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ACAR

Joseni Frana Oliveira Lima

ACAR
Qual o doce mais doce? Doce que te quero doce Heri a vilo Medicamento, especiaria, passou a gnero bsico O acar fez o Brasil e a histria de Portugal
Nordeste opulncia sculo XVI maior exportador mundial, atravs de Portugal Freire comenta do uso infinito e da maonaria das mulheres

A Filha do acar: a sobremesa


Necessidade? Simbologia? Prazer? um prato? Sociabilidade? Em ingls: dessert (deservir) encerra a refeio

Sociologia do doce:
Restrita aos conventos universo de impreciso
Ex.: acar que baste, sal a gosto, pitada Desaparecimento? Slow food denuncia que alimentos esto desaparecendo, inclusive sobremesas clssicas, substitudas pelas inovaes industriais

ACAR
Frutose (frutas e seiva de arvores) Sacarose (cana, beterraba) Estvel (0,2% umidade) Classificao
Artesanal Demerara (no clarificado) Cristal (clarificado gs sulfito) Refinado Outros(acar invertido)

Outras substancias
Glucose: acar composto de mistura de glicose, maltose, dextrina, gua. Tambm chamado de acar invertido. Maltose ou extrato de malte acar produzido a partir da cevada germinada e desidratada a vcuo usada em leite e achocolatados. Pouco poder adoante Lactose Mel(40% frutose, 35%glicose, 2% sacarose)

Sabor doce relativo


Frutose 1,7 Sacarose 1,0 Glicose 0,7 Maltose 0,3 Lactose 0,3 Ciclamato 35 Sacarina - 550

Solubilidade em 100ml
Frutose (mais solvel) 740g a 55 C Lactose 139g a 100 C Sacarose
184g a 5 C e 487g a 100 C

Ponto de fuso da sacarose


Pontos inferiores A partir de 160 C liquido claro e 170 C carameliza Ponto de fumaa 180 C 182 C decomposio

Propriedades da sacarose
Hidrlise: processo para obter acar invertido (glucose) obtido pela ao de um cido fraco ou enzima sobre um dissacardeo. Uso: para diminuio dos cristais no fondant Cristalizao: ocorre em solues supersaturadas de acar, no ocorre na presena de protena, gordura. O acar invertido tambm impede sua formao.

Produtos e usos
Sorvete Gelias Compotas Doces em pasta Coberturas e recheios (pastas) Bombons (trufas e outros) Caramelos(balas moles) Balas duras Chantily (Fondant, marshemellow)

Sorvete
China h 3 mil anos Mistura de suco de frutas com gelo Marco Polo (1292) Europa (desenvolvimento) Processos clssicos da cozinha francesa:
Pur fruta (225g) + 300ml de creme leite + 50g de acar + 115g de merengue. Congelar por 6 horas. Creme ingls (= creme patissier sem amido): Bater em banho de gelo at esfriar por 30 minutos; adicionar 250g de creme de leite e bater 20 minutos. Congelar Atualidade: uso de diferentes tipos de espessantes e adoantes

Sorvete
Principio bsico: desidratao para impedir formao de cristais de gelo Estabilizantes, emulsificantes e espessantes, corantes, flavorizantes Sorbet: polpa fruta (500g) + calda (175g acar + 165ml gua) + merengue italiano (50g de clara)

Creme Chantilly
Vatel (1631-1671) Criado para um jantar do rei Luis XIV, no Castelo Chantilly Usado como recheio e cobertura, com diferentes sabores 500ml de creme leite fresco + 3 ou 4 col sopa acar (45 a 60g)

Mousse
Doce aerado origem francesa (1615) Leves espumosas Leite/ creme de leite e ovos ou gelatina ou claras No necessitam ir ao fogo e so servidas geladas Variedades Aplicado em tortas geladas

Tiramisu
Origem italiana (Toscana) Doce que d energia, aventuras amorosas Caf (contribuio arbe) Mascarpone Estrutura de pav

Merengues
Utenslios limpos e sem gordura Frances: usado para ovos nevados/ sem calda: 115g de acar + 2 claras (70g). Assar 100 C 1 hora Italiano : faz calda previa/ 250g de acar + 60ml gua (calda) + 5 claras (175g) em neve= 400g merengue. Suisso : 125g acar + 2 claras (em banho maria)

Massas secas
Sable: areia; empada Brise: quebradia (1 ovo) 200 + 100 + 2 col gua Quiche Lorraine: Sucre: (1 col sopa) acar + 1 ovo) Tarte tatin Massa flora: 300 farinha+ 150 manteiga + 75 acar

Glacs
Simples: 175g de acar confeiteiro+ 2 col sopa lquido quente Real: 500g de acar confeiteiro, 2 claras, 2 col sopa limo, 2 col sopa glicerina Chocolate: 150g de acar refinado + 150g gua + 300g chocolate Manteiga: 160g de acar refinado+ 85 ml de gua+2 gemas + 1 ovo+ 250g de manteiga sem sal

Referencias
Farias, Luiz, O maravilhoso mundo da sobremesa Ornelas, Lieselotte, Historia da Alimentao Ornelas, Lieselotte, Tecnica dietetica Wright Jane e Treuille Eric, Todas as tcnicas culinrias