IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000

SESION I: SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD Y LA FAMILIA DE LA NORMA ISO 22000

Ing. Jos Manuel Burgos Ch.

GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD Normas ISO Series 9000, 14000 y 22000

EVOLUCIN DE LA CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD Inspeccin Final Ctrol.Est.Proc. (APOSTERIORI)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ISO - 9000 Orientado a la prevencin Orientado al proceso.

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000:2000

CALIDAD TOTAL E.F.Q.M. Modelo de Excelencia en la Gestin.

HISTORIA
En 1979, se conforma la comisin TC 176 Gestin y Aseguramiento de la Calidad.

En 1987 se publica la primera versin de la serie ISO 9000.

Las ISO 9000 de 1987, tomaron como base las experiencias del Reino Unido (BS 5850), Canad (CSA Z 299) y las especificaciones de la Military Standard.

En 1994 se publica la 2da. Edicin de la serie

En el 2000 se publica la 3ra. Edicin de la serie

International Organization for Standardization - ISO

Fundacin
La Organizacin Internacional
de Normalizacin, con sede en Ginebra, Suiza; naci en 1947. entonces, adopt como nombre oficial el vocablo ISO que es smbolo de igualdad y estandarizacin a escala internacional.

Desde

La MISIN de ISO

Promover el desarrollo de la estandarizacin y las actividades relacionadas en el mundo, con la visin de facilitar el intercambio internacional de bienes y servicios y, desarrollar la cooperacin enla actividad intelectual, cientfica, tecnolgica y comercial.

NORMALIZACIN

Es un idioma comn que permite la comunicacin inteligente entre las personas en cualquier parte del mundo

International Electrotechnical Commission

International Telecomunications Union

ISO 9001:2000
ISO 14001:2004 iSO 22001:2005 HACCP
NORMATIVA LEGAL APLICABLE

SOPORTE DEL SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
SISTEMA DE CALIDAD DE LAEMPRESA

ANTECEDENTES
ISO 9000 tuvo su origen en las normas de la Organizacin del Atlntico Norte (OTAN) quien las utiliz como instrumentos para evaluar a los proveedores de partes y motores para aviacin, que a su vez tuvieron su origen en la norma de la Rolls Royce (aos 30). Luego fueron adoptadas por la British Standars Institution BSI (1978) bajo el nmero BSI 5750, las cuales a su vez fueron utilizadas como base para la discusin, a partir de 1982 del comit N CT176 de ISO y para que en 1987 se publicaran con la denominacin actual de serie ISO 9000.

ANTECEDENTES
Los Japoneses consideran que el aseguramiento de la calidad tal como lo contempla ISO, fue uno de los peldaos que la industria nipona debi reconocer para llegar al status de competitividad que ahora ostenta.

QUE SON LAS NORMAS ISOS?

La gran mayora de normas ISO son especficas
para un producto, material o proceso particular. Sin embargo, las normas que le han dado a la familia ISO 9000 y a la ISO 14000 una reputacin mundial se conocen como normas genricas de sistemas de gestin.

Genricas significa que las mismas normas se pueden aplicar a cualquier organizacin, ya sea grande o pequea, cualquiera que sea su producto inclusive si el producto es en realidad un servicio en cualquier actividad, y si es una empresa comercial, administracin pblica, o un departamento del gobierno.

PARA QUE SIRVEN LAS NORMAS ISO?

La ISO 9000 trata sobre la gestin de la calidad. Esto es lo que la organizacin hace para mejorar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeo en este aspecto. La ISO 14000 trata principalmente sobre gestin ambiental. Esto es lo que la organizacin hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeo ambiental.

PARA QU SIRVEN LAS NORMAS ISO?

Tanto la familia ISO 9000 como la ISO 14000 incluyen normas que establecen los requisitos para un sistema de gestin y contra las cuales se puede certificar un sistema.

Esto significa que el sistema ha sido auditado contra los requisitos de la norma por un organismo de certificacin o de registro especializado, el cual, si los requisitos se han cumplido, expide un certificado de conformidad, conocido comnmente como certificado ISO 9000 ISO 14000.

PARA QU SIRVEN LAS NORMAS ISO?

