VOCABULARIO GASTRONOMICO TEMA: EL HUEVO DOCENTE:RODOLFO RIVERA SEMESTRE:IV GRUPO:9 TURNO: NOCHE Haga clic para modificar el estilo

de del PROPIO DE: DIANA Vsubttulo . FARJE patrn PAYEHUANCA

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INTRODUCCION
Los huevos son un alimento natural imprescindible, econmicos y que se pueden encontrar en gran cantidad durante todo el ao. Son altamente nutritivos, con un gran contenido en protena y minerales. Se pueden adaptar a cantidad de versiones, pues se pueden utilizar de muy diversas formas en la cocina, as como en numerosos usos auxiliares; son altamente recurridos en la repostera.

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ESTRUCTURA DEL HUEVO

La cscara es una estructura porosa cubierta de una pelcula protectora finsima. la cscara y su contenido, ya que varan segn los alimentos que toma el ave; a las gallinas criadas "en batera" se les da cierto colorante para que la cscara del huevo sea marrn. La cmara de aire del extremo achatado es menor cuanto ms fresco sea el huevo. La clara est formada del albmina y no contiene grasa. En un huevo recin puesto, la clara es gelatinosa y de tono ligeramente crema. La yema contiene protenas y grasas, y tambin colesterol, vitamina A, B y D, adems de hierro, calcio y otros minerales importantes. Las chalazas son los cordones que sujetan la yema. 3/20/13

TAMAO DE LOS HUEVOS

TAMANO DE LOS HUEVOS

Tipo Grandes Standard Medianos Pequeos Muy pequeos

tamao 1 2 3 4 5 6 7

Peso 70 g. y ms 65 g. 60 g. 55 g. 50 g 45 g. Menos de 45 g. 3/20/13

CLASES DE HUEVOS

El huevo ms comn es el de gallina, y la mayora proceden de criaderos de batera. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarn ms duro porque comen arenillas.

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Otras clases de huevos

De pintada: Es una gallina de Guinea; los huevos son parecidos a los de la gallina comn. Por cada huevo de gallina del nmero 3 utilice 2 huevos de pintada.

De pata y de oca: Son mayores que los de gallina. El cascarn de los huevos de pata es de tono azul-verdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estn muy frescas y hay que cocerlos del todo, por estar propensos a la contaminacin. Cuzalos al menos 15 minutos, o 3/20/13 hgalos al horno.

De gaviota, faisn, paloma y codorniz.

De pollita: Son huevos exquisitos para gourmets. Son los que ponen las gallinas menores de 1 ao. Suelen tener el mismo peso que los de las pintadas.

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Cmo saber si un huevo es fresco

Ponga el huevo de lado en un vaso con agua fra y el 10% de sal. Un huevo atrasado flotar; un huevo de 2-3 semanas se inclinar, y un huevo muy fresco permanecer horizontal. Tambin puede romper un huevo en un platito. Si tiene menos de 1 semana, la clara estar bastante firme y envolver la yema redonda. Un huevo atrasado tiene la yema aplastada y plida, y una clara casi lquida. Un huevo pasado desprende un mal olor caracterstico a sulfuro.

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Conservacin del huevo

Hay que conservar los huevos en un lugar oscuro con el extremo puntiagudo hacia abajo, para que la clara y yema no empujen la cmara de aire. Lo mejor es conservar los huevos en un lugar fresco (unos 10 C.) en donde durarn hasta dos semanas. Podr conservar los huevos en la nevera hasta 4 semanas. Recuerde tenerlos alejados de los alimentos de olor fuerte para que la cscara no los absorba. Si los va a cocer o utilizar en repostera, squelos de la nevera al menos 1 hora antes para que estn a la temperatura ambiente. Si los cuece estando muy fros estallarn, pues el aire que est en el interior aumenta de volumen rpidamente. Unos restos de huevo batido, yemas y claras sobrantes pueden conservarse en la nevera hasta 3-4 das si los deja bien tapados. Cubra con agua las yemas que le sobren antes de ponerlas en la nevera para que no se resequen. De todas formas, si puede, por razones de seguridad alimentaria, evite guardar cualquier resto de huevo.

