INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa Ciencia y Tecnologa de los Alimentos IV

EMBUTIDOS
Grupo: 5LV1 Equipo: 4

Alumnos: Bazn Reyes Giovanni Manuel Lora Guerrero Oscar Eduardo Ramrez Cruz Lorena Silva Prez Hugo
Profesores: Palma Orozco Gisela Suazo Abarca Samuel

EMBUTIDOS

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

EMBUTIDOS CRUDOS

TIPOS
EMBUTIDOS COCIDOS

Embutidos Crudos
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CARNE Fibra consistente, bien coloreada y seca.
pH

entre 5,3 y 5,8, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado

GRASA Debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Un tocino blando o almacenado provocara una enranciamiento
SAL La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems es un ingrediente que mejora el sabor Reduce el valor de la Aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

NITRATOS Y NITRITOS Inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum. Formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina). AZCARES Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.

ESPECIAS Ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. CULTIVOS INICIADORES Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de embutidos fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservacin del producto.

TRIPAS Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de embutidos.

Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos.
Sintticas Colgeno, celulosa o plstico

Tripa

ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

RECEPCIN MATERIAS PRIMAS/INGREDIENTES

Materias primas de calidad. T interna carne <7C, pH <= 5.8

REFRIGERACION

T carne <2C

PICADO Y MEZCLA

Sal aw=0.955-0.965 Agentes curantes0-300 mg KNO3 y/o NaNO2/kg Azucares0.3% Especias

EMBUTIDO EN TRIPAS

Limpieza y preparacin de las tripas

FERMENTACION

CULTIVO INICIADOR INOCULACION EN SUPERFICIE

12-18C 1-3 DAS HR=: 90-95%

MADURACIN/SECADO

T<=12C HR= 70-80% Aw final= <= 0.9

AHUMADO (opcional)

En cmara de humado T=19 C HR: 70 80 %

ENVASADO

ALMACENAJE

T<25C

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman.

Elaboracin de embutidos cocidos

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin. 2. Preparar y pesar la materia prima. 3. Cocer previamente las materias primas. 4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora. 5. Mezclado 6. Embutido manual y atado 7. Coccin del embutido 8. Enfriado 9. Secado 10. Almacenamiento.

Coccin preliminar de MP
Escaldado suave
Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas ms externas.

Escaldado Fuerte

La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas prdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

Coccin

Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimentos.

Relleno de las tripas

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin.

Coccin del embutido

El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura ptima del agua es de 80 C.
El tiempo varia entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida.

Elaboracin de Salami cocido

SACAR

INGREDIENTES T=3-5C 24 H

PESAR

MATERIA PRIMA

REFRIGERAR

SECAR

COCER

EMBUTIR

NO BURBUJAS

ALMACENAR

CARNE Y GRASA
COCCIN T=80C T=1-1.5 min/ mm de embutido

MOLER

MEZCLAR

TODOS INGREDIENTES

ENFRIAR

Defectos en embutidos cocidos

DEFECTO Estallido de la tripa CAUSA Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de coccin. Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de entremezclado. Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. Utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas. Coccin insuficiente, falta de refrigeracin, baja temperatura de coccin que permita la supervivencia de bacterias

Pasta desmenuzable

Sabor amargo

Sabor y olor fecal Putrefaccin

BIBLIOGRAFA

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes, Elaboracin y preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.