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O estudo da gentica a nvel molecular fundamental para a compreenso da variabilidade dos organismos e a evoluo das
espcies.
A gentica proporciona estratgias teis para construo de organismos com potencial de uso aos seres humanos.
GENTICA: cincia da hereditariedade que inclui: - estudo dos genes; - como eles transportam informaes; - como so replicados e passados para as geraes subseqentes microrganismos; - como a expresso da informao determina as caractersticas. de clulas ou transmitidos entre
CROMOSSOMOS:
contm os genes.
So
estruturas
particulares
que
GENES: So segmentos de DNA (exceto em alguns vrus, que so feitos de RNA) que codificam os produtos funcionais (protenas).
CIDOS NUCLICOS: Molculas orgnicas complexas, formadas pela polimerizao de nucleotdeos (DNA e RNA) - Contm a informao que determina a seqncia de aminocidos (aa) e a estrutura e funo das protenas (DNA); - Fazem parte das estruturas celulares e alinham os aa de forma correta quando uma cadeia polipeptdica est sendo sintetizada (RNA); - Catalisam uma srie de reaes qumicas fundamentais nas clulas (pontes peptdicas entre os aa);
enrolam
para
formao
de
uma
dupla
hlice
(complementariedade).
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- Dupla hlice - Pontes de Hidrognio entre as bases nitrogenadas (A=T e C=G) - Pareamento de bases: ligao entre uma pirimidina e uma purina - Fitas Complementares
CIDO RIBONUCLICO (RNA) - Polmero linear de fita simples, compostos de nucleotdeos (A, U, C e G). Existem 3 tipos de RNA celular com funes especficas na sntese de protenas.
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Durante a replicao, as 2 fitas so desenroladas e usadas como molde para a sntese de fitas complementares.
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- O mecanismo de replicao semiconservativo: a nova molcula de DNA possui uma fita original (conservada) e uma fita copiada (nova).
- A replicao do DNA envolve diversas enzimas: DNA helicase, DNA polimerase, RNA polimerase
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TRANSCRIO
mRNA.
A polimerase interrompe a transcrio quando encontra uma sequncia de terminao.
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gentico)
- Fentipo: genes que esto sendo expressos
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- Alteraes no fentipo podem ocorrer em virtude de fatores ambientais: cor, tipo e tamanho da colnia ou utilizao de determinado substrato. Exemplo:
- As alteraes genotpicas so resultantes de modificaes no DNA, podem ser atravs de: Mutao: qualquer alterao na sequncia de bases de um gene que seja capaz de ser transmitida aos descendentes Recombinao: rearranjo de genes para formar novas combinaes Tipos de mutaes mais comuns : - Mutao Pontual - resulta de uma substituio de um
Mutante - a clula ou o organismo que carrega o gene mutante Selvagem - o organismo parental com o gene normal As mutaes podem ser: - espontneas: ocorrem naturalmente, so erros durante a duplicao do DNA. - induzidas: mutagnicos ocorrem pela ao de agentes
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Os agentes mutagnicos podem ser qumicos ou fsicos 1. Qumicos: - dietilsulfato; - metanossulfonato de etila; - nitrossoguanidina; - cido nitroso; - 2-aminopurina;
- 5-bromouracil;
- benzopirenos; - aflatoxinas;
- corantes de acridina.
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RECOMBINAO Em procariotos a transferncia de principalmente por trs mecanismos: 1. Conjugao 2. Transformao 3. Transduo genes ocorre
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CONJUGAO Transferncia de genes atravs do contato entre clulas bacterianas. O DNA transferido diretamente de uma bactria para outra. 2 tipos de clulas envolvidas na conjugao: doadora e a receptora.
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TRANSFORMAO Processo de incorporao de DNA exgeno na forma livre, geralmente decorrente da lise celular ou extrados de clulas doadoras. Para que ocorra transformao a clula deve ser
TRANSDUO
Transferncia de genes mediada por vrus
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produzido.
