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Agenda
Antecedentes Definiciones Principios Generales de Microbologa Qu son las Prcticas Actuales de Buena Fabricacin (GMP) Qu comprenden las GMP Regulaciones 110 21CFR
Agenda
Higiene Personal Limpieza y Desinfeccin de Planta Controles Bacteriolgicos
CONSUMIDOR
Cadena Agroalimentaria
Produccin Primaria Transformacin
Distribucin
Consumo
EMPRESA
TRABAJADORES
Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Limpieza Y Desinfeccin Y otros que se estime conveniente
Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.
Condiciones Sanitarias
Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable.
Integridad Econmica
Es el no cometer fraude econmico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Sustitucin de especias Abuso de aditivos Mal etiquetado Etc.
Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con las expectativas del consumidor.
Seguridad De Alimentos
Seguridad de alimentos es garantizar que los alimentos no causan daos al consumidor.
Peligro
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.
Tipos De Peligros
Qumico Fsico Biolgico
Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico
Peligro .......
Peligro
Peligro .......
Peligro
Peligro........
Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como:pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.
Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico
Fsico
Insectos Pedazos de vaso etc.
Qumico
Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibiticos
Microbiolgico
Microbiolgico
Equipo Contaminado Alimentos No Sanos Cocimiento Inadecuado Pobre Higiene Personal Manejo Impropio de Temperatura Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
Bacterias
Algunas bacterias poseen una capa o cpsula alrededor de ellas Algunas bacterias producen esporas, y esta forma es ms resistente
Psicotrpicas
Crecen a temperaturas de refrigeracin Muchas bacterias que causan dao al producto
Hielo puede servir fuente sino se usa agua potable, guardado, manejado y almacenado en condiciones que excluyan contaminacin
Mesfilas
Crecen a temperatura similares a las del cuerpo humano La mayora de patgenas son mesfilas Salmonella y Campylobacter son mesfilas
Termfilas
Crecen a temperaturas altas No representan problema en aves
Alimento
Temperatura
Humedad
Humedad
Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composicin qumica.
Alimento
Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (protenas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluir en esta categora al oxgeno.
Temperatura
Cr e ci m i e nt o de l a s Bact e r i a s a 55 F ( 1 2. 7 C ) Se dupl i c a cada dos hor a s a 70 F ( 2 1. 1 C ) Se dupl i c a cada hor a a 89 F ( 3 1. 6 6 C ) Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s
Regulaciones
Looney,J., Looney,J.,Crandall, Crandall,P. P.And AndPoole,A Poole,A 2001. 2001. The TheMatrix Matrixof of Food FoodSafety SafetyRegulations. Regulations. Food Food Technol. 55(4) 60-76 Technol. 55(4) 60-76 Poultry PoultryAct Actand andRegulatios. Regulatios. Course Course703C/X, 703C/X,Module Module1. 1.
Obligatoria
En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados unidos promulg las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteracin.
Qu es adulteracin?
La definicin de adulteracin es muy amplia e incluye: a) 1- Si lleva o posee alguna sustancia venenosa que sea perjudicial(por encima de las tolerancias permitidas);
Qu Es Adulteracin?
2- Si se compone total o parcialmente de alguna sustancia sucia,ptrida o descompuesta; 3- Si ha sido preparado, envasado o conservado en ausencia de condiciones sanitarias;
Qu es adulteracin?
(b) 1)Si se elimina cualquier constituyente importante total o parcialmente o 2) Si cualquier sustancia ha sido sustituida total o parcialmente 3) Si se ha encubierto la inferioridad o el dao en cualquier forma
Qu es adulteracin?
(b) 4) Si cualquier sustancia ha sido aadida o mezclada o empacada para incrementar su volumen, peso, o reducir su calidad, o hacerlo parecer mejor o mayor valor de lo que realmente es.
Qu es adulteracin?
c) Si contiene un aditivo alimentario de color que no sea seguro.
Contaminacin
La adicin involuntaria de sustancias
Biolgicas Qumicas Fsicas
110.10 Personal
Enfermedades contagiosas
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces como sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del operario.
Higiene personal
Comenzar con bao diario
Ropa adecuada
Usar vestimenta externa adecuada para la operacin en una manera que proteja contra la contaminacin del alimento, superficies de contacto con el alimento o materiales de empaque.
Ropa adecuada
Ropa limpia Ropa a la medida Zapatos adecuados Guantes en caso de ser necesarios No bolsillos en gabacha Gabachas sin botones
Hombres
Mujeres
Sin joyas
Pulseras Anillos Aretes Relojes
Uso de cubrepelo
Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco Hombres que tiene barba deben cubrirla Esta poltica debe ser para todos los trabajadores y visitantes Deben de colocarse signos o avisos
Durante el Proceso
Y.....
No fumar
Y.....Qu ms?
Algo ms?
Por razones de seguridad, puede ser necesario el uso de guantes de malla o clorinados
Es necesario lavarlos y desinfectarlos, as como la obligacin de lavarse las manos a fondo.
Y.
Si ud. mantiene hbitos de limpieza en su casa, porque ha de ser diferente la empresa
Lavado De Manos
Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos: Antes de comenzar a trabajar Antes y despus de usar los sanitarios Despus de tocarse la nariz Despus de realizar cualquier accin que contamine las manos
Lava do de manos
Usar cepillo para uas Lavarse hasta abajo del codo El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las estaciones de lavado de manos: agua, jabn, y toallas Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente localizadas
1.
1.
1.
LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS UAS POR UN MINIMO DE 20 SEGUNDOS
1.
5.
6.
Muestreo
Muestreo puede ser definido por el nmero de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una poblacin total o cantidad a la cual ensayos analticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.
Despus de 24 horas
Supervisin
La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal con todos los requisitos de esta parte, tiene que ser asignada a personal competente
Visitantes
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Trabajo de la gerencia
Proveer las condiciones para que los empleados cumplan con las prcticas de higiene: Area de desvestideros limpios y desinfectados Sanitarios limpios y desinfectados Proveer a los trabajadores rea para comer, beber y fumar Proveer soporte y herramientas para hacer su trabajo Dar ejemplos
Resumen
Los programas de higiene deben ser parte integral Todos los empleados deben estar insertados en este programa
Qu Factores Considerar?
Ropa adecuada Salud de los trabajadores Uso de cubrepelo Joyera Lavado de manos
(a) Terrenos
Planta y terrenos-1
(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de alimentos controlados por el operador tienen que estar en una condicin que proteja contra la contaminacin de alimentos. Los mtodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no estn limitados a: (1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.
Planta y terrenos-2
(2) Mantener caminos, patios, y estacionamiento de tal forma que estos no constituyan en las reas donde hay alimentos expuestos.
Planta y terrenos-3
(3) Adecuadamente drenar reas que pueden contribuir a la contaminacin de alimentos por filtracin, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de crianza para plagas.
Planta y terrenos-4
(4) Sistemas de operacin para el tratamiento de desperdicios y disposicin que funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de contaminacin en reas donde estn expuestos los alimentos.
Planta y terrenos-5
Si los terrenos de la planta estn rodeados por terrenos no bajo el control del operador y no mantenidos de una manera como descrito en el pargrafo (a) (1) al (3) de esta seccin, cuidados tienen que ser tomados en la planta con inspeccin, exterminacin, u otras maneras para eliminar plagas, tierra, y suciedad que pueden ser una fuente de contaminacin en los alimentos.
Planta
Control de plagas
Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de los alimentos.
Cuando el equipo y utensilios sean usados en una operacin continua, los utensilios y las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas cuantas veces sea necesario.
Instalaciones Sanitarias
Suministro de agua-1
Los suministros de agua tienen que ser suficientes para las operaciones entendidas y tienen que originarse de una fuente adecuada. Cualquier agua que tenga contacto con alimentos o superficies de contacto con alimentos tienen que ser seguras y de una calidad higinica aceptable. Agua que fluye a una temperatura adecuada Bajo presin adecuada Tiene que ser proporcionada en todas las reas donde es un requisito para el proceso de alimentos, para la limpieza de equipo, utensilios, y material de empaque para alimentos.
(b) Caeras-1
La caera tiene que ser de tamao y diseo adecuado y adecuadamente instalada y mantenida para:
(b) Caeras-2
(1) Cargas suficientes de agua a las partes de la planta que requieren agua. (2) Conducir aguas negras y lquidos desechables fuera de la planta apropiadamente.
(b) Caeras-3
(3) Evitar criar una fuente de contaminacin de alimentos, suministros de agua, equipo, o utensilios o criando una condicin no higinica. (4) Proveer drenaje de piso adecuado en todas las reas donde los pisos son sujetos a un tipo de limpieza de inundacin con agua o donde las operaciones normales sueltan o descargan agua o otros lquidos de desperdicio en el piso.
(b) Caeras
(5) Proveer que no haya contraflujo de, o conexiones cruzadas entre los sistemas de tuberas que descargan aguas de desperdicio o negras a la tubera que carga agua para los alimentos o para la manufactura de alimentos.
Equipo-1
(c) Equipo que est en rea de manipular o manufacturar los alimentos y que no tienen contacto con los alimentos tienen que ser construido de tal manera que se puedan mantenerse en una condicin limpia.
Equipo-2
(d) Los sistemas de almacenaje, transporte, y manufactura, incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados, y automticos, tienen que ser de diseo y construccin que se les permita mantener una condicin higinica adecuada.
Control De Proceso
Materia prima
Producto terminado
recibidos y almacenados a granel tienen que ser mantenidos en una manera que los proteja contra la contaminacin.
Tienen que ser mantenidos en una condicin aceptable a travs de limpieza y desinfeccin apropiada, como sea necesario.
Tiene que ser conducido bajo condiciones y controles como sean necesario para minimizar el potencial del desarrollo de microorganismos, o la contaminacin de alimentos.
7.2
(8)
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger contra la adicin de metal u otra materia extraa en los alimentos. El cumplimiento con este requisito se puede realizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.
(v) Usando procedimientos de manejo higinico. (14) Alimentos tal como, pero no limitados a, mezclas secas, nueces, alimentos de humedad intermediaria, y alimentos deshidratados, que confan con en el control de aw para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables tienen que ser procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad
El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier manera efectiva, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas:
(15) Alimentos tal como, pero no limitados a, cidos o acidificados, que confan con principalmente en el control del pH para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables tienen que ser monitoriados y mantener un pH de 4.6 o menos.
(16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, tienen que ser hecho de agua que es segura y de calidad higinica adecuada, y tienen que ser usado solo si se ha manufacturado de acuerdo con las corrientes buenas prcticas de manufactura como definido en esta parte. (17) Las reas de manufactura de alimentos y equipo usado para la manufactura de alimentos para los seres humanos no se deben de usar para la manufactura de alimentos de grado no para humanos sino de animal o productos no comestibles, al menos que no exista la posibilidad razonable para la contaminacin de los alimentos para los seres humanos
110.93 Almacenaje y distribucin El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana tambin contra el deterioro del alimento y del envase.
Condiciones Sanitarias
Sanitarias
es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable
Principios Generales
HIGIENE DE ALIMENTOS: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento, y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
?
Cmo, con qu, cundo, dnde, quin
El sistema puede seguir funcionando, sin que una persona se vuelva indispensable.
Ejemplo de SSOPs
Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable a dirigirlo
Lunes Martes.. ..
.. ..
Limpieza y Desinfeccin
Incluye Ocho pasos bsicos: 1. Eliminar todo el desperdicio 2. Pre-enjuagar mquinas 3. Limpiar y fregar mquinas 4. Enjuague mquinas 5-Inspeccin visual de equipo
Qu Hacer Primero?
Antes de iniciar el proceso de higienizacin se deber recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.
Enjuague Inicial
El propsito de enjuague inicial o preenjuague, es el de remover la mayor cantidad de suciedad posible para permitir una accin efectiva de los detergentes.
4- Limpieza Qumica
Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o cidos debern usar ropas y gafas protectoras
Consideracin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Eliminar desperdicio del rea de proceso Pre enjuagar maquinaria y equipo Limpiar y fregar maquinaria y equipo Enjuagar maquinaria y equipo Inspeccin visual de maquinaria y equipo Lavar y enjuagar pisos Desinfectar los pisos y luego las maquina y equipo 8. Eliminar exceso de humedad
Desinfeccin O Sanitizacin
La funcin de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores
5- Segundo Enjuague
Este segundo enjuague es con el propsito de retirar completamente el detergente; se recomienda usar agua a presin a una temperatura de 149F167F.
Es importante retirar completamente el detergente
Segundo Enjuague
Enjuague Final
Se aplica slo en los casos de que los desinfectantes as lo demanden, puesto que algunos son corrosivos a ciertos niveles y terminan por daar el equipo.
En el caso de ser requerido, debe darse tiempo de contacto suficiente
Limpieza
Procedimientos de limpieza: 1- Eliminar de las superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando, y raspando los materiales depositados, o mediante otros mtodos, y aplicando seguidamente, agua. La temperatura del agua depender del tipo de suciedad que haya que limpiar.
Limpieza -2
2- Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantener en solucin la suspensin. 3- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Sanitizacion o Desinfeccion
Propsito de la SANITIZACION O DESINFECCIN : Reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
Desinfeccin
Ningn procedimiento da lugar a resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
Procedimientos detallados deben ser desarrollados para todas las superficies en las cuales entra el contacto el producto (food contact surfaces) Partes de equipo del equipo que no entran en contacto: estructuras areas, paredes, cielos, unidades de luz, unidades de refrigeracin, etc.
L I M P I O
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
SUCIO
Superficie
Superficie
Superficie
Superficie
Suciedad
Microorganismos
Desinfectante
Detergente
Ecolab
Limpieza y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito de las BPMs y los SSOPs.
Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden an quedar presentes despus de la limpieza.
Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la destruccin/reduccin controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms utilizados.
Limpieza y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito de las BPMs y los SSOPs.
Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden an quedar presentes despus de la limpieza.
Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la destruccin/reduccin controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms utilizados.
Paso 3 Preenjuague
Paso 5 - Enjuagar
Tener en cuenta:
Nunca usar mangueras de alta presin para limpiar drenajes Nunca use aire comprimido para limpiar equipo Nunca comenzar a realizar limpieza si hay productos expuestos Nunca dejar cubos, etc., apilados si ellos estan limpios y desinfectados
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