UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS TRABALHO

DE CONCLUSO DE CURSO

PROCESSO DE PRODUO DA CACHAA COM SABOR DE COCO

HELLENNY OLIVEIRA SABINO ORIENTADORA: MARCIA PEDRINI

NATAL 2012

INTRODUO
uns dos destilados mais consumido pelos

brasileiros; Sendo tambm a segunda bebida alcolica mais consumida, perdendo apenas para a cerveja. Produo: industrial (colunas de destilao), e artesana (lalambiques de cobre); produzida em todo territrio brasileiro;

Consumo nos ltimos anos agronegcio brasileiro.

importncia para o

INTRODUO
O coco um furto tradicionalmente consumido no

Brasil, principalemtente na regio Nordeste; O mercado de coco-verde tem crescido guade-coco. leo de coco. Outros produtos como coco seco ralado, e produtos com sabor de coco tambm so apreciados pela populao.

JUSTIFICATIVA
Levando em considerao o crescimento do

consumo da cachaa, principalmente por consumidores mais exigentes, que buscam qualidade e produtos que agradem ao seu paladar, novos produtos como cachaas saborizadas ou com teores alcolicos menores, vem ganhando espao e viabilidade de comercializao.

OBJETIVO
Estudo do processo produtivo da cachaa com

sabor de coco, considerando-se os balanos de massa e energia, o layout, e a anlise de custo do processo.

REVISO BIBLIOGRAFICA
HISTRIA
1534-1549

Descoberta no Brasil Processo de produo do acar; Escravos Primeiros produtores e consumidores; Difundio-se rapidamente Bebida popular; Considerada produto secundrio Acar; Inicialmente Uso domstico;

REVISO BIBLIOGRAFICA
HISTRIA

Engenhos Aprimoramento da produo Muitos consumidore Importncia econmica; Consumo da bagaceira; Sada senzalas Mesa dos senhorre de engenho e portugueses.

REVISO BIBLIOGRAFICA
HISTRIA
1635

Proibio da Corte Portuguesa; 1808 Notoriedade nacional e mundial; 1922 Semana de Arte Smbolo da cultura nacional e contra a adoo da cultura europeia.

REVISO BIBLIOGRAFICA
LEGISLAO
Decreto n. 4,851 de 2 de novembro de 2003

Padronizao, classificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de bebidas. Instruo Normativa N 13, de 29 de junho de 2005 do MAPA Padres de identidade e qualidade.

Decreto n. 4,851 de 2 de novembro de 2003

REVISO BIBLIOGRAFICA
DEFINIO
Aguardente de cana a bebida com graduao

alcolica de 38 a 54% em volume, a 20, obtida de destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-deacar, podendo ser adicionada de acares at 6g/L. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6g/L.

REVISO BIBLIOGRAFICA
MERCADO/PRODUO
O Brasil produz 1,2 bilhes de litros por ano.
Faturamento

aproximadamente de US$ 500

milhes. So Paulo Maior produtor de cachaa industrial do pas. Minas Gerais Especialista na produo da cachaa artesanal Em torno de 1% da cachaa produzida anualmente no pas exportada.

REVISO BIBLIOGRAFICA
COCO
Seu

cultivo e utilizao se do de forma expressiva em todo o mundo; 85% da produo nacional Coco seco, tanto para consumo culinrio in natura quanto para a indstria de derivados do coco (leite, leo e sabo); Mercado de coco-verde gua de coco.

PROCESSO DE PRODUO
FLUXOGRAMA
RECEPO DA MATRIA DECANTAO VINHO

LIMPEZA

FERMENTAO

RECUPERAO DO FERMENTO

DESTILAO

PREPARAO DA CANA

PREPARO E CORREO DO MOSTO

VINHOTO

CACHAA

BAGAO

MOAGEM

MOSTO
ENVELHECIMENTO

FILTRAO DO CALDO

DECANTAO DO CALDO ENVASE

SOBORIZAO

PROCESSO DE PRODUO
MATRIA PRIMA
Cana-de-acar.
Constituda

fibra e caldo.

O teor de fibra varia de 8 a 14% e o de caldo varia de 86 a 92 %;

Caldo

matria-prima para a indstria.

Composio: 65 a 75 % - gua, de slidos em soluo e materiais

em disperso coloidal. Slidos podem ser agrupados em acares (constitudo por sacarose (de 11 a 18%), glicose (0,2 a 1%), levulose (de 0 a 0,6%) e por acar invertido e no acares inorgnicos.

PROCESSO DE PRODUO
MATRIA PRIMA
A cana de ter boa qualidade.
A colheita

deve ser realizada na faze de maturao da cana maior teor de acar. Deve ser colhida manualmente, sem queima da cana. A prtica de queima acarreta:
elimina a microbiota natural

acelera a deteriorao; acmulo de cinzas nas dornas de fermentao; gosto de queimado na Cachaa aumento do teor de furfurol e compostos correlatos.

PROCESSO DE PRODUO
MATRIA PRIMA
Depois de cortada, a cana deve ser transportada

at o setor de moagem o mais rpido possvel. O perodo de tempo entre o corte e a moagem no deve ultrapassar 24 horas. O local de recepo e estocagem de cana deve receber a matria-prima suficiente para a moagem diria.

