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Plan
Introduction Les viandes Les produits de la pche Conclusion
Introduction
Ce groupe est important pour ces apports en protines d'origine animale, en vitamines du groupe B et en fer pour les animaux terrestres et en vitamines A, D et iode pour les produits de la pche.
Introduction
Les viandes
MOUTON :
Consommation par habitant par pays
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Les protines contractiles du muscle (solubles dans les solutions salines concentres) : Actine et myosine Sclroprotines (protines insolubles, indigestibles) : Collagne et lastine
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Collagne
hydrolyse partielle par des acides et des bases par la chaleur humide (80 C)
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Les htroprotines : Chromoprotines
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Les trois teintes visibles au niveau d'une coupe de viande (Institut de l'levage)
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1. En surface du muscle, au contact de loxygne de lair, le pigment est oxygn (oxymyoglobine), ce qui donne la viande sa couleur rouge vif. 2. Dans une zone intermdiaire, loxygne est prsent en faible quantit et le pigment est oxyd (metmyoglobine). La viande a alors une couleur brune, couleur classique que lon trouve en surface dune viande altre. Cette bande est invisible lil nu sur une coupe frache. 3. En profondeur, la pression en oxygne est nulle, le pigment se trouve sous une forme rduite (myoglobine rduite). La couleur de la viande est rouge pourpre, couleur typique de la viande cur au moment du tranchage ou de la viande sous vide.
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La rigidit cadavrique :
1. L tat pantelant
2. La rigor mortis 3. Le ressuage
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Qualits de la viande
La tendret : c'est la facilit avec laquelle la viande est coupe et broye au cours de la mastication. Elle est fonction des protines myofibrillaires des fibres musculaires, du collagne et de l'lastine. 2. La flaveur est la rsultante des impressions gustatives et olfactives. 3. La jutosit : lie la teneur lipidique et au pouvoir de rtention d'eau du muscle (70 80 %).
1.
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Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques : 1. Facteurs gntiques de l'animal
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Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques : 2. Age de lanimal
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Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques : 3. Alimentation de lanimal
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Catgories
Reprsentation de l'emplacement des pices de boucherie chez quelques animaux, et, selon l'arrt du 18 mars 1992, dnomination des morceaux de viande.
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Formes de commercialisation et de conservation :
1. La viande frache
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Les qualits hyginiques alimentaires des viandes sont garanties par l'estampillage sanitaire correspondant un marquage de salubrit qui donne les rfrences des lieux de traitement de la viande tout au long de sa filire. Il est octroy par les services vtrinaires des tablissements agres. Deux arrts essentiels : 1. arrt du 17.03.1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs des animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march des viandes fraches, et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces tablissements 2. arrt du 17.03.1992 relatif aux tablissements de prparation et la mise sur le march de viandes d'animaux de boucherie, dcoup, dsosss ou non, prcise les conditions techniques et sanitaires de ces diffrentes tapes et l'inspection sanitaire.
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3. arrt du 18 fvrier 1997 : fait suite l'pidmie d'encphalopathie spongiforme bovine (ESB) et rend obligatoire la mention de trois nouvelles informations, sur l'tiquetage individuel des viandes bovines Franaises fraches premballes ou sur leur signalisation l'tal du boucher. Ces nouvelles mentions (origine nationale de l'animal ; la catgorie : jeune bovin, taureau, buf, gnisse, vache ; le type racial de l'animal : laitier ou viande) viennent en plus des mentions dj imposes (nom, poids du morceau, prix et date d'emballage).
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4. Dcret n 99-260 du 2 avril 1999 relatif l'tiquetage et la traabilit des viandes bovines. 5. Arrt du 10 aot 2000 relatif l'interdiction d'importation de certains tissus de ruminants risques au regard des encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles destins l'alimentation humaine. 6. Arrt du 7 novembre 2001 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces tablissements. 7.A rrt du 21 dcembre 2001 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces tablissements.
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Produits base de viande :
8. arrt du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production, de mise sur le march et d'changes des produits base de viande. Viandes haches, prparations de viande et morceaux de moins de 100 grammes prpars l'avance : 9. dcret n 94-215 du 9 mars 1994 relatif aux viandes haches, aux viandes en morceaux de moins de 100 g et aux prparations de viandes, prpares l'avance. Produits conditionns premballs de viandes haches et prparations de viandes : 10. arrt du 29 fvrier 1996 modifi, prcise, pour les produits conditionns premballs, les matires premires utilises pour les viandes haches et les prparations de viande. 11. Arrt du 1er dcembre 1999 modifiant l'arrt du 29 fvrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes haches et des prparations de viandes.
