Curso Buenas Prácticas de Manufactura - BPM. I

MATERIAL CURSO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Secretaria de Estado de Agricultura Departamento de Inocuidad Agroalimentaria
MDULO 1
Limpieza y Tratamiento de Productos
Objetivos del Mdulo

Conocer los procedimientos de limpieza recomendados para los productos agrcolas frescos. Entender las consideraciones de seguridad para el agua utilizada en operaciones de limpieza de productos. Familiarizar a los participantes con el uso de agentes desinfectantes y nuevas tecnologas para reducir los niveles de contaminacin microbiana en los productos frescos.
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Procedimiento de Limpieza para Frutas y Hortalizas

1. Eliminar la suciedad superficial gruesa por medio de limpieza en seco (cepillado o aspiracin). 2. Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial. 3. Lavado con un agente desinfectante (generalmente un agente qumico). 4. Enjuague final.
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Desinfeccin
Desinfectar significa tratar los productos limpios mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las cantidades de microbioorganismos que representan un riesgo para la salud pblica, as como otros no deseados: - sin afectar negativamente a la calidad del producto. - sin afectar su seguridad para el consumidor.
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...Desinfeccin
Los desinfectantes disponibles en la actualidad solo pueden reducir la contaminacin microbiana, pero no pueden eliminarla por completo.
Agentes Desinfectantes
Deben de usarse en los productos ya limpios. Deben usarse con agua potable. Su empleo no es un sustituto de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Son una medida adicional para minimizar los riesgos microbiolgicos en los productos frescos.
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Agentes Desinfectantes Utilizados para Tratar Frutas y Hortalizas

Halgenos. Compuestos inicos. Oxgeno activo. Nuevas Tecnologas. Tecnologa de preservacin por obstculos.
Halgenos y Compuestos Halogenados

Cloro: es el ms usado. Dixido de cloro: se usa poco. Bromo: se ha usado poco. Yodo:puede manchar los equipos y no se usa en productos que contengan almidn, pues los tie de color azul-prpura.
Cloro
Cloro total = Demanda de cloro + Cloro residual libre
El cloro residual libre es el cloro que queda disponible despus de reaccionar con la materia orgnica que hay en el agua (demanda de cloro).
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...Cloro
El cloro se utiliza normalmente a concentraciones de 50 a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos para desinfectar las superficies de los productos.
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Recomendaciones para el Uso del Cloro

Los contenedores de metal y los equipos de procesamiento pueden sufrir corrosin si el pH de la solucin de cloro es muy bajo. Un pH de 6.0-7.5 a 20C (68F) es recomendable, ya que hay suficiente HOCl para desinfectar el producto, pero la corrosin es mnima.
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...Recomendaciones para el Uso del Cloro

El cloro se evapora cuando se eleva la temperatura de lavado. El cloro pierde su eficacia: - cuando el agua de lavado contiene grandes cantidades de materia orgnica - cuando la solucin se expone al aire, luz o metales.
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...Recomendaciones para el Uso del Cloro

La cantidad de cloro libre puede monitorizarse con unidades automticas o con kits comerciales que aparecen en las tiendas que venden artculos para piscinas. El cloro puede provocar irritacin en la piel , por lo que se recomienda usar equipo de proteccin.
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El Cloro como Agente Desinfectante

Ventajas Desventajas
Relativamente barato Accin rpida Amplia accion contra muchos microbios Incoloro Fcil preparacin y uso Fcil determinacin de la concentracin
Inestable durante el almacenamiento Afectado por el contenido de materia orgnica (prdida del efecto germicida) Los virus son resistentes a l Es corrosivo La eficacia disminuye cuando aumenta el pH de la solucin Es txico a altos niveles
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Compuestos Inicos
Fosfato trisdico (FTS): falta ms investigacin sobre su uso. Compuestos amnicos cuaternarios (Quats): se usan para desinfectar paredes, pisos, drenajes, equipos y otras superficies en contacto con alimentos. No estn autorizados para ser usados en contacto directo con los alimentos. cidos orgnicos (actico, ctrico, mlico, tartrico, benzoico y srbico): su uso es limitado.
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Compuestos de Oxgeno Activo

