LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

2. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

a) DEFINICIN E IMPORTANCIA

DEFINICION: La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas mamarias, despus del parto, con la finalidad de alimentar a su cra durante un tiempo determinado. IMPORTANCIA: Es el nico alimento cuyo sentido es ser alimento (quizs tambin la miel). 1. Es el alimento exclusivo de los mamferos recin nacidos (periodo de lactancia) 2. Se considera el alimento perfecto para el lactante, en calidad y cantidad de nutrimentos. 3. Composicin muy compleja: emulsin (agua-grasa-protenas); suspensin (protenas); y solucin verdadera (lactosa, vitaminas y minerales) 4. La mama tambin es un emuntorio (conducto evacuatorio del cuerpo de los animales); por ello se pueden encontrar en la leche sustancias de eliminacin sin valor nutritivo.

5.

En general, las leches son tanto ms ricas, principalmente en materia nitrogenada y minerales (materias plsticas), cuanto menos completo sea el desarrollo in-tero y el crecimiento sea ms rpido. La materia grasa se encuentra en proporcin elevada en la leche de los mamferos de las regiones fras y de los ocanos (relacin climtica).

6.

7.
8.

Confiere caractersticas inmunolgicas a las cras correspondientes (calostro)

La leche se puede transformar en: crema, mantequilla, quesos, helados, yogurt, etc. La composicin de la leche de cada especie es muy diferente, segn sus necesidades, pero en general contiene: Agua, protenas, CHOs, grasas, vitaminas, minerales, etc.

9.

DEFINICIN
Es un lquido de composicin compleja, blanco, opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercana a la neutralidad. La leche fresca no tiene un olor caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en que se guarda. La acidificacin le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca

SECRECIN DE LA LECHE (Hipfisis)

FUNCIN

ESTIMULOS

INHIBIDORES

Prolactina Regula la sntesis de la leche. - Nacimiento del cro. Oxitocina Provoca la contraccin de las - Masaje de la celulas mioepiteliales, y la ubre para flujo expulsin de la leche hacia los sanguneo. conductos (6 min). - Miedo - Susto - Dolor

RUTA DE OBTENCIN DE LECHE PARA SER PASTEURIZADA

MANUAL Cubeta Filtracin Bidones Refrigeracin Pipa

ORDEO

MECANICO

Pipe-line Tanque (4-6C)

Bidones

Camin-cisterna

LecheriaPasteurizar

b) ANLISIS PROXIMAL Y SU INTERPRETACIN

La composicin de la leche varia con direrentes factores, pero el componente que ms varia es la grasa. 1. EN BASE A LA ESPECIE: AGUA Humana Vaca Cabra Oveja Bufalo Asno Perro 86.5 87.6 86.9 81.6 82.4 89.8 74.5 GRASA 4.1 3.5 4.5 7.5 7.4 1.4 10.2
PROTEINA

LACTOSA 7.2 4.9 4.6 4.4 4.6 6.2 11.3

CENIZAS 0.21 0.72 0.79 0.90 0.78 0.45 0.80

2.0 3.3 3.3 5.6 4.7 1.9 3.1

Foca
Yegua Conejo

34
89.8 68.5

54
1.5 13.6

12.0
2.0 12.9

0
6.1 2.4

0.53
0.41 2.55

2. EN BASE A LA RAZA DEL ANIMAL: Holstein: 3.8 %

Jersey: 5.0%

3. EN BASE A LA EDAD: - A lactancias, grasa (0.1% menos hasta la 4 y luego cte.)

4. EN BASE A LA ETAPA DE LACTANCIA:

SEMANA 1-6 6-10 10 - final GRASA y S.N.G. Max. Min. Aumentan

5. EN BASE A LA ESTACIN DEL AO:

INVIERNO VERANO Grasa (7%) Grasa (2.9%) y S.N.G. y Agua

6. EN BASE AL ESTADO MENTAL: Las vacas contentas producen ms leche.

La depresin genera un efecto adverso en la calidad; al inicio de la ordea va con 1% grasa y al final 10%.

