Universidad Nacional de Crdoba. Facultad de Lenguas. Lexicologa, Lexicografa y principios de contrastividad.

Lxico de la carne
Bocanovich, rika.
Ruiz, Pablo. Invitado especial: Albano, Oscar.

Algo de la historia ntima de un pueblo se puede rastrear en la historia de su lengua. Algo que medio nos descubra sus anhelos, sus luchas, sus fantasas, sus prejuicios, sus hitos, sus temores hechos formas en el lenguaje.
Amado Alonso.

Consideraciones sobre el ganado vacuno en la Argentina

Un poco de historia

El ganado criollo es la raza ms antigua que existe en Amrica y en el mundo. Su origen se remonta a los primeros vacunos trados por Cristobal Coln en su segundo viaje a Amrica en 1493. Estos vacunos fueron seleccionados en Andaluca y se difundieron por el Nuevo Mundo con las expediciones colonizadoras. De esta manera llegaron a todos los confines de Amrica adaptndose rpidamente a las diversas condiciones climticas. Hay fuentes que afirman que a mediados del s XVI llegaron los primeros vacunos al territorio argentino. Se dispersaron en lo que hoy corresponde al centro y norte del pas, especialmente en aquellas reas con las pasturas tiernas y fuentes de agua. Hasta fines del s. XVIII el producto bsico de la ganadera era el cuero.

Las vaqueras

Eran expediciones por los campos que se realizaban para cazar el ganado cimarrn que pastaba libremente La tctica consista en reunir expertos jinetes y perros, y al encontrar vacunos cimarrones los rodeaban y heran con el desjarretadero, seccionando el garrn de la pata trasera de los animales y dejndolos imposibilitados de correr. Los mataban, y les sacaban el cuero, la grasa y la lengua.

Los saladeros

Hacia fines del s. XVIII e deca que eran faenadas 600 mil reses por ao y que solo eran detinadas al consumo interno unas 150 mil. En 1793 se concedi la libre exportacin de carne salada y de sebo desde Bs. As. En 1795, en Quilmes, se estableci el primer saladero argentino. Ya era un establecimiento industrial especializado, que estaba cerca del puerto de expedicin en el que se sacrificaba el ganado, se secaba el cuero y se salaba la carne para exportarla. A comienzos del s. XX, con los frigorficos, la carne comenz a ser conservada en fro.

Establecimientos saladeriles

Produccin de la carne
Razas
En el s. XX se ingres al pas ganado desde Escocia e

Inglaterra, y ya al siglo siguiente, las principales razas de la cra de ganado que producan carne para consumo eran de origen britnico: Aberdeen Angus, Hereford y Shorthorn. Hacia 1960 se incorporaron razas continentales europeas y, de ese modo, se mejor la produccin vacuna.

Carne de pasturas

Las cualidades de la carne argentina son reconocidas internacionalmente por la terneza y el bajo tenor graso. Estas caractersticas son producto del libre desplazamiento de los animales y ah que la carne se denomine: Carne a pasto, carne de pasturas o carnes naturales; y el sistema de alimentacin, sistema green beef . Este modo de produccin evita el hacinamiento en los establos y corrales, cuya alimentacin est basada en granos y otros preparados. Este sistema es conocido como engorde a corral, feed-lot o alimento no pastoril. En el pas estn prohibidos los anbolicos y tratamientos hormonales. En ocasiones, para lograr el peso requerido, en el tiempo necesario, se termina el engorde con el procedimiento llamado suplementacin

con granos.

Stock ganadero

El 80 por ciento de la produccin total de carne vacuna (aprox. 2,5 mil toneladas por ao) se destina al consumo interno y slo el 20 por ciento, se exporta. El stock ganadero es aproximadamente de 48 millones.

Clasificacin

Mamones: cras lactantes de la vaca que no superan los 6 meses de edad.

Terneros: machos o hembras de 6 a 10 meses de edad. Peso vivo de 220 a 240 kg y con medias reses de hasta 75 kg.

Vaquillonas: Hembras de 12 a 15 meses, con un peso de 320 a 350 kg y con medias reses de hasta 110 kg.