Perxido de hidrgeno: su uso es limitado. cido peractico: se usa en el agua de lavado o directamente en frutas y hortalizas enteras o cortadas. Ozono: se usa ms en la desinfeccin de agua que en los productos; su uso y manejo con productos es un poco complicado. Secretaria de Estado de Agricultura
Departamento de Inocuidad Agroalimentaria
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Nuevas Tecnologas
Irradiacin: se aplica hasta 1kGy (kilo Gray) a frutas y hortalizas frescas. Impulsos de luz: es una combinacin de 25% luz ultravioleta, 45% luz visible y 30% luz infrarroja. Revestimientos comestibles: pelculas de distintos polmeros (pectinas, protenas) que se aplican a frutas y hortalizas para mejorar su aspecto y prevenir las prdidas de humedad veces son portadores de compuestos antimicrobianos.
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Tecnologa de Obstculos
Utiliza una combinacin de tratamientos como el control del pH, humedad y temperatura, con conservantes para crear mltiples obstculos al desarrollo de los microbioorganismos.
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MDULO 2
Embalaje, Almacenamiento y Transporte
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Objetivos del Mdulo

Comprender las prcticas recomendadas para el mantenimiento de las instalaciones y equipos de embalaje y almacenamiento y para la manipulacin adecuada de residuos y desechos. Crear conciencia sobre las consideraciones de seguridad durante el transporte de los productos.
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Consideraciones de Construccin Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y Almacenamiento

Las instalaciones deben estar diseadas y construidas para una fcil limpieza y desinfeccin. Los edificios deben estar protegidos con barreras diseadas para evitar parsitos, animales domsticos y salvajes, as como aves e insectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla.
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Consideraciones de Construccin Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y Almacenamiento

Las paredes, suelos y techos deben estar en buen estado y ser fciles de limpiar y desinfectar. Las lmparas y focos de luz deben estar cubiertos de forma que, si se rompen, los trozos de vidrio no contaminen el rea de produccin. El sistema de desage debe estar construido para evitar la acumulacin de agua en las reas de embalaje y almacenamiento.
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Recomendaciones Adicionales para el Mantenimiento Adecuado de las Instalaciones

Todos los agentes qumicos como combustibles, aditivos, fertilizantes, pesticidas, desinfectantes,etc., deben estar embalados en contenedores resistentes, adecuadamente etiquetados y almacenados en lugares secos, limpios y cerrados, separados de los productos alimenticios y el material de embalaje. Deben ser manipulados solo por personal autorizado y nunca entrar en contacto con los productos.
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Recomendaciones Adicionales para el Mantenimiento Adecuado de las Instalaciones

Las reas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas e, idealmente, distinto personal debe ejecutar tareas independientes para evitar la contaminacin cruzada. Deben implementarse completos Procedimientos Operativos Estndar de Sanidad (POES) y programas de mantenimiento. Implementar el control y monitorizacin de plagas.
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Consideraciones Sanitarias para los Equipos

Todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los productos o los ingredientes deben ser de acero inoxidable o de plstico, si es posible, ya que estos materiales pueden limpiarse, desinfectarse y mantenerse higinicamente con facilidad. El equipo debe tener superficies suaves y estar situado donde pueda recibir fcilmente una limpieza adecuada.
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El Equipo no debe tener pernos sueltos, tiradores o partes mviles que puedan caer accidentalmente. Si el equipo est pintado, la pintura debe ser pintura homologada para equipos de procesamiento de alimentos y no debe saltarse con facilidad. Debe retirarse el xido para que no caiga en el producto.
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Deben evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricacin. Slo deben utilizarse aceite y lubricantes de grado alimenticio.
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Consideraciones Adicionales para el Equipo de Embalaje