7. EN BASE A LA HORA DE ORDEO:

MAANA (12 h) VERANO (6 h) Grasa (3.6%) Grasa (4.5%) y produccin (9 L). y produccin (6.5 L).

8. EN BASE AL TIPO DE ALIMENTO:

FORRAJE (seco) (invierno) PASTURA (verde) (en calor) Grasa Grasa y Agua

9. EN BASE A LA CONDICIN FISIOLGICA:

Las vacas no deben ordearse cuando estan bajo tratamientos especiales, ya que antibioticos, hormonas, metales pesados aparecen en la leche.

PRUEBAS DE ANDEN O RECIBO

Son pruebas rpidas que dan la informacin mnima necesaria para establecer si se acepta una leche cruda para pasteurizarse

c) DENSIDAD
IMPORTANCIA: Es la relacin entre la cantidad de masa, que se encuentra en un volumen determinado a una T fija. Cada componente tiene diferente densidad, y la combinacin de todos (segn sus cantidades determina la densidad final:

(g/ ml)
Lactosa Grasa Proteina Cenizas Agua 1.666 0.930 1.346 5.500 1.000

INTERPRETACIN:
Si es: > 1.034
Presencia de agua (presuntiva, no confiable)

< 1.034
Presencia de grasa (presuntiva, no confiable)

PROCEDIMIENTO:
Lactodensmetro de Quevenne : Realizar la lectura a 15 o 20 C segn el caso, de lo contrario usar el factor de correcin: Lectura (Rb) + 0.002 ( T)

VALORES NORMALES:
1.025 A 1.035 g / ml 25 a 35 Rb o Quevenne Leche entera: 31 Rb Leche descremada: 33.5 a 38.5 Rb

d) ACIDEZ
ACIDEZ APARENTE: Se presenta en la leche al momento de la ordea, y se debe a las casenas, fosfatos, albmina, CO2 y citratos disueltos. Sus valores van de 0.13 a 0.17 % de cido lctico. PROCEDIMIENTO: - Titular con NaOH 0.1N a 9 ml de leche, con fenoftaleina como indicador.
VALORES NORMALES: 0.13 a 0.17 % 1.35 a 1.7 g / L 13.5 a 17 D

ACIDEZ REAL: Se presenta durante el almacenamiento, debido a la accin de las bacterias lcticas, aumenta la cidez hasta llegar a un sabor agrio. Su valor aprox. es 0.3 %. - Leche cortada: 0.6 %

EJEMPLO:
Calcula el % de acidez (como ac. Lctico) de 9 ml de leche, si se titula con 1.6 ml de NaOH 0.1 N. Considera que en la industria 9 ml = 9 g. Interpreta el resultado. R = 0.16 % = 16 D = 1.6 g / L

* pH
Esta prueba es menos utilizada, pero se ha popularizado. Valores normales: 6.4 a 6.6 pH > 6.6 Interpretacin: Si: pH < 6.4 Acidificacin Adicin de Neutralizantes

e) PRUEBA DEL ALCOHOL

IMPORTANCIA

Es una prueba de anden para saber si la leche se puede pasteurizar: si es fresca y estable (si) o vieja y cida (no).
FUNDAMENTO

Se basa en la floculacin de las protenas de la leche en contacto con el alcohol (pH 7) en un medio cido, o cuando hay contenidos en slidos y desbalance entre los fosfatos y la caseina.
PROCEDIMIENTO: Leche + Alcohol SI pp NO (-) (+)

PRUEBA DE EBULLICIN Y ESTERILIZACIN

IMPORTANCIA

Es una prueba de anden similar a la prueba del alcohol en cuanto a interpretacin, pero es ms largo.
FUNDAMENTO