Vacas: las hembras superan el ao y medio, y las medias reses, ms de 110 kg. stas son destinadas a la reproduccin o a la produccin lechera.

Novillos: Tienen un mximo de 30 meses de edad, han sido castrados jvenes. Su peso oscila entre los 380 y 440 kg en pie y en medias reses pesan ms de 130 kg Novillitos: no superan el ao y medio y las medias reses pesan hasta 110 kg.

Buey: macho castrado despus de los 18 meses

Toruno: macho que ha sido castrado despus de servir.

Toro: macho adulto sin castrar que llega a pesar 1000 kg en pie y se destina a la reproduccin.

El suministro de la carne

El desposte (faena) de la carne para el consumo fue sufriendo cambios debido a que se fue modificando el modo de cortar la res. Hacia mediados del siglo XIX se reemplaz el hacha por el serrucho, luego se dej de apoyar la carne sobre cuero y se la cortaba sobre mrmol y, posteriormente, a finales de ese siglo, comenz la venta por piezas y por peso. Hacia 1930, con el uso de la sierra elctrica en las carniceras, se hizo costumbre la venta de cortes de huesos delgados, como los bifes.

Comercializacin

Actualmente, funciona el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA). Estas dependencias de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos son las autoridades que establecen los requisitos para la certificacin y la comercializacin de los productos y , adems, garantizan su cumplimiento.

El asado, patrimonio cultural

En 2003, se present el informe que, en el marco del Programa Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronmico Argentino de la Secretara de Cultura de la Presidencia de la Nacin, avala la integracin formal del

asado de carne vacuna

como alimento y preparacin especfica del patrimonio cultural argentino.

Lxico a desarrollar
Asado Hamburguesa Carnicero Bife

Acepciones:
1.

2.

3.

Asado. Corte de carne que abarca toda la parrilla costal con las trece costillas. [ SIN] costillar. Carne apta para asar a la parrilla como el matambre, el vaco, la paleta y el costillar. Comida criolla compuesta por diversos cortes de carne y achuras. [SIN] parrilla, parrillada criolla, parrillada mixta. Comida tpica que pertenece al patrimonio cultural del pueblo argentino.

Frases coloquiales
1.

Escupir el asado: Se usa en sentido figurado y

significa estropear intencionalmente los planes a ltimo momento para obtener el beneficio propio o estropear una gestin.
2.

Cada cual tira las brasas para su asado: Con ella se

3.

indica que cada persona busca las propias soluciones o hace lo que ms le conviene, sin pensar en los dems. Esta comida se sirve generalmente con vino, y cuando este

es de buena calidad se llama Asado bien regado.

Segn el punto de coccin del asado, se lo conoce con variantes denominativas:

Asado aguantado (asado marcado) Asado apucherado (asado hervido) Asado arrebatado Asado cocido (asado bien hecho) Asado crudo (asado vuelta y vuelta) Asado casi crudo Asado enfriado (asado pasmado) Asado a punto (asado en su punto) Asado jugoso Asado rpido Asado recocido

Las caractersticas de la carne se pueden consultar por los adjetivos que acompaan a la palabra asado.

De acuerdo con el modo en que la carne recibe el fuego y al instrumento que la contiene, se la menciona como:

Asado al asador Asado al barro Asado a la cacerola Asado al disco asado al horno Asado a la parrilla Asado a la plancha Asado al rescoldo

Consultar el significado del sustantivo que sigue a la palabra asado para ver las caractersticas del instrumento de coccin.

Lexicografa
LEMA

Marcacin gramatical

Asado. Corte de carne que m. abarca toda la parrilla costal con las trece costillas. [sin:] costillar.
SINONIMIA

ARTCULO

LEMA

Marcacin gramatical

Carne picada aderezada con sal opcionalmente con especias, que tiene forma plana, como de bife circular, y se come generalmente a la parrilla o a la plancha. [sin:] bife a la hamburguesa; paty.
SINONIMIA

Hamburguesa.

f.

Definicin enciclopdica

ARTCULO

Lexicologa

Participio pasado del verbo asar, derivado por sufijacin deverbal.