PROCESSO DE PRODUO
LIMPEZA
Limpeza

importante para a eficincia da moagem e da fermentao. Lavagem com gua potvel retirada da poeira, terra ou excesso de cera.

PROCESSO DE PRODUO
PREPARO DA CANA
Processo de desintegrao

destruio da resistncia da parede dura da cana (casca e ns), romper o maior nmero de clulas parenquimatosas que armazenam o caldo, bem como uniformizar o colcho de cana favorecendo a capacidade unitria do aparelho de extrao.

PROCESSO DE PRODUO
PREPARO DA CANA
Facilita o trabalho da moenda. Realizada por aparelhos preparadores (facas

preparadoras ou picadoras e desfibradores), que funcionam com alta velocidade e baixa presso, no extraindo caldo.

PROCESSO DE PRODUO
MOENDA
Operao de extrao do caldo.
Consiste em passar a cana preparada atravs da

moenda. O bagao pode passar vrias vezes na moenda. constituda de cilindros ranhuradosos. Extrao 60%e 70%. Pode ser otimizado.

PROCESSO DE PRODUO
MOENDA

Fonte: Cana Brasil , 2011 Fonte: QUADAIM, 2012

PROCESSO DE PRODUO
FILTRAO E DECANTAO DO CALDO
Retirada de impurezas da extrao.
A separao pode ser realizada atravs de

peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Depois de filtrado, o caldo passa por um decantador separa as partculas leves (espuma, bagacilhos, fuligens e outros) e pesadas (terra e outros) do caldo de cana.

PROCESSO DE PRODUO
FILTRAO E DECANTAO DO CALDO
Geralmente construdo em ao inox.
Decantadores

convencionais so tanques divididos em vrios compartimentos, com a finalidade de aumentar a superfcie de sedimentao das partculas. Fluxo contnuo.

PROCESSO DE PRODUO
PREPARO E CORREO DO MOSTO
MOSTO

todo lquido suscetvel de fermentar. Resultados positivos na fermentao mosto precisa satisfazer determinadas condies:
tais

como baixa concentrao inicial de micro-organismos, adequada concentrao de acares fermentescveis, e adequada correo.

O caldo da cana puro, apresenta elevados teores de

acares sendo imprprio para receber o inoculo.

Em torno de 22 Brix.

PROCESSO DE PRODUO
PREPARO E CORREO DO MOSTO
Os melhores resultados fermentativos so obtidos com

mostos de concentrao varivel de 14 a 16Brix. Ajuste do pH entre 4,0 e 5,0 pHmtro.

Recomenda-se agregar uma soluo de cido sulfrico (H2SO4) a

10% at o limite de 250 mL para cada 100 litros de caldo.

Adio

de superfosfato suplemento de sais.

sulfato

de

amnio

Caso seja necessria a correo.

Suplementao de vitaminas 50g por 1000 L . Adio de farelo de arroz rico em vitaminas B1, B6, e cido pantotnico. Muito utilizado em pequenas destilarias.

PROCESSO DE PRODUO
PREPARO E CORREO DO MOSTO
Nveis de contaminao muito elevados e as

tcnicas de manejo e conduo da fermentao no so suficientes para reduzir a populao de micro-organismos estranhos ao processo, podese recomendar uso de antisspticos.
cido sulfrico e a penicilina.

temperatura

do

mosto

20

36C

desenvolvimento das leveduras.

PROCESSO DE PRODUO
FERMENTAO
Todo fenmeno causado por micro-organismos

vivos, sejam bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o substrato. Resulta em produtos variados, dependendo da composio do substrato e dos microorganismos.
Produtos como lcool, vinagre, cidos, etc..

PROCESSO DE PRODUO
FERMENTAO
Durante

a fermentao alcolica, ocorre o desdobramento dos acares do caldo com formao de dois produtos principais: lcool etlico (C2H5OH) e dixido de carbono (CO2).

PROCESSO DE PRODUO
FERMENTO
Leveduras
So facultativas.

Saccharomyces cereviseae.

Fermento

suspenso de clulas de leveduras em concentrao suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de mosto. Trs tipos de fermento:
Caipira; Prensado; Misto.

PROCESSO DE PRODUO
SALA DE FERMENTAO
Requer cuidados especiais;
Paredes revestidas com material impermevel; Amplas

janelas que possam ser fechadas rapidamente; A cobertura dever impedir a variao brusca de temperatura;

PROCESSO DE PRODUO
SALA DE FERMENTAO
Bem

iluminada e provida de gua para a realizao de limpezas frequentes; O piso dever ser acima do nvel do solo e as paredes espessas, evitando a transmisso de calor; Dornas recipientes onde os mostos so submetidos ao processo fermentativo; Refrigerarao das dornas processo extermico.

PROCESSO DE PRODUO
ETAPAS DA FERMENTAO
Trs etapas importantes: Fermentao preliminar(pr-fermentao);
Multiplicao e adaptao das leveduras ao meio.