Debe implementarse un completo programa de limpieza y mantenimiento del equipo para prevenir riesgos para el operador y el consumidor. Los fallos del equipo deben notificarse tan pronto como surgen de forma que puedan adoptarse las precauciones necesarias antes de que un pequeo problema pueda convertirse en algo ms serio.
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Es una buena prctica asignar un responsable a cada pieza del equipo, de forma que esta persona pueda familiarizarse con el equipo y su funcionamiento correcto.
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Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) para Contenedores

Los contenedores deben estar fabricados en materiales no txicos y construidos de forma que puedan limpiarse y desinfectarse fcilmente. Los contenedores deteriorados deben desecharse cuando la limpieza sea difcil o cuando el deterioro sea tal que puedan romperse y caer en pedazos en los productos. Secretaria de Estado de Agricultura
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Los contenedores utilizados para transportar productos deben limpiarse y desinfectarse despus de cada uso. Los contenedores que han estado en contacto directo con tierra, barro, estircol o materia fecal deben marcarse adecuadamente y no deben penetrar en la instalacin de recepcin o embalaje en ningn momento. Puede usarse otro conjunto de cajas para los productos que entran a la instalacin de embalaje.
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Los contenedores utilizados para productos frescos no deben ser utilizados para transportar otros elementos como almuerzos, herramientas, combustibles, pesticidas o cualquier otro material. Estas prcticas pueden provocar riesgos qumicos o microbianos para el consumidor. Secretaria de Estado de Agricultura 33

Dentro de la instalacin de embalaje, es una buena prctica etiquetar o codificar por colores los contenedores que se utilizan para el transporte del producto antes y despus del lavado y mantenerlos separados para evitar la contaminacin cruzada.
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Debe tenerse en cuenta el control de plagas y la monitorizacin de la infestacin durante las inspecciones de los contenedores.
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Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) relativas a la Manipulacin de Residuos y Desechos

Es importante designar un rea especfica, segura y cerrada, fuera de la instalacin de procesamiento para mantener temporalmente los residuos y desechos de producto. El centro de recogida de residuos y desechos debe estar construido para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de restos y malos olores.
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El centro de recogida debe estar fuera del permetro de produccin. Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en las instalaciones de produccin y embalaje y la zona que las rodea.
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Los contenedores de residuos y los zafacones utilizados en el interior de las reas adecuadamente identificados, deben poder cerrarse bien y no voltearse fcilmente. Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a menudo. Es importante incluir una rutina de recogida de residuos en las actividades de limpieza diarias.
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Se recomienda la separacin de material de desecho orgnico e inorgnico con el reciclaje adecuado.
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Seleccin de un Lugar de Almacenamiento de Material de Embalaje

El rea de almacenamiento debe estar limpia, seca y no tener residuos, insectos ni animales. Debe observarse se hay fugas en el techo antes de colocar el material en el lugar de almacenamiento. El lugar de almacenamiento debe estar separado de los agentes qumicos y de las reas de utilizadas para productos qumicos y otros materiales peligrosos. Es recomendable almacenar los materiales en bandejas, para evitar el contacto directo con el suelo.
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Buenas Prcticas de Manejorelativas al Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema organizado. Los cdigos y la rotacin de inventarios son importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado y para facilitar la retirada en caso de problemas ms adelante en la cadena alimentaria.
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Buenas Prcticas de Fabricacin relativas al Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Las cajas de producto deben colocarse en bandejas para evitar el contacto directo con el suelo. Debe haber una separacin mnima entre las bandejas y la pared de 45cm (17.5 pulg.). Deben dejarse 10 cm (4 pulg.) entre las bandejas y el suelo. Esta separacin permite la ventilacin adecuada y facilita la limpieza y la inspeccin para detectar la presencia de roedores e insectos.
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No deben almacenarse productos qumicos, residuos, desechos o material oloroso cerca de los productos. Las reas c cmaras de almacenamiento de frutas y hortalizas deben tener un control preciso y registrado de la temperatura y humedad para prevenir o retrasar el crecimiento de microbios. La temperatura de almacenamiento y la humedad dependen del tipo de producto almacenado.
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Las paredes, suelos y techos deben limpiarse sistemtica y peridicamente para evitar la acumulacin de suciedad.
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La Desinfeccin del Contenedor de Envo es Crucial

