MAZ

Caractersticas particulares y pruebas especificas

HISTORIA DEL MAZ

El maz (Zea mays ), es un miembro de la familia de las Gramneas y se trata de una especie completamente domesticada, depende completamente de la labor del hombre para su crecimiento y propagacin. El pariente mas cercano del maz es el teosinte (teocentli, gran grano o grano divino) (Zea mexicana), el cual es un ancestro.

HISTORIA DEL MAZ

Las mazorcas mas antiguas se han encontrado en cuevas en Mxico (Puebla y Pennsula de Yucatn), y datan de 7,000 a. C. 5,000 a. C. 1,000 d. C.: mejoramiento de las variedades iniciales de maz a variedades mas productivas de mayor tamao. 1,000 d. C. 1492: las variedades tienen la apariencia de las variedades modernas. En 1493 se introduce el maz a Europa. 1,500s: el maz pasa de ser una curiosidad botnica a un cultivo ampliamente comercial. 1,700s: los portugueses introducen el maz en frica a principios del s. XVI y para el s. XVIII ya se ha desplazado a otros cultivos en la Republica del Congo, Benin y Nigeria occidental. Por estos anos ya tambin es cultivado en el sur de China y el sureste de Asia (Filipinas, Indonesia, Tailandia). 1,800s: el mejoramiento de variedades se da por hibridaciones controladas.

En la actualidad, el maz es tal vez la especie vegetal mas estudiada en el mundo, gracias a avances en los campos de morfologa vegetal, polinizacin, gentica y citologa. Uso de OMGs.

PRODUCCIN MUNDIAL (FAOSTAT)

FUENTE: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx

PRODUCCIN NACIONAL (FAOSTAT)

FUENTE: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx

MORFOLOGIA Y COMPOSICIN.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAZ

El grano maduro de maz est integrado por distintos tejidos que conforman:

Germen o embrin (12%), responsable de formar una futura nueva planta Endospermo (82 %), estructura de almacenamiento del grano que constituye su principal reserva energtica

ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAZ

Pericarpio o cubierta del grano (5 %), que protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despus de la siembra. El restante 1 % corresponde a los restos del pedicelo en la base del grano.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAZ

COMPOSICIN QUMICA DE LAS PARTES DEL GRANO

TIPOS DE MAIZ

TIPOS DE MAZ

Aunque todos los tipos de maz provienen de la misma especie, el tamao, forma, color y textura de los granos varan ampliamente, esto como resultado de los siglos de seleccin, mutaciones e hibridaciones.
Tipo Caractersticas
* Tipo de maz ms producido a nivel mundial * Alto contenido de carotenoides en el endospermo

Uso
*Canalizado hacia alimentacin animal *Preferidos por la industria refinadora de almidn

Amarillo

Blanco

*Bajo contenido de carotenoides en el endospermo *Endospermo blanco y suave con alta pigmentacin en la aleurona *Posee una hendidura en la corona de la caripside, lo que le da la forma dentada *Endospermo amarillo y suave

*Industria alimentaria productora de harinas, botanas y pan. *Botanas y platillos tpicos. *Alimentacin animal

Azul y Morado Dentado

TIPOS DE MAZ
Tipo
Cristalino

Caractersticas
*Forma esfrica o lagrimal sin Hendidura. *Granos ms pequeos y densos que los dentados. *Textura vtrea. *Color blanco o amarillo. *Grano pequeo. *Textura del endospermo casi totalmente cristalina. *Pericarpio grueso de color amarillo o blanco. * Dentados y amarillos. * Bajo contenido de amilasa (<0 5%). *Endospermo de aspecto ceroso.
*General.

Uso

Palomero

* Seleccionado por su poder de expansin. *Elaboracin de palomitas. *Botanas y platillos tpicos.

Ceroso

TIPOS DE MAZ
Tipo
Alto en amilosa

Caractersticas
*Poseen hasta 50% amilosa. *No se siembran comercialmente todava. *Altamente resistentes al cocimiento *Maz mutante con endospermo suave con una menor proporcin de prolaminas o zenas. *Contienen casi el doble de lisina y triptfano (4.3 y 0.9% respectivamente). *Mejor valor nutritivo para humanos y animales domsticos monogstricos. *Granos grandes y dentados *Color blanco * Endospermo suave y harinoso

Uso
*Potencialmente para ser

usados para cereales de desayuno o botanas

Palomero

Pozolero o cuzco

*Produccin de botanas, pozole y otros platillos tpicos

PRUEBAS DE CALIDAD
la determinacin de la calidad de un lote de grano, permite asegurar que sea inocuo para los consumidores y el ambiente, establecer un precio justo, determinar su uso potencial y el comportamiento que tendr durante la molienda u otro proceso industrial y determinar las operaciones necesarias para reducir prdidas.