Fermentao principal (tumultuosa); Intensa produo de lcool, liberao de CO2 e aumento da temperatura, Fermentao complementar (ps-fermentao). Diminuio da temperatura do vinho, elevao da acidez e a diminuio da atividade de fermentao da levedura pela ao do acmulo de determinadas substncias, do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes.

PROCESSO DE PRODUO
RECUPERAO DO FERMENTO
Concluida a fermentao do mosto obten-se o

vinho que ir para a destilao e recupera-se o fermento. A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo fermentativofeito por decantao ou por centrifugao.

PROCESSO DE PRODUO
DESTILAO
Baseia na diferena entre o ponto de ebulio da

gua (100C) e do lcool etlico (78,4C), o que permite separar o lcool, e serve para todos os tipos de destilados. A destilao deve ser realizada de modo lento e gradual, possibilitando a formao e separao dos compostos aromticos dentro do destilador.

PROCESSO DE PRODUO
DESTILAO EM BATELADA
Destilarias de pequena e mdia capacidade;

Utilizo de alambiques de cobre;

Aquecidos a fogo direto ou a vapor; Cachaa com maior qualidade;

PROCESSO DE PRODUO
DESTILAO EM BATELADA
Separao do destilado em:

Vinhaa

resduo que sobra dentro da caldeira do alambique.

PROCESSO DE PRODUO
ALAMBIQUE DE TRS COPOS
Representa um estgio de transio entre os alambiques

descontnuos e os aparelhos contnuos, pois apesar de trabalhar por cargas intermitentes, seu funcionamento praticamente contnuo.

ALAMBIQUE DE TRS COPOS

Funcionamento: Alimentao das trs caldeiras, A seguir, com as vlvulas de segurana, igualadoras de presses e esgotamento de vinhaa fechadas, abre-se a alimentao de vapor, aquecendo-se o vinho da caldeira de esgotamento (1). medida que o vinho aquecido, alcanando a temperatura de ebulio dos compostos mais volteis, inicia-se a emisso de vapores que alcanam o capitel e a alonga (2 e 3) e acabam borbulhando no vinho da caldeira de destilao (4), aquecendo-o

Fonte: STUPIELLO, 1992

PROCESSO DE PRODUO
DESTILAO CONTNUA
Destilarias de mdia e de grande capacidade.
Emprego das colunas de destilao contnua.
alimentada por um filete contnuo de vinho, obtendo-se, como

consequncia, um fluxo metdico de aguardente e outro de vinhaa.

So constitudas por uma srie de caldeiras de destilao

superpostas, as quais recebem a denominao de pratos ou bandejas. Colunas de baixo grau, tambm chamadas de esgotamento e o teor alcolico de seus produtos varia entre 35 a 65 GL.

COLUNA DE DESTILAO

PROCESSO DE PRODUO
ENVELHECIMENTO
Armazenamento da bebida em tonis de madeira por trs

anos ou mais. Ocoreem transformaes qumicas, fsicas e sensoriais,responsveis por alteraes do sabor, aroma e cor. Madeiras brasileiras: Amburana, Angelim-araroba, Blsamo, Cerejeira, Garapa, Jatob, Jequitib, Jequitibrosa, Freij, Ip, Ip amarelo, Pereira, Peroba, Vinhtico. Carvalho madeira estrangeira.

PROCESSO DE PRODUO
FILTRAO
Consiste na passagem do destilado obtido, por filtros ou

membranas. Eliminar possveis impurezas maior limpidez, transparncia e brilho. Filtro de carvo ativado remoro do cobre.

PROCESSO DE PRODUO
SABORIZAO
Adio de aromatizante de coco.

Adquirir aspectos sensoriais da fruta.

PROCESSO DE PRODUO
ENGARRAFAMENTO
Acondicionamento do produto em embalagens

adequadas. Garrafas de vidro. Manual, ou mecnico. Seguido do fechamento da garrafa com a tampa e a colocao do rtulo.

Layout
Principais reas da unidade do processamento.

Equipamentos utilizados.
Sequncia do processo.

Layout

REFERNCIAS
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e destilao . EMBRAPA, 2007. Disponvel em: < http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_102_22122006154841.html>. Acesso em: 15 out. 2012. ABRABE (Associao Brasileira de Bebidas). Cachaa. Disponvel em: <http://www.abrabe.org.br/cachaca.php>. Acesso em: 4 set. 2012. AMPAQ (Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade). Histria da cachaa. Disponvel em: <http://www.ampaq.com.br/ >. Acesso em: 4 set. 2012. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2314, de 04/09/1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 05. set. 1997. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 4851, de 02/10/2003. Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 2 out. 2003. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 13 de 29 de junho de 2005. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 30 jun. de 2005. CANA BRASIL. Equipamentos. Disponvel em: <http://www.canabrasil.com.br/produtos-cachacaalcool-rapadura-acucar>. Acesso em: 17 out. 2012. CMARA, M. Cachaas: bebendo e aprendendo: guia prtico de degustao Cachaas: drinking and learnig: practical guide to tasting. Translated into English by, KAVANAGH, C; CANTARINO, G. Rio de Janeiro: Mauad X, 2006. p. 11-23.

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