Es importante pedir a la empresa de transportes que mantenga un registro detallado de las cargas anteriores y que limpien y desinfecten los contenedores entre las cargas. Esto tiene que ser verificado antes de colocar frutas y hortalizas frescas en la unidad. Debe realizarse una inspeccin completa del remolque o contenedor antes de cargar el producto. Prestar atencin a malos olores, suciedad visible o restos de materia orgnica.
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Consideraciones importantes para las Unidades de Transporte de Frutas y Hortalizas

Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad visible, olores y partculas de alimentos. Las unidades de transporte no deben tener condensacin de agua y no deben estar mojadas. Se recomiendan uniones hermticas para evitar el acceso de plagas y la contaminacin medioambiental durante el transporte. Si el producto requiere refrigeracin, este equipo debe funcionar bien; usar dispositivos de monitorizacin de temperatura. Secretaria de Estado de Agricultura
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Transporte Refrigerado
Cuando los productos se conservan a su temperatura ptima, se extiende la vida til de almacenamiento, el aspecto es ms atractivo y se mantiene una mejor calidad. Una temperatura baja durante el transporte retarda el crecimiento de microbios peligrosos. La temperatura ptima depender de la sensibilidad del producto a los daos por fro y del menor desarrollo de microbios peligrosos a bajas temperaturas.
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GMPs adicionales para Unidades de Transporte Refrigeradas

Los sistemas de refrigeracin y enfriamiento deben ser inspeccionados antes de cada viaje para garantizar que funcionan adecuadamente. Deben estar sujetos a un plan de mantenimiento programado. Minimizar el tiempo de trnsito (entre la retirada del almacenamiento fro y la carga en los contenedores refrigerados).Considerar la posibilidad de encender las unidades de refrigeracin y enfriar el contenedor antes de cargarlo. Secretaria de Estado de Agricultura
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GMPs adicionales para Unidades de Transporte Refrigeradas

Permitir la adecuada circulacin del aire en el remolque o contenedor colocando adecuadamente el producto y no sobrecargando el contenedor. Deben mantenerse registros de la temperatura durante el transporte. Los registradores de temperatura deben estar calibrados y ser inviolables, para garantizar que se mantenga la temperatura adecuada. Las bobinas de refrigeracin deben estar limpias y no gotear condensado en la carga.
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MDULO 3
Limpieza y Desinfeccin de Equipos
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Objetivos del Mdulo

Conocer las prcticas adecuadas de limpieza y desinfeccin para los equipos, contenedores, utensilios e instalaciones en las operaciones de manipulacin de productos hortofrutcolas.
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Qu debe limpiarse y desinfectarse

Todos los equipos de la instalacin, contenedores, utensilios e instalaciones. Deben aplicarse los mismos procedimientos para la desinfeccin de herramientas, contenedores y todas las superficies que entran en contacto con la fruta u hortaliza durante la produccin en el campo, cosecha, embalaje en el campo o transporte. Secretaria de Estado de Agricultura
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Procedimientos de Limpieza
La limpieza incluye mtodos: Fsicos: como el estregado. Qumicos: como el uso de detergentes, cidos o lcalis, para eliminar la suciedad, polvo y residuos de alimentos.
Estos mtodos se pueden usar por separado o en combinacin.

