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I SESION FUNCION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD EN LA GASTRONOMIA

CURSO: MANIPULACION DE ALIMENTOS E INOCUIDAD ING. JOSE MANUEL BURGOS CHAFFO

EQUIPO DE INOCUIDAD EN GASTRONOMIA

DESARROLLAR LAS CADENAS ALIMENTARIAS BAJO UN ENFOQUE INTEGRAL DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS (FAO 2003)

MISION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD EN LA GASTRONOMIA

DESARROLLAR EN LA CADENA AGROALIMENTARIA EL CONCEPTO DE MEJORA CONTINUA, DE LA CALIDAD, LA PRODUCTIVIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, PARA LOGRAR UNA MAYOR COMPETITIVIDAD, INSERCION Y POSICIONAMIENTO DE NUESTROS PRODUCTOS ANTE EL CLIENTE FINAL

MISION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

SERVICIO S
CONSUM O
DISTRIBUCI ON
TRANSFORMACI ON

PRODUCCIO N

INSUMOS

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Cmo se compone la calidad de un alimento? SENSORIAL NUTRICIONAL COMERCIAL GASTRONOMI


CA

MENU TTO. CULINARIO COMBINACION

TEXTURA COLOR OLOR SABOR CRASH

NUTRIENTES MTDO. COCCION INFORMACION

VAJILLA A TIEMPO ESTANDARIZACI ON

ALIMENTOS Y CALIDAD
Qu es la calidad en alimentos para los consumidores? Es dar satisfaccin a los 5 sentidos: Ver Tocar Oler Saborear y Or. Adems tener en cuenta razones intangibles en la eleccin del consumidor. Naturaleza, Salud, Nutricin, conveniencia

CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS

RICOS SALUDABLES NUTRITIVOS ATRACTIVOS ACCESIBLES

TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTO SEGURO.-POSEE CALIDAD Y NO AFECTA LA SALUD. ALIMENTO ALTERADO.- SUFRIO DETERIORO EN SUS CARACTERISTICAS (NUTRIENTES, SABOR, OLOR, ETC) QUE LO HACEN INADECUADO PARA EL CONSUMO HUMANO. ALIMENTO ADULTERADO.- FUE PRIVADO TOTAL O PARCIALMENTE DE SUS ELEMENTOS UTILES PARA SUSTITUIRLOS POR OTROS QUE DISIMULAN U OCULTAN ALTERACIONES. ALIMENTO CONTAMINADO.- CONTIENE ORGANISMOS VIVOS, SUSTANCIAS QUIMICAS, MINERALES U ORGANICAS EXTRAAS A SU COMPOSICION NORMAL.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS ALTO RIESGO


ALTO CONTENIDO PROTEICO ALTO PORCENTAJE DE HUMEDAD CARNES CRUDAS Y BAJA ACIDEZ ROJAS CARNES COCIDAS ROJAS Y BLANCAS HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS PESCADOS Y MARISCOS LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS PAPAS Y ARROZ COCIDOS

CLASIFICACION DE ALIMENTOS - BAJO RIESGO


BAJO PORCENTAJE DE HUMEDAD ACIDOS PAN GALLETAS CEREALES SNACKS AZUCAR SAL ENCURTIDOS HARINAS

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS


ELEGIR LOS ALIMENTOS COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS CONSUMIR RAPIDO LOS ALIMENTOS COCIDOS GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCIDOS

RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCIDOS EVITAR EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS COCIDOS CON ALIMENTOS CRUDOS
LAVAR BIEN LAS MANOS MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE LAS PLAGAS USAR AGUA POTABLE

DISPOCISION DE ALIMENTOS ( 0 A 8C Y 18 C)

PRODUCTOS TERMINADOS

PRODUCTOS LACTEOS

CARNES VERDURAS

FRUTAS Y

Conservacin de alimentos en la nevera (0 - 8 C): Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Conservacin en el congelador (-18 C): Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Eliminar la suciedad Reducir o eliminar los microorganismos que pueden daar el alimento

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (HIGIENIZACIN):

Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizarn de acuerdo con el siguiente orden:

1. Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las reas que contactan con los alimentos o sus residuos, as como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienizacin de todas sus partes. De ser necesario se raspar o cepillar hasta remover la suciedad. Las suciedades ms gruesas se eliminarn de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas.

2. El resto de la suciedad se eliminar restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad necesaria de una solucin de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarn desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que sern eliminados junto a las suciedades.

3. El lavado finalizar con el enjuague que permita la eliminacin de todos los restos de suciedades y detergentes. Se garantizar la eliminacin de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

4. Estas acciones se repetirn cuando queden restos de suciedades o detergentes.

5. Las superficies que contactarn con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

6. La desinfeccin se realizar despus de la limpieza, se expondr la superficie tratada el tiempo y la concentracin indicada por el fabricante y se garantizar la total eliminacin de los desinfectantes de las superficies que contactarn con los alimentos antes de ser utilizados.

7. Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

Acciones especficas por reas de trabajo: Supervisin de la limpieza y desinfeccin Los jefes de brigada supervisarn y calificarn la limpieza y desinfeccin en su turno de trabajo reflejndolo en un informe cuyo modelo se adjunta. Este informe se entregar a la jefe de personal, con los sealamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Los jefes de brigada sern los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las reas. Verificacin de la limpieza y desinfeccin La jefe de personal verificar la limpieza y desinfeccin al menos una vez en la semana, adems de comprobar las informaciones recibidas de los jefes de brigada. Es recomendable adems establecer mtodos de autocontrol sistemtico que permitan autoevaluar peridicamente la calidad de la limpieza y la desinfeccin, la presencia de vectores y el manejo de los residuales.

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD


LIDER DE INOCUIDAD LIDER DEL EQUIPO HACCP RESPONSABLE DEL EQUIPO DE CALIDAD RESPONSABLE DEL PHS RESPONSABLE DEL POE Y POES RESPONSABLE DEL MIP RESPONSABLE DEL ALMACEN RESPONSABLE DEL SERVICIO DE SALON RESPONSABLE DE SEGURIDAD

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