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COMO SEPARAR LAS YEMAS

1. Casque el huevo dndole un golpe seco con el filo de un cuchillo. 2. Separe suavemente las dos mitades de la cscara con los pulgares, de forma que la yema quede en una mitad.

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3. Pase la yema de una cscara a la otra con mucho cuidado procurando no reventar la yema, dejando caer toda la clara que pueda en un cuenco. 4. Deposite la yema limpia en otro cuenco.

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TIPOS DE COCCION DEL HUEVO

EN AGUA CON CASCARA:

Pasados por agua. Colocas el huevo en un recipiente con agua hirviendo y lo dejas 3 minutos. Si el agua est fra lo llevas a la primera ebullicin y lo retiras. La clara queda cocida y la yema casi lquida. Mollet: lo cocinas del mismo moda pero lo dejas en el agua 5 minutos. Duros: el tiempo de coccin es de entre 8 y 10 minutos. Si los dejas ms tiempo se oscurecen. Debes retirarlos del agua caliente y dejarlos en agua fra.

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EN AGUA SIN CASCARA

Moldeados: echar el huevo en un molde individual de flan o timbal en mantecado y lo cocinas a bao de Mara entre 5 y 7 minutos. La yema queda cremosa. Poch: pones a hervir agua con un poco de vinagre (a razn de 1/2 cucharada por litro de agua), echas el huevo y lo dejas durante 3 minutos. La clara envuelve la yema y lo retiras con espumadera

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EN MATERIA GRASA

Frito: lo fres con aceite o mantequilla. De vez en cuando baas la yema con la materia grasa para que sobre la yema se forme una pelcula blanca. Al plato: el cuerpo graso es la mantequilla, sazonas el huevo en la sartn y sirves cuando est cocido. Revueltos: los huevos se condimentan antes y al volcarlos sobre la sartn no dejan de revolverse con cuchara de madera

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COMO USAR LAS CLARAS

Dar ligereza: Las claras retienen gran cantidad de aire cuando estn a punto de nieve, por lo que darn ligereza a platos como mousses, sufls, batidos de fruta y pasteles de queso sin coccin. Tambin harn que cunda ms la nata montada. Glasear: Unte de clara de huevo batida la masa para que tenga un glaseado transparente. O espolvoree el glaseado con un poco de azcar para que quede crujiente y dulce. Impermeabilizar: Unte el timbal de masa horneado al vaco con clara de huevo batida para que no se ablande al rellenarlo. Clarificar: Adales, disolvindolos, a un caldo turbio. Al cocer lentamente, las impurezas quedarn adheridas a la clara, que se cuajar subiendo a la superficie 3/20/13

COMO USAR LAS YEMAS

Puede emplearse en lugar de huevos enteros para espesar, glasear y sellar. Otra cualidad importante de las yemas en cocina es su facultad para emulsionar la grasa en gotitas diminutas, por ejemplo para hacer mayonesa, salsa holandesa, etc. Pero recuerde que para hacer la mayonesa manualmente, tiene que aadir el aceite a las yemas poco a poco; si se utiliza una batidora elctrica se pueden incorporar todos los ingredientes a la vez.

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COMO USAR EL HUEVO ENTERO

COMO LEUDANTE

Al batirlos, los huevos aumentan de volumen, pues se incorpora aire. Si los aade a una mezcla ms pesada, como una masa o una mezcla para sufl, el calor hace que durante la coccin el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla.

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Para glaseado: Si los unta a masas antes de hornearlas, obtendr un dorado brillante. Para espesar: Teniendo en cuenta que las protenas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o salsas. Para ligar: Se aaden huevos enteros para ligar rellenos, carne picada, masa y otras mezclas secas. El huevo cuaja durante la coccin y as los ingredientes quedan bien ligados. Para sellar y dorar: El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte con huevo batido la masa recortada en forma de hojas, u otros dibujos, para que quede pegado a una empanada durante la coccin. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a frer para

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GRACIAS

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