas

para

Servicio a: clnicas, hospitales. Educacin: guarderas, residencias universitarias. colegios,

Comunidades religiosas.
Ejrcito: cuarteles, campamentos. Instituciones penitenciarias: centros de prevencin y readaptacin social.

Restauracin comercial institucional)

social(Sector

Se incluye a las empresas de catering, las cuales elaboran sus productos en un lugar concreto y, posteriormente, son servidos en otro distinto. Catering para transportes: areo, martimo, ferroviario. Restauracin diferida: restaurantes y cafeteras de aeropuertos, restaurantes de autopistas, restaurantes de grandes superficies.

Elementos y Variables de las Ofertas

El cliente
El soporte fsico El personal en contacto.

Elementos de la Oferta
El cliente.- Es el elemento ms importante a la hora de prestar el servicio, ya que sin la presencia del cliente, se carece de fundamento.
Satisfacer necesidades fisiolgicas Un trato cordial Ambiente agradable

El soporte fsico
Conjunto armnico y coherente Comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y con un precio acorde a cada segmento de clientela Los servicios

El personal en contacto
Este personal debe ser seleccionado y adiestrado para desempear las funciones que le sean competentes. Atencin rpida y amable, la eficiencia, la honestidad, etc.

Variables de la Ofertas
Comida de ocio: Surge como necesidad de escapar de la rutina del trabajo diario. Comida de negocios: Tan importantes a la hora de ofrecer un producto o cerrar una venta. En ellas debe predominar el equilibrio nutritivo y una excelente calidad en el servicio. Banquetes y ceremonias: Constituyen un apartado importante dentro del sector de la restauracin y su finalidad es la de acoger y reunir a numerosos invitados ya sea por asuntos familiares (bodas, bautizos, aniversarios), laborales (comidas de empresa, homenajes, aniversarios) o de otra ndole (congresos, seminarios, reuniones).

Tipos de ofertas

Men Carta Sugerencias y platos del da Ofertas especiales Men buf.

Men
Oferta bsica de un restaurante. Su composicin suele ser variada y ms o menos amplia y agrupa por lo general, toda la oferta del establecimiento.

La legislacin correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el men de la casa y el nmero de especialidades de la carta. Las existencias de la cocina y almacn.

La capacidad de abastecimiento del mercado local.

La capacidad econmica de compra y de almacenamiento del establecimiento. La poca del ao en que se ofrecen.

Men de Desayunos
Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas tursticas as como en cafeteras. Consta de caf, t o chocolate, mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel, bollera variada y jugos. Desayuno americano: Se suele ofrecer tambin en hoteles, tanto urbanos como de zonas tursticas, y en l se ofrecen, adems de lo indicado en el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales e infusiones.

Men de Desayunos
Desayuno buf: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas ventajas tales como la simplificacin del servicio y la reduccin de personal para prestarlo; la oferta es mucho ms amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo.

Men de Desayunos
Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas, y frituras. Platos fros: queso, salchichas, jamn, pat, chorizo. Sndwiches variados y diferentes tipos de panes y bollera. Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures descremados, cereales, productos macrobiticos. Bebidas indispensables: caf, caf descafeinado, leche entera y descremada, jugo de naranja y otros jugos variados, t y otras infusiones. Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen tambin vinos, cavas y cervezas.

Men de Almuerzo
Se sirve al medioda y puede ser designado tambin con la denominacin comida. Este tipo de men puede variar mucho segn la categora y modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar as su men.

Men de Almuerzo
El men de almuerzo debe ser variado y dietticamente equilibrado. Los primeros platos suelen incluirse aquellos de ms fcil digestin: cremas, consoms, ensaladas, verduras, arroces y pastas, as como entremeses y potajes, si bien estos ltimos, puedan resultar a veces de no tan fcil digestin.

Men de Almuerzo
Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (vacuno, ovino, porcino, aves).

Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostera, helados y fruta fresca o en almbar.
En ocasiones, este tipo de men puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.

Men de cena
Los platos suelen ser ms ligeros y digestibles. Platos a base de cremas ligeras, caldos y consoms, ensaladas y verduras.

Ofrecen huevos y pescados (se aconsejan, los blancos) as como algunas carnes (normalmente blancas y cocinadas a la plancha). Postre: fruta fresca, helado o jugo natural.

Men de cctel
Son pequeas elaboraciones saladas, calientes o fras, y dulces, acompaadas de bebidas. Servido en reducidas. cantidades

frutos secos, aceitunas, papas, chips, canaps variados, sndwiches, tartaletas rellenas, croquetas, charcutera variada, etc.

Lunch
Tiene la misma composicin que el men de cctel pero con un mayor nmero de especialidades por comensal. Suele servirse al medioda o a media tarde y puede sustituir a un men de almuerzo o cena.

Men idneo para determinados eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones, etc

Men degustacin
Por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados.

Men de banquetes
Se ofrecen en hoteles como restaurantes y estratgicamente se cuidan al mximo todos los detalles, no slo por el gran nmero de comensales sino, tambin, porque se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelera.

Suele contratarse para la celebracin de (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.)

No olvidar las caractersticas del evento, la categora del establecimiento, el da y la hora de celebracin, el tipo de servicio y, por supuesto, las disponibilidades econmicas de los contratantes.

Men concertado
Esta modalidad de men ofrece al cliente una composicin de diferentes platos ya elaborados por el establecimiento.
Su contenido deber ser suficiente y equilibrado desde el punto de vista nutricional, y responder a las expectativas gastronmicas de la clientela.

Men-carta
Se trata de una oferta gastronmica que participa de las tendencias del men y de la carta; es decir, por un lado se ofrece al cliente una serie de elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un men convencional; y, por otra parte, todas esas elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o ms grupos de platos que, sin ser tan amplios como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho ms grande y una mayor posibilidad de eleccin.

Men infantil
Son de bajo costo y su elaboracin no requiere demasiada mano de obra, de ah que puedan ofrecerse a precios asequibles. Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del nio, y deben evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por los nios. Adems, en el diseo de este men deber cuidarse la presentacin, procurando que sea lo ms atractiva (tanto para los nios como para los padres; en algunos casos, son stos los que eligen el men de sus hijos.

Men gastronmico

Es una modalidad de men que, por regla general, suelen confeccionar establecimientos de restauracin de cierto renombre. Durante una jornada, varios das, una semana, una quincena, etc., suelen ofrecerse las diferentes especialidades de una ciudad, una comarca, una regin o todo un pas.

Men diettico
Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas naturales o hervidas y las carnes o pescados a la plancha y a la parrilla.
Presentacin impecable de las elaboraciones Adaptacin del men a diversos regmenes alimenticios: Men hiposdico: con poca o nada de sal.

Men hipocalrico: para regmenes de adelgazamiento.

Men hipercalrico o energtico: especial para aumentar peso o para deportistas.

Normas bsicas para la elaboracin de un men

Punto de vista Nutricional

Ser equilibrados y aportar cantidades necesarias nutrientes. las de

Orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, ancianos, nios, etc.). Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas.

Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir mens ms ligeros para el servicio de la cena.

Punto de vista econmico

Punto de vista de la organizacin:

Programar el men

Confeccionar los mens

Aspecto gastronmico
Evitar que en el mismo men figuren dos platos elaborados de la misma manera: Salmn a la parrilla y Costillas de cordero a la parrilla. Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y colores en el mismo men: Crema San Germn y Merluza en salsa verde.

Evitar tambin platos elaborados con los mismos ingredientes: Huevos y Natillas caseras.

Vista esttico
Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco Presentarse de forma sencilla Forma legible y sencilla, evitando los nombres rimbombantes y rebuscados.

NO utilizar nombres extranjeros, y cuidar tambin su escritura.