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CULTURAS STARTERS
Preparado
ou
material
contendo
grande
nmero
de
microrganismos (bactrias, leveduras, bolores ou combinaes destes), os quais so adicionados para elaborao de produtos fermentados. Estes microrganismos so selecionados e possuem caractersticas bioqumicas desejadas.
Fermento, inculo, p de cuba, p de fermentador So produzidos sob rigorosas e controladas condies (pH, temperatura, acidez, substrato, tempo, etc)
FUNES: - incorporar nmero significativo de microrganismos selecionados para que estes possam crescer, multiplicar-se e produzir alteraes desejveis;
obter
uniformidade
no
produto
final,
consequentemente em diferentes lotes de produo; - induzir diversas mudanas nos alimentos, tais como, textura, tempo de conservao, desenvolvimento de aromas, melhora nutricional; - produo de compostos desejveis: lcool, enzimas, polissacardeos, antibiticos, etc.
Gnero/Espcie Ativ. Metablica Benefcios Lactobacillus e Formao de Inibio de bactrias Pediococcus cido ltico patognicas e deteriorantes, acelerao da formao de cor e secagem Reduo de nitrato e consumo de oxignio, destruio de perxidos, reduo de nitrato Formao e estabilizao da cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma, remoo de nitrato em excesso
Grupos Leveduras
Gnero/Espcie Ativ. Metablica Debaromyces e Consumo de Candida oxignio, metabolizam o c. Ltico Penicillium Consumo de oxignio, destruio de perxidos, oxidao de lactato
Benefcios Retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma, reduo da acidez Estabilidade de cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma
Bolores
CARACTERSTICAS DESEJVEIS: - ser tolerante ao sal (salmoura de 6 a 10%); - ser tolerante a presena de nitritos (50 a 100 ppm) - ter crescimento na faixa de 26 a 43 C e temperatura tima de crescimento entre 32 a 35 C; - no produzir sabores e aromas atpicos ao produto final; - no ser patognico ou toxignico;
CARACTERSTICAS INDUSTRIAL:
DESEJVEIS
PARA
APLICAO
- permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado;
- no produzir substncias incompatveis produto; com o
PRODUO DE CULTURAS
- selecionar cepas ou microrganismos geneticamente estveis e que produzam a caractersticas ideais. - selecionar e apresentar converso do substrato em produto; Manuteno: elevada eficincia na
- no ponto mdio da fase exponencial de crescimento parar o crescimento guardando sob refrigerao (neste ponto
PRESENA DE CONTAMINANTES:
- Exame microscpico, desde que se conhea as caractersticas morfolgicas do microrganismo e que seja diferente do contaminante; - Deteco de substncias que no so produzidas pelos starters.
Ex.: culturas lcticas so todas catalase negativa, enquanto que a grande maioria dos contaminantes so catalase positiva.
TCNICAS
A
DE SEMEADURA:
Tcnica meio lquido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada. 2) Mergulhe a ala carregada de MO no tubo com o meio de cultivo e agite a ala.
Tcnica meio semi-slido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada. 2) Faa uma injeo com a agulha carregada com MO no meio de cultivo semi-slido.
Tcnica meio slido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura bacteriana que lhe apresentada. 2) Encoste levemente a ala na parte mais baixa do plano inclinado e suba fazendo estrias na superfcie do gar.
Tcnica meio slido (esgotamento) 1) Divida a aplaca de Petri em trs partes, fazendo linhas com a caneta na parte de baixo da placa. 2) Mergulhe a ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada.
FERMENTAO:
- Considerado um mtodo de preservao provocando modificaes das caractersticas qumicas da matria-prima; - Os agentes conservantes se formam com os produtos; - Principal substrato utilizado pelos MO em produtos alimentcios: carboidratos;
Incubao
Volume de meio = V2> V1
Incubao
Incubao
Fase de Laboratrio