12.02.

2013 UTM
1
Utilajul de frmntare a aluatului
12.02.2013 UTM
2
Cuprins
1.Noiuni teoretice ale procesului de frmntat
2.Malaxoare. Clasificarea malaxoarelor
2.1 Malaxoare cu aciune continu
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
3.Calculul malaxoarelor
4.Deservirea malaxoarelor
5.Norme de protecie a muncii specifice malaxorului
Bibliografie
12.02.2013 UTM
3
1.Noiuni teoretice ale procesului de
frmntat
Frmntarea este o operaie fundamental n
tehnologia panificaiei ce const dintr-un proces de
amestecare a componentelor aluatului n vederea
obinerii amestecului omogen i un proces de
frmntare propriu-zis, care ar drept scop realizarea
nsuirilor reologice specifice aluatului de gru.
Pentru a avea loc procesul de amestecare, este
necesar ca organele de lucru s efectueze o micare
relativ n masa de aluat.

4
1.Noiuni teoretice ale procesului de
frmntat
Scopul procesului de
frmntare: obinerea unui
aluat omogen, legat,
nelipicios, tenace, elastic,
extensibil care depind de:

Calitatea materiei prime
Condiiile de frmntare

UTM
5
1.Noiuni teoretice ale procesului de
frmntat
Caracterul procesului de frmntare i
calitatea aluatului (omogenitate i
proprietile fizice) n mare msur depind de
muli factori fizici i mecanici ai mainii.
Factori
ce influeneaz procesul de
frmntare i calitatea
aluatului
Suprafaa paletei
Forma cuvei

Viteza i forma
traiectoriei de deplasare
a organului de lucru

Cu ct ai puin aluat
este antrenat de ctre
organul de lucru, cu att
mai omogen se obine
amestecul i mai bine
se ntinde aluatul
La mrirea vitezei
organului de lucru
durata procesului de
frmntare scade, iar
forma traiectoriei
influeneaz la
eficacitatea lucrului
mainii
Cantitatea de aluat
antrenat depinde de
forma i suprafaa
cuvei
6
2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
12.02.2013 UTM
7
2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor cu cuva fix

Utilaj de frmntare a aluatului
caracteristici:
cuv,bra spiral i ax central din inox ;
motoarele i transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uurin cele
mai consistente tipuri de aluat ;
are 2 motoare independente,unul pentru
braul spiral i unul pentru cuv;
trecerea de la viteza I la viteza II a
braului se realizeaz automat ;
dou temporizatoare electromecanice;
12.02.2013 UTM
8
2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
caracteristici:
cuv, bra spiral, ax central i grtar de
protecie din inox ;
dou viteze la bra i o viteza la cuv ;
posibilitate de inversare a sensului de rotire
al cuvei ;
motoarele i transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uurin cele mai
consistente tipuri de aluat ;
are n dotare o cuv;
sistemul de fixare a cuvei de malaxor
este actionat electric cuplarea fiind
hidraulica;
dou temporizatoare electromecanice;
Malaxor cu cuva mobil
12.02.2013 UTM
9
2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor cu cuva rabatabil
Utilaj de frmntare a aluatului
caracteristici:
capaciti disponibile 130-
400kg aluat;
exist 2 tipuri de
malaxoare rabatabile: cu
descrcare la nivel de
mas de lucru, cu
descrcare la nivel de
main volumetric de
divizat
12.02.2013 UTM
10
2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
Malaxor tip furc
caracteristici:
sunt proiectate pentru brutriile cu
capacitate mare de producie
malaxorul tip furc face o
amestecare de calitate: geometria
celor 2viteze de rotaie ale braului
furc combinat cu forma cuvi,
ofera o calitate frmntrii n
conformitate cu fazele principale
ale tierii, ntinderii, aerrii i
porionrii
12.02.2013 UTM
11
2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor cu dubla spiral

Utilaj de frmntare a aluatului
Avantajele malaxorului cu dubl
spiral:
crete capacitatea de hidratare a
finii(scade consumul de fin) ;
creste volumul produsului finit cu cel putin
20% ;
porozitate fin i uniform ;
timp de frmntare redus ;
malaxarea intensiv nu influeneaz
temperatura aluatului deoarece
timpul de malaxare este foarte redus (4-6
minute de malaxare n
comparatie cu 10-12 minute de malaxare
la un malaxor cu o singur spir) ;

