So situaes, objetos ou servios que podem causar danos sade e/ou integridade fsica do indivduo

Atravessar a rua

Comer alimento estragado ou contaminado

Pisar em bueiro aberto

BIOLGICOS

QUMICOS

FSICOS

MICRORGANISMOS O que so?

MICRORGANISMOS O que so?

BACTRIAS

BOLORES OU MOFOS

LEVEDURAS

VRUS

PARASITOS

BACTRIAS

BOLORES (mofos)

LEVEDURAS (fermentos)

NUTRIENTES (C0MIDA)

TEMPERATURA

ACIDEZ

GUA

OXIGNIO (AR)

MATRIAS-PRIMAS

SUPERFCIES SUJAS

HOMEM

TERRA, POR FIM, EM TODOS OS LUGARES

TEIS

PREJUDICIAIS

 a entrada de corpos estranhos nos alimentos: Micrbios Qumicos Fsicos

MATRIA-PRIMA

PRODUTO PRONTO

Conscientizando os produtores de matrias-primas; Fazendo manuteno de equipamentos e utenslios da indstria; Aplicando Boas Prticas de higienizao (no enxge) Aplicando Boas Prticas no uso e estocagem de produtos txicos Controlando os PCCs no processo

BP/APPCC

Aqui tem qualidade!

Para sabermos se algo est sendo feito certo ou errado Para possibilitar a ao corretiva imediata

Alimentos seguros Eliminao dos perigos

Manuteno e aumento da clientela

Maiores oportunidades de negcios

Controle: O que controlar? Como controlar? Quando controlar? Quem vai controlar? Ao corretiva:

Quando corrigir?
Como corrigir?

Controle das prticas onde o perigo eliminado, minimizado ou mantido em nveis aceitveis. Ex. higiene pessoal e ambiental, presena de pragas, produtos txicos, qualidade da gua (BP)

Controle de processo

Ex. Temperatura

Estabelecendo procedimentos corretos de seleo de fornecedores, recebimento de matrias-primas, processos de descongelamento, coco, etc. Com check list Com instrumentos de controle: Relgio Termmetro Kit de cloro

Avaliao sensorial
Anlises de laboratrio

Todos, cada um cuidando de fazer certo os procedimentos de sua responsabilidade e nos momentos indicados (necessrios)

O responsvel pela etapa operacional

O registro mostra alteraes que ocorreram no processo e, quando necessrio, as AES CORRETIVAS que foram tomadas Ao registros do garantia aos seus clientes e aos rgos de fiscalizao de que voc est controlando os perigos no seu local de trabalho. Isto muito importante para todos.

Devemos guardar somente as informaes que demonstrem que os perigos foram realmente controlados. Geralmente so mantidos os seguintes registros (por tempo varivel dependendo da situao):
Os check-list de BP fundamentais (PPHO)
Listas de presena de treinamentos Planilhas de registros de temperaturas e/ou tempo dos PCCs Planilhas de aes corretivas tomadas (no caso de desvios) Laudos de anlises Planilhas de potabilidade da gua Registro de desinsetizao/desratizao

Amostras de produtos acabados devem ser coletadas e armazenadas adequadamente para realizao de anlises microbiolgicas, quando necessrio, na prpria indstria ou em laboratrio terceirizado