SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

DEFINISI

 Kacang-kacangan

termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan. kacang-kacangan : kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude, kacang merah, dll.

Contoh

 Struktur

umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras. terluar disebut perikarp, kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yg dalam adalah endosperm. aleuron merupakan lapisan yg menyelubungi endosperm dan lembaga

Kulit

Lapisan

Lapisan

Sifat Fisik Serealia

Nama Panjang (mm) 5-10 5-8 8-17 3-15 4,5-10 6-13 Lebar (mm) 1,5-5 2,5-4,5 5-15 2,5-4,5 1,5-3,5 1-4-5 Berat (mg/biji) 27 37 285 23 21 32 Densitas Kamba (kg/m3) 575-600 790-825 745 1360 695 356-520

Beras Gandum Jagung Sorghum Rye Oats

Komposisi Kimia
Serealia

merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa juga dipakai sebagai sumber minyak (kedelai, kacang tanah)

Kacang-kacangan

Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-kacangan

Komponen Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat Serat (gr) Abu (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi Vit. B1 (mg) Beras 366 7.6 1.0 78.9 0.4 0.6 59 258 0.8 0.26 Gandum Merah 333 7.3 0.9 76.2 0.8 1.0 22 150 1.3 0.1 Jagung 366 9.8 7.3 69.1 2.2 2.4 30 538 2.3 0.12 Kacang Hijau 316 20.7 1.0 58 4.6 4.6 146 445 4.7 0.3 Kacang Tanah 525 27.9 42.7 17.4 2.4 2.4 316 456 5.7 0.44

Karbohidrat
Merupakan

penyusun terbanyak dari

serealia.
Karbohidrat

yang ada dalam serealia terdiri dari pati, pentosan, selulosa, dan hemiselulosa. tersusun dari rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang, (amilopektin), dan fraksi rantai lurus (amilosa)

Pati

Protein
Bagian Protein

kedua terbesar penyusun serealia adalah protein.

tanaman dibagi atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin (protein larut dalam air), globulin (larut garam), prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam).

Protein

 Pada

serealia fraksi utama adalah prolamin dan globulin sedangkan pada kacang-kacangan adalah globulin.

Lipida
Pada

serealia kandungan lipida tertinggi terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. lipida beras 2% dari total berat terdiri dari lipida netral 77,3%, fosfolipid 16,5%, dan glikolipida 9,8%. lemak oleat, liroleat, dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul

Kadar

Asam

 Lemak

dalam kacang-kacangan misalnya kacang tanah dan kedelai menempati presentase yg tinggi. Sehingga lebih banyak digunakan sebagai minyak. lemak penyusun minyak kedelai adalah palmitat (10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat (1,0%), stearat (2,8%), oleat (20,8%), linoleat (56,5%), dan lenolenat (8,0%).

Asam

Mineral
Kandungan

mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan komposisi dan ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh tanaman. yang banyak terdapat dalam serealia adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium, dan silikon. yg terdapat dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga.

Mineral

Sedangkan

Vitamin
Kandungan

vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin, riboflavin, niasin, dan piridoksin. penggilingan serealia, vitamin tersebut banyak yg hilang karena kandungan vitamin terdapat pada bagian aleuron. cukup banyak mengandung provitamin A yaitu karoten.

Selama

Kedelai

Perubahan Pasca Panen

Pada

umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada padi pengeringan yg terlalu cepat menyebabkan retaknya biji sehingga pada penggilingan banyak beras yg pecah.

Selama

 Yang

harus dikendalikan selama penyimpanan adalah kadar air dan suhu. biokimia yg penting selama penyimpanan adalah respirasi. ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air, dan panas

Perubahan Proses

Perubahan Komposisi Kimia

a.

Karbohidrat perubahan karbohidrat selama penyimpanan :

--Hidrolisa ---

pati karena enzim amilase

Kurangnya gula karena respirasi Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena mikroorganisme

B. Protein
-Selama

penyimpanan sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Kegiatan enzim proteolitik yg mengubah protein menadi polipeptida kemudian menjadi asam amino berlangsung sangat lambat.

c. Lemak
-Kerusakan

lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yg menghasilkan bau dan flavor tengik. Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif dalam menangkal oksidasi terutama untuk biji yg masih utuh. Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

d. Mineral
-Mineral -

jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.

e. Vitamin
-Serealia

merupakan sumber vitamin B (thiamin, niasin, piridoksin, inositol, dan biotin) Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan, dimana kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu yg tinggi. Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya

 Selama

penyimpanan, vitamin A mengalami penurunan. Pengaruh temperatur lebih dominan dibandingkan dengan kadar air. dapat hilang selama penyimpanan, dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yg jelek dan adanya oksigen.

Tokoferol

Perubahan sifat organoleptik

Beras Suhu

yg disimpan akan mengalami perubahan warna, bau, dan sifat makan (eating quality). yg tinggi dan kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan. quality merupakan gabungan kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavor. Pemasakan beras yg telah disimpan memberikan hasil nasi masak dengan ciri-ciri volume membesar, tekstur lebih keras, dan waktu pemasakan lebih lama

Eating

Terima

kasih.....