La Carta
Representa la mxima oferta de platos del establecimiento, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio correspondiente.

La carta:
Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato.

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer platoy,preferiblemente, durante las cenas.

 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos principales a base de carnes y pescados.

Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.

 Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.

Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.

 Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almbar y en macedonia; pastelera; dulces de cocina; y helados.

 Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de eleccin.

Entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan slo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.

 Carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades. Simplificar la eleccin de los platos al cliente. Definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.

Facilitar la preparacin de los platos.

Renovar y presentar nuevos platos peridicamente.

Planificacin de la carta
Slo constituye una tarjeta de bienvenida y presentacin para el cliente sino que adems supone un instrumento de comunicacin entre aqul y el establecimiento.

Categora del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboracin de los platos y el servicio empleado, estarn condicionados por la categora del restaurante. La ubicacin del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una va de comunicacin. Las posibilidades de aprovisionamiento. El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios. El precio de venta: el cual se fijar en funcin de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda.

Presentacin y redaccin de la carta

El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta. El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento

La carta debe ser original y creativa.

El papel utilizado ser de calidad (opalina o cartn satinado). La forma de la carta puede ser un dptico o trptico.

El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del da o sugerencias.
El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao de letra no inferior a 3 mm

Para planificar
Asegurarse de que cada men cumple con los requisitos de los Patrones Alimentarios . Comprar alimentos de temporada, aprovechando ofertas en determinados alimentos y comprando a granel. Armar una lista de compras organizada y as ahorrar tiempo en la tienda. Evitar las compras de ultimo momento para adquirir algn elemento que se olvid. Planificar alimentos para necesidades especiales. situaciones o

Mens Cclicos
Consiste en una serie de mens planificados para un lapso de tiempo especfico; por ejemplo, 3 semanas. El men es diferente para cada da durante el ciclo. Al final del ciclo (es decir, luego de 3 semanas en este caso), repita los mens en el mismo orden. Se denomina men cclico dado que la serie de mens vuelve a empezar al cabo del perodo especificado.

Men Cclico
Disminuye el trabajo Aburrido

Inventario reducido
Mayor control Mayo adiestramiento

Inflexible para un ajuste

Limitacin en el diseo

Calidad en los platillos

Sobrantes Costos bajos

Men Fijo
Disminuye el trabajo Aburrido

Inventario reducido
Mayor control Menor adiestramiento

Inflexible para un ajuste

Limitacin en el diseo

Aumento en la calidad de platillos

Sobrantes Costos bajos

Men Cambiante
No aburrido Aumento de sobrantes

Limitacin de ideas para el men

Posibles cambios de temporada

Inventarios grandes
Menor control

Costos

Planeacin de mens en comedores industriales (Cafeteras en Oficinas, Empresas y Fbricas)

Bsico El 50% de nuestro requerimiento diario de energa y nutrimentos debe provenir de la comida. Para el control de caloras, grasa y protenas se recomienda: consumir; carne mximo 3 veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos; pescado mnimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 gramos; de preferencia emplear aceite de canola o de girasol al momento de cocinar. Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramos aproximadamente, mnimo 3 veces a la semana.

Considerar el tipo de trabajo que se realiza

Si son empleados de oficina, se debe preferir mens bajos en caloras, sobre todo en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la sensacin de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboracin. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal.

Si son empleados con alta actividad fsica se debe no ofrecer mens ms calricos, pero an as se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de caloras se puede realizar con un aumento de porcin de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lcteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de temporada.

 Proponer semanas culinarias con algn tema especial, para hacer la hora de la comida creativa. Al principio del ao, programar las semanas con das exactos con un mximo 6 semanas culinarias al ao. Comenzando con los preparativos seis semanas antes. En primavera: elegir preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada.
Promover campaas para reducir y controlar el peso de los comensales; probar nuevas recetas y observa su aceptacin, si sta es aceptada se, puede emplear la receta dentro de el men cclico. En verano: elegir mens que se relacionen con actividades recreativas o deportivas. En otoo: optar por preparaciones ms elaboradas, servidas en caliente, pero no exceder el consumo de las grasas as como de la sal o condimentos, en lugar de stos, emplea especias y/o hierbas de olor.

