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LIOFILIZACION

LIOFILIZACION - FREEZE DRYING - CRIO CONSERVACION


La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua de un alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin.

LIOFILIZACION - FREEZE DRYING - CRIO CONSERVACION


Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan.

LIOFILIZACION - FREEZE DRYING - CRIO CONSERVACION


La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa

ALIMENTOS LIOFILIZADOS

REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS
La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos deshidratados, es el trmino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

Hojuelas de papa

Grnulos de papa

REHIDRATIBILIDAD DE ALIMENTOS

Papa en rebanadas

Papa en cubos Papa rallada

REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.

REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.

LIOFILIZACION
VENTAJAS: La temperatura de trabajo es muy baja No existe peligro de oxidacion No hay agua libre: no hidrolisis ni crecimiento de mo. Al evaporarse hielo quedan poros : rehidratacion rapida La humedad residual es baja. La duracion de la conservacion es larga La retencion de aromas es alta Son productos de uso ligero que no necesitan refrigerac,

Liofilizacion
Desventajas : Gran inversion de equipamiento ( 3x) Alto costo de energia (3x) Proceso lento y largo ( entre 4 y 10 horas) La liofilizacion es util cuando el producto: Es inestable Es sensible al calor Cuando se requiere completa rehidratacion Presenta valor alto Debe minimizar su peso No es aconsejable su almac: En refrigeracion/congelacion.

Deshidratacin-Liofilizacin
Fundamentos de la liofilizacin

Presin

Slido

Lquido Vapor
Punto triple

Congelacin
611Pa

Sublimacin

0.009C

Temperatura

Liofilizacin
Esquema bsico de liofilizacin

Bandeja de producto Placa radiante


Cmara secado hermtica Flujo vapor Condensador Bomba vaco No condensables Agotados

ETAPAS DE LIOFILIZACION
Fase de pre-congelacin, material esta completamente solido, temperatura inferior a 0 C Fase de sublimacion o desecacion primaria, se elimina alrededor del 90 % del agua, el producto llega a 15 % aprox. Fase de desorcion o desecacion secundaria que elimina el agua ligada restante, se puede llegar a humedad final de 2 %. Esta fase consiste en una vaporizacion a vacio a t positiva de 20 a 60 C.

Deshidratacin-Liofilizacin
Temperatura

Etapas de la liofilizacin
Congelacin Secado secundario Eliminacin del agua

Secado primario Sublimacin del hielo

t1

Tiempo

t2

t3

LIOFILIZADOR DE LABORATORIO

Liofilizador de laboratorio

LIOFILIZADOR INDUSTRIAL

Liofilizador industrial

PLANTA DE SECADO DE ALIMENTOS

Deshidratacin-Liofilizacin
Camu - Camu Seleccin y Clasificacin Lavado - Desinfectado Pulpeado Acondicionamiento Secado Envasado
Dextrina 1.5%

Liof ilizado T=40C P=0.1-0.5mmHg

Aloe vera

Composicin qumica
COMPOSICION: VITAMINAS MINERALES AMINOACIDOS POLISACARIDOS ENZIMAS ANTRAQUINONAS

USOS: EMOLIENTES Y DESINFLAMANTES LAXANTES DEPURATIVO

Comparacion de precios de aloe vera

Gel 1:1 4 USD/Kg

SPRAY DRIED POWDER 230 USD/Kg

FREEZE DRIED POWDER 450 USD/Kg

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