CURSO DE MANIPULACION AVANZADA DE ALIMENTOS

ING. JOSE MANUEL BURGOS CHAFFO

FACILITADOR EN IMPLEMENTACI ON DEL ISO 22000 Y HACCP

AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud publica que se presentan con mas frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor)

4 MDULOS
1.

2. 3.

4.

Problema de las enfermedades Higiene del personal Higiene del lugar de preparacin Claves para evitar la contaminacin

Qu es Manipular Alimentos?

Es un acto que sin importar nuestro oficio todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de gastronoma, como amas de casa o expendedores. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas, evitaremos que nuestras familias o clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

MODULO I

PROBLEMA DE LAS ENFERMEDADES

Modulo I

SALUD Y ENFERMEDAD Salud.- no es ausencia de enfermedad sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social Alimento Sano.- evita enfermarnos por su consumo y nutrirnos adecuadamente. ETA.- se adquieren por consumir alimentos que se han contaminado durante su obtencin o elaboracin y es bueno saber que casi siempre son producidas las enfermedades por un mal manejo al momento de prepararlos, pero si se adopta los hbitos higinicos adecuados se pueden evitar. Tipos de enfermedad: Infeccin: Intoxicacin:

INFECCION

Se presenta cuando consumimos un alimentos contaminado con grmenes que causan una enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos. Ej. Bacteria Salmonela, presente en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Evitamos con medidas higinicas adecuadas: Ej. Coccin completa; buen lavado y desinfeccin.

INTOXICACIN

Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos qumicos o con toxinas producidas por algunos grmenes. O con toxinas que pueden estar presentes en los alimentos desde la captura, recoleccin o desde la produccin primaria o la cra, caso mariscos. Ej. Estafilococos dorado aureus, que pueden estar presentes en las heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u odos con pus, nariz o garganta de las personas. (*es resistente al calor, no se eliminan del alimento. ) Ej. Botulismo.- caso de los enlatados o conservas

ETAs

Salmonelosis.- produce sntomas como gastroenteritis o fiebres intestinales (Tifoidea) Son resistentes a la congelacin y deshidratacin no sobrevive en medio acido y poco resistente al calor. Aparece de 6 a 72 horas despus de haber consumido y se manifiesta con clicos, diarreas, escalofros, fiebre, nauseas, vmitos malestar general. (17 das).

Intoxicacin por la toxina Estafilococo Dorado Aureus Gastroenteritis por Clostridium Perfringens Botulismo: Triquinelosis: Intoxicaciones por productos marinos: Intoxicaciones con sustancias qumicas

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACION

Contaminadores: El agricultor, transportista, el mayorista, el minorista, el proveedor, el almacenero, el procesador (cocinero, chef, otros), el mozo, el ama de casa, y el consumidor final. Contaminacin: toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de el y con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Esas materias pueden ser de tipo biolgico, qumico y fsico.

Contaminacin Biolgica:

incluye las bacterias, los parsitos y los virus. Se por medio de las manos de los hombres, por contacto con los alimentos contaminados, o con superficies de las mesas, recipientes, utensilios o equipos. Tambin puede darse por contagio por las patas de los animales, moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o animales domsticos.

Contaminacin Fsica

Se da por la presencia de objetos, ajenos al alimento, pelusas, pelos, pajillas, hilos, metales, vidrios, etc.

Contaminacin Qumica

Generalmente ocurre en donde se da la produccin primaria, por la presencia de residuos que quedan luego de su aplicacin en los cultivos o en animales enfermos sacrificados

Contaminacin Cruzada

Es el paso de cualquier contaminante bacteria, producto qumico o elemento fsico. 3 Tipos: A) Persona a un alimento B)De un alimento a otro alimento Un alimento cont. a uno no cont. Un alimento crudo a uno listo para consumir C)De un utensilio a un alimento

Factores que intervienen en la contaminacin de los alimentos

CONTAMINACION POR BACTERIAS.- Si bien es cierto que estas pueden llegar al alimento depende de nosotros el que se reproduzcan. FACTORES FAVORABLES: NUTRIENTES AGUA TEMPERATURA OXIGENO FACTORES DESFAVORABLES: ACIDEZ AZUCAR SAL

FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACION POR SUSTANCIAS QUIMICAS:

La contaminacin de los alimentos por qumicos ocurre por confusiones o errores del personal que manipula alimentos en situaciones como: Etiquetado y empaque Almacenamiento Preparacin o formulacin

Prevencin de Perdidas en la Produccin de Alimentos

Las oportunidades que damos a las bacterias que se reproduzcan, favorecen no solo su crecimiento sino tambin que haga que el alimento se descomponga o altere hasta la putrefaccin por lo que se hecha a perder y no se puede comercializar. La adecuada conservacin acidificacin (vinagre/Limn), salado o azucarado, previene su reproduccin.

