a

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

La conservacin tiene la misin de mantener ntegro el producto, tanto desde el punto de vista de los caracteres organolpticos, como de su valor nutritivo; adems de impedir que el alimento acte como vehculo de difusin de agentes patgenos. Para lograr esto, los medios de conservacin deben. eliminar o disminuir la poblacin microbiana y enzimticas. evitar las condiciones ambientales favorables a los fenmenos de descomposicin y desarrollo de grmenes patgenos.

Causas de descomposicin y putrefaccin

Fenmenos vitales

Fenmenos no vitales - Excesos de temperatura - La humedad - La luz - Oxigeno - Tiempo

- Bacterias - Parsitos - Enzimas

Cambios Fsicos y Qumicos - Color - Sabor - Olor - Textura - Consistencia

Desde el tiempo de los neolticos ya se usaban tcnicas de conservacin de alimentos, debido a pocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos mtodos para su conservacin que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

Conservacin

de los alimentos por frio. Conservacin de los alimentos por calor. Conservacin por mtodos qumicos. Otros mtodos de conservacin.

REFRIGERACIN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN: consiste en una congelacin en tiempo mximo de 120 y a una temperatura inferior a -40C. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservacin de los alimentos por calor:

ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen prdidas nutritivas.

PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor durante un tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay prdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIN: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:

SALAZN: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
.

AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas.
ACIDIFICACIN: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico.

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:

DESHIDRATACIN: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIN: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

DESECACIN: Es un proceso simple ya que consiste en la extraccin de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

IRRADIACIN: Los grmenes se matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado

Las nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos pueden desempear una funcin importante ya que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologas ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigacin hacia el terreno de la prctica son las siguientes:

Empaque asptico (libre de grmenes): Esta tcnica aumenta considerablemente la vida en estantes de varios alimentos prescindiendo de la refrigeracin. Los usos del empaque asptico se extienden desde las bebidas hasta los alimentos en estado semislido, tales como guisos. Los adelantos en empaque asptico son el resultado de los esfuerzos de colaboracin entre investigadores de Estados Unidos y de Europa. Irradiacin de alimentos: No es una tecnologa nueva pero se utiliza cada vez ms tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo. Reduce las prdidas de productos agrcolas despus de la cosecha causadas por la infestacin por insectos o el deterioro por microbios. La irradiacin es tambin un instrumento importante de la seguridad alimentaria porque destruye los agentes patgenos transmitidos por va alimentaria tales como salmonela y E coli. Adems puede prolongar la vida de estante de productos perecederos como las frutas, hortalizas, carnes y pollo. La irradiacin es una tecnologa econmica y segura que ha sido aprobada en ms de 40 pases en todo el mundo, adems de ser avalada por organismos internacionales tales como la Organizacin Mundial de Salud (OMS).

Proceso de ultrapresurizacin: Mediante esta tcnica, los alimentos se colocan dentro de un recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presin de aire en la atmsfera de la Tierra. Se logra de esta manera la pasteurizacin del producto, que lo hace ms innocuo y prolonga su vida de estante. Una investigacin conjunta realizada por Estados Unidos y Mxico desarroll una mezcla para guacamole con vida de anaquel prolongada que est ahora a la venta en ambos pases. Impulsos de luz de gran intensidad: Es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de productos alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler. Luz ultravioleta: Se utiliza para pasteurizar productos alimenticios como jugos de fruta. La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la pasteurizacin en fro), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos, se evita la adicin de agentes de preservacin.

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno, Ac. Ascrbico, Ac. Benzoico, Ac. lctico).