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Faculdade Estcio de S Curso: Farmcia Disciplina:Bromatologia

ALTERAES DA CARNE

Prof Msc. Snia Aparecida Viana Cmara

1. Protenas de Origem Animal


Carne de mamferos contm 60-80% de gua e 25 a 15% de protenas, sendo o restante formado por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. Classificao das protenas da carne quanto a funo: 1-miofibrilares actina e miosina corresponde a 55% da protena total. 2- Tecido conjuntivo: colgeno e elastina, corresponde a 15% da protena total. 3- sistema muscular involuntrio corao. Obs:Os mesmos tipos esto presentes em peixes e aves, porm com teores diferentes

2 Protenas Miofibrilares
Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o msculo estriado. Contm elevado teor de ons clcio. A actina representa 30% das protenas fibrilares e a miosina 50%. A actina e a miosina formam o complexo actomiosina, relacionado com a contrao descontrao muscular, ao rigor mortis, enrijecimento, cor e capacidade de reter gua carne. da e ao da

3. ALTERAES DAS PROTENAS DA CARNE

Alteraes que afetam a qualidade da carne processada: 3.1. Rigor Mortis

3.2. Alterao de Cor


3.3.Tratamento trmico 3.4. Congelamento 3.5. Cozimento

3.1. Rigor Mortis

O processo acontece da seguinte forma: No animal abatido cessa a circulao sangunea e o transporte de oxignio para as clulas. Porm os sistemas enzimticos continuaro ativos por algum tempo. Assim a gliclise continua, mas a transformao aerbica do glicognio em CO2 e H2O, passa a ser anaerbica, formando cido ltico. O cido ltico produz abaixamento do pH(7,1 5,1), e a actina e miosina se unem, formando a actomiosina com contrao dos msculos estriados, causando um alto grau de enrijecimento muscular =Rigor Mortis.

3.1. Rigor Mortis


A falta de oxigenao provoca alteraes na cor da carne que se torna escura A maturao da carne estocada por vrios dias e baixas temperaturas elimina o enrijecimento da carne (rigor mortis), permitindo o seu consumo.

3.2. ALTERAO de COR


Ocorre devido:
Evaporao

superficial;

Congelamento;
Pela ao de aditivos. Aquecimento

3.2. ALTERAO de COR


A evaporao superficial, congelamento e ao de aditivos: Interferem na capacidade de reteno de gua pelas protenas, produzindo uma compactao superficial das fibrilas proticas, traduzida por uma colorao mais escura.
Aquecimento: resulta em escurecimento pela reao de Maillard e pelas transformaes qumicas da mioglobina que o pigmento vermelho da

TRANSFORMAES DA MIOGLOBINA PELA AO DO CALOR E DO AR: globina N N N globina N

Fe +2
N H 2O
MIOGLOBINA VERMELHO PRPURA

Fe +2
N N O2
OXIMIOGLOBINA VERMELHO PLIDO

globina N N

Fe +3
N H 2O METAMIOGLOBINA CINZA (MARRON). N

ADITIVOS: NITRATOS E NITRITOS


A COR VERMELHA DA CARNE DEVIDA A MIOGLOBINA ( FERRO+ALBUMINA). Fica presente enquanto o radical ferro estiver bivalente.

Fe+2 ( vermelho)

O2
Calor

Fe+3 ( cinza)

Mioglobina O2 (vermelha)

Oximioglobina (rosa)

O2

Metamioglobina (cinza)

ADITIVOS: NITRATOS E NITRITOS


Os nitratos e nitritos mantm a cor vermelha da carnes, impede a oxidao da mioglobina:

NITRATO
NITRITO

BACTRIAS
Ph CIDO

NITRITO
CIDO NITROSO (HNO2) XIDO NTRICO (NO)

HNO2

BACTRIAS

NO + MIOGLOBINA OU OXIMIOGLOBINA

NITROSOMIOGLOBINA VERMELHA

ADITIVOS: NITRATOS E NITRITOS

O uso de cido ascrbico retarda a transformao de Fe+2 em Fe+3. Os nitratos e nitritos so chamados de sais de cura, tambm so inibidores do Clostridium botulinum.

Ao: nitrato e nitrito + sal+ tratamento trmico+ abaixamento de pH = conservao das carnes curadas.
Do origem s nitrosaminas- cancergenas em animais de experimentao.

3.3 TRATAMENTO TRMICO 3.3.1. TIPOS: Pasteurizao Esterilizao Coco de alimentos 3.3.2. EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO Reao de Maillard Converso do colgeno em gelatina Desnaturao das protenas

3.3 TRATAMENTO TRMICO Esterilizao aminocidos sulfurados H2S Formao de sulfetos de ferro e estanho Colorao negra. 3.4. Congelamento Lento Ocorre a formao de cristais de gelo que danifica as paredes celulares, diminuindo o teor de gua nas clulas, com alterao das concentraes do soluto no suco celular e diminuio de pH = Desnaturao das protenas. Provoca um aumento da velocidade das reaes enzimticas no descongelamento O congelamento rpido evita a formao de cristais.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de Alimentos. 3.ed. So Paulo: Varela,1992. RIEDEL, G. Controle Sanitrio dos alimentos. So Paulo: edies Loyola, 1987. www.anvisa.gov.br