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Valeur nutritionnelle boucherie : des viandes de
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Les protines :
De 16 21 %, les viandes de 1re et de 2me catgories se situent la limite suprieure. Le tissu conjonctif peut reprsenter 3 8 % de la viande. La transformation du collagne en glatine lve la Digestibilit (CUD d'environ 96 %). La lysine est fortement reprsente dans les viandes, elles sont ainsi un bon complment des crales. On trouve de la L carnitine qui est un dipeptide (0.2 %) qui favorise le catabolisme des acides gras et donc une meilleure contraction musculaire et limite l'accumulation des acides gras dans le rseau vasculaire.
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Les lipides :
Les cellules adipeuses sont accumules chez les mammifres au niveau du dos et dans le derme, ainsi que dans le tissu conjonctif des viandes. Lorsque l'engraissement est satisfaisant, les adipocytes apparaissent entre les faisceaux de fibres musculaires sous forme de "persill". Cependant certains morceaux sont toujours plus gras que d'autres. Les morceaux de 2me et 3me catgories apparaissent souvent comme plus gras mais le tissu adipeux priphrique y est facilement dtachable (par le boucher ou dans l'assiette) ce qui rduit l'apport en lipide. L'espce intervient dans la quantit de lipides : Buf 4.5 21 % de lipides - Veau 1.5 16 % de lipides Porc 3 22 % de lipides - Mouton 5 26 % de lipides Cheval 0.5 3 % de lipides
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Les teneurs en Cholestrol varient entre 70 et 100 mg pour 100 g de viande. Plus la viande est grasse, plus il y a de cholestrol.
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Les minraux :
Minraux Teneur en mg pour 100 g 60 350 10 200 20 2.5 5 23 0.1 0.025 ANC sodium potassium calcium phosphore magnsium fer zinc cuivre slnium 2000 2000 4000 900 750 420 16 12 2 0.05 Taux de couverture (%) 3 14 1 27 4.8 31.8 20 0.4 20
On note un apport faible en calcium, un apport intressant en phosphore, zinc et slnium et un apport trs important en fer (de plus le CUD du fer contenue dans les viandes est lev).
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Les vitamines :
Vitamines B1 Teneur en mg pour 100 g 0.1 0.2 porc 0.6 1 ANC en mg Taux de couverture en % 10 (53.3) 14.3 1.3
B2
0.2 0.3
1.6
PP
46
14
28.6
B6
0.3 0.5
1.8
20
B12
0.001 0.004
0.0024
0.43
0.5
12
L'apport est important en vitamine du groupe B. Pour les autres vitamines (A, D, E, K et C) les apports sont faibles voir nuls. Les pertes vitaminiques sont de 20 % au plus pendant les cuissons (Elles sont moindres si les bouillons et les jus sont consomms).
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Conclusion :
Les viandes constituent le prototype de l'aliment protidique avec un apport notable en fer et vitamine du groupe B. Les connaissances des morceaux permet de faire un choix judicieux (lipides, cot)
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Les produits de charcuterie : Les produits de charcuterie font l'objet d'une classification. Le code des usages (publi le 12 juin 1997) fixe les normes de fabrication, la dnomination des produits, les rgles d'tiquetage et les modalits des contrles effectuer.
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Traitements autoriss
1. Les additifs : Un additif est une substance ajoute en petite quantit une denre alimentaire dans un but prcis : technique, organoleptique ou nutritionnel. Les additifs alimentaires sont dfinis par des directives europennes qui ont pour but essentiel d'tablir une liste positive des produits pouvant tre utiliss comme additifs, accompagne de la liste des aliments auxquels ils peuvent tre ajouts, de leur dose maximum autorise et des critres de puret de ces produits.
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Les bases de la rglementation :
principe des listes positives n'autorisant l'utilisation que d'additifs nommment dsigns incorporation d'une molcule figurant sur une liste positive n'est possible qu' des doses bien prcises pour des aliments prcis. La Dose Journalire Admissible (D.J.A.) est la quantit d'un additif qu'une personne peut ingrer tous les jours de sa vie sans danger pour sa sant. Elle est 100 fois infrieure la dose pour laquelle on a vu, dans les tudes toxicologiques, apparatre un risque. Elle est exprime en mg par kg de poids corporel.
