ESTABILIDADE DE COMPONENTES BIOATIVOS DO SUCO TROPICAL DE GOIABA NO ADOADO OBTIDO PELOS PROCESSOS DE ENCHIMENTO A QUENTE E ASSPTICO

INTRODUO

A goiaba um fruto de grande importncia nas regies

tropicais; Tem excelente aceitao para consumo in natura e grande aplicao industrial; A goiaba contm quatro vezes mais vitamina C do que a laranja; e seu teor de licopeno duas vezes maior que o presente no tomate; O carotenides so compostos responsveis pelas cores de muitos alimentos de origem animal e vegetal; So tambm responsveis pela diminuio do risco de doenas como o cncer e doenas cardiovasculares; A vitamina C desempenha funes biolgicas relacionadas ao sistema imune, formao de colgeno, absoro de ferro, entre outros.

 Os compostos fenlicos presente em frutas com a

colorao vermelha/azul, possui vrios efeitos biolgicos, incluindo aes antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatria e vasodilatadora; As antocianinas so pigmentos solveis em gua, possuem potencial benefcio a sade, decorrente da sua ao antioxidante; O prazo de validade comercial: o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um produto alimentcio, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor mantida e verifica-se no produto um nvel satisfatrio de qualidade; Mtodos mais utilizados pelas indstrias para a preservao de sucos de frutas tropicais consistem nos processos de enchimento a quente e enchimento assptico;

 PROCESSO DE ENCHIMENTO A QUENTE: o suco

submetido a um tratamento trmico de pasteurizao, por meio de trocadores de calor, em temperatura acima de 90C, durante 45 a 60 segundos, seguido de enchimento a quente imediatamente aps a sada do trocador de calor, em seguida, resfriado at temperatura mxima de 37C. PROCESSO ASSPTICO: O produto tratado termicamente, resfriado em seguida em trocadores de calor e flui para as unidades asspticas, nas quais colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem contato com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao.

OBJETIVOS

O objetivo do presente trabalho foi estudar a estabilidade

da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas e compostos fenlicos totais no suco tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, armazenado durante 250 dias temperatura ambiente;

MATERIAL E MTODO

Preparo das amostras: As goiabas foram colhidas manualmente, acondicionadas e transportadas para a unidade de processamento;
Os frutos foram selecionados e lavados despolpadeira

polpa refinada;

Formulao (gua, 50% de polpa,

conservantes e

acidulantes);
Posterior homogeneizao e desaerao.

Processo de produo:
Enchimento a quente (Hot Fill): tratamento trmico a 90C

por 60s; enchimento a 85C em garrafas de vidro de 500mL; fechamento imediato por tampas plsticas rosqueadas; Garrafas resfriadas, acondicionadas em caixas de papelo e armazenadas a 28 2C.

Processo de produo:
Processamento

assptico:

mesmo

at

tratamento

trmico; Resfriado no prprio trocador de calor; Enchimento realizado assepticamente a 25C em embalagens cartonadas; Acondicionadas em caixas de papelo e armazenadas a 28 2C para estudos de estabilidade.

Determinaes qumicas e fsico-quimicas: Vitamina C, determinada atravs de mtodo titulomtrico, com soluo de 2,6-Diclorofenol Indofenol (DCFI), utilizando cido oxlico 1% para diluio das amostras; Carotenoides totais, determinados segundo Higby (1962); Antocianinas totais, de acordo com o mtodo de Francis (1982), realizada extrao atravs de homogeneizao de 1 mL da amostra com soluo de HCl e etanol (85%), durante 16 horas sob refrigerao e ao abrigo da luz, sendo os extratos filtrados e lidos em espectrofotmetros; Fenlicos totais, de acordo com a metodologia descrita por Zielinski e Kozlowska (2000), usando o reagente Folin-Ciocalteu e o cido tnico como padro.

Anlise Estatstica: Experimento conduzido segundo delineamento em parcelas subdivididas, com dois tratamentos (enchimento a quente e assptico) nas parcelas; Seis tempos de armazenamento (0, 50, 100, 150, 200, 250 dias) nas subparcelas em fatorial inteiramente ao acaso, com duas repeties; Os resultados foram analisados estatisticamente por anlise de varincia (teste F) e de regresso e, teste de Tukey para comparao de mdias quando necessrio, ao nvel de 5% de probabilidade, atravs do programa SAS verso 9.1; A anlise de regresso foi realizada at modelo de segundo grau, testando-se a falta de ajuste e os coeficientes da equao atravs do teste T.

RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela

1. Resumo da varincia para vitamina C, carotenides totais, antocianinas totais e fenlicos totais presentes no suco tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico.

Estudou-se ento os efeitos de TRATAMENTO e TEMPO DE ARMAZENAMENTO separadamente.

Para o fator TRATAMENTO, s houve diferena

significativa a (p<0,05) para o parmetro fenlicos totais.

Para o fator TEMPO DE ARMAZENAMENTO, s diferena significativa a (p<0,05) para o

houve

parmetro Vitamina C e antocianinas.

 Figura 2. Mdia dos teores de vitamina C no suco tropical

de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).

As concentraes de Vitamina C obtidas variaram

entre 22,25 e 38,41 mg de cido ascrbico 100 mL1. De acordo com a legislao brasileira, o mnimo permitido para o suco tropical de goiaba no adoado de 30 mg

100 mL1.

Justificou-se a reduo da vitamina C:

a participao da vitamina nas reaes de Maillard

.
Considerou-se tambm a influncia da luz.

 Tabela 2. Teores de vitamina C no suco tropical de

goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C) (medias desvio padro) (n = 3).

 Comparou-se as mdias obtidas de vitamina C para os

dois tratamentos, aps 250 dias de armazenamento, notou- se que para o enchimento a quente a perda foi de 36,3% e para o assptico de 34,9%.

Considerou-se que a maior perda est relacionada a temperatura, ao tempo de exposio ao calor, natureza da embalagem.

 Figura 3. Mdia dos teores de carotenides totais no suco

tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).

 Tabela 3. Teores de carotenides totais no suco tropical

de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C) (medias desvio padro) (n = 3).

 Figura 4. Media dos teores de antocianinas totais no suco

tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).

 Figura 5. Media dos teores de fenlicos totais no suco

tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).

 Tabela 5. Mdia dos fenlicos totais para o suco tropical

de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico (28 2 C).

 Tabela 6. Teores de fenlicos totais no suco tropical de

goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, durante 250 dias a temperatura ambiente (28 +-2C) (medias +-desvio padro) (n = 3).

 Para o suco obtido pelo processo de envase assptico,

foi verificado um menor teor de fenlicos totais, tornandose necessrio avaliar posteriormente a permeabilidade da embalagem ao oxignio e a suposta ao de possveis

resduos de perxido de hidrognio na embalagem.

CONCLUSES
Ambos os processos estudados de processamento de

suco tropical de goiaba apresentaram boa estabilidade de seus componentes bioativos.

Os teores de vitamina C decresceram com o tempo de

armazenamento em ambos os processos.

 Os

valores

de

carotenides

totais

no

diferiram

significativamente com o armazenamento.

O teor de compostos fenlicos totais apresentou durante

o armazenamento uma reduo tanto para o processo de

enchimento a quente como para o processo assptico, no entanto, esse decrscimo foi mais intenso para o

processo assptico.