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Detergente
Material que reduce la tensin superficial del agua, incrementando su capacidad de interactuar con medios acuosos y orgnicos. Esta propiedad proporciona a los detergentes la capacidad de retirar y/o eliminar sustancias contaminantes no deseadas presentes en las superficies.
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Caractersticas de un buen Detergente

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Solubilidad completa y rpida. No corrosivo para las superficies metlicas. Buena accin humectante. Buenas propiedades de dispersin o suspensin. Buenas propiedades de enjuagado. Accin germicida. Bajo costo. No txico. Secretaria de Estado de Agricultura
Detergente segn superficie

TIPO DE SUPERFICIE Acero inoxidable SUSTANCIA LIMPIADORA RECOMENDADA FRECUENCIA DE USO Alcalina no abrasiva. Diario cida no abrasiva. Semanal . Metales (cobre, Sustancias moderadamente Diario aluminio, superalcalinas con inhibidores ficies galvanizadas) de la corrosin. Madera Detergentes con tensoactivos. Diario Caucho Sustancias alcalinas. Diario Vidrio Sustancias moderadamente Diario alcalinas. Suelos de concreto Alcalina. Diario
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Recomendaciones para limpieza eficaz

Utilizar los instrumentos adecuados: esponjas, escobas, raspadores, cepillos, pistolas de agua a presin. Recordar que los instrumentos de limpieza pueden ser fuente de riesgos biolgicos si no son bien manipulados. Los instrumentos de limpieza deben lavarse y desinfectarse despus de usarlos. Los instrumentos de limpieza deben reemplazarse regularmente para evitar desarrollo de microbios en su superficie. Secretaria de Estado de Agricultura 57
Procedimientos de desinfeccin
Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa: Tratarlas, una vez limpias, con un proceso que es eficaz para destruir sustancialmente los microbios peligrosos para la salud y otros no deseados, sin afectar negativamente la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. Aplicar calor o productos qumicos suficientes para reducir los microbios representativos en un 99.999%. Secretaria de Estado de Agricultura
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Seleccin del Desinfectante -factores Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar. Dureza del agua. Equipo de desinfeccin disponible. Eficacia contra importantes microbios patgenos asociados con los tipos de productos procesados o el entorno de procesamiento. Eficacia en condiciones prcticas.
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Desinfeccin de Equipos -agentes comunes Cloro y agentes de cloracin, incluyendo los compuestos de hipoclorito. Compuestos de yodo (yodforos). Compuestos Amnicos Cuaternarios (Quats). cidos y lcalis fuertes.
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Cloro y Compuestos de Cloro

Son los agentes de desinfeccin de equipos ms tiles. El pH, la temperatura y la cantidad de materia orgnica en el agua, afectan dramticamente la actividad del cloro. Estos compuestos producen un rpido efecto sobre una amplia variedad de microbios y son relativamente baratos.
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Estos compuestos son altamente corrosivos para los metales y pueden blanquear el equipo, por lo que se recomienda enjuagar inmediatamente las superficies del mismo, tan pronto como haya pasado el tiempo de contacto recomendado.
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La cantidad de cloro residual libre es muy importante para la desinfeccin de la planta, ya que la velocidad a la que se destruyen las bacterias es proporcional a la concentracin de cloro residual.
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Cloro Residual Libre (ppm) 2-7
Uso
Desinfeccin de correas, cintas transportadoras y equipos, usando aspersores contnuos, intermitentes o inundacin. Desinfeccin normal de equipos y desinfeccin de instalaciones despus de limpieza normal.
20-50
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Yodforos
Son los compuestos de yodo ms usados en la industria alimentaria. Son combinaciones de yodo con detergentes. Son eficaces contra bacterias, mohos y levaduras.
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Yodforos
Ventajas Su efecto es rpido y tienen amplia actividad antimicrobiana. Son menos corrosivos que el cloro a bajas temperaturas. Son ms eficaces a pH de 2-5 pero pueden permanecer activos en condiciones ligeramente alcalinas. Su eficacia es observable, pues pierde su color cuando alcanza niveles ineficaces. Desventajas Se vaporizan a temperaturas superiores a los 50C (122F), pudiendo ser muy corrosivos. Su eficacia se reduce a bajas temperaturas. Pierden su eficacia en presencia de material orgnico y a pH 7 o superior. A concentraciones elevadas, pueden ser corrosivos para las superficies metlicas.
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Compuestos Amnicos Cuaternarios (Quats)

Ventajas Buenos detergentes. Poco corrosivos. No txicos. No son afectados por material orgnico en el agua. Desventajas No son efectivos contra algunas bacterias (como Escherichia coli y Pseudomona aeruginosa). No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. Son inactivados por: madera, algodn, nylon, esponjas de celulosa y algunos plsticos.
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Propiedades de los Desinfectantes

PROPIEDADES Afectado por el pH Corrosivo para el equipo Olor desagradable Irritante a la piel a las concentraciones normales Habilidad para limpiar Tolerancia a material orgnico Tolerancia al agua dura Cloro Algo S S S Buena Pobre Pobre Yodo S S S S Regular Pobre Buena Quats No No No No Buena Buena Buena
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Otros desinfectantes
cidos y bases fuertes: tienen buena actividad antimicrobiana, pero es importante enjuagar bien las superficies tratadas, para evitar perjudicar a los consumidores. Luz ultravioleta: se usa principalmente para eliminar microbios transmitidos por el aire, especialmente esporas de mohos en sistemas de circulacin de aire, sobre las reas de embalaje, en cmaras de fro, etc. El ozono se usa para tratar el agua y las cmaras de almacenamiento; es efectivo contra microbios en agua fra y sistemas de recirculacin de agua.
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Calidad del Agua y Agentes Desinfectantes

El agua es el principal componente de las soluciones desinfectantes y puede afectar la eficacia de las mismas. El agua debe ser de buena calidad: - tener poco material orgnico. - tener poca turbidez. - no tener microbios patgenos.
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Manipulacin segura de los Agentes Desinfectantes

Al utilizar sustancias alcalinas o cidas, usar anteojos y ropa protectora. Conservar los agentes desinfectantes en instalacin independiente, lejos de los productos frescos y del material de empaque. Seguir cuidadosamente las instrucciones de manipulacin y empleo de cada producto. Son sustancias qumicas pesticidas, por lo que estn sujetos a normas de empleo y eliminacin especficas para cada pas.
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Mezclas peligrosas de Agentes Desinfectantes

Para evitar las reacciones abruptas de neutralizacin, no deben mezclarse los productos desinfectantes alcalinos y cidos (por ejemplo, cloro mezclado con amonaco es muy peligroso). Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que pueden producir cloro gaseoso, que puede ser txico. Secretaria de Estado de Agricultura
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MDULO 4
La Salud y la Seguridad de los Trabajadores
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Objetivos del Mdulo

Reconocer la relacin entre la salud del trabajador y la higiene y seguridad de los alimentos. Reconocer los componentes clave de un programa de entrenamiento sobre la higiene de los trabajadores.
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Relacin entre la Salud del Trabajador y la Higiene

La salud del trabajador aumenta su productividad y ayuda a prevenirla contaminacin microbiana de los productos. Un empleado infectado (con sntomas o no) puede contaminar los productos si no tiene buena higiene como lavado de manos despus de estornudar o de ir al bao.
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Sntomas de Empleados Posibles Contaminantes de los Productos

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Diarrea Vmitos Mareos Dolores de barriga Heridas expuestas o abiertas Hepatitis o ictericia (color amarillo de la piel)
Medidas de Precaucin
Los trabajadores deben ser entrenados para sealar cualquier sntoma de enfermedad a sus supervisores. Los empleados enfermos no deben participar en actividades que necesitan un contacto directo con los productos frescos o en el embalaje de productos, hasta que hayan sido autorizados por un mdico.
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Programas de Salud
Idealmente, los trabajadores hortofrutcolas debern tener acceso a un sistema de cuidado de su salud. Los empleadores debern proporcionar a los trabajadores que manipulan frutas y hortalizas un programa de entrenamiento sobre prcticas de higiene y manipulacin de alimentos.
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Caja de Primeros Auxilios

Debe estar cerca del lugar de produccin y contener: - Vendajes adhesivos - Agua oxigenada - Vendas - Guantes - Otros materiales de proteccin de heridas
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Agua Potable
Debe haber agua potable para el consumo de los trabajadores, para reducir el riesgo de enfermedad.
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Precauciones para la manipulacin del agua potable