PRUEBAS DE CALIDAD
Las determinaciones pueden agruparse en:
A. Sensoriales y temperatura B. Impurezas y sanidad C. Humedad, densidad y dureza Las medidas de densidad que se determinan son: el peso hectoltrico, el peso de mil granos y el ndice de flotacin. Para determinar la dureza de los granos los mtodos mas adecuados son: Resistencia a la abrasin y Resistencia al impacto. D. Anlisis selectivo.

PRUEBAS DE CALIDAD EN MXICO

NMX-FF-034/2-SCFI-2003 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - CEREALES - MAZ AMARILLO PARA ELABORACIN DE ALMIDONES Y DERIVADOS. ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA NMX-FF-034/1-SCFI-2002. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES PARTE I: MAZ BLANCO PARA PROCESO ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAZ Y PRODUCTOS DE MAZ NIXTAMALIZADO ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA

NMX-FF-034/2-SCFI-2003.MAZ AMARILLO
Maz amarillo: Maz que contiene un mnimo de 95% de granos amarillos y un mximo de 5% de granos de otros colores; granos amarillos con ligeras pigmentaciones rojas se considerarn como granos amarillos.

NMX-FF-034/1-SCFI-2002.

MAZ BLANCO

Maz blanco: Maz con un mnimo de 98 % de granos blancos, con un mximo de 2 % de otras variedades de granos claros (amarillos, cremosos, pajizos, grisceos o rosados) con un mximo de 1,0 % de granos obscuros (azules, rojos, marrones o negros), la suma de ambos no deber rebasar el 2 %.

MOLIENDA SECA
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones.

Se remueve tanto como sea posible el germen y pericarpio para dar un producto de baja grasa y baja fibra; recuperando la mayor proporcin posible de germen como trozos grandes y limpios

El grano es sometido a un sistema de pre limpia

Se acondiciona con agua hasta que el grano alcance 22 25% de humedad

Se procede a desgerminar con el molino, se desprende la cscara y germen rompiendo el endospermo en dos o tres pedazos

Pasar a molinos de cilindros, en donde se separa el germen que aun queda y se fragmenta en trozos grandes

Cernir y separar el germen

Bajar la humedad 15 15.5%

Se utilizan cernidores planos que ayudan a la clasificacin

De esta molienda se obtiene una importante variedad de productos

Utilizadas en la elaboracin de bebidas malteadas, el contenido de grasa no debe superar el 1%, para no afectar produccin de espuma, sabor y Smolas conservacin. Utilizada para biscochos, galletas y pan. Las harinas que se obtienen sin una desgerminacin alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que dificulta su conservacin

Harinas

Trozos

Generalmente se forman trozos pelados, sin germen, que se emplean para Corn Flakes

MOLIENDA HUMEDA

La molienda hmeda es un proceso de separacin de los componentes del grano de maz por medios fsicos y qumicos. Esta dirigida, fundamentalmente a la obtencin de almidn, ya sea Almidones nativos y modificados

PROCESO
Maz entero

Molienda fina

Centrifugacin

Limpieza

Separacin del germen

Filtracin y secado

MACERACION

Molienda gruesa

ALMIDON

PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HMEDA DE MAZ

Almidn de maz (maicena): el almidn en estado puro, es utilizado en productos horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga, textura y dora la corteza. Almidn modificado. (Va acida) en confitera se utiliza para la creacin de gomas, usado tambin en la industria textil. Ester de almidn: usado en industria textil Glucosa: utilizada en creacin de jarabes, caramelos, helado y confites

Dextrinas: se usan como insumos para adhesivos. Caramelo (colorante): producto del tostado de glucosa. Adhesivos: del unin de glucosa, dextrina, jabn anhidro, brax

DIFERENCIAS ENTRE MOLIENDAS

SECA Separacin partes anatmicas del grano (endospermo, germen, y pericarpio El objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina (endospermo que tiene tanto almidn, gluten y algo de fibra). Menor cantidad de agua

HUMEDA Separacin de componentes qumicos de los granos de cereales (almidn, protena, fibra). Se quiere obtener la mayor cantidad posible de almidn, gluten (protenas) y fibra, por separado, lo ms puras posibles. Mayor cantidad de agua

BIBLIOGRAFIA

http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx