UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biologa, Microbiologa y Biotecnologa E.A.P. Biologa en Acuicultura

ASIGNATURA DE TECNOLOGA POST COSECHA

UNIDAD II TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

Clase 6 Principios del salado y seco-salado: Actividad del agua. Deterioro y preservacin de productos salados. Mtodos: Salado en pila seca y salado en salmuera

Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

FLUJOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO DESPUS DE CAPTURA DE PESCADO

BOAS PRTICAS DE MANUSEIO APS CAPTURA BOA HIGIENE

REMOO DE VSCERAS E GUELRAS LAVAGEM E LIMPEZA COM GUA DE BOA QUALIDADE

APLICAO DE UM MTODO DE CONSERVAO

REDUO DA UMIDADE

REDUO DA TEMPERATURA

DIMINUIO DO pH

SECAGEM SALGA

EM GELO CONGELAMENTO DEFUMAO BOA EMBALAGEM TRANSPORTE

PICLES

Consiste en la remocin de la parte hmida de los tejidos, paralelamente a la entrada de sal.

Actividad de Agua
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua de un alimento (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabolicamente. Por ejemplo la actividad de agua es mucho menor en una solucin saturada de NaCl que agua pura, ya que conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

 Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada.

La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90 levaduras aw>0.85 hongos filamentosos aw>0.80.

Factores que interfieren en el salado

Tenor de grasa Temperatura Tamao y espesor de los filetes pureza qumica de la sal pre elaboracin del pescado
4 - Mtodos de salga salga seca salga mida salga em salmoura (pickling) salga mista (Lessi, 1995) 5 - Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,

(BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITO, 1995)

Flujograma de las etapas del salado de pescado

Lavado
Retirada de la cabeza y filetes

En agua corriente para retirar el mucus e impurezas

Descamado y Eviscerado Lavado SALADO

Descamado corte ventral y retirada de las vsceras

Cortes
Salado seco

Salado hmedo Tanques de curado

Pilas

Prensado
Embalado en cajas de madera y almacenado refrigerado

Embalage
Embalage en cajas de madera e almacenado a temperatura ambiente

Secado Almacenado

Embalage directo en salmuera (20%)

Airdried

On the market

Cured Cod Water % Fat % 78 83 0,1-0,9 33 0,5 Protein % 15-19 42

Raw Salted

Smoked Haddock Water % Raw 79 84 Smoked 72 Fat % 0,1-0,6 0,9 Protein % 14-20 22