Debe almacenarse en envases o depsitos limpiados y desinfectados diariamente. Los envases y depsitos deben permanecer tapados. Los envases y depsitos no deben exponerse al sol ni al calor excesivo. Los trabajadores no deben compartir un mismo vaso: usar vasos individuales o desechables.
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Prcticas Bsicas de Higiene Personal

Baarse frecuentemente. Usar baos, inodoros o letrinas, incluso en el campo. Lavar las manos correctamente cuando sea necesario. Usar ropa limpia. Usar cachuchas o mallas para el cabello. Tener las uas cortas y limpias.
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Procedimiento Correcto del Lavado de Manos

Mojarse las manos y enjabonarlas, frotndolas durante 20 segundos. Estregarse bien las manos, incluyendo entre los dedos, bajo las uas y en las muecas. Enjuagarse bien (preferiblemente con agua caliente). Secarlas con toalla de papel. Cerrar la llave usando toalla de papel, con la que tambin se abrir la puerta del bao, antes de tirarla al zafacn.
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Cundo Lavarse las Manos

Al comenzar el trabajo. Despus de ir al bao o al inodoro. Despus de fumar o comer. Despus de los descansos. Despus de estornudar, toser o tocarse la nariz. Despus de tocar o rascarse la piel o las heridas. Despus de tocar equipos o utensilios sucios. Despus de tocar desperdicios en el suelo o manipular material para desecho. Despus de tocar o manipular fertilizantes, pesticidas, productos qumicos o material de limpieza.
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MDULO 5
Recoleccin y Refrigeracin
85
Objetivos del Mdulo

Conocer las consideraciones relativas a la seguridad de los alimentos en las prcticas de cosecha y refrigeracin de los productos hortofrutcolas.
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Recomendaciones para Productos Embalados en el Campo de Produccin

Los trabajadores ocupados en las operaciones de embalaje en el terreno deben seguir las prcticas de buena higiene y limpieza. Evitar el contacto directo de los envases, contenedores o productos con el suelo. Los contenedores, huacales o cajas vacas deben estar limpios y libres de aceite, grasa u otros productos qumicos. Los contenedores, huacales y cajas deben almacenarse en lugar limpio y seco, lejos del campo; deben ser transportados y manipulados con igual cuidado que los productos.
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Calidad del Agua despus de la Cosecha

El agua usada en operaciones despus de la cosecha debe ser potable y no tener microbios peligrosos para la salud. El agua obtenida directamente de ros o represas no debe ser usada para el lavado o la refrigeracin de los productos hortofrutcolas despus de la cosecha.
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Eliminacin del Calor del Campo

La temperatura de los productos cosechados es elevada. Se recomienda la refrigeracin dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha, para alargar la vida y la calidad de frutas y hortalizas. Existen muchos tipos distintos de sistemas de refrigeracin.
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Ventajas de la Refrigeracin del Producto

Reduccin del calor del campo. Reduccin de las tasas de respiracin y de produccin de etileno. Minimizacin de las pudriciones. Reduccin de las prdidas de agua. Limitacin del crecimiento de microbios.
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Medios Comunes de Refrigeracin para Productos Hortofrutcolas Frescos

El aire: refrigeracin ambiente y refrigeracin con aire forzado. El agua: hidro-enfriado y embalaje con hielo
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Riesgos Asociados con los Mtodos de Refrigeracin por Aire

Son los mtodos menos riesgosos. Sin embargo el aire puede representar un riesgo si: - Los filtros de aire no se cambian con regularidad. - Hay animales cerca de la fuente de aire. - Hay basuras u otras fuentes de microbios cerca.
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Riesgos asociados con Mtodos de Refrigeracin por Agua/Hielo

Tienen mayor potencial de contaminacin que los de aire. El agua para enfriamiento y para fabricar el hielo debe ser potable. El hielo fabricado debe mantenerse bajo condiciones higinicas.
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Medidas de Precaucin para Refrigeracin por Agua/Hielo

