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ALIMENTOS LIOFILIZADOS
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS
La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos deshidratados, es el trmino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.
Hojuelas de papa
Grnulos de papa
REHIDRATIBILIDAD DE ALIMENTOS
Papa en rebanadas
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.
LIOFILIZACION
VENTAJAS: La temperatura de trabajo es muy baja No existe peligro de oxidacion No hay agua libre: no hidrolisis ni crecimiento de mo. Al evaporarse hielo quedan poros : rehidratacion rapida La humedad residual es baja. La duracion de la conservacion es larga La retencion de aromas es alta Son productos de uso ligero que no necesitan refrigerac,
Liofilizacion
Desventajas : Gran inversion de equipamiento ( 3x) Alto costo de energia (3x) Proceso lento y largo ( entre 4 y 10 horas) La liofilizacion es util cuando el producto: Es inestable Es sensible al calor Cuando se requiere completa rehidratacion Presenta valor alto Debe minimizar su peso No es aconsejable su almac: En refrigeracion/congelacion.
Deshidratacin-Liofilizacin
Fundamentos de la liofilizacin
Presin
Slido
Lquido Vapor
Punto triple
Congelacin
611Pa
Sublimacin
0.009C
Temperatura
Liofilizacin
Esquema bsico de liofilizacin
ETAPAS DE LIOFILIZACION
Fase de pre-congelacin, material esta completamente solido, temperatura inferior a 0 C Fase de sublimacion o desecacion primaria, se elimina alrededor del 90 % del agua, el producto llega a 15 % aprox. Fase de desorcion o desecacion secundaria que elimina el agua ligada restante, se puede llegar a humedad final de 2 %. Esta fase consiste en una vaporizacion a vacio a t positiva de 20 a 60 C.
Deshidratacin-Liofilizacin
Temperatura
Etapas de la liofilizacin
Congelacin Secado secundario Eliminacin del agua
t1
Tiempo
t2
t3
LIOFILIZADOR DE LABORATORIO
Liofilizador de laboratorio
LIOFILIZADOR INDUSTRIAL
Liofilizador industrial
Deshidratacin-Liofilizacin
Camu - Camu Seleccin y Clasificacin Lavado - Desinfectado Pulpeado Acondicionamiento Secado Envasado
Dextrina 1.5%
Aloe vera
Composicin qumica
COMPOSICION: VITAMINAS MINERALES AMINOACIDOS POLISACARIDOS ENZIMAS ANTRAQUINONAS