12.02.2013 UTM
12
2.1 Malaxoare cu aciune continu
Malaxorul H-12
caracteristica
Utilaj de frmntare a aluatului
Malaxorul H-12 se utilizeaz mai des n agregatul HTR
Prezint un vas confecionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa
vasului este instalat arborele 1 cu opt palete dou montate elicoidal.
Arborele se pune n micare de ctre motor prin intermediul reductorului
3 i a transmisiei cilindrice 4
UTM
13
2.1 Malaxoare cu aciune continu
Malaxoarul H-12
Operaia de frmntare
De la dozatorul 5 malaxorul se alimenteaz cu fin, iar de
la staia de dozare 6 cu componentele lichide.
Alimentarea are loc n flux.
n prima parte a camerei de lucru aceste componente se
amestec minuios cu o deplasare concomitent de-a
lungul axe de rotaia a arborelui
Deplasarea se datoreaz nclinaiei paletelor i a presiunii
din partea masei de produse ce alimenteaz camera
de lucru.
Masa de produs, deja amestecat, se revars peste
peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de
lucru, i nimerete n a doua parte a vasului.Aici se
petrece frmntarea n continuare a aluatului pentru
ai aplica proprietile fizico-mecanice necesare.
Aluatul gata iese din main prin gura de alimentare 8.
Elementele malaxorului H-12

1 arbore; 2 palete; 3reductor; 4
transmisie cilindric; 5 dozatori; 6 staia
de dozare;7 perete despritor;8gura de
alimentare;
Malaxorul H-12
12.02.2013 UTM
14
2.1 Malaxoare cu aciune continu
Malaxorul FTK-1000
caracteristica i principiul de funcionare
Este destinat pentru frmntare intensiv a aluatului din finuri de gru i de secar.
Malaxorul posed o camer de lucru de form cilindric 1 de diametru relativ mic (200mm)
nzestrat cu manta de rcire 2. n camera inferioar a camerei sunt fixate tifturile 3.Camera
se desface pe balamaua 4 n dou semicilindre pentru acces la curire i reparare.Pe
arborele principal 5 este montat necul amestector 6 i ajustajul cu paletele 7. Camera de
lucru se termin cu un prelungitor conic 8 care trece n conducta de plastificare 9.
Turaia organului de lucru este de 3,3 s-1, durata de frmntare- 10-60 s
Maina este compact, comod n deservire i curire
Utilaj de frmntare a aluatului
15
2.1 Malaxoare cu aciune continu
Utilaj de frmntare a aluatului
Malaxorul FTK-1000
Elementele
malaxorului FTK-
1000:
1 camer de lucru
2 manta de rcire
3 tift
4 balama
5 arbore principal
6 nec amestector
7 ajustaj cu palete
8 prelungitor conic
9 conduct de
pastificare
16
2.1 Malaxoare cu aciune continu
Malaxorul tip Sidera
caracteristica i principiul de funcionare
Este destinat pentru frmntare intensiv a aluaturilor.
n malaxor componentele lichide (ap, lapte, grsime) sunt introduse cu ajutorul
pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar fina, sarea, zahrul sunt
introduse prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este amestecat
n camera cilindric (turbomixer) 3, nuntrul creia se afl o spiral ce se
rotete cu 1000rot/min. Pasta omogen cade prin gura de trecere 4 n camera de
frmntare 5 unde se realizeaz o frmntare intensiv. Aluatul gata se elimin
prin gura de eliminare 6.
17
2.1 Malaxoare cu aciune continu
Malaxorul tip Sidera
Elementele
malaxorului
Sidera:
1 gur de alimentare
2 gur de alimentare
3 camer cilindric
( turbomixer)
4 gura de trecere
5 camera de
frmntare

12.02.2013 UTM
18
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
Malaxorul tip TMM-1M
caracteristica
Este destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare la ntreprinderile
mici i n seciile de patiserie
Malaxorul este instalat pe batiul 1.Pentru fixarea mai precis a cuvei, n
batiu sunt confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la centru
pe care se rostogolete roata conductoare a cuvei.
Utilaj de frmntare a aluatului
19
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
Malaxorul tip TMM-1M
Mecanismul de acionare
Este alctuit dintr-un reductor cu melc de la care micarea
de rotaie transmite n dou direcii: la cuv, prin
intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de
frmntat 2 prin intermediul transmisiei cu lan, a
steluei 3 i a manivelei 4
Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintr-
un corp de font, un angrenaj cu melc i un capac.Pe
captul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este
mbracat discul conic 6 nzestrat cu un cuib ptrat n
care intr tija arborelui dejei
Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o
ngroare sferic n dou brae: primul bra este drept
i scurt, al doilea- lung i ncovoiat sub un unghi de
118grade. La micare braele prghiei descriu conuri a
cror vrfuri se afl n punctul de sprijin al prghiei(n
lagrul sferic oscilant 8
Malaxorul TMM-1M
Elementele malaxorului TMM-1M

