ANALISIS Y APLICACIÓN DE

TECNICAS SENSORIALES A
LOS ALIMENTOS
 5NSENTI2

INTEGRANTES
MARY LUZ ACOSTA
CLAUDIA HORTUA
DIANA RUEDA
WILLIAM SANCHEZ
GERSON VILLABONA
 OBJETIVOS
‫ ﻎ‬Reconocer nuestros sentidos y
hacer un buen uso de ellos
‫ ﻎ‬Experimentar todo tipo de
sensaciones que nos ofrece cada
uno de nuestros sentidos
‫ ﻎ‬Conocer mas acerca de nuestro
cuerpo
‫ ﻎ‬Estimular y disfrutar de nuestros
sentidos y realzar su valor
 RESEÑA HISTORICA
• La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya
que existen escritos sobre olores, aproximadamente del
año 320 A.C.

• Se podría decir que el análisis o evaluación sensorial

inicia con los conceptos y aplicación de calidad en los
alimentos, la cual busca la satisfacción del cliente a partir
de un producto, bien o servicio.

• Dentro de los objetivos del análisis sensorial en la

industria de alimentos tenemos los estudios de
evaluación que trata sobre la opinión del consumidor; el
análisis de los atributos que influyen en ella, la puesta a
punto del producto, y el control de la calidad.
• Es importante reconocer los diferentes mecanismos
de evaluación sensorial de los alimentos, los
principios para su realización, los métodos y
entender los términos más importantes empleados
dentro del análisis sensorial de los alimentos.

• Las pruebas sensoriales existen desde que el

hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y
seguridad del agua potable y los alimentos.

• Con la aparición de la actividad comercial se

desarrollaron distintos avances que permitieron
análisis formalizados, incluyendo catadores
profesionales y sistemas de calificación; muchos de
estos sistemas aún están en vigor y siguen teniendo
un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del te, café
y vinos.
 LOS SENTIDOS
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria
alimentaría la vista, el olfato, el gusto el oído son
elementos idóneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al
buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados
por el consumidor.

• EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad
en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una.
• EL AROMA.
AROMA
Consiste en la percepción de las sustancias
olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca.

• EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser
ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua.

• LA AUDICION.
El sentido de la audición esta también asociado
al proceso de comer. Los sonidos provocados por
el masticar o morder un alimento, complementan
la percepción de textura del alimento.

• LA TEXTURA.
TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por
los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
 LOS
PROPIOCEPCI
ON
GUSTO SENTIDO
S OLFATO
VISION OIDO
TAC
T
O

PERMITE
CUIDADOS
CONOCER
A TENER

SE Protector
Textura LOCALIZA
solar
Baño diario
Presión
Formas P Uso de estropajo
IEL

Hidratación

Evita la
deshidratación Elementos Cubierta protectora
estéticos Del cuerpo
 SENTIDO DEL TACTO

