La Comida en el Antiguo Per

Que sabemos

No se conoce mucho sobre la preparacin de los alimento porque los cronistas hacen muchas referencias a los productos pero poco de las preparaciones.

Lic. Jessica Cortez V.

Universidad San Ignacio de Loyola Sede Lima Norte

Domesticacin
En los Andes centrales se domesticaron ms plantas que en cualquier otro lugar del mundo. Algunas son: Frijoles, pallares, quinua, aj, man, maz, calabazas, papas, ollucos, oca, chirimoya, lcuma, palta y muchas ms.

Lic. Grissel Cortez V. 3

Domesticacin de animales
En los Andes centrales se domesticaron cuatro animales. Mas que en el resto de Amrica, y es uno de los 5 centros de domesticacin del mundo. Los animales fueron un roedor, el cuy. Dos camlidos: La llama y la Alpaca y Un ave: El pato joque.

Lic. Grissel Cortez V.

El Cuy
Roedor

domesticado en los Andes del sur. Su distribucin como animal domstico va desde Pasto, Colombia hasta el norte argentino y chileno.
5

Lic. Grissel Cortez V.

Los camlidos
Aunque

originarios de Norte Amrica, los camlidos viajaron al Asia y frica y hacia Sud Amrica. De las cuatro especies existentes de Camlidos Americanos, La Llama y la Alpaca son domsticas.
6

Lic. Grissel Cortez V.

El Pato Joque
En el norte domesticaron y coman el pato "joque".

Lic. Grissel Cortez V.

Agustn de Zrate
"La

comida general es el maz cocido o tostado, cecina de carne de venado, pescado seco, yuca, aj, camotes, papas, quinua, caihuay otras leguminosas como el tarwi
8

Lic. Grissel Cortez V.

Agustn de Zrate
"Su bebida es la hecha de maz , en unas tinajas donde la hierven, en algunos casos mascando el cereal. Esta bebida se llama azua (chicha) y vara de color entre blanco y tinto. La hacen tambin del fruto del molle.
Lic. Grissel Cortez V. 9

Bernab Cobo
Este

cronista espaol nos comenta que los pescadores costeos hacan un guiso de guanay secado al sol que llamaban Lawa.
10

Lic. Grissel Cortez V.

Bernab Cobo
El Locro

Destaca la cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca no saban hacer ms que una suerte de olla o guisado llamado rokro con mucho chuo, zapallo y otras legumbres. El mismo guisado lo hacan de pescado seco, que tambin lo usaban mucho
11

Lic. Grissel Cortez V.

Como Coma el Inca

Atahualpa se sentaba para comer en un banquito bajo, delante del cual sus mujeres esparcan "juncos verdes muy delgados", (totora), sobre los cuales colocaban las fuentes con alimentos. Cuando quera comer algo, la fuente se la acercaba una de sus mujeres y la sostena en las manos mientras ste coma.

Lic. Grissel Cortez V.

12

Alimentacin Adecuada
La poblacin andina pre invasin tena una dieta variada y no hay vestigios de sub alimentacin durante la poca de las culturas desarrolladas. El raquitismo, escorbuto y la sub alimentacin se hicieron crnicos despus de la conquista.

Lic. Grissel Cortez V. 13

Costa

En la costa la alimentacin adems de los productos ms conocidos agrcolas, consista en pescados y mariscos frescos y en salazn.
14

Lic. Grissel Cortez V.

Sierra

En la sierra la alimentacin fue bsicamente vegetariana, estando reservadas las carnes para la nobleza y para ocasiones ceremoniales importantes.
15

Lic. Grissel Cortez V.

Las Llamas

Los camlidos, en especial la llama, eran ante todo animales de lana y de carga. En tercer lugar eran tiles porque su excremento serva de combustible, y slo en ltimo lugar como carne.
16

Lic. Grissel Cortez V.

Llamas, cuyes y patos

Las

llamas y cuyes blancos eran exclusivos del inca y su familia.

Lic. Grissel Cortez V.

17

La Yuca
Manihot utilissima

Hay dos tipos o variedades de yuca, la dulce o mansa y la brava o venenosa. Han habido botnicos que proponen dos especies, la Manihot dulcis y la M. esculenta, pero en general se considera que es una sola especie con variedades.
18

Lic. Grissel Cortez V.

El Veneno de la Yuca
La

yuca tiene un glucsido que al comerse se transforma en cianuro. En el caso de las dulces basta con quitarle la cscara, aunque lo mejor es siempre cocinarla pues el calor destruye la toxicidad. Las variedades bravas o venenosas que se dan en la selva, requieren de un tratamiento ms cuidadoso.
19

Lic. Grissel Cortez V.

Casabe

Es comn en el caribe su consumo en forma de casabe, un pan de yuca rayada y lavada. El glucsido venenoso es muy soluble al agua. El casabe adems de agradable y alimenticio no engorda por lo que es muy apreciado.

Lic. Grissel Cortez V.

20

(Chenopodium quinoa)

LA QUNUA

La qunua era el alimento ms importante del antiguo Per, slo inferior a la papa aunque poco despus de la invasin espaola se le menciona en tercer lugar, habiendo sido superada por el maz, lo que a ojos de los expertos obedeci ms a los gustos e intereses de los invasores que al de los nativos.
21

Lic. Grissel Cortez V.