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Si l'on ne tient pas compte de la dose, beaucoup d'additifs peuvent tre dangereux pour la sant : les phnomnes de toxicit apparaissent partir de doses seuils qui servent de base de calcul aux D.J.A. Les additifs qui ne prsentent pas de risque toxicologique n'ont pas de D.J.A.
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LES TYPES D'ADDITIFS ET LEURS ROLES Quatre familles d'additifs sont utilises dans les produits de charcuteries : les conservateurs, les stabilisants, les texturants, les colorants LES CONSERVATEURS : Nitrites, nitrates, salptre, acide ascorbique. Outre le rle de conservateurs, les nitrites et nitrates donnent aux charcuteries leur got et leur couleur caractristiques. Le salptre (nitrate de potassium) sous l'influence de certains ferments naturels prsents dans la viande, se transforme progressivement en nitrite. Il est considr comme indispensable dans la fabrication des jambons et saucissons secs. L'acide ascorbique est un anti-oxydant qui ralentit la formation des nitrites et prvient le risque de formation des nitrosamines.
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LES STABILISANTS : les polyphosphates. Ils agissent au niveau des protines de la viande en leur permettant de conserver la cuisson, leur eau de constitution. On observe galement une meilleure solubilisation des protines myofibrillaires d'o une meilleure tenue de coupe au produit. Leur utilisation est interdite dans les produits secs, les produits crus et les jambons cuits suprieurs. LES GELIFIANTS OU TEXTURANTS : Alginate, caroube, guar, gomme, xanthane et carraghnane. Ils sont utiliss dans certaines charcuteries cuites. LES COLORANTS : Carmin de cochenille (extrait d'un insecte), caramel, carotnode, rouge de betterave, curcumine (teinte jaune) et canthaxanthine. Dans les pices de viandes, crues, sches ou cuites, aucune addition de colorant n'est tolre.
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Le salage : C'est l'usage exclusif du sel de cuisine (ajoute de la saveur, relve les armes de viande et augmente la dure de conservation par son action bactricide, virulicide modre et parasiticide) Mais cette action bactricide n'est efficace qu' un taux de 20 %, teneur incompatible avec la gastronomie. Il est donc ncessaire d'utiliser en complment le froid. De plus le sel donne aux viandes une couleur gristre
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La salaison : Elle est ralise avec un mlange de;
NaCl, Glucides : ils sont utiliss comme substrat de bactries acidifiantes rductrices qui provoquent une baisse du pH favorisant une bonne conservation. Acide L ascorbique (E 300 au maximum de 300 mg/kg) : protge les pigments de l'oxydation et limite le rancissement des corps gras Nitrate de potassium (salptre) E 252, de sodium E251 (0.3g/kg au maximum) et/ou sel de cuisine renferment 6 pour 1000 de nitrite de sodium (NaNO2 : 0.15g/kg au maximum). Deux effets sont recherchs : Effet bactricide notamment vis vis de Clostridium botulinum Donne une couleur rose caractristique (formation de nitrozomyoglobine)
Les viandes
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Les nitrites sont responsables de la formation de nitrosamines toxiques. Les Nitrites ont une dose journalire admissible (DJA) de 0.1 mg, soit 6 mg pour 60 kg. Les nitrates ont une DJA de 5 mg soit 300 mg/j pour 60 kg. Les charcuteries doivent tre consommes sans excs d'autant que d'autres aliments et les eaux de boissons peuvent en contenir aussi comme nous le montre le document ci dessous.
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La maturation dessiccation : La maturation c'est une fermentation lactique qui permet d'acidifier la viande afin d'augmenter le temps de conservation et de dvelopper des armes. La dessication esr un schage qui permet aussi d'augmenter le temps de conservation. Parfois, ces aliments sont brosss avec une prparation base champignons et de levure qui vont apporter leurs armes (ne pas confondre avec la farine de riz)
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L'tuvage : C'est un traitement thermique modr ne coagulant pas les protines. La cuisson : C'est un traitement thermique une temprature suprieure ou gale 65 C conduisant la coagulation des protines. L'appertisation : C'est un traitement thermique une temprature suprieure ou gale 100 C, en rcipients hermtiquement clos, pendant un temps suffisant pour assurer la stabilit du produit. L'embossage : Les mlanges de viandes dcoupes sont introduits dans des boyaux naturels ou non suivant les prparations. Le fumage : Les aliments sont exposs une fume obtenue par combustion incomplte du bois. La fume contient au moins un millier de constituants qui modifient la couleur, l'arme et qui augmentent le temps de conservation par leurs effets bactricides.