ASPEC TOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y AL MANIPULADOR

Buenos hbitos para el manejo higinico de los alimentos con una actitud responsable es el medio mas seguro para evitar que nos enfermemos nosotros, nuestras familias y nuestros clientes. Dar cumplimiento a la normativa nacional enmarcadas dentro de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional Norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R. M N 363 2005 / MINSA, Norma Sanitaria de Alimentos y Bebidas D. S. N 007-98-SA., BPM Son medidas preventivas de aplicacin simple y habitual Manipuladores: Curso para el manejo higinico de los alimentos. (Requisito bsico e indispensable para ejercer su profesin )El asimilar y poner en practica los conocimientos para la prevencin de enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de elaboracin previene la enfermedad y el tirar el alimento por alteracin o putrefaccin.

ISO 9001:2000
ISO 14001:2004 iSO 22001:2005 HACCP
NORMATIVA LEGAL APLICABLE

SIG O SIGSA
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

SISTEMA DE CALIDAD DE LAEMPRESA

MDULO II

HIGIENE DEL PERSONAL

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS

Cul es la causa principal de la contaminacin de los alimentos ? Rpta. La Falta de Higiene en la Manipulacin. Qu papel juega las actitudes de las personas encargadas de la manipulacin? Rpta. Es vital para prevenir y corregir la situacin. Cul es la razn de una actitud responsable del manipulador? Rpta. Es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de la comunidad.

Reglas Bsicas del Manipulador de Alimentos

Estado de Salud 2. Higiene del Personal 3. Vestimenta 4. Hbitos durante la manipulacin. Nota: La correcta Presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor. Y aporta su dosis de atraccin.
1.

1. Estado de Salud

Si estas enfermo de las vas respiratorias Si tienes enfermedades estomacales Si tienes heridas en las manos Si tienes infecciones en la piel. EVITA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

2. Higiene del Personal

Ducharse siempre Lavarse las manos antes de Tocar y luego de cualquier situacin o cambio de actividad que contamine las mismas (clave de oro del manipulador). Este habito tiene que ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar los alimentos crudos, despus de tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otra parte del cuerpo, luego de estornudar o toser con la proteccin de un pauelo, o luego de tocar una mascota o la basura.

Correcto Lavado de Manos

Remangar el uniforme hasta el codo. Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo. Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla desde la mano al codo. (3Rep.) Cepillar cuidadosamente las manos y las uas. Cepillo permanecer en solucin de yodo o cloro mientras no se use. Enjuagar con choro de agua desde la mano al codo. Secar las manos con toalla de papel. Desinfectar la manos con una solucin. Nota: condiciones del agua, potable y lo mas caliente posible para que actu adecuadamente el jabn.

3. Vestimenta

La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria de trabajo que este siempre limpia.

4. Hbitos Higinicos Durante la Manipulacin

Actitud Responsable. Es la medida efectiva para prevenir las enfermedades transmitidas por consumo de alimentos . En caso de enfermedad respiratoria: extremar las medidas para no toser, estornudar o hablar sobre los alimentos ya que en la boca vive el Estafilococo dorado aureus En el caso de cortes u heridas: cubrirse con bandas protectoras y guantes y cambiados segn sea necesario. Visitantes: igual que las de un manipulador.

MDULO III

HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIN DE LOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan los alimentos, determinan en gran medida que haya mas o menos posibilidades de contaminacin de los alimentos. El control de esas condiciones depende en gran medida del manipulador otras veces tendr que informar a su superior para que pueda mantener las condiciones.

CONDICIONES BASICAS LUGAR DE ELABORACION DE ALIMENTOS

1.

2.

Ubicacin del lugar de preparacin y entorno.- un entorno alejado de los depsitos de basura, corrientes de agua cloacales, lugares de produccin de txicos, y otras fuentes de contaminacin. Diseo e higiene de las instalaciones.-

3. Materiales de construccin.- lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas, o diseos que permitan acumulacin de suciedad o bacterias. 4.- Iluminacin y ventilacin.- buena iluminacin y buena ventilacin facilitaran la labor. 5.- Distribucin de las diversas areas.-

reas de Recepcin y almacenamiento. reas de lavado y desinfeccin de equipos rea de proceso o elaboracin rea de Servido o consumo. reas de conservacin y almacenamiento de productos terminados.

6.-Suministro y calidad del agua y del hielo 7.- Desechos lquidos, basuras y desperdicios. 8.- Depsitos para materiales y equipos. 9.- Procedimientos para limpieza y desinfeccin. 10.- Programa de control de plagas.

MANEJO HIGIENICO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

El manejo higinico incluye las diferentes etapas del proceso de elaboracin.