1 batiul; 2 paleta de frmntat;
3stelu; 4 manivel; 5 reductorul cuvei; 6
disc conic; 7 prghia paletei de frmntat;8
lagr sferic oscilant;
12.02.2013 UTM
20
Malaxorul tip Standard
Pentru efectuarea procesului de frmntare cuva se transport cu cruciorul
pe batiul malaxorului,astfel nct roile cruciorului s nimereasc n
proeminene.Cuva poate fi ncrcat cu componentele necesare att nainte
de amestecare, ct i pe parcursul procesului.
Motorul electric 6 se pune n funciune numai dup ce cuva a fost fixat pe
batiu i a fost nchis capacul.De la motor concomitent se transmite micarea
de rotaie i organului de lucru i cuvei.Pentru ca cuva s se poate roti, ea
se instaleaz pe fusul 7 care intr n buca caruciorului
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
caracteristica i principiul de funcionare
Utilaj de frmntare a aluatului
UTM
21
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
Utilaj de frmntare a aluatului
Malaxorul tip Standard
Elementele malaxorului Standard
1 batiu
2 corp cu aprtoare de protecie
3 prghie de frmntare
4 cuv transportabil
5 palet
6 motor electric
7 fus

22
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
Malaxorul tip TM-63
caracteristica i principiul de funcionare
Malaxorul TM-63
Este de tipul malaxoarelor cu cuv staionar i ax de
rotaie a organului de lucru orizontal.
n calitate de organ de lucru n acest malaxor se folosesc
dou palete de forma Z cu micare de rotaie n sens
opus. Paletele se pun n micare de la un motor electric
printr-o transmisie prin curea trapezoidal i o
transmisie cu roi dinate.Cuva are un volum de 200l i
fundul ei reprezint doi semicilindri.
Evacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei in
jurul uneia din axele paletelor.Micare de rotaie cuva
obine de la un motor electric individual prin intermediul
unei transmisii prin curea trapezoidal, a unei transmisii
cu roi dinate i a unui angrenaj melcat.
Malaxorul este nzestrat cu un sistem de blocare
automat, care oprete motorul cuvei n poziiile critice:
n momentul cnd cuva ajunge n poziia vertical i
orizontal la revenirea n poziia iniial
23
3. Calculul malaxoarelor
Productivitatea
Productivitatea malaxoarelor cu palete cu aciune continue
se determin din formula :

t

= n S
D
Q
4
2
,kg/h (2.1)
A P
V
Q
t t

+

=
,kg/h (2.2)
Productivitatea malaxoarelor cu aciune discontinue
se determin din formula :
n care D este diametrul exterior al paletei,n m ;
S pasul paletelor, n m;
n turaia paletelor,1/s ;
densitatea aluatului, n kg/m ;
coeficientul de alimentare dependent de forma
paletelor i de amplasarea lor pe arbore ;
n care V este capacitatea cuvei,n m ;
S pasul paletelor, n m;
densitatea aluatului, n kg/m ;
coeficientul de utilizare a volumului cuvei ;
tp - timpul necesar pentru prelucrarea produsului,n s;
tA timpul adugat, necesar pentru ncrcarea i
descrcarea cuvei, n s;

12.02.2013 UTM
24
Pentru asigurarea procesului de frmntare a aluaturilor plastice
este necesar ca paletele malaxorului s nving rezistena
aluatului, mrimea creia depinde de:
3. Calculul malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
Proprietile fizico-mecanice ale aluatului
Masa de aluat antrenat de ctre palete
Pe parcursul deplasrii paletei prin aluat malaxorul nfrnge rezistena la
naintare, fora de frecare dintre aluat i palete, fora de frecare intern a
aluatului, fora de adeziune dintre palete i aluat.
Puterea malaxorului cu palete
12.02.2013 UTM
25
Valoarea presiunii normale din partea aluatului (rezistena
pasiv a produsului), ce revine la o unitate de suprafa a
paletei aflate n micare( N/m2), poate fi determinat ca:
3. Calculul malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
|
|
|
.
|

\
|
|
|
|
.
|

\
|
+ + + =
2
45 2
2
45
2

o
o
tg c
o
tg h
(2.3)
n care este fora de greutate a aluatului n N/m;
h adncimea de afundare a paletei n aluat, n m;
unghiul de frecare intern a aluatului, n rad;
c fora specific de adeziune dintre palete i aluat, n N/m.
Fora presiunii ce apas pe toat poriunea de palet
afundat n aluat este (N/m2):
(
(
(

|
|
|
.
|

\
|
|
|
|
.
|

\
|
+ + + =
2
45 2
2
45
2

o
tg c
o
tg
med
h f E
(2.4)
n care hmed este adncimea medie de afundare a paletei n aluat,n m
f suprafaa poriunii de palet afundat n aluat, n m2
12.02.2013 UTM
26
3. Calculul malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
Pe ling fora de presiune E, asupra paletei acioneaz i
fora de frecare Ef.Rezultanta forelor de presiune i de
frecare se determin din relaia:
Schema forelor ce acioneaz asupra paletei nchise
| cos
E
R=
, N/m
2

n care este unghiul de frecare dintre produs i palet, n rad
(2.5)
12.02.2013 UTM
27
3. Calculul malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
Descompunem rezultanta R a forelor ce acioneaz asupra
paletei nclinat n sub unghiul fa de orizontal n
componentele radial ER i axial EA.
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
+ = + =
= = =
o o | o o
| o
|
| o
sin cos sin cos
cos
cos
cos
E tg E
E
R
R
E
(2.6)
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
= =
= = =
o o | o o
| o
|
| o
cos sin cos sin
sin
cos
sin
E tg E
E
R
A
E
(2.6)
n care tg= - coeficientul de frecare a produsului de palet.
12.02.2013 UTM
28
3. Calculul malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
Puterea necesar pentru frmntarea aluaturilor plastice n
malaxoare cu palete se determin din formula:
q
u u
=
+
=
|
.
|

\
|
z
k
Ak Ak
E
Rk Rk
E
N
1
,W
(2.7)
n care z este numrul de palete afundate concomitent n aluat;
R viteza periferic a punctului de aplicare a forei rezltante, n m/s ;
A viteza axial a punctului de aplicare a forei rezultante, n m/s ;
randamentul malaxorului ;
Totodat
o o u u sin cos
R A
=
(2.8)
12.02.2013 UTM
29
3. Calculul malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
La frmntarea aluaturilor elastice se oberv nu o micare relativ a paletei n
produs( ca n cazul aluaturilor plastice), ci o antrenare a aluaturilor a aluatului de
ctre palet i ridicarea lui n continuare.De acee, metoda de calcul recomandat ai
sus nu poate fi utilizat si pentru astfel de aluaturi.
Admitem c n acest caz, paleta antreneaz cu sine n jurul la 2/3 din aluatul aflat
n cuv i punctul de aplicare a forei de greutate se afl la distana de 0,7R de la
axa de rotaie a paletei.
Deoarece, pe ling lucrul efectuat la ridicarea aluatului, paleta nfrnge i forele
de adeziune dintre aluat i pereii cuvei, apoi formula puterii malaxorului va avea
forma urmtoare:
e
q
R c F R Q
N
+
=
7 , 0
3
2
(2.9)
n care Q este fora de greutate a produsului din cuv,n N;
R raza maxim a paletei, n m ;
F suprafaa pereilor cuvei,n m ;
viteza unghiular a paletei, rad/s ;
12.02.2013 UTM
30
4. Deservirea malaxoarelor
FAZA 1
Aezarea pe covorul de cauciuc
Verificarea utilajului prin funcionarea n gol
Micarea cuvei in plan orizontal
Constatare zgomote anormale

FAZA 2
Igienizarea utilajului
Spalarea cu detergenti si apa calda
Clatire

FAZA 3
Alimentarea
Umplerea cuvei cu materialele necesare
Utilaj de frmntare a aluatului
12.02.2013 UTM
31
4. Deservirea malaxoarelor
Utilaj de frmntare a aluatului
FAZA 4
Malaxarea propriu-zis, supravegherea operaiei

FAZA 5
Oprirea mainii
Scoaterea amestecului din cuv(aluatul)

FAZA 6
Igienizarea
Se ung mecanismele: sptmnal - la
angrenajul de rotire, permanent pereii cuvei cu ulei
alimentar
12.02.2013 UTM
32
5. Norme de protecie a muncii specifice
malaxorului
Operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie
pe toat durata programului de lucru.
nainte de pornire se va verifica dac toate prile
componente sunt fixate corespunztor.
Este interzis udarea aparaturii electrice pentru a nu se
umezi elementele i subansamblele electrice.
Este interzis nesupravegherea utilajului aflat n funciune.
Este interzis orice intervenie mecanic nainte de
scoaterea utilajului de sub presiune
nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie
electric
Se va pstra n permanen curat pardoseala pentru a se
evita mpiedicarea sau alunecarea
Utilaj de frmntare a aluatului
12.02.2013 UTM
33
Bibliografie
http://www.adami-utilaje.ro/detalii_malaxor-dublu-spiral_85.html
http://www.masterbake.com.ro/detaliiprodus.php?p_id=1
http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/malaxor_cu_cuv
a_transportabila-157536.html
http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/malaxoare-si-
mixere/malaxor-tip-furca-50-lt-.htm
http://www.library.utm.md/index.php?pag=22&fname=Lucrarile_Profesoril
or&subpag=4
Olga Boitean,Andrei Lupacu,Ruslan rn Metode moderne de
preparare a pinei,capitolul I,pag.5-9,UTM,Chiinu,2009

Utilaj de frmntare a aluatului
12.02.2013 UTM
34