BROMATOLOGIA Y

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TRABAJO PRACTICO N° 1

INTEGRANTES:
GISELE ROGUIN
GRACIELA RAVEL SOSA
LEONARDO RODONI
MARIANA PETRI
MARTA PERDOMO
MARIA CLARA PIROLA
ROMINA PUCHETA

COORDINADOR: PEÑALOZA MARCELO

Alimento Genuino
 Debe de ser auténtico e inocuo
a la vez
 Cuando están disponibles para
consumo humano
 Cuando cumplen con la
normativa vigente
 No tienen engaños al
consumidor
 Alimento Alterado
Se considera alimento alterado al que por causas naturales
de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en:
 Sus características organolépticas
 Su composición intrínseca
 Su valor nutritivo
Ejemplos: Alimentos con hongos. El pan caliente en bolsa de
nylon puede generar hongos por el efecto de la humedad;
incluso una salsa en la heladera, o un queso. En esos
casos se puede eliminar la zona de hongos y el resto del
alimento es comestible
 Alimento Adulterado
 Es el que ha sido privado, en forma parcial o total,
de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
En general es con fines económicos (con la finalidad
de obtener un mayor lucro), aunque puede llegar a
ser por accidente

Ejemplos: Leche con agua, vino con azúcar, miel

con glucosa. Los alimentos con sulfitos están
prohibidos porque intentan engañar al consumidor
mejorando el aspecto de los alimentos.
Alimento Contaminado

Es el que contiene:
 Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no tóxicas
 Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por las exigencias
reglamentarias
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de  Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales,  Antibióticos
•Hongos cabellos,etc.  Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
 ESTAFILOCOCO AUREUS
 SALMONELLA
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 CAMPYLOBACTER
 BACILLUS CEREUS
 ESCHERICHIA COLI
 SHIGELLA
 CÓLERA
 YERSINIA ENTEROCOLITICA
 PARÁSITOS
 ESCHERICHIA COLI
Alimento Falsificado
Alimento falsificado es todo el que :
 Haya sido preparado o rotulado para simular
otro conocido
 Su composición real no corresponda a la
declarada y comercialmente anunciada.
 Cualquier otra capaz de inducir a error al
consumidor

Ejemplo: Un vino con etiqueta idéntica a una

bodega, sin serlo
 Consecuencias de
contaminación, alteración,
falsificación y adulteración de los
alimentos

Estas consecuencias traen consigo serios

problemas en la industria, el gobierno y la
salud de la población.
 PERJUICIOS
 Para la salud
 Enfermedades virosicas
 Intoxicación
 Desnutrición
 Obesidad

 Para la industria:
• Reclamos de los consumidores sobre el alimento que se vende en un
establecimiento determinado. Devolución del producto.
• La clausura del establecimiento por vender alimentos en mal estado. Cierre de
plantas.
• Costos legales. Posibilidad de enfrentar un juicio por daños a la salud.
• La comida es desechada debido a que se echó a perder.
• Pérdida en la productividad del establecimiento.

 Para el Gobierno:
• Costos de investigación de brotes.
• Disminución de la productividad.
• Desempleo y pérdida de recursos humanos.
• Reducción de exportaciones.
• Pérdida de turismo.