ASPECTOS CLAVES DENTRO DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

LIMPIEZA SEPARACIN COCCION ENFRIAMIENTO

PUNTOS A TENER EN CUENTA AL RECIBIR LOS ALIMENTOS

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

ZONA GUARDAR ALIMENTOS

ZONA GUARDAR QUIMICOS

AREAS DE ALMACENAMIENTO.- Incluyen las facilidades para conservar en frio y zona para almacenar alimentos que no necesitan refrigeracin.

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y AREAS DE ALMACENAMIENTO

1.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.5 C

3.

Con buena circulacin de aire. Evite almacenar alimentos calientes Proteja los alimentos

2.

Chequear las temperaturas

ALMACENAMIENTO CONGELADO.- 18C

4.

Almacene rpido los alimentos Mantenga el empaque original

Evite sobrecargar el congelador

Evite la re congelacin Rotar las materias primas (Sistema PEPS primera que entra lo primero que sale)

ALMACENAMIENTO EN SECO.- 10 a 21 C 50 a 60 HR Mantener empaques originales Guarde las distancias Chequee las temperaturas y la humedad ALMACENAMIENTO DE QUIMICOS Mantener envase original Respetar las advertencias de uso y cuidado

Descongele el equipo

INSTRUMENTOS DEL MANIPULADOR

TERMOMETRO.- Mano derecha del manipulador, bien calibrado.

Tipos. LECTURA INSTANTANEA

DIGITAL

A PRUEBA DE HORNO

TIPO TENEDOR DESECHABLE

METODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

REFRIGERACION CON AGUA CORRIENTE COMO PARTE DE LA COCCION CON MICROONDAS

MANEJO SEGURO DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS

1.

COCINA FRIA.- Aqu se elaborar todas las comidas que se van a servir fras. Ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes fras, embutidos, derivados lcteos, huevos y frutos del mar. COCINA CALIENTE.- Generalmente platos preparados a base de carnes, aves, productos de pesca, verduras, pastas, salsas y arroz. PASTELERIA.- Elabora productos de repostera, panadera, postres, budines, salsas, pasteles y empanadas.

2.

3.

1. Manejo de carnes y embutidos.1. 2. 3.

Descongelacin Cortes de la carne Preparacin de las carnes

Corte de las carnes

Preparacin de las carnes

2. MANEJO DE PRODUCTOS DE PESCA

SON SUCEPTIBLES A LA CONTAMINACION FILETEO.- Higiene del personal y utensilios es bsico, as como de las superficies y equipos para evitar contaminacin cruzada. PREPARACION.- Por lo menos a 60 C en caso de los pescados y en caso de los mariscos, crustceos, camarones y langostinos despus de coccin son llevados a refrigeracin por 4 horas para luego ser pelados y retirar las partes no comestibles.

3. MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con mayor rigurosidad en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima para variados platos incluso crudos.

4. MANEJO DE LECHE Y DERIVADOS

5. MANEJO DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

6. MANEJO DE AGUA Y HIELO

7. ENSALADAS Y ADEREZOS

MDULO IV

CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

I CLAVE MANTENGA LA HIGIENE

1.

Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin. Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos, usados en la preparacin de alimentos Evite el contacto de los alimentos y reas de cocina con insectos, mascotas y otros animales. Por qu?: Porque en la tierra, el agua, los animales y personas hay peligrosas bacterias

2.

3.

4.

II CLAVE SEPARAR ALIMENTOS CRUDO DE LOS COCIDOS

1.

Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. Limpie las superficies y utensilios, entre la manipulacin de carnes crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas listas para su consumo. Conservar los alimentos en envases separados. Por qu?: Porque los alimentos crudos en especial las carnes por sus jugos pueden transmitir

2.

3.

III CLAVE COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS

1.

Cocine completamente los alimentos en especial las carnes, pollos, huevos y pescados. En el caso de carnes picadas, que no quede parte rojas en el interior. Hervir las sopas y guisos a por lo menos 70 C Recalentar la comida a por lo menos 60 C Por qu?: Porque la correcta coccin mata las bacterias peligrosas. 70 C en todas sus partes garantiza la inocuidad.

2.

3.

4.

IV CLAVE MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

1.

No dejar alimentos cocidos por mas de dos horas a Temperatura Ambiente. Enfriar rpidamente alimentos cocidos y conservarlos a 5C. Mantener la comida caliente a 60C. Recalentar la comida a por lo menos 60 C Conservar la comida en congelacin por lo menos 5 das y consumirla preferentemente en los 3 das siguientes a su preparacin. Descongelar adecuadamente los alimentos. Por qu?: Porque la temperatura correcta evita la proliferacin de bacterias peligrosas. Temperaturas de riesgo 5 C a 60 C .

2.

3.

4.