Uso de los Mens cclicos: Planear los mens cclicos con 6 u 8 semanas de anticipacin. Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y otro para personas con enfermedades del corazn (generalmente reducidos en grasas y colesterol). Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos mximo 2 veces a la semana, Pescado 1-2 veces por semana. Ofrecer en el men, una porcin de verduras y ensaladas varindolas cada da.

Desayuno y Almuerzo:

Comida de Medioda y Cena : Sopas de verduras frescas con poca sal o condimentos, mejorando su sabor con hierbas de olor y especias.

Opciones saludables son: pltano rebanado, moras, fresas o pasas con hot-cakes, avena con fruta, pan tostado integral, granola, cereal de caja integral. Jugo fresco hecho. recin

Aade un toque crujiente a los sndwiches y baguettes, con lechuga, espinacas, germen y pepino, los cuales deben estar previamente lavados y desinfectados.
Usa salsas de jitomate o tomate para preparar pastas o pescado. Preparar papas al horno con crema cida o reducida en grasa. Acompaa la carne o pollo asado, con calabazas, pimientos o berenjena asadas.

Huevos revueltos u omelettes con brcoli, ejotes, esprragos, espinacas, championes o jitomate.

 Ensaladas utilizar: Pimiento rojo, verde, amarillo en tiras, brcoli, zanahoria rebanadas para aadir un toque fresco. - La zanahoria, betabel, col morada y hojas de espinacas, le dan colorido a las ensaladas. Pia, pasas y trozos de manzana, realzan las ensaladas de atn o pollo. Los gajos de naranja, toronja y rebanadas de nectarina le dan un sabor extra a cualquier ensalada.

Colaciones o refrigerios: Verdura y fruta rebanada con diferentes aderezos, son excelentes opciones para colaciones que se hacen fuera de casa. Ofrecer licuados o batidos hechos con leche semidescremada, yogurt natural y fruta como fresas, papaya o durazno. Agregar jitomate picado, lechuga, cebolla y pimiento en tacos y nachos.

El jugo de ctricos o jugo de frutas puede emplearse en aderezos caseros reducidos en grasa.

Planeacin de mens en escuelas

Comnmente existen ciertas restricciones en los servicios de alimentos para escuelas.

Bsico:
Planeacin de mens cclicos para 4 semanas. Una opcin de platillos fuertes debe ser vegetariana. Evitar los mtodos de fredo, capeado o empanizado y preferir aquellos ayuden a preservar las vitaminas y minerales de los alimentos. Utilizar aceites y grasas de fuentes vegetales ricos poliinsaturados como aceite de canola, girasol u oliva. en cidos grasos

Lunch debe incluir estos 4 elementos: Cereales, pan, papas, arroz, pasta y leguminosas. Trata de que el 50% de estos productos sean integrales. Frutas y verduras: emplea frutas locales y de temporada, verduras frescas. Ambas lavadas con agua, jabn y desinfectadas. Evita el uso de frutas en conservas, y enlatadas, pues tiene un contenido alto en azcar. Alimentos de origen animal: carne y derivados crnicos con un contenido mximo de 30% de grasa y slo 2 veces por semana. Leche y derivados lcteos: salos descremados o reducidos en grasa.

Bebidas: Servir agua mineral / agua simple, t floral o frutales, jugo de fruta natural o industrializado pero diluido.

Planeacin de mens en hospitales, casas de asistencia y asilos

Recomendaciones: Usar mens cclicos de 3 semanas. Preguntar al paciente sobre sus hbitos alimentarios, gustos y tratar de seguirlos de la manera ms conveniente. Servir frutas y verduras frescas o ensaladas 3 veces al da. Incluir 1vaso de leche y1porcin de un derivado lcteo al da. Utilizar leche a la hora de la cena. Asi mismo utilizar mariscos y pescado 2 veces a la semana. Favorecer a la recuperacin de los pacientes, mantener el estado de salud y mejorar la calidad de vida.

Preparar sopas o ensaladas con alto contenido de agua(pepino, jitomates)y cualquier tipo de fruta) todos los das para aumentar la ingesta diaria de agua. Incluya de1.5-2 litros de bebidas como agua simple,t herbal,t floral cada da. Elegir mtodos de preparacin que ayuden a conservar vitaminas y minerales como: coccin con presin, asado, salteado, horneado, etc.

 Las personas de la tercera edad necesitan menos energa (cerca del 20%) que los jvenes o adultos, mientras que los requerimientos de vitaminas y minerales se mantienen igual. Es importante ofrecerles alimentos con alto contenido nutrimental, contemplando que hay ciertos nutrimentos indispensables para esta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo). Por lo que la planeacin de mens debe incluir alimentos que contengan un buen nivel de estos nutrimentos.

Asilos y casas de retiro

Recomendaciones: Incluir alimentos ricos en vitamina D como: pescado(salmn o atn),hgado, yema de huevo, leche de vaca, bebidas de soya y alimentos fortificados como margarinas o cereales instantneos para desayunar. Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lcteos, pescado, huevo, pollo.
Servir al da 5 ms porciones pequeas para que las personas no se sientan muy satisfechas al terminar de tomar los alimentos.

Ofrecer alimentos dulces como fruta fresca con un jarabe en almbar, salsa dulce, postres hechos a base de frutas.
El men impreso debe leerse con facilidad.

Alimentos ricos en folatos: verduras verdes (brcoli, esprragos, espinacas), cereales integrales, lentejas, naranjas y soya.
Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados lcteos.

Ingeniera de Mens

Establece parmetros de acuerdo al desempeo del plato en relacin a los otros platos de la carta. Mejorar la disposicin de los platos ofrecidos.

Brinda soluciones concretas sobre cmo proceder al momento de fijar precios.

La INGENIERA DE MEN evala en trminos de marketing las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden.

Popularidad
Caballito de Batalla

Alta

Estrella

Baja

Perro

Rompecabezas

Baja

Rentabilidad

Alta

Cabe recordar lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta.

Precio de venta Costo de materia prima = Ganancia bruta

Precio de venta Costo de materia prima = Ganancia bruta

Periodo de recoleccin de datos

Periodo de dos semanas

En la industria de Alimentos y Bebidas, ganancia bruta se define como la diferencia entre el precio de venta de un platillo y su costo de materias prima.

La finalidad de un buen planeamiento de men debe ser: AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO, NO DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS.

Precio de venta Costo = Ganancia bruta

De la misma forma:
Costo del alimento + Ganancia bruta = Precio de venta

El Precio de venta siempre representa el 100%.

Ejemplo El precio de venta de un platillo es de $6,50. El costo del mismo platillo es de $3,50. Por lo tanto la ganancia bruta es de $3. Expresar la ganancia bruta como porcentaje del precio de venta. x 100 Ganancia Bruta Precio de Venta

3 x 100 = 46,15 % 6.50

Cualquier cambio en los porcentajes significa:

Un aumento en el costo del platillo sin un correspondiente aumento en el precio de venta. Control pobre de las porciones: Un aumento en el tamao de las porciones aumenta el porcentaje de costo. Desperdicio en cualquier de los siguientes pasos: Compra, Preparacin, Coccin o Servicio.

Rentabilidad:
Es el grado de rentabilidad de cada platillo es la ganancia bruta promedio. Un margen de contribucin o ganancia bruta altos en un platillo es igual o mayor al promedio de todos los platillos vendidos.