Se basa en que en su punto isoelctrico (4.6) y con calor coagulan las casenas irreversiblemente. La floculacin ocasiona problemas en el intercambiador de calor.
PROCEDIMIENTO: Leche + Calor SI pp NO (-) (+)

f) GRASA IMPORTANCIA La calidad de la leche se estima en funcin al contenido de grasa ya que sta proporciona mejores propiedades sensoriales (crema, mantequilla, queso...) PROCEDIMIENTO:

Mtodos Volumtricos (Gerber o Babcock) Mtodos Ponderales (Roese-Gottlieb)

MTODO DE GERBER:

Leche Crema, Queso, Mantequilla

Se basa en la ley de Stokes: el rompimiento de una emulsin va en funcin de la diferencia de densidades, dimetro de gotas e inversa a la viscosidad. Al aadir H2SO4 desnaturaliza las protenas, liberando a los A.G. que se separan por centrifugacin de la fase acuosa.

10 ml H2SO4 11 ml Leche 1 ml Alcohol Isoamlico

Digerir la muestra

Leer % de grasa en butirmetro, con el pibote

Centrifugar 4 min a 1200 rpm

VALOR NORMAL: 1 7 %

g) SLIDOS TOTALES (Extracto seco total) IMPORTANCIA

Son todos los componentes de la leche, excepto el agua; indica la posible adicin de agua o de slidos (almidn o fcula, cal, harina, azcar, espesantes...)

PROCEDIMIENTO:
Leche en cpsula a P= cte
Secar y pesar

CALCULOS:
EXPERIMENTAL: TERICO: % S.T. = ( mS / mT ) * 100% % S.T. = 0.25 + 1.2 G Donde: en Rb y G en %

VALOR PROMEDIO:

119 g / L o 12 %

PROBLEMAS

1) Calcula el % ST de una leche cruda con una densidad de 1.028 g/ml y 3.7 % de grasa. Interpreta. R = 11.44 %

2) Calcula el % ST si se ponen a secar 3 g de leche pasteurizada, quedando un residuo de 0.376g. Interpreta.

R = 12.53 %

h) SLIDOS NO GRASOS

IMPORTANCIA Son todos los componentes de la leche, excepto el agua y la grasa.

CALCULOS:

% S.N.G. = % S.T. - % Grasa

VALOR PROMEDIO:

82.2 g /L o 8.3 %

i) AGUADO DE LA LECHE (Mtodos directos) 1) PUNTO CRIOSCPICO

Determina la cantidad de agua aadida en la leche; se basa en las propiedades coligativas de las soluciones (Ley de Raoult). A [slidos disueltos], T eb, Tcong, P vapor y P osmtica.

INTERPRETACIN: Leche normal aguada con solutos PROCEDIMIENTO:

1. Calibrar con H2O destilada 2. Colocar 2 ml en la celda 3. Leer T (estabilizada) * Tambin se expresa en Horvet (H) 0.530 C = - 0.550 H

-0.54 > -0.54 < -0.54

530 540 500 530 550 630

2) INDICE DE REFRACCCIN A i.r., [agua].

VALORES:
Leche normal: Agua: 1.342 ( a 20 C) 1.333

3) CENIZAS A contenido de cenizas, [agua]. La calcinacin se realiza en una mufla a 500 C. VALORES: Leche normal: Aguada: 0.73 % < 0.73 %

j) LACTOSA
Existen diversos mtodos para cuantificarla: 1) Volumtricos - Cloramina T - Mtodo de Lane y Eynon 2) Polarimtricos 3) HPLC Y GLC 4) Enzimticos 5) Colorimtricos 6) Gravimtrico
Solucin alcalina (10ml) CuSO4*5H2O NaOH 0.5 N Aforar Agitar Filtrar Titular a Fehling hasta pp. rojo

Leche (25ml) Agua (400ml)

* Correr estandar para T de Fehling

k) NIVEL DE CONTAMINACIN MICROBIANA IMPORTANCIA TIPO DE LECHE Recien ordeada En camino En industria Mx. col/ml leche 100,000. 200,000. 300,000.