5.

6.

V CLAVE USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS EN SU ELABORACION

1.

Usar agua potable siempre. Seleccionar siempre alimentos saludables y frescos. Prefiera alimentos procesados, leche pasteurizada, mayonesa industrial, etc. Lavar frutas y hortalizas minuciosamente No utilizar alimentos despus de la fecha de vencimiento y hacerlo segn el uso previsto.

2.

3.

4.

5.

Por qu?: Porque los alimentos incluyendo el agua y el hielo pueden estar contaminadas con bacterias y sustancias qumicas peligrosas.

ANEXOS

DEFINICION Y CONCEPTOS GENERALES PROGRAMA DE HIGIENIZACION Y SANITIZACION PARA RESTAURATES (PHS). MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN RESTAURANTES (MIP). TIPS PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGURAS TIPS PARA EL MANEJO DE CARNES Y PESCADOS SEGUROS. TIPS PARA EL MANEJO DEL ALMACEN

ANEXO 01 DEFINICIONES Y CONCEPTOS

Hay que resaltar que en rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias. Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronoma nacional.

DEFINICIONES GENERALES

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales o alimentos de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso. Inocuidad: aquello que no ocasiona dao al consumidor. NTP: norma tcnica peruana. ISO 22000: Norma internacional de estandarizacin de seguridad alimentaria en inocuidad.

ANEXO 02 PROGRAMA DE HIGIENIZACION Y SANITIZACION PHS

Una de las principales causas de contaminacin es la inexistencia de adecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin en las reas del restaurante, algunas veces por desconocimiento y otras por desidia. Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan o programa de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con la buenas prcticas del manipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y a garantizar la inocuidad de los productos. Como en el captulo anterior, cabe reiterar que un plan de limpieza y desinfeccin se disea en correspondencia con las condiciones y necesidades de cada local. En tal sentido, sta es tambin una gua elaborada a partir de un restaurante estndar. El propsito es suministrar informacin de manera sencilla, clara y concisa sobre la importancia de la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas dentro de la empresa, as como los procedimientos adecuados que aseguren la

CONCENTRACIN DE CLORO PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN AGUA 1LT. DOSIS LEJIA 5.25% cloro ml. 1 1 DOSIS LEJIA TIEMPO 5.25% Cloro en Gotas 10 10 15 Mint. 05 Mint.

FRUTAS VERDURAS PESCADOS

50 ppm 50 ppm

1 1

MESAS DEL COMENSAL MESAS Y LAVADEROS DE ACERO INOXIDABLE TRAPOS, SECADORES Y ESPONJAS

60 ppm

1 1 1

1.15 1.15 1.15

12 12 12

1 3 Mint. 1 3 Mint. 1-5 Mint.

VAJILLAS UTENSILIOS VASOS 100 ppm TABLAS DE PICAR SUPERFICIES DE MAYOLICA DISPENSADORES 1 2 20

2 Mint. O H2O 80 2 Mint. O H2O 80 2 Mint. O H2O 80 2 Mint. O H2O 80 1 Mint. 2 Mint. O H2O 80

TACHOS DE BASURA PISOS PAREDES POROSAS INODORO Y URINARIO LAVAMANOS 200 ppm 1 4 40

15 Mint. 3 Mint 5 Mint. 5 Mint. 3 Mint.

NOTA: La leja, pierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, el rea debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfeccin con esta sustancia. Se evapora a 80C, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La leja demasiado concentrada irrita la piel y, adems, tiene efecto decolorante.

RESPONSABLE DEL PHS

Los responsables de la implementacin y mantenimiento de un plan de limpieza y desinfeccin, son todo el personal que trabaja en el restaurante (cocineros, ayudantes de cocina y mozos), de acuerdo con el rea donde laboren. El administrador o dueo del local es el encargado de facilitar las condiciones requeridas para una correcta ejecucin del plan, por ejemplo, el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y artculos de limpieza indispensables; as como de verificar el cumplimiento de todas las tareas.

DEFINICIONES

Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparacin de alimentos, para que stos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la salud. Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun as puede haber contaminacin. Contaminacin: La presencia de cualquier materia objetable en el producto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento. rea externa de la empresa: comprende las paredes, vas de acceso (veredas, pistas) y el entorno del establecimiento. rea interna: comprende reas como la recepcin, el saln, los servicios higinicos para comensales y del personal, cocina, almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS

Los pisos, techos y paredes, as como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfeccin apropiadas, pueden provocar el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedan en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y contaminarse. Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo. Es importante contar con planes de limpieza y desinfeccin concebidos exclusivamente para el restaurante, los cuales estipulen los mtodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona(saln, cocina, etc), las concentraciones de las soluciones desinfectantes, as como los formatos de inspeccin elaborados para cada rea del local.