Como se calcula???
La ganancia bruta total se determina sustituyendo los costos totales de las materias primas de las ventas totales dentro del periodo. Finalmente se calcula la ganancia bruta promedio dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de los platillos vendidos durante el marco de tiempo.

Ventas Totales Costos Totales = Ganancia Bruta Total

= Ganancia Bruta Promedio Total de Platillos Vendidos

Ganancia Bruta Total

Con esta informacin se sabe si es rentable o no comparndolo con el promedio. Ganancia Bruta Individual > Ganancia __ Bruta Promedio Rentabilidad Alta

Ganancia Bruta Individual < Ganancia Bruta Promedio

Rentabilidad Baja

Popularidad
Se estima hipotticamente que todos los platos son iguales de populares es decir, que cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.

Esto se calcula dividiendo 100% ventas totales por el numero de platos que figuran en el men.
A este % asignado equitativamente a cada platillo respeto a las ventas totales Mix Ideal.

Por ejemplo , si existen solo cuatro platos en un men. Se espera que cada plato produzca el 25% del total de las ventas. (100 % 4 = 25%)
Otro ejemplo si existen 10 platos en un men el mix ideal de cada platillo es del 10% de las ventas.

ndice de Popularidad
Es determinado el ndice a partir del cual se pueden comparar ciertos valores reales. Esto se logra multiplicando el % que se espera de la venta de cada plato o su mix ideal por 70% (% sugerido por el autor) Cantidad vendida de cada plato Total de platos vendidos X 100 = Mix Real

Mix Real __ ndice de popularidad Popularidad Alta > Mix Real < ndice de popularidad Popularidad Baja

En un men de solo cuatro, se considera popular al plato que ingresara el 17.50% o mas del total de las ventas, es decir (25% x 70% 0,25 x 0,70x 100 = 17.50%)

Por otro lado en el caso del men con 10 platos, un plato se considerara popular si fuera responsable solo el 7% de las ventas. Es decir (10% x 70% 0,10 x 0,70 x 100 = 7%)

ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad

Son platillos con alta ganancia bruta y mucha popularidad.

Las especificaciones del platillo; jams deben alterar la calidad de un platillo estrella: Por ejemplo, en las recetas estndar.
Ubicar siempre en la parte ms visible de la carta.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // Rentabilidad

Los clientes gustan de estos platillos pero no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general. Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguira representando valor y siendo popular y a su vez generara un margen de contribucin mayor.

 Reubicar el platillo dentro de la carta con perfil mas bajo. Algunas reas representan mejor ubicacin que otras dependiendo del diseo del men (dptico, trptico). Un caballito de batalla puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del men. Su popularidad permitir al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera otros clientes centrarn su atencin en los platos ms rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta.

 Combinar con menor costo.

productos

de

El margen de contribucin de un caballito de batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompaan al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o acompaamientos costosos tanto en platos principales como en postres sin reducir la popularidad del platillo. Esta estrategia permite incrementar el margen ganancia del platillo. as de

Chequear que el platillo no involucre demasiada mano de obra

Reducir cuidadosamente la porcin. Si el tamao de la porcin se reduce, tambin se reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad

Los rompecabezas son platillos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad. Desviar la demanda; Por ejemplo, reposicionarlos en sectores ms visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar tcnicas de venta sugestiva; desarrollar campaas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante, para incrementar la popularidad del platillo.

 Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porcin ms grande, agregar acompaamientos o guarniciones ms costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad, son tcnicas para incrementar la percepcin de valor por parte del cliente.

De esta manera se puede incrementar la popularidad, cuidando que el margen de contribucin siga siendo mayor que el promedio general. Es importante comunicar los cambios al cliente.

PERROS: - Popularidad // Rentabilidad

Son los primeros candidatos para ser sacados del men, ya que no contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y adems no son populares.

Si un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del men se vuelven ms obvias. Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el men con nuevos platos.
Dejan lugar en la carta para incorporar artculos de temporada, permitiendo introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen baratos.

Recordemos que el men como principal herramienta de venta

El xito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qu platos se incluirn en el men.
Cules son los clientes del restaurante?
Cunto estn dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas casadas con nios. Qu prefieren clientes? comer y beber los

 Tema o tipo de cocina

Personal

 Se eligen principales.

los

platos

No es necesario que exista un plato para cada gusto. A mayor variedad, mayores los problemas operativos.

Aquellos restaurantes temticos o que ofrecen especialidades pueden reducir la oferta de platos principales, minimizando los problemas de Compra, Recepcin, Almacenamiento, Produccin y Servicio, as como de Equipamiento y Personal.

 Se piensa en las Las entradas abren el apetito y preparan al cliente para una guarniciones o buena comida. acompaamientos. stas se sirven junto con el plato El tipo y cantidad de entradas principal o por separado. que se ofrezcan dependern del Restaurantes que se especializan en pescados limitan la oferta de papas naturales o fritas, mientras que algunos restaurantes finos pueden llegar a ofrecer la misma guarnicin cocinada de diferentes maneras: papas asadas, naturales, fritas, a la crema, pur, al gratn, duquesa, etc.

tipo de operacin: Restaurantes fast-food generalmente no ofrecen entradas, por el contrario existen restaurantes muy elegantes que pueden llegar a ofrecer una pgina completa de ellas.

 Las bebidas no alcohlicas, como t, caf, gaseosas, etc., en general se incluyen al final del men. Los buenos restaurantes pueden llegar a ofrecer una amplia variedad de caf: turco, colombiano, expresso, cappuccino, lo mismo que de t.
Los postres en general son platos con alto margen de ganancia, por eso se ofrecen inclusive en restaurantes tipo Mc Donald's. Es importante ofrecer menos un postre bajo caloras. al en

Carta
Encabezamiento
Copia descriptiva de los platos Merchandising suplementario.

Los encabezamientos
Mayores (Carnes), subencabezamientos (Plato del da), o los nombres de los platos simplificados, para evitar confusiones. Si los nombres estn en otro idioma, una pequea copia descriptiva o foto del mismo ayudarn a eliminar dudas y aumentarn las ventas, siempre que contribuyan a formar imagen. Es importante que la preparacin definitiva se vea exactamente igual a como aparece en la ilustracin, a fin de no exponerse a quejas y reclamos.

 La copia descriptiva o descripcin de los platos informa a los clientes sobre los ingredientes o mtodos de coccin sin llegar a dar detalles como una receta. Ayuda al cliente a imaginarse el plato, ya que describe el mtodo de preparacin. Por ejemplo Pollo de granja grill, relleno de romero y aceitunas negras. Los mens ms maravillosos utilizan palabras que despiertan en el cliente el deseo de utilizar sus sentidos, gustando, oliendo y sintiendo la comida.

 El merchandising suplementario incluye informacin bsica tipo direccin, telfono, das y horarios de apertura, reservas, etc. Esta informacin tambin puede ser entretenida: Se puede incluir la historia del local, poesa, curiosidades, o cualquier otro tipo de informacin que diferencie de la competencia.

Secuencia

Entradas y sopas, principales y por postres.

platos ltimo

Los otros platos (ensaladas, guarniciones, sandwiches y bebidas) sern acomodados de acuerdo al criterio de cada uno.

 Esto significa que all debern ponerse los platos que dejen mayor utilidad. Los que siguen en orden de importancia deben ir en la parte superior izquierda e inferior derecha, respectivamente. Si el men est diseado slo en una columna, lo que est arriba es lo que ms llama la atencin. All deber ir el plato que ms ganancia deje (en lugar de poner all el ms barato, como hace la mayora).

El segundo plato de la columna corresponde a la segunda posicin ms favorable. En una columna larga la ltima lnea tambin ofrece un lugar ventajoso.