As- ado

Derivacin por sufijacin

Accin y efecto

Raz

Sufijo

Etimologa

Asar, 1 mitad s.XIII. Del latn assare, derivado de assus,-a,-um: asado, seco. Deriv. Asado. Asador, 1389. Asadura, 1129.

Diccionario etimolgico de J. Corominas.

(Del ingl. amer. hamburger).

1. f. Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada. 2. f. Bocadillo que se hace con ella.

Diccionario de la RAE.

Acepciones:

carnicero, ra. (De carniza). 1. adj. Dicho de un animal: Que da muerte a otros para comrselos. U. t. c. s. 2. adj. Dicho de un coto o de una dehesa: Donde pace el ganado que se destina al abasto pblico. 3. adj. Cruel, sanguinario, inhumano. 4. adj. coloq. Dicho de una persona: Que come mucha carne. 5. m. y f. Persona que vende carne. Diccionario de la RAE.

Carnicero, ra: m. y f. Persona que vende carne al por menor en un establecimiento comercial. (SIN:) achurero.

Obs: En poblaciones rurales, la voz carnicero designa la persona que desposta la res. Sin embargo, este significado ha ido perdiendo vigencia en la lengua actual. En tiempos anteriores, su tarea no se reduca a despostar, sino que tambin tena a cargo sacrificar el animal, cuerearlo y transportar la carne al local de venta. Actualmente, las carniceras cuentan con distintos instrumentos y con maquinaria especfica que auxilian al carnicero para mantener en pticas condiciones la carne, para despacharla fresca sin que se descongele o descomponga.

Instrumentos

- cmaras frigorficas o gabinetes

- cuchillos de distintos tipos: cuchillo carnicero; desollador, tambin conocido como naife); la cuchilla de hoja ancha; el cuchillo de hoja fina. La chaira, cilindro de acero con mango de madera, utilizada para afilar los cuchillos. Las gubias o raedores de huesos son de utilidad para sacar los restos de carne de los huesos luego del desposte. Serrucho de carnicero, para los cortes que incluyen huesos. La sierra sinfn, mquina elctrica con una cuchilla vertical, corta la carne con sus huesos.

Bife. 1. m. Arg., Chile, Par., Per y Ur. bistec ( lonja de carne). 2. m. coloq. Arg., Par., Per y Ur. Cachetada, bofetada. 3. m. coloq. Arg. Inflamacin producida en las nalgas al cabalgar. Bistec. (Del ingl. beefsteak, de beef 'buey' y steak 'lonja, tajada'). 1. m. Lonja de carne de vaca soasada en parrilla o frita. 2. m. Loncha de carne preparada de esta manera.
Diccionario de la RAE.

Lexicologa
interfijo

Carn- ic- ero Raz

Sufijo

Derivacin por sufijacin

oficio

Etimologa

Carne, 1095. Del latn. Caro, carnis. Deriv. Carnacin. Carnada. 1653. Carnal, 1220-50; carnalidad, 1438. Carnaza,1490. Carnear amer. Carnicero, 1131; carnicera, 1287

Diccionario etimolgico de J. Corominas.

Presentacin de cortes crnicos

Procesos y manufactura de carne vacuna, desde el campo hasta el punto de venta y consumo final

Ganado pastando

Carga de jaula

Transporte vacuno

Llegada al mercado

Seleccin de calidad

Corrales de contencin

Frigorfico donde sern faenadosAmancay ( Bs As.)

Lnea de faena comn

Lnea de faena una vez terminada la produccin

Cmara de oreo

Cmara de fro

Parque de oxigenacin del frigorfico

Camin con equipo de fro.

Centro de distribucin.

Lnea de produccin y control de calidad

Producto terminado para la venta

Mal procedimiento con respecto a la calidad

Venta del producto.

Bife angosto con lomo.

Asado tradicional:

vaco

Matambre

Costillar...

(Costilla en cruz, un gusto que siempre nos queremos dar).

Agradecemos su atencin y al Sr. Albano, Oscar por su colaboracin!!!