TECNICAS DE LIMPIEZA

Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacin que prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razn en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasan diariamente por stos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. Tcnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes. Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de stos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua a presin y desinfectante. Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable. Tcnica de mquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos, particularmente en el rea donde se realizan la limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizndose agua caliente y aire. Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Existen muchos tipos de detergentes. Su eleccin depender del tipo de suciedad que se desee eliminar; del material con el que est construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las manos del operario entran o no en contacto con la solucin; de si se utilizar lavado manual o mecnico; y tambin de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza. La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los micro

PROPIEDADES DETERGENTES no forme grumos. Ser rpido y completamente soluble en agua, o sea, que
No ser corrosivo para las superficies metlicas, es decir, que no manche el metal. Ejercer potente accin microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante. Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie. No ser txico, que no cause dao a la salud. Ser de fcil eliminacin por enjuague. De precio razonable. Los detergentes pueden clasificarse en: Alcalinos: hidrxido de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sodio. cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico, frmico, glucnico y sulfmico. Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio. Agentes secuestradores: bifosfato tetrasdico, trifosfato pentasdico,

TCNICAS DE DESINFECCIN

Desinfeccin con vapor: Uno de los mtodos ms comunes y tiles consiste en la aplicacin de vapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. El empleo de vapor tambin es til para las superficies de la mquina y otras de difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Desinfeccin con agua caliente: Esta tcnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos, El agua tiene que estar a una temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos. Desinfeccin con sustancias qumicas: La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante. Sustancias desinfectantes ms utilizadas Cloro y sus compuestos (leja): se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran nmero de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes. Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de leja, que pierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, el rea debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfeccin con esta sustancia. Se evapora a 80C, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La leja demasiado concentrada irrita la piel y, adems, tiene efecto decolorante. Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad mbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales

TENER EN CUENTA

Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para resultar eficaces. ste puede variar segn la accin del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto adecuado. Dilucin: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicacin. Vara de acuerdo con la naturaleza del producto, su concentracin inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se emplear, lo cual constituye otra razn para observar las recomendaciones del fabricante. Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificar peridicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos.

Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden contaminar los

ANEXO 03 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes, es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parsitos y microorganismos patgenos a travs de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos. Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas de sobrevivencia de dichas plagas, sino tambin las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitaran invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de ste, especialmente en las de elaboracin y almacenamiento de alimentos as como en las de depsito de desperdicios. Un programa de control de plagas (PCP O MIP) es especfico para cada local y est determinado por la localizacin, rea, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contener informacin y las herramientas bsicas y suficientes para que, en la mayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con los objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo. En la presente gua se pretende establecer una serie de lineamientos que deben considerarse en el restaurante previamente a la elaboracin de un PCP o MIP Tales directivas ponen especial nfasis en la utilizacin correcta de productos qumicos de

DEFINICIONES

Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia. Cebo: comida o preparacin presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede contener en su composicin un veneno dirigido a ellos. Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga.

Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especie considerado nocivo en un determinado sitio.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stas utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes. Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y ratones en restaurantes.

Raticida: Rodenticida slo dirigido al control de ratas.

Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las partculas del humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar por los orificios ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados destacan el cianuro de calcio y el fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos los animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; adems, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la operacin. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial. Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la informacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de especialistas y proveedores garantizados de plagicidas

FUNCIONES Y REQUISITOS

El propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicar para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez, deber asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y supervisar el programa. La persona encomendada para la ejecucin del PCP tendr que estar capacitada en buenas prcticas de manipulacin, control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deber velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son: En los alrededores del restaurante: El control de infestacin por roedores o insectos. El control de maleza y drenaje del terreno. El control de acumulacin de materiales en desuso. Dentro del restaurante: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y ser vicios sanitarios. Detectar infestaciones por roedores o insectos. Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o productos terminados. Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales. Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso. Con el personal: Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas. Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento. Supervisar hbitos de higiene de personal. Sobre la inspeccin: Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escritos acerca de stas.

MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS

Medidas preventivas y correctivas Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a: Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y desde el interior hacia las reas cercanas a los alimentos o donde se encuentren stos. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga. La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento, especialmente en las reas internas. Tales actividades son imprescindibles y no slo complementarias a la realizacin efectiva del PCP. Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a: reducir, controlar o eliminar de manera directa el nmero de individuos-plaga presentes en el restaurante. El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas, raticidas y trampas de luz UV contra insectos. En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarn a partir de la informacin proporcionada por inspecciones y consultas tcnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita.

Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son:

Contra roedores: trampas y Rodenticida anticoagulantes. Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (nicos autorizados para uso industrial). Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas elctricas de luz UV. Las aves tambin son portadoras de enfermedades y parsitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificacin a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en l. NOTA: Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las medidas sean seleccionadas previa coordinacin entre los responsables. De esta manera se evita la aparicin de efectos no

Programa de control de roedores

La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR) se fundamenta tanto en razones de higiene como de economa y seguridad. Caractersticas de inters de los roedores Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patgenos y parsitos que, por su similitud biolgica con los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa. Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos casos, la muerte. Los roedores -que contaminan mucho ms de lo que comen- depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores del establecimiento. Adems, como necesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberas, cables elctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad del restaurante. Debe revisarse la disposicin de las reas del local, la integridad de los materiales de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podran alojarlos, las vas de acceso y reas externas que podran facilitar su ingreso o refugio, como malezas y otras. Resulta muy importante tambin considerar si el establecimiento se encuentra prximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de alimentos, camales, fbricas de granos y otros productos, granjas de animales y muelles.

En resumen, debe adquirirse una informacin lo ms completa posible sobre las caractersticas de la poblacin de roedores y sus hbitos de consumo, para facilitar as la determinacin de las medidas de control ms adecuadas para cada restaurante en particular.

INSPECCIONES TENER EN CUENTA

Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal encargado y competente. La identificacin de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los ms importantes los siguientes: Ratas vivas. Si se observan de da, ello es indicador probable de que son numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento. Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de dimetro en forma de cpsula); los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos); y los del ratn, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastn. Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratar de ratas; si son pequeas, puede ser de ratones o ratas jvenes. Tambin se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos. Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fcilmente visibles en cajas de cartn, maderas, blindajes de cables y tuberas. Materiales mezclados para construir nidos. stos pueden ser restos de papel, cabello, cajas radas e hilos agrupados. Agujeros. Las ratas pardas slo anidan en madrigueras usualmente localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al da siguiente stas se destaparon significa que existen ratas. Orn ftido y tpico. Indicar la presencia de roedores y rutas de desplazamiento.

Medidas preventivas para el control de roedores

Para impedir el acceso a las instalaciones: Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desages, sifones y conductos. La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, ser menor a 1cm o de cierre hermtico. Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilacin, etc.), con malla o cedazo plstico o metlico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jvenes, de 14 mm. Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn, madera o arpillas no traen roedores. Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre hermtico y cubriendo techos y ventanas. Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local. Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difcil acceso. Estos sitios sern enumerados y graficados en un plano general del establecimiento. Realizar adecuado control de malezas. Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarn con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.

Para impedir la obtencin de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos. Limpiar inmediatamente todas las suciedades. En el almacn, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos. Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metlica; la parte baja debe ser protegida contra dao mecnico. Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; as como en una preservacin correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicacin de los desperdicios. Todos los basureros se taparn debidamente y se colocarn en un sitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar.

Para reducir las reas de infestacin:

Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o exterior del establecimiento. Construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del mantenimiento general de sta en cuanto a condiciones higinicas de las instalaciones y correcta disposicin de los residuos y basura. Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin.

Medidas correctivas para el control de roedores para el control de roedores se establecen a partir de la identificacin de las reasLas medidas correctivas

problema dentro del restaurante (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida).

Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general del establecimiento, donde deben incluirse tambin aquellos lugares en los que hay riesgo de penetracin a otras reas.

Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y que todas las actividades y resultados
Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte de sus programas de ventas, la demostracin sobre el uso correcto de los productos. Nunca: Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables), porque los roedores diferencian el olor de las personas. Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes. Hacer aplicaciones en forma indiscriminada. Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos..

Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededores por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es imprescindible entonces la limpieza y desinfeccin inmediatas. Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y como prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.
Los rodenticidas: Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de efecto tambin en roedores menores como el pericote. Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos de sustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y componentes qu e colaboran en su preservacin y aplicacin. La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercera generacin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las ratas hayan

Rodenticidas anticoagulantes

Los rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque el roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete das, dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo). El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores, como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente heridas de un tamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. El organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando los cogulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el anticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento. Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdoto resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakin u otros). Entre los productos ms comunes figuran racumn, rodilon, klerat y storm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone, brodifacouma y flocoumafen. Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticas referidas, adems de ser aprobada por DIGESA su circulacin en el mercado y provenir de un proveedor garantizado. De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que sean especficos para roedores, inspidos e inodoros; que puedan ser finalmente divididos, fciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeas dosis.

Programa de control de cucarachas Caractersticas de inters de las cucarachas

Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedores o los pjaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares hmedos, detrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.

Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.
En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son an ms prolficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubnica, parlisis infantil, disentera, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicacin por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daos a la salud. Dados sus conocidos hbitos de consumo y sus insalubres hbitats, la presencia de insectos resulta adems muy perjudicial para el buen nombre del restaurante. Para medir el grado de infestacin se deben realizar inspecciones nocturnas dentro del restaurante empleando una linterna, particularmente en las reas de menor trnsito o en las que se sospeche estn invadidas por cucarachas. Puede ser til disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisar zonas de difcil acceso como los alrededores de tuberas de agua y desage, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes. Estas inspecciones tienen por objetivo: Determinar qu condiciones ambientales, equipos y hbitos en la manipulacin de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferacin de cucarachas. Identificar cul o cules son las especies-problema, grado de infestacin de cada rea y el tiempo de permanencia en estos Refugios. Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasin, as como las rutas utilizadas o que podran emplear para penetrar y desplazarse por el restaurante.

Son signos de infestacin:

Especmenes vivos o muertos. Olor aceitoso fuerte, acompaado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestacin. Heces en forma de granos grandes de pimienta. Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes Bolsas de huevos (ootecas): pequeas esferas segmentadas de coloracin oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficie tersa y brillante. Tegumentos de ninfas ya vacos, pelos o fragmentos de insectos.

Medidas preventivas para el control de cucarachas

Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos. Proteger el interior de las cocinas colocando tambin mallas, fcilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservacin. No introducir al local depsitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas. Asegurarse de que todas las instalaciones de caeras, cables, etc., que penetran en el restaurante se hallen completamente selladas. Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse de que no transporten ninguna plaga. Para evitar la obtencin de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias, ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerse particular inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y sitios; una proteccin adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados); y una correcta disposicin de los desperdicios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar. Atacar la proliferacin de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas,

Para reducir las reas de infestacin: Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidacin, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y tambin la acumulacin de materiales, equipos u objetos en desuso, en el interior o exterior del establecimiento. Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse todas las reas y servicios higinicos convenientemente limpios y ordenados. Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estn en buen estado y sean limpiadas regularmente. Medidas correctivas para el control del cucarachas A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cules son las reas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en la eliminacin de los residuos. Asimismo, se obtiene informacin sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas; cules equipos necesitan proteccin por encontrarse frecuentemente abiertos; y dnde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva. Las inspecciones peridicas son necesarias en un PCC, y principalmente el registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer, desarrollarse rpidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especmenes bien localizados. Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarn a cabo por las noches, entre 2 y 5 horas despus de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especies tambin pueden trepar, debern incluirse en la aplicacin de tales medidas tanto las paredes como el suelo.

El diseo de las medidas correctivas Insecticidas

Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy txicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no voladores, pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad. Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en material informativo de los productos; y que los empaques de stos se encuentren en perfecto estado de conservacin. Se aconseja, adems, que dichos productos sean adquiridos en centros de venta que ofrezcan garanta de calidad. El mtodo ms comn para su aplicacin es rociarlos por aspersin en todas las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de los equipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otra rea donde estas plagas puedan vivir. Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea, aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicacin (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicacin y luego de sta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo la transmisin elctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas. No se debe echar insecticidas en grietas pequeas donde existe acumulacin de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia. Tampoco es conveniente la aplicacin indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por varios das esas zonas donde permanecen frescos los desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general despus de haber realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos, pero no antes.

Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos): Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son considerados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas despus de ello se pueden retomar las labores en el rea tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su mayor toxicidad, son de efecto rpido sobre la gran mayora de insectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan slo cuando la gravedad de las infestaciones lo requiera. Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composicin es una combinacin de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y fosforada, los cuales adems van acompaados de sustancias sinergizantes que mejoran sus propiedades originales. La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos otros, cuidando de variar en cada aplicacin el principio activo (veneno). Esto ltimo no significa necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que vare el ingrediente activo. De este modo el insecto tendr menos oportunidades de desarrollar informacin sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro productos. En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones

Cebos tipo geles Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en cualquier rea de manera muy cmoda, sin interrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prcticamente no txico. Despus de su consumo las cucarachas no mueren instantneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la poblacin. El tratamiento puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestacin en el local, y resulta ms eficaz que otros productos. Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto Dentro del grupo de los insecticidas de ltima generacin, se hallan los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de stos. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de sntesis de quitina, la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como stos, para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en la siguiente transformacin quedarn totalmente

Fumigantes Cualquier insecto que subsista despus de la limpieza debe ser eliminado por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Como prevencin, el restaurante en general deber ser fumigado como mnimo dos veces al ao. La frecuencia de esta prctica deber determinarse segn el tipo y grado de infestacin, entre otros factores. Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersin o spray de insecticidas piretroides, efectuando rotacin de los ingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado slo por personal competente y entrenado en ello, el cual contar obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersin, botas y guantes. Se debe dejar que el insecticida acte al menos toda una noche, y se aplicar en los techos, esquinas, debajo y detrs del mobiliario y del equipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarn los insumos, equipos y utensilios cuidadosamente con plsticos, los que sern desechados una vez finalizada la actividad. Despus de la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de comenzar la preparacin de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los productos txicos.