 El orden de cada plato en particular estar determinado por su popularidad y margen de ganancia. La vista se apoya naturalmente en el centro de las pginas impares, siendo este un excelente lugar para promover un Rompecabezas, por ejemplo. La parte superior derecha de un men de dos hojas llama primero la atencin del cliente.

 Existen otras maneras de llamar la atencin sobre un plato en particular, tal como encuadrarlos con un borde o utilizar conos, como la cofia de un chef. Lo importante es no recargar el espacio disponible con cuadros, fotos, informacin suplementaria, etc. Muchos diseadores prefieren dejar una buena cantidad de espacios en blanco para que la vista descanse.

Formato
El formato ms apropiado (un cuerpo, dptico, trptico, etc.). No existe una regla nica: Cada restaurante debe elegir aquel formato que mejor se adapte a sus necesidades.

Formato
Sin embargo, existen muchas pautas que devienen casi exclusivamente de la lgica: Cartas muy grandes en mesas pequeas pueden resultar incmodas adems de causar accidentes, copias muy pequeas pueden resultar difciles de leer, muchas pginas confunden a los clientes, etc.

Tipo de letra
El tamao de las letras vara de 8 pts a las muy grandes de 72 pts. Cunto ms pequea la letra, ms difcil la lectura. Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts y dejar espacio suficiente entre lnea y lnea (interlineado 1,5). Lo mejor es usar letras oscuras sobre fondos claros. Es importante tener en cuenta que la luz de un restaurante es mucho ms tenue que la de una oficina.

Tipo de letra

Importante saber que es ms fcil leer una combinacin de maysculas al comienzo de la oracin y luego minsculas, que todo maysculas. Slo aquello que queremos resaltar debe aparecer completamente escrito en letras maysculas.

Tipo de letra
Cada estilo de letra tiene su propia personalidad y adems dice mucho sobre el establecimiento transmite imagen aunque lo ms importante en realidad es que se lea claramente. Cualquier diseo, dibujo, fotos o decoracin se denomina arte. El arte debe armonizar con todo el men y ayudar a reforzar la imagen y atraer atencin. No es bueno decorar el men a tal punto que complique la lectura. Cuanto ms arte se incluye, ms difcil -y costososer ensamblar el men. Los costos ascienden si se usan colores diferentes del de las letras.

Papel

El papel tambin comunica: Un restaurante elegante puede usar papel texturado de gramaje importante. Hay que recordar que el men es algo que se toca y se pasa. Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o rsticos, etc. El papel tambin vara de acuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiado brillante puede reflejar e impedir la lectura.

 Tambin vara su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc. El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos.
Muchos se plastifican para evitar manchas y para que duren ms. De cualquier manera en general todos los mens debern durar ms de un da, por lo que se aconseja usar papel resistente al agua.

Tapa
Una tapa bien diseada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina, inclusive el rango de precios del establecimiento. No es necesario que la tapa incluya algo ms que el nombre. La contratapa puede usarse para el merchandising suplementario. Para la mayora de los restaurantes, la tapa deber ser pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada). Sin embargo, la creatividad es importante al momento de decidir por una tapa en particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo de operacin que se maneja.

 Los colores tambin deben estar de acuerdo con el decorado general. Estos debern ser elegidos con sumo cuidado, ya que los colores producen efectos conscientes y subconscientes: Los colores pueden provocar sentimientos de alegra, tristeza, fro, calor, etc.

 Los colores pasteles sugieren una atmsfera clida y acogedora mientras que los colores prpuras y rojos, opulencia. Los mens tnicos generalmente incluyen colores de las culturas de donde provienen, por ejemplo rojo y negro para comida china o japonesa, blanco, rojo y verde para restaurantes italianos, como su bandera.

 Aunque la mayora de los colores aparece en general en las tapas, el interior tambin puede incluir colores de manera inteligente. Adems de hacer a un men ms variado el color tambin lo hace ms costoso; imprimir en cuatro colores posibilita toda la paleta de colores.