La certificacin no es un requisito de la ISO 9000 ISO 14000. Una organizacin puede implementar las normas sin buscar la certificacin.
Miles de organizaciones en el mundo han escogido la certificacin por la percepcin de que una confirmacin independiente de conformidad con la ISO 9000 la ISO 14000 da valor agregado. La ISO no lleva a cabo certificaciones ni otorga certificados ISO 9000 14000. Esto lo hace en forma independiente alguno de los 740 organismos de certificacin activos en el mundo.

PRINCIPIOS BSICOS DE LA ISO 9000

1. 2. 3. 4. 5. Enfoque al cliente Liderazgo Participacin del personal Enfoque basado en procesos Enfoque de sistema para la gestin 6. Mejora continua, en todos los apartados. 7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

NORMA ISO 9000

Los 8 principios de la Gestin de la Calidad
PARTICIPACION LIDERAZGO DEL PERSONAL

ENFOQUE DE PROCESO ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTION

ENFOQUE AL CLIENTE

CALIDAD
RELACIONES MUTUAMENTE ENFOQUE BENEFICIOSAS BASADO EN CON EL HECHOS PROVEEDOR PARA LA TOMA DE DECISION

MEJORA CONTINUA

PRINCIPIOS BSICOS DE LA ISO 9000

Enfoque a procesos El nuevo texto intenta que las organizaciones se planteen el sistema de gestin como un mtodo para mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan en la empresa. Ver el sistema de calidad como un sistema de gestin aplicable en todo y a todo.

PRINCIPIOS BSICOS DE LA ISO 9000 Enfoque al cliente Definir claramente los requisitos del producto o servicio Registro de las reclamaciones o quejas y Mtodo de evaluacin de la satisfaccin del cliente

PRINCIPIOS BSICOS DE LA ISO 9000

Mejora continua
Mecanismos internos para establecer sistemas de mejora continua en todo lo relacionado con la calidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos. Mejorar peridicamente objetivos medibles
Establecer esto en todos los niveles de la organizacin, midiendo el grado de satisfaccin del cliente y utilizarlo Como elemento activo de esta mejora permanente

FAMILIA ISO 9000

Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona sobre los vnculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, as como sobre su combinacin e interaccin. Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestin de la calidad, enfatiza la importancia de a) la comprensin y el cumplimiento de los requisitos, b) la necesidad de considerar los procesos en trminos que aporten valor, c) la obtencin de resultados del desempeo y eficacia del proceso, y d) la mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.

FAMILIA ISO 9000

Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad, cuando una organizacin a) Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y b) aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.

FAMILIA ISO 9000. COMPRENDE LAS NORMAS:

ISO 9000: Ayuda a las compaas a determinar que estndar de ISO 9001, 9002 y 9003 aplicar. ISO 9001: Lneas de gua para compaas que se dedican al diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio de productos o servicios. ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a compaas que se dediquen al diseo y desarrollo. ISO 9003: Cubre a compaas que se dediquen a la inspeccin y comprobacin final ISO 9004: Lnea gua para la aplicacin de los elementos del Sistema de Gestin de Calidad.

ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LA ISO 9000

REQUISITOS DEL CLIENTE
GESTIN RECURSOS

REALIZACIN PRODUCTO

RESPONSABILIDAD DIRECCIN

MEDIDA ANALISIS MEJORA

SATISFACIN DEL CLIENTE

Sistemas de gestin de calidad (SGC)

Qu es un sistema de gestin de la calidad basado en la Norma ISO 9001? Es un mtodo de gestin interna establecido de acuerdo con los requisitos marcados por una norma internacional (ISO)

Sistemas de gestin de calidad (SGC)

Qu se pretende al implantar un SGC? Conseguir mayor eficacia en la gestin Aumentar la satisfaccin de los clientes Reducir el nmero de errores y fallos Mejorar la imagen de la empresa En qu consiste un SGC? Se trata de un conjunto de disposiciones internas. Su estructura se basa en un sistema documental.

Sistemas de gestin de calidad (SGC)

Cules son los documentos en los que se apoya? Manual de calidad Declaracin de poltica y objetivos de calidad Manual de procedimientos Instrucciones tcnicas Formatos, impresos.

Sistemas de gestin de calidad (SGC)

Cuestiones a evitar en la definicin y aplicacin Exceso de burocracia Coste elevado

A qu empresa se puede aplicar un SGC? Un sistema de calidad basado en las normas ISO es aplicable a cualquier tipo de actividad, Industria, Servicios, Agricultura, Turismo, Construccin, etc.