Pasteurizada

30,000.

PRUEBAS MICROBIOLGICAS 1. Recuento de colonias en placa (Mesfilos aerobios) Agar cuenta estandar Agar EMB

2. Recuento de coliformes totales (m.o. gram negativos)

1) AZUL DE METILENO
IMPORTANCIA A nmero de m.o. en la leche, consumo de oxgeno, y por lo tanto reduccin del azul de metileno y decoloracin. PROCEDIMIENTO Incubar 37 C GRADO: 1: No decolora en 8 h 2: Decolora de 2-5 h 3: Decolora de 20 min-2h 4: Decolora en < 20min

Leche (10ml) + Azul de met. (1ml) FUNDAMENTO (CH3)2N

Registro de color c/ 20 min

N+(CH3)2Cl-

(CH3)2N

N(CH3)2

Oxidado

Reducido

2) RESARZURINA
IMPORTANCIA Mide la actividad reductora de los m.o., con la ventaja de ser ms rpida y sensible, por lo que se considera como una prueba de anden o plataforma.

FUNDAMENTO Resarzurina (OXIDADA) Azul Resarzurina (REDUCIDA) Rosa a incoloro

PROCEDIMIENTO Leche aireada (10ml) + Reactivo (1ml) Incubar 37 C Registro de color a 10 min

3) LACTOFERMENTACIN

IMPORTANCIA

Dependiendo del cugulo que se forme, se identifica si al tipo de m.o. presentes.

COGULO
Liso, homogneo y de buen aroma

MICROORGANISMOS
Lcticos

Superficie rugosa, produce gases y olores ftidos

Coliformes

4) FOSFATASA ALCALINA
IMPORTANCIA Es una enzima termoresistente presente en leche cruda. Al eliminarse, se asegura la eliminacin de m.o. y por lo tanto, una buena pasteurizacin... aunque despus de cierto tiempo de almacenamiento, puede reactivarse.

PROCEDIMIENTO

Leche cruda + Enzima activada

Libera
fenol

Reacciona con Bromoquinona Cloroimida

Color azul (+) Color crema (-)

* Correr control con leche tratada trmicamente.

L) ADULTERANTES EN LECHE
1) PRESERVATIVOS O INHIBIDORES a) H3BO4

Leche Fenolftalena NaOH

1: Agua

Agitar

Color 1 = 2 Color 1 < 2

(+) (-)

2: Glicerina

b) H2O2
Leche -fenilendiamina Agitar SI ( > 0.1%) (+) (-)

Color azul?
NO ( < 0.1%)

c) FORMALDEHIDO
No mezclar Capa violeta en la superficie? SI NO (+) (-)

Leche HCl 25% Rv. Schiff

2) NEUTRALIZANTES
Se usan con frecuencia para con frecuencia para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa, hidroliza protenas, retarda la coagulacin de la caseina y altera el punto crioscpico.

IMPORTANCIA ECONMICA: leche mala se vende como buena SANITARIA: se le quita la proteccin preservativa a la leche sucia.

a) Ca(OH)2
Fenolftalena

Filtrar leche

Color rosa?