Usar agua potable. Dar mantenimiento a los equipos. Usar desinfectantes en el agua. Monitorizar con regularidad la concentracin del desinfectante. Mantener las condiciones higinicas del agua de refrigeracin y del hielo.
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Temperatura del agua e Infiltracin Microbiana

Los microbios dainos se acumulan en los estanques de vaciado en agua, reas de lavado y enjuague en los que el agua se recircula. Cuando algunos productos tibios (apio, mangos, tomates) se ponen en agua fra, se genera una diferencia de presin que permite que el agua penetre en el producto. Esto es peligroso, pues los contaminantes entran al producto y se protegen de los Secretaria de Estado de Agricultura desinfectantes. Departamento de Inocuidad Agroalimentaria
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Temperatura del agua e Infiltracin Microbiana

Para combatir este peligro se recomienda: - Ajustar la temperatura del agua de lavado 5C por encima de la temperatura del producto. - O usar aire fro para reducir la diferencia entre la temperatura del agua y la del producto.
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Mtodos Comunes de Refrigeracin para Productos Hortofrutcolas Frescos

Cmaras refrigeradas Refrigeracin por aire forzado Refrigeracin por agua o hidro-enfriado Embalaje con hielo Refrigeracin al vaco
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MATERIAL CURSO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Secretaria de Estado de Agricultura Departamento de Inocuidad Agroalimentaria

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Objetivos del Mdulo

Procedimiento de Limpieza para Frutas y Hortalizas

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Agentes Desinfectantes Utilizados para Tratar Frutas y Hortalizas

Halgenos y Compuestos Halogenados

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Recomendaciones para el Uso del Cloro

...Recomendaciones para el Uso del Cloro

...Recomendaciones para el Uso del Cloro

El Cloro como Agente Desinfectante

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Compuestos de Oxgeno Activo

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Objetivos del Mdulo

Consideraciones de Construccin Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y Almacenamiento

Consideraciones de Construccin Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y Almacenamiento

Recomendaciones Adicionales para el Mantenimiento Adecuado de las Instalaciones

Recomendaciones Adicionales para el Mantenimiento Adecuado de las Instalaciones

Consideraciones Sanitarias para los Equipos

Consideraciones Sanitarias para los Equipos

Consideraciones Sanitarias para los Equipos

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Consideraciones Adicionales para el Equipo de Embalaje

Consideraciones Sanitarias para los Equipos

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Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) para Contenedores

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) para Contenedores

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) para Contenedores

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) para Contenedores

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) para Contenedores

Secretaria de Estado de Agricultura Departamento de Inocuidad Agroalimentaria

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) relativas a la Manipulacin de Residuos y Desechos

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) relativas a la Manipulacin de Residuos y Desechos

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) relativas a la Manipulacin de Residuos y Desechos

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs) relativas a la Manipulacin de Residuos y Desechos

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Seleccin de un Lugar de Almacenamiento de Material de Embalaje

Buenas Prcticas de Manejorelativas al Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Buenas Prcticas de Fabricacin relativas al Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Buenas Prcticas de Fabricacin relativas al Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Buenas Prcticas de Fabricacin relativas al Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas

Secretaria de Estado de Agricultura Departamento de Inocuidad Agroalimentaria

La Desinfeccin del Contenedor de Envo es Crucial

Consideraciones importantes para las Unidades de Transporte de Frutas y Hortalizas

GMPs adicionales para Unidades de Transporte Refrigeradas

GMPs adicionales para Unidades de Transporte Refrigeradas

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Objetivos del Mdulo

Secretaria de Estado de Agricultura Departamento de Inocuidad Agroalimentaria

Qu debe limpiarse y desinfectarse

Estos mtodos se pueden usar por separado o en combinacin.

Caractersticas de un buen Detergente

Detergente segn superficie

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Recomendaciones para limpieza eficaz

Cloro y Compuestos de Cloro

Cloro y Compuestos de Cloro

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