Programa de control de moscas Caractersticas de inters de la mosca domstica

Las moscas se encuentran prcticamente en todas partes del mundo, principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hbitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc. Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces. Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo, larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgnica en descomposicin, donde viven las larvas durante todo su desarrollo. Son portadoras de mltiples grmenes de diversas enfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentera, tifus, clera y salmonelosis.

Medidas preventivas para el control de la mosca domstica

Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas as como trampas elctricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes.

Inspeccionar los alimentos y cualquier artculo (como contenedores de basura) que lleguen a la cebichera, para cerciorarse de que no transportan ninguna plaga.
Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas. Para evitar la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad hmeda. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente. Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; la proteccin adecuada de los alimentos (utilizando envases apropia dos), y la correcta disposicin de los desperdicios.

Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamente despus de su utilizacin. Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios, equipos, ropas o zapatos. Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal. Todos los basureros se taparn adecuadamente y situarn en un lugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar. Evitar la acumulacin de polvo y suciedad en los muebles, as como la permanencia de trapos sucios y hmedos expuestos al ambiente. Para reducir las reas de infestacin: Aplicar correctas prcticas de manipulacin y eliminacin de los desperdicios, basurales cercanos y desmontes. Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrn todas las reas y servicios higinicos adecuadamente limpios y ordenados.

Medidas correctivas para el control de la mosca domstica

Las medidas correctivas para el control de la mosca domstica se inician a partir de la informacin de cules son las zonas y superficies problema que no reciben higienizacin suficiente y rpida; y cules son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para el pblico. Se emplean mucho las trampas elctricas de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicacin. stas deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas. Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas para el hombre, son tiles en situaciones de infestacin baja a moderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones. Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre las poblaciones de moscas o mosquitos. Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la mosca domstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienizacin de los ambientes, equipos y utensilios, en comparacin con las empleadas en otras plagas. Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos en cada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda situacin y en exceso, facilitndose as la formacin de resistencias en otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos qumicos, para hacer ms eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfeccin.

TIPS PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGURAS

SEIS PASOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS SEGURAS

1. Revisar

Revise que las frutas y verduras frescas que compre no tengan magulladuras ni estn daadas. Asegrese que las frutas y verduras frescas cortadas, como las ensaladas envasadas y los melones precorta- dos, se encuentren refrigerados en la tienda antes de comprarlos. No compre elementos frescos cortados que no estn refrigerados.

2. Limpiar

Lvese las manos con agua tibia y jabn durante al menos 20 segundos antes y despus de manipular frutas y verduras frescas. Enfriar Refrigere todas las frutas y verduras frescas cortadas, peladas o cocinadas dentro de dos horas. Limpie todas las superficies y los utensilios con agua caliente y jabn, como las tablas de cortar, los mesones, los pela patatas y los cuchillos que entrarn en contacto con las frutas y verduras frescas antes y despus de la preparacin. Lave las frutas y verduras frescas en agua corriente del grifo, lo que incluye las frutas y verduras con cscara que no se come. No es necesario lavar las frutas y verduras etiquetados como ready to eat (listas para comer), washed (lavadas) o triple washed (lavado triple) Frote las frutas y verduras de cscara dura bajo agua corriente del grifo o restriguelas con un cepillo para verduras

3. Separar

Al comprar, asegrese de que las frutas y verduras frescas estn separadas de los productos qumicos domsticos y de los alimentos crudos, como la carne de res, de ave, pescados y mariscos en el carro, y de que se coloquen en bolsas en la caja. Separe las frutas y verduras frescas de la carne de res, de ave y de los pescados y mariscos crudos.

4. Cocinar

Cocine o deseche las frutas y verduras que hayan entrado en contacto con carne de res, de ave, y con pescados y mariscos crudos o con sus jugos.

5. Enfriar

Refrigere todas las frutas y verduras frescas cortadas, peladas o cocinadas dentro de dos horas.

6. Desechar

Deseche las frutas y verduras frescas que no se hayan refrigerado dentro de dos horas despus de haberlas cortado, pelado o cocinado. Retire y deseche las secciones de las frutas y verduras con magulladuras o daadas cuando las prepare para cocinarlas o para comerlas crudas. Deseche cualquier fruta o verdura que no se vaya a cocinar si ha entrado en contacto con carne de res, de

OTROS TIPS EN EL MANEJO SEGURO

VER PDF DE CARNES, PESCADOS, HUEVOS, MARISCOS. VER PDF DE MANEJO DE ALMACENES. VER PDF DEL TRANSPORTE VER PDF DEL PRODUCTOR PRIMARIO VER PDF DEL MANIPULADOR VER PDF DE ENFERMEDADES Y OTROS

GRACIAS