La Papa
Solanum tuberosum

"Valdizn y Maldonado dan nombres quechuas de cerca de sesenta variedades de papa. Tschudi, el siglo XIX, habla de unas trescientas variedades y El Centro Internacional de la Papa asegura haber catalogado cerca de cuatro mil." (Fernando Cabieses: Cien siglos de pan.)

Lic. Grissel Cortez V. 22

Origen Andino
La

papa es el tubrculo ms consumido en el Per desde siempre. En andenes cercanos a Ancn se han encontrado restos de papa silvestre de 9000 aos de antigedad.
23

Lic. Grissel Cortez V.

Adecuacin de la Papa

Los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa adecundola a los diferentes pisos ecolgicos.
24

Lic. Grissel Cortez V.

Referencia Equvoca

Se considera que el primer europeo que descubri la papa fue el portugus Antonio de Pigafetta quien visit el Brasil en 1519 y form parte de la expedicin de Magallanes. Este viajero dice haber visto la papa en el sur de Chile, pero Cabieses, conocedor de nuestros vegetales considera que lo que vio Pigafetta fue el camote (Iponea batata).

Lic. Grissel Cortez V.

25

Pedro Cieza de Len

El prncipe de los cronistas describe variados tipos de papa y dice de ella que es: "excelente platillo para los indios y para algunos espaoles."
26

Lic. Grissel Cortez V.

Referencia ms Antigua

Lic. Grissel Cortez V.

La primera referencia de la papa en Europa se encuentra en un escrito de 1573 segn el cual en esa poca se usaba la papa para preparar la comida de los enfermos del Hospital de Sevilla. Se entiende que el tubrculo haba llegado a Sevilla poco antes y que como una curiosidad se venia cultivando en los jardines del convento.

27

Charles de l'Ecluse

De esos jardines llev las semillas de contrabando a Francia el naturalista austraco "Clusius" (Charles de l'Ecluse) y las describi cientficamente.

Lic. Grissel Cortez V.

28

El Gusto por la Papa

Otro asunto fue desarrollar el gusto por este excelente tubrculo aunque ahora nos parezca tan difcil que haya alguien que no lo considere un manjar. Desde el siglo XVII fueron muchos los que vieron en la papa la posible solucin para las hambrunas que asolaban cclicamente a Europa.

Lic. Grissel Cortez V.

Universidad Wiener

29

Federico en Prusia

Los intentos suaves de los reyes Prusia como Federico Guillermo I, no dieron resultados hasta que en 1756 el hijo de ste, Federico II de Prusia dio un decreto obligando a los campesinos a sembrar papas y poniendo soldados a vigilar las siembras. As todo no faltaron las manos que en la noche arrancaban las plantas.
30

Lic. Grissel Cortez V.

Las Hambrunas
Fueron

las hambrunas posteriores como la de 1770-1772 que estimularon el empleo del nuevo producto
31

Lic. Grissel Cortez V.

Antoine August Parmentier

Fue Antoine August Parmentier quien dio la lucha final por la popularizacin del tubrculo peruano por excelencia en Francia y en Europa.

Lic. Grissel Cortez V.

32

Parmentier en Prisin

Durante un tiempo que pas prisionero en Prusia la guerra de los Siete Aos (1756-1763) conoci Parmentier el valor nutritivo y medicinal de la papa.
33

Lic. Grissel Cortez V.

"Sopa Parmentier"

Al regresar a Francia organiz comidas en las que sorprenda a sus amigos con una variedad de platos a partir de papa, entre ellos la "Sopa Parmentier".
34

Lic. Grissel Cortez V.

La Estrategia de Parmentier
Para introducirla en el pueblo, ante el xito de la papa entre los nobles, ide una estrategia. Consigui que Luis XVI declarase la papa comida de la nobleza y prohibida al pueblo.

Lic. Grissel Cortez V. 35

La adopcin Popular
La reaccin fue la esperada. Por llevar la contra al rey, el pueblo adopt la papa como alimento popular

Lic. Grissel Cortez V.

36

"Tratado sobre el cultivo y los usos de la papa"

La publicacin de su libro sobre la papa en el ao mismo de la revolucin, fue e gran aporte de Parmentier al bienestar del pueblo y lo que, aunque allegado a Luis XVI, le salvo el cuello.
37

Lic. Grissel Cortez V.

El Aj
Capsicum esp Las cuatro especies domesticadas de aj salieron de los Andes centrales. Se considera que el rea del Lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del aj.
Lic. Grissel Cortez V. 38

El Aj en Amrica
El

aj viaj fcilmente hacia todos los rincones del continente gracias a las aves. A Mxico lleg silvestre y fue tambin fue domesticado.
39

Lic. Grissel Cortez V.

Las 4 variedades de aj
Capsicum annuum (mexico); C. pubecens (rocoto); C. frutescens (aj pajarito); C. Bacatum (amarillo, limo)

Lic. Grissel Cortez V.

40

Capsicum annum

Lic. Grissel Cortez V.

Universidad Wiener

41

Capsicum Pubescens ROCOTO

Lic. Grissel Cortez V.

42

Capsicum frutescens

Lic. Grissel Cortez V.

43

Capsicum bacatum

Lic. Grissel Cortez V.

44