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Les viandes d'animaux de basse cour; les volailles et lapins: Il faut 2 ans pour produire un buf, 6 mois pour un porc et 6 7 semaines pour un poulet. On peut trouver des viandes de volaille premballes ou non, fraches (0 4 C), congeles (inf. - 12 C), surgeles (inf. - 18 C) ainsi que les dcoupes de volailles.
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Le poulet frais effil : il possde encore le foie, la rate, le gsier, les poumons (10 % du march en 1990 en diminution) Le poulet viscr frais : il constitue la prsentation de carcasse entire la plus recherche maintenant. Elle est encore dnomme "prt cuire" puisque le poulet, dbarrass de son emballage, peut tre directement plac au four. Le poulet viscr congel : ne s'applique qu'au "prt cuire". Les dcoupes de poulet : la demande aussi bien des mnages que des collectivits, se porte de plus en plus sur des pices dcoupes : ailes, cuisses, escalopes, prsentes fraches et surgeles. Cette volution rpond plusieurs tendances : cuisson plus rapide, portions plus homognes, rduction des dchets.
Les viandes
Le choix des morceaux doit se faire en connaissance de la part effectivement comestible. En effet il existe une grande variabilit comme nous le montre le tableau ci-dessous.
Les viandes
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Les protines : Les protines issues des volailles ont une digestibilit leve due une teneur en collagne rduite. Elles se trouvent en grande quantit (plus de 20g/100g) dans la plupart des morceaux.
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Les lipides :
Les dcoupes de volaille ont une faible teneur en graisse condition d'liminer la peau. De plus ces lipides possdent la teneur la plus leve en acides gras insaturs (65 70 %) de toutes les viandes.
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Qualit organoleptique :
Les efforts des gnticiens et des leveurs pour obtenir des animaux croissance rapide permettent aujourd'hui de mettre sur le march un poulet de 1700 g vif, aprs 7 semaines d'levage, alors qu'il fallait attendre 14 15 semaines il y a 25 ans. Le poulet consomm alors tait adulte, aujourd'hui il s'agit d'un jeune animal en croissance. L'volution constate dans la texture et la flaveur du poulet actuel dcoule essentiellement de cette diffrence d'ge. Les animaux jeunes possdent un collagne peu structur, se qui confre plus de tendret la viande et plus de finesse la peau. En revanche, il prsente moins d'arme et se dlite plus facilement la cuisson. Pour rpondre au souhait des consommateurs qui recherche une viande plus ge, il a t cr une production de poulets sous label rouge dont l'ge minimum d'abattage est de 12 semaines et, dans le cas du label fermier, par l'accs un parcours extrieur, au prix naturellement d'un cot plus lev.
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Les viandes
Conclusion : Viandes maigres, dont les lipides ont une teneur satisfaisante en AGI, bonne teneur en protines, trs digestibles. Ces atouts, allis un prix comptitif, expliquent la part croissante qu'elles reprsentent dans la consommation carne de tous les pays.
pans.
Ces espces sont cultives selon des mthodes d'levage ( plat, surlev, suspendu) adaptables aux diffrents types de milieux (lagune, estran, eau profonde) rencontrs le long du littoral franais. Il existe plus de 4 000 exploitants, sur 60 000 concessions du Domaine Public Maritime.
Les coquillages vivants font l'objet d'une rglementation particulire : dcret n 94-340 du 28 avril 1994
Remarque : l'emploi de sels nitrits est impossible dans les denres marines, en raison d'un fort risque potentiel de formation de nitrosamines, l'iode tant un fort catalyseur de cette formation.
Conclusion
Aliments prix au kilo en francs part comestible en % prix d'une part en Francs boeuf macreuse (pot au feu) boeuf hach agneau paule gigot raccourci porc chine jambon poulet poulet entier escalope ufs Poisson Filet de cabillaud frais Filet de saumon frais Thon rouge frais Thon en boite 49.65 61.29 80 100 6.20 F 6.20 F
51.44 67.65
80 80
6.40 F 8.40 F
39.17 69.32
80 95
4.80 F 7.20 F
50 100 100