Ventajas de un SGC
Mejora en fortaleza y vitalidad de la organizacin Incremento de la confianza entre empresas Reduccin del nmero de errores y fallos Ahorra costes de reproceso y reparacin de errores Incrementa la puntualidad en la produccin y entrega

Ventajas de un SGC
Mejora la intercomunicacin empresarial Mediante la auditora, se comprueba que la empresa cumple con la Norma el sistema implantado es eficaz el proceso culmina con la emisin de un certificado de conformidad de la empresa.

SISTEMA DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL

Concepto de desarrollo sostenible aplicado a toda actividad que pueda afectar al medioambiente Los cada vez ms exigentes y numerosos requisitos legislativos est condicionando la estructura econmica y sus relaciones. Existencia demostrada de fuentes de contaminacin y de sus efectos La influencia clave de los medios informativos en la imagen de las empresas y por lo tanto en su competitividad La opinin decisiva de los consumidores y usuarios, cada vez ms informados y sensibilizados.

SISTEMA DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL

ISO 14001
Establece los requisitos para el desarrollo de sistemas de gestin medioambiental.
A partir de estos referenciales las empresas pueden desarrollar sistemas de gestin del medio ambiente reconocidos tanto por los clientes/proveedores como por la sociedad en general, dndole unas ventajas competitivas similares a las que en su momento le dio la implantacin de sistemas de gestin de calidad. Proporciona apoyo a la proteccin del medio ambiente de forma equilibrada con las necesidades socioeconmicas

ISO 14001
Aporta a las empresas una sistemtica para tratar el comportamiento medioambiental a travs de la distribucin de recursos, la asignacin de responsabilidades, el desarrollo de procedimientos y una sistemtica de medida que asegure el cumplimiento de objetivos de mejora continua.

ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 14001

Modelo del sistema: Poltica medioambiental compromiso de mejora continua y prevencin de la contaminacin compromiso de cumplimiento de la legislacin en vigor un marco para establecer y revisar objetivos medio ambientales

ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 14001

Planificacin Identificacin de los aspectos medioambientales de la empresa y la determinacin de cules han tienen un impacto significativo en el medioambiente La identificacin y cumplimiento de los requisitos legales u otros requisitos aplicables.

La definicin de objetivos y metas medioambientales para la mejora continua, y los programas medioambientales para su consecucin, en los que se definirn actuaciones, responsabilidades, medios y calendario

Resea Histrica de la ISO 22000

Asociacin Danesa de Normas (DS):
Tomando en cuenta la necesidad de generar una mejora continua en la industria alimentaria y buscar una integridad en normas internacionales referentes a calidad sanitaria e inocuidad alimentaria. Propuso dicha norma como una propuesta de nuevo tem de trabajo a la secretara del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos del 2001.

Consolidacin de la Norma
La primera reunin del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen Borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuy el 3 de junio de 2004,por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8).

Consolidacin de la Norma
El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO 22000.
El 12 de enero del 2006 INTECO adopta la INTE-ISO 22000: 2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentosRequisitos

Qu es la norma ISO 22000:2005?

La ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Objetivos Conformar con los principios CODEX HACCP Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.

Continuacin ....
Proveer

especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando certificacin o auto declaracin, y
Propicia alineamiento con otros sistemas de

gestin para su fusin como ISO 9001 e ISO 14001. Objetivos que se persiguen con la nueva norma Reforzar la seguridad alimentaria.

Continuacin...
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer

su confianza.
Establecer

requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de seguridad alimentaria.

Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la

cadena de suministro alimentaria.

Fomentar

la cooperacin entre agroalimentarias, los gobiernos organismos transnacionales.

las industrias nacionales y

Requisitos
La ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria Requisitos: Requisitos: 1.- desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius. Requisitos programa de prerrequisitos. Requisitos un Sistema de Gestin. Nota: Los prerrequisitos de la norma son regulaciones establecidas por Codex que se subdividen de acuerdo al producto.

FAMILIA ISO 22000

ISO 22002: Gua de aplicacin de ISO 9001:2000 en Agricultura ISO/TS 22003: Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (en desarrollo) ISO/TS 22004: Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos Orientaciones sobre la aplicacin de ISO 22000:2005 ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo de sistemas (en desarrollo)

FAMILIA ISO 22000

Armonizacin internacional en el campo de las normas de inocuidad de los alimentos.

Herramienta para implementar el sistema HACCP

Mejora de prcticas en toda la cadena de suministro de alimentos (desde los productores primarios hasta los distribuidores)

FAMILIA ISO 22000

Alcance: Mejorar las prcticas de higiene y seguridad de los alimentos en cada etapa de los procesos de la cadena alimentaria Puntos sobresalientes Norma certificable Elaborada junto con ISO TS 22004:2005 Gua para la aplicacin de la Norma Compatible con sistemas de gestin reconocidos y aceptados, con los cuales es fcilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004) Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida Fomenta la mejora continua y asegura la actualizacin del sistema

Familia ISO 22000

La adopcin de un sistema de gestin de la gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario una exigencia contractual. El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por varios factores: Caractersticas de los productos Peligros especficos para la inocuidad alimentaria Tecnologa disponible /procesos utilizados Tamao y estructura de la organizacin

Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad: Sistema de gestin (enfoque ISO 9000)

Comunicacin interactiva a travs de la cadena

Programas de prerequisitos Principios del HACCP

Contenidos norma ISO 22000

INTRODUCCION

Se identifican los elementos importantes, para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber:
1. 2. 3. 4. comunicacin interactiva sistema de gestin programas de pre-requisitos principios HACCP

Contenidos de la Norma ISO 22000

Establecidos en 8 captulos principales, alineados definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001.
Estos son: 1. El mbito, 2. Las referencias, 3. Trminos y definiciones, 4. Sistema de gestin de seguridad alimentaria, 5. Responsabilidad de la direccin, 6. Gestin de recursos, 7. Realizacin de productos seguros y 8. Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Contenidos de la Norma ISO

22000
ANEXOS
Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo a lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:
Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000 Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicacin ISO 9001.2000 Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una gua para su seleccin y uso .

Relaciones de la ISO-22000 con las normas: ISO 9001:2000,

La norma ISO-22000 se relaciona con la norma ISO-9001 debido a que mantiene el enfoque de gestin y procesos contemplados en los captulos de requisitos generales y de documentacin:

Sistema de la Gestin de la inocuidad. Responsabilidad de la direccin. Gestin de los recursos. La gestin de recursos, la realizacin de productos seguros. Medicin, anlisis y mejora.

Relaciones de la ISO-22000 con el HACCP

La norma ISO-22000 vara ampliamente el requisito de realizacin del producto ya que es aqu donde se incorporan los principios relacionados con el Sistema HACCP. Los siete principios "HACCP" en los que rige son: 1. Desarrollar un anlisis de peligros.

2. Determinar los puntos crticos de control.

3. Establecer lmites crticos. 4. Implantar procedimientos de vigilancia. 5. Establecer un esquema de accin correctiva. 6. Implantar procedimientos de verificacin. 7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.

Relaciones de la ISO-22000 con las normas: HACCP y 15161:2001

La ISO 15161:2001 es una norma aplicable a la industria de alimentos y bebidas que viene a ser complementada por la ISO-22000 siempre y cuando se sepa interpreta, relacionar y aplicar. La ISO 1561 lidia con todos los aspectos de la calidad de alimentos, mientras que ISO 22000 se concentra de manera exclusiva en la calidad sanitaria y la inocuidad. La ISO 1561 muestra como el sistema HACCP puede integrarse a un sistema de gestin de calidad mientras que la ISO 22000 orienta a los procesadores de alimentos en la construccin y gestin de un sistema de inocuidad en s mismo

Empresas que pueden optar

por la certificacin ISO-22000

Organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario:

Productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones

Ventajas competitivas de la certificacin ISO 22000

La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la manipulacin de alimentos. Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.

Facilita a las organizaciones, en cualquier parte del mundo, implementar las directrices sobre Buenas Practicas de Manufactura y los principios del sistema HACCP (Anlisis de peligros y puntos de control crtico) establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius

Conclusiones
La ISO 22000 certifica procesos que dependen del alcance, y no incluyen a los proveedores aunque se debe tener un mtodo para evaluarlos. Para obtener la ISO 22000 no es necesario contar con anterioridad con certificaciones en el campo de la salud y seguridad alimentaria sin embargo la implantacin de la norma HACCP y principios del CODEX ALIMENTARIUS facilitan el proceso de aplicacin de la norma en una empresa.