LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATOS DE LOS MICROORGANISMOS Las interacciones entre microorganismos, plantas y animales son constantes y naturales.

Est perfectamente estudiado el papel y la importancia de los microorganismos en todos los ciclos geoqumicos que tienen lugar en la naturaleza. Los alimentos del hombre estn constituidos, bsicamente, por vegetales, animales o productos derivados, por lo que es incuestionable que nuestros alimentos contienen microorganismos en interaccin con aqullos. En la mayor parte de los casos, los microorganismos utilizan alimentos como fuente de elementos nutritivos para su multiplicacin. Este hecho puede dar lugar a la alteracin de los alimentos. El deterioro obedece no slo al incremento de microorganismos y a la utilizacin de sustancias nutritivas, sino tambin a la produccin de cambios enzimticos que originan modificaciones del sabor por degradacin o por sntesis de nuevos compuestos. Constituye una consecuencia lgica de la accin microbiana, ya que de una de sus funciones en la naturaleza es la reconversin de las formas reducidas de carbono, nitrgeno y azufre de las plantas y animales muertos, en otras oxidadas, necesarias para los vegetales, que han de ser, finalmente, consumidas por los animales. Simplemente, "cumpliendo con su papel" en la naturaleza, pueden conseguir que nuestros alimentos no sean aptos para el consumo. Para evitarlo procuraremos que el contacto con los microorganismos sea mnimo (prevencin de la contaminacin), eliminndolos de los alimentos y mantenindolos en las mejores condiciones de almacenamiento para impedir la proliferacin microbiana (conservacin). Si se trata de microorganismos patgenos, el problema es crtico desde el punto de vista de la salud pblica. La mayor parte de nuestros alimentos sirven para que en ellos se desarrollen patgenos o, al menos, para que acten como vehculos. En este sentido intentaremos evitar su contacto y proliferacin o, en ltima instancia, eliminarlos durante el procesado de los alimentos.

CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH) Cada microorganismo tiene un pH mnimo, mximo y ptimo en funcin de su crecimiento. Las levaduras y los mohos toleran ms la acidez que las bacterias. El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los casos son neutros o cidos. Los alimentos con pH bajo (inferior a 4,5) no son fcilmente alterados por las bacterias, siendo, por el contrario, ms sensibles a las acciones levaduras y mohos. Los alimentos con ph bajo suelen ser microbiolgicamente ms estables que los neutros. Las frutas, bebidas no alcohlicas y encurtidos se conservan excelentemente gracias a su ph. Los mohos crecen dentro de una gama de valores de ph ms amplias que las levaduras y bacterias y en condiciones de acidez demasiado elevadas para estas, por lo que un ph prximo a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias.

NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD ACUOSA Los microorganismos tienen una necesidad absoluta de agua, ya que sin sta no existe crecimiento. La cantidad exacta de agua precisa para el desarrollo de los distintos microorganismos es variable. Estos requerimientos de agua se deben expresar en trminos de agua utilizable o actividad acuosa aw que se define como la presin de vapor de la solucin, dividido por la presin de vapor de la solvente (generalmente agua). La aw del agua pura es 1,00 y la de una solucin 1,0 molar del soluto ideal sera 0,9823. La aw estar en equilibrio con la humedad relativa (H.R.) de la atmsfera que rodea al alimento y que es 100 veces superior si la humedad relativa se expresa como porcentaje. Cuando la humedad relativa en torno al alimento corresponde a una aw inferior a la del propio alimento, tender a desecar su superficie, y a la inversa, cuando la humedad relativa es mayor que la aw del alimento, sta tender a aumentar en. la superficie de dicho alimento. Cada microorganismo tiene una aw. Mxima, ptima y mnima para su crecimiento. Al reducir la aw. Por debajo del nivel ptimo se alarga la fase de latencia, disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION La tensin de oxgeno o presin parcial del oxgeno en torno a un alimento y el potencial de xido -reduccin (O-R) o poder oxidante y reductor del alimento tienen influencia en la clase de microorganismos que en l se desarrollan y, por lo tanto, en los cambios que en l tengan lugar. El potencia] de O-R de un alimento depende de: (1) el potencial de 0-R. caracterstico del alimento en su estado original; (2) la capacidad de equilibrio del alimento, es decir, su resistencia a cambiar de potencial; (3) la tensin de oxgeno de la atmsfera que rodea al alimento, y (4) el acceso de la atmsfera al alimento. En cuanto a la capacidad de aprovechamiento del oxgeno libre, los microorganismos se clasifican en aerobios cuando necesitan oxgeno libre, anaerobios cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno libre y facultativos cuando pueden desarrollarse tanto en condiciones aerobias como anaerobias. Los mohos son aerobos; la mayora de las levaduras crecen mejor aerbicamente y las bacterias, segn las clases, son aerobias, anaerobias o facultativas. Respecto al potencia] de O-R, cuando los potenciales son altos (oxidantes) favorecen el crecimiento de los aerobos.

CONTENIDO DE NUTRIENTES Las clases y proporciones de nutrientes que entran en la composicin de un alimento pueden servir para determinar qu organismo alterativo tiene mayores posibilidades de desarrollo. Por tal motivo podemos dividir a los alimentos en dos grupos, Alimentos energticos y Alimentos plsticos. Alimentos energticos: Los carbohidratos especialmente los azucares son los alimentos ms utilizados por los microorganismos como fuente de energa. Las bacterias se clasifican en funcin de su poder o incapacidad de utilizar diferentes azucares o alcoholes, la mayora de los microorganismos que aprovechan los azucares son capaces de utilizar la glucosa. Alimentos plsticos: Los grmenes se diferencian por su capacidad de utilizar los diversos compuestos como fuentes de nitrgeno. Muchos microorganismos son incapaces de hidrolizar las protenas y por lo tanto no pueden obtener nitrgeno de la misma sin la ayuda de microorganismos proteolticos. Cada tipo de bacterias tienen unas necesidades nutritivas definidas. Los lmites de estos requerimientos son amplios para determinadas especies, que pueden crecer en diversos substratos como ocurre con las bacterias coniformes.

TEMPERATURA La mayora de los alimentos son fcilmente alterables por los microorganismos, a no ser que se sometan a ciertos tratamientos conservadores. Pues al tener los microorganismos una variable de temperatura ideal de crecimiento y reproduccin es muy importante conocer esta para detener la multiplicacin de estos. (Ver la grfica siguiente)

CALIDAD MICROBIOLOGICA CARACTERISTICAS Y COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Ahora sabemos que todos los alimentos crudos normalmente contienen microorganismos que eventualmente causarn deterioro a menos que sean controlados o destruidos. Como la preservacin de alimentos requiere que los microorganismos sean controlados, es importante saber qu son y cmo se comportan. Los microorganismos de importancia en alimentos son: MOHOS Los mohos comunes estn formados por filamentos tubulares de tamao microscpico denominados hifas profusamente ramificados y entrelazados para formar una especie de trama conocida como micelio En muchos casos el micelio puede estar diferenciado en una porcin vegetativa, que se extiende por la superficie y el interior del substrato sobre el que el hongo est creciendo, y una porcin frtil, productora de esporas, que se extiende por el aire; las hifas pueden ser tabicadas o no. En cuanto a su comportamiento ecolgico tenemos: . Estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son capaces de sobrevivir en una amplia variedad de substancias, an en aquellas que no son adecuadas para permitir vida. Son mucho ms tolerantes al fro que al calor. Son capaces de consumir cidos, su crecimiento en alimentos ha eliminado ocasionalmente las condiciones cidas. La mayora de los hongos tienen poca resistencia al calor.

BACTERIAS Las bacterias son los microorganismos ms importantes y problemticos para el procesador de alimentos. Las bacterias pueden dividirse en dos grupos con base a su habilidad de formar esporas o no, stas son una etapa de reposo en el ciclo normal del crecimiento de estos organismos Crecimiento o reproduccin La multiplicacin de las bacterias tiene lugar generalmente por divisin, lo que se conoce como divisin binaria. El proceso normalmente implica crecimiento de la clula bacteriana, divisin del cuerpo nuclear, formacin de un septo transversal y separacin de las clulas hijas. Por lo tanto, aunque el crecimiento bacteriano se refiere corrientemente a un aumento del nmero de clulas viables presente, tambin implica la formacin de nuevo material celular. La velocidad a que el proceso ocurre vara con los diferentes organismos y es afectada por numerosos factores, tales como la edad de cultivo, la temperatura, nutrientes disponibles. La velocidad es mxima a la temperatura ptima.

ESPORAS La espora est formada por una porcin central de citoplasma condensado que contiene el cuerpo nuclear; el citoplasma est limitado por una fina membrana plasmtica y la porcin externa es una capa ms densa conocida como crtex. Las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor, fro y a los agentes qumicos.

El crecimiento de una poblacin bacteriana muestra las cuatro fases siguientes: 1.-Fase de latencia.- Durante la primera fase, que puede durar varias horas, aunque apenas aumenta el nmero de bacterias, tiene lugar el crecimiento de algunas y aumenta la intensidad de la respiracin y de otros procesos. Esta fase puede considerarse como un perodo de adaptacin al nuevo ambiente, 2.-Fase logartmica.- Es el perodo de crecimiento ms rpido, en que las clulas se dividen a velocidad constante y como resultado de la fisin binaria hay una relacin lineal entre el logaritmo del nmero de clulas y el tiempo. 3.-Fase estacionaria.- Cuando al final de la fase logartmica el nmero de organismos alcanza un mximo, la velocidad de divisin disminuye gradualmente y durante cierto tiempo es casi suficiente para equilibrar el nmero de bacterias que mueren, mantenindose de este modo estacionario el nmero de bacterias vivas. 4.-Fase de declive.- Despus de un tiempo la fase estacionaria cesa completamente, la divisin celular y las clulas restantes empiezan a morir en gran nmero. La muerte puede definirse como la falta de capacidad de desarrollarse y multiplicarse cuando se transfieren las clulas a un medio nutritivo reciente; la causa de la muerte generalmente est relacionada con los factores responsables de la reducida velocidad de crecimiento en la fase estacionaria. Cuando la acumulacin de productos txicos es el principal factor implicado puede existir una fase estacionara muy breve seguida de una muerte rpida.