SI

(+)

NO

(-)

b) CO3

-2

y HCO3 -1
Gotas de ac. roslico 1 %

Leche (5ml) Alcohol (5 ml)

Amarillo-naranja (-)

Rosa plido (+)

3) ANTIBITICOS Nisina Quesos, crema cuajada

Pimaricina
Natamicina

Cortezas de quesos duros (por HPLC)

Quesos

m) FACTORES DE RELACIN
1) RAZN DE VIETH Sirve para detectar anormalidades en todos los productos lcteos, pero no se afecta por la cantidad de agua. Lactosa (hidratada) : Proteina : Cenizas 13 : 9 : 2

2) FRMULA DE RICHMOND

ST = 0.25 D + 1.22 G + 0.72 Rb (20C) %

3) RELACIN DE JACOBSEN

SNG = 0.4 G + 7.07

n) PROTENA EN LECHE

1) KJELDAHL

- Factor de conversin: 6.38 - Es muy tardado

2) NITROGENO POR CASEINAS -Precipitar con cido a pI = 4.6, y luego el Kjeldahl:

N2 casena = 80 % del total

3) MTODO DEL FORMOL

FUNDAMENTO:

Al aadir formaldehido a leche fresca neutralizada, se produce cido libre, proporcional a la cantidad de protena presente, el cual se titula con NaOH 0.1 N

PROCEDIMIENTO:

Leche (10 ml) Fenolftaleina S. Oxalato de K neutro

Neutralizar con NaOH 0.1N

Formol 40 % (2 ml)

Titular con NaOH 0.1N

* Correr blanco con agua (10 ml )

CLCULO: % Protena = 1.7 (ml P ml B)

VALOR NORMAL: 3%

PROBLEMA

Clcula el % proteina si se titula leche fresca con 2 ml de NaOH 0.1 N y para el blanco 0.18 ml.
R = 3.09 %

o) CLORUROS
PROCEDIMIENTO: 1. Pesar 3 g de leche en Erlermeyer y adicionar 25 ml de AgNO3 0.1N. 2. Adicionar 10 ml de HNO3 libre de halgenos, y 50 ml de agua. Ebuir. 3. Al ebuir, adicionar 15 ml de KMnO4 5% en porciones de 5ml, hasta que este amarillenta y clara. 4. Enfriar y filtrar dentro de un frasco volumtrico de 200 ml. 5. Lavar el papel completamente con agua a 20 C. Aforar. 6. Titular el exceso de AgNO3 enn 100 ml de solucin clarfa de KSCN 0.1 N, usando 2 ml de solucin saturada de Almina frrica como indicador. 7. Determinar un blanco con los reactivos usados.

Si > 0.13 % Mastitis, infecciones

El valor normal es 0.13 % Si < 0.13 % Agua

p) ANLISIS A PRODUCTOS LACTEOS

Humedad 1. Leche 2. Leche en polvo 3. Suero dulce 4. Crema 5. Queso cheddar 6. Requeson 7. Yogurt 87.3 3-7 94 70 36 78.9 86 Grasa 3.7 24 -28 0.3 30-35 35 0.85 1 Protena 3.4 23 0.8 3 26 13.8 5 Lactosa 4.7 39 4.7 4 5.15 4.6 Cenizas 0.7 7 0.6 0.6 3.6 1.3 0.7 Acidez 0.17 1.5 ctrico 0.05 1.1 0.9

8. Jocoque
9. L. condensada 10. L. evaporada

91
25

0.4
10.6 9-15

3.4
8.4

4.5
13

0.7
1.93

0.04
0.28

11. Cajeta
12. Helados 13. Mantequilla

17.4
58.3 8

3.16
6-12
but

3
3.8

75 (Az)
22(Az)

1.26
0.9 -

90 but

OTROS ANLISIS
1. Leche 2. Leche en polvo 3. Suero dulce 4. Crema 5. Queso cheddar 6. Requeson 7. Yogurt 8. Jocoque 9. L. condensada 10. L. evaporada 11. Cajeta 12. Helados 13. Mantequilla Estabilizantes, emulsificantes (0.3%), SNG (11%) Pruebas de autenticidad Consistencia, color Lactofermentacin Densidad (1.3%) (se evapora 60% agua y aade 40% az) Espesantes (gelatina, sacarosa, bisulfito de sodio, fosfatos) Sal (1.8%) Antibioticos Vitaminas, densidad, solubilidad, puntos negros, suero