El sentido del tacto o mecano recepción es

aquel que permite a los organismos percibir
las cualidades de los objetos y medios como
la presión , la temperatura , aspereza o
suavidad , dureza , etc. En el ser humano se
Toda la información
considera uno de losque recibimos
cinco a través de
sentidos.
los sentidos de la vista y el oído llega al cerebro
a través de las terminaciones nerviosas. Lo
mismo ocurre con la piel. La superficie de la
piel, llamada epidermis, contiene muchas
terminaciones nerviosas por todo el cuerpo que
transmiten sensaciones al cerebro y nos indican
el tipo de cosas que estamos tocando
La piel tiene receptores que son los encargados
de recibir los estímulos. No se encuentran
repartidos por igual en toda la superficie de la
piel. En la espalda los nervios están muy
separados, por eso es difícil saber exactamente
donde nos pica, por ejemplo. Para comprobarlo,
toca la espalda de alguien primero con un lápiz y
después con
El tacto es el dos. Si laque
sentido distancia que separa
nos mantiene en uno
de otro es relación
constante menor de condos
elcentímetros, tal vez
entorno, puesto que
sigua pensando
mientras la vistaque solo es
depende un
de lápiz.
lápiz
los ojos, el oído de
los órganos auditivos, el olfato de la nariz y el
gusto de la lengua, el
tacto, en cambio,
Mediante se extiende
el sentido del tacto por la pielpercibir
podemos cubriendo
todo nuestro
algunas cuerpo.
características físicas de los objetos o
ambiente que nos rodea como: la consistencia, la
textura, la forma, contorno, tamaño, peso, la
humedad y la presión que ejerce un objeto sobre
tu piel.
La piel no solo es el órgano sensorial del tacto si
no que en general es le mas importante nexo
entre nuestro organismo y el exterior.
A pesar de no ser considerado o catalogado
“importante” como la vista y el oído ; el tacto es
el primero de los sentidos que se manifiesta
desde el periodo de gestación .
El tacto es el encargado de la percepción de los
estímulos que incluyen el contacto y la presión ,
los de temperatura y los de dolor.
Tiene el mérito de ser el órgano mas grande del
cuerpo.
La percepción de estos estímulos externos se
realiza a través de las células receptoras de la
piel . Se estima que en la piel humana existen
alrededor de 4.000.000 de receptores para la
sensación del dolor , 500.000 para la presión ,
 LOS RECEPTORES
CUTÁNEOS

La piel recubre el cuerpo y presenta unas

estructuras que,
cuando se estimulan, producen unos impulsos que
se
transmiten al sistema nervioso central. De esta
manera, en la
epidermis, las terminaciones libres perciben las
sensaciones
dolorosas y los discos de Merkel se estimulan por l
presión. Los
corpúsculos de la dermis detectan estímulos táctile
y
 ENFERMEDADES
• Lepra • Tiña
• Quemaduras • Onicomicosis
• Cortes y
raspaduras • Dermatomicosis
• Dermatitis • Candidiasis
seborreica • Pediculosis
• Tumores de la
piel • Sarna
• Urticaria
• Psoriasis
• Dermatitis
• Micosis
PSORIASIS SARNA
URTICARI DERMATIT
A IS
RECOMENDACIONES PARA EL
CUIDADO DE LA PIEL
• El exceso de jabón en el cuerpo, y el
refregarse con fuerza, no es una buena
costumbre porque elimina el manto graso
de la piel.

• Evite usar jabones germicidas que lo único

que consiguen es barrer nuestras defensas
naturales.

• Para las pieles secas se sugiere el uso de

humectantes que dan confort y previenen el
envejecimiento precoz. En cuanto a las
• A las personas de piel muy blanca se
recomienda usar un bloqueador 15 todo el
año ( no grasoso).

• Utilice un champú acorde con las

características de su cabello, recuerde que
es falso que el cabello se cae cuando se lava
todos los días.

• Las personas con piel muy sensible deben

evitar el uso de cremas, desodorantes,
cosméticos o cualquier tipo de producto que
contenga fragancias porque pueden
provocar irritación.

• Un buen aliado de la piel son las vitaminas

antioxidantes (A, C y beta caroteno).
Además de mantener la lozanía de la piel,
 APLICACIÓN DEL TACTO
PARA EL ANALISIS DE
ALIMENTOS
 El Análisis Sensorial incluye la utilización de
los sentidos del olfato, sabor, sonido y
tacto. La evaluación de la textura por el
tacto incluye la utilización de los dedos,
labios, lengua, paladar y dientes.
Las sensaciones kinestésicas
comprenden el examen de madurez
de frutas, quesos, cecinas, medidos por la
presión de los dedos. Instrumentalmente
esta medición se realiza con
texturómetros o penetró metros,
 CONCLUSION
El cuerpo cuenta con una
complicada estructura de
receptores sensoriales, que lo
mantienen conectado con el
exterior y le brindan información
sobre el ambiente que lo rodea. La
información recogida por los
receptores sensoriales es remitida
al cerebro, donde distintas áreas la
procesan y, de ser necesario,
imparten la indicación de actuar en
 BIBLIOGRAFÍA
• Paginas Web
www.lukor.com
www.diariomédico.com
www.clarin.com
www.sensormx.com
www.lossemantalessalvajes.blogspot.com
• Libros.
Análisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos