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Contaminacin

de los alimentos

Tipos de contaminacin
Contaminacin Fsica: Presencia de cuerpos extraos en
el alimento durante la elaboracin. Ej: vidrios, plsticos, metales, polvo, pelos

Contaminacin qumica: Ocurre cuando el alimento se


pone en contacto con sustancias qumicas como plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario, exceso de aditivos, productos de limpieza

Contaminacin biolgica: Presencia de microorganismos


en el alimentos como bacterias, virus, hongos o parsitos.

Fuentes de contaminacin
Aire. Los m.o. llegan de forma accidental a los
alimentos, quedando suspendidos en l.

Aguas residuales. Si se vierten en lagos, ros o


mares pueden contaminar a peces y marisco que luego consumimos.

Tierras de cultivo. Se acumulan casi todas las


especies importantes de m.o. Cuanto ms frtil sea el suelo mayor variedad y nmero de especies habr.

Fuentes de contaminacin
Animales. Poseen m.o. sobre piel, vas respiratorias, tracto
intestinal y tambin portan los m.o. que reciben del suelo, estircol, forrajes que consumen

Vegetales. Se contaminan a travs de las aguas de regado,


de insectos, de productos qumicos, de los utensilios usados para recoleccionarlos.

Manipulacin de alimentos. Durante su


manipulacin los alimentos pueden recibir m.o. de las instalaciones, equipos, material, embalajes y personas que los manipulan.

Contaminacin cruzada
Se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), son transferidos por medio de alimentos crudos, manos de manipuladores, equipos y utensilios a los alimentos sanos.

DIRECTA

INDIRECTA

Mezcla de alimentos cocidos con crudos en platos

Mala ubicacin de los alimentos en la nevera

Cuchillos Utensilios Manos

Contaminacin cruzada indirecta

Recomendaciones para prevenir la contaminacin cruzada


- Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera - Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). - Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la nevera. - Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. - Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (despus de tocar alimentos crudos, despus de ir al bao, despus de manipular productos de limpieza, etc.)

Microorganismos
Son seres o formas de vida microscpicas constituidos por bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.

Banales

Patgenos

No resultan nocivos Pueden modificar caractersticas del alimento

Cuando invaden el alimento Provocan en la persona Las ETAs

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.


Temperatura. Humedad. Composicin del alimento. Acidez. Tiempo.

TEMPERATURA
Es el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento de los microorganismos. Los microorganismo pueden crecer en un rango de -8 y 90 C. Los m.o. se clasifican segn su temperatura de crecimiento en:
Termfilos, que crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75 C). Mesfilos, que se desarrollan a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45 C). Psicrfilos, crecen a temperaturas bajas (-12 a 15 C).

HUMEDAD
Medida del contenido de agua en la atmsfera. Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo

COMPOSICIN DEL ALIMENTO


Cuanta ms riqueza de nutrientes posea un alimento ms posibilidades habr de que crezcan microorganismos en l.

Los alimentos mas sensibles al crecimiento microbiano son:


Leche Carnes

Huevos

Cremas

ACIDEZ
Los microorganismos encuentran grandes dificultades para crecer en medios cidos. En las conservas cidas el crecimiento de los grmenes es ms difcil. Una tcnica muy utilizada en la industria conservera es acidificar con cido ctrico consiguiendo:
Un ambiente cido donde el crecimiento microbiano es menor aplicando una temperatura inferior a la que se empleara sin adificar, minimizando as el dao a las caractersticas del producto.

TIEMPO
Cuanto mas tiempo este un alimento expuesto a las condiciones de temperatura, humedad, etc

Mayor probabilidad habr de que los grmenes presentes en el crezcan y se desarrollen

Modos de accin de los microorganismos patgenos


INFECCIN
Los grmenes crecen y se multiplican en el alimento al ser consumidos producen enfermedad. La accin patgena reside en el propio germen.

INTOXICACIN
Cuando lo grmenes llegan al alimento crecen y se multiplican. En este momento producen una toxina que es donde reside la accin patgena.

Principales Microorganismos y ETAs que provocan


Salmonella se encuentra de forma natural en el
intestino del ser humano y de los animales, por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta infeccin son:
Los huevos crudos o mal cocinados (mayonesa, clara batida, sopas ) Las aves mal cocidas. Los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

Salmonelosis
As se llama la Enfermedad provocada por salmonella.

Cursa con :
Dolor abdominal. Evacuaciones intestinales frecuentes. Nuseas. Fiebre Dolor muscular.

Tratamiento:
- Reponer lquidos y electrolitos. - Toma de antibiticos (slo en casos graves)

Staphylococcus aureus
Estas bacterias, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos. Son un foco de infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no adecuadamente refrigerados, como: La leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes.

Enfermedad estafilocccica
Cursa con : Gastroenteritis severa. Tratamiento: Reposicin de lquidos. No est recomendada la ingesta de antimicrobianos.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Clostridium botulinum est presente en la tierra y en aguas prximas a la costa en muchas regiones del mundo. Es un microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxgeno) Productor de esporas formas de resistencia en condiciones adversas. Los alimentos implicados han sido las conservas vegetales y las conservas de carne y pescado.

Sntomas:

Botulismo

Cefaleas Vrtigo Disfagia (dificultad para tragar) Disfasia (dificultad para hablar) Disartria (dificultad para articular palabras) Visin doble Midriasis (dilatacin de la pupila) Fotofobia (repulsin a la luz)

Tratamiento:
Eliminacin de la toxina del tubo digestivo Neutralizacin de la toxina con suero antitxico

Bacillus cereus
Se encuentra en el suelo, polvo y aguas no potables. Es un microorganismo esporulado. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hgados contaminados, con partculas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su presencia es procurando la limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e instalaciones.

Shigella
Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitindose a los alimentos durante su manipulacin. La bacteria puede contagiar a travs de la red del suministro de agua cuando las medidas higinicas son insuficientes. Especial cuidado con el agua usada en la manipulacin (clorada).