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Pavimentos
Duros; Impermeveis; Sem juntas; Antiderrapantes; Fcil limpeza; Incombustveis; Com inclinao para as condutas de
escoamento;
Com ralos de escoamento;
Ralos de escoamento
Em nmero suficiente; Em bom estado de higiene; Colocados junto a zonas de acumulao de guas; Dotados de sifes; Protegidos por grelhas de malha reduzida; Rede de esgotos adequada e devidamente protegida; Os sistemas de drenagem de guas
residuais no devem passar por cima de zonas de produo, amenos que estejam
devidamente controlados.
Paredes e muros
Duros; Lisos at a altura adequada a operaes de limpeza; Fcil limpeza; Incombustveis; Unio com o pavimento arredondado; Com proteces nas esquinas.
Tectos
Lisos; Isentos de bolor; De fcil limpeza; Sem humidade; Sem teias de aranha; Incombustveis; Lmpadas com armaduras estanques;
Ventilao adequada.
Janelas
Permanecer fechadas durante o perodo de laborao; Com redes mosquiteiras em estruturas
removveis;
Portas
Lisas; No absorventes; Manpulos tipo bengala e limpos; Com mola de retorno; Permanecerem fechadas;
ARMAZM
Produtos secos
Equipamentos
ventilao;
adequados
para
exausto
desinfectantes
secagem higinico das mos; Recipiente para lixo com tampa de comando no manual e saco interior.
Outros equipamentos
Fogo Banho Maria Fritadeiras Exaustores e filtros Descascadoras Mquina de corte Picadoras
Batedeiras
Estufas
Especial ateno
Facas / utenslios de corte
Em material adequado;
Placas de corte
No porosas;
Para diferentes produtos e preparaes; Desinfectadas aps cada utilizao (ver mtodo
usado);
Que no danifiquem o gume dos instrumentos de corte; Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade.
Resduos
Separao selectiva de resduos; Colocados em locais que impeam o acesso de pragas; Recolha de leos degradados por empresa certificada; Uso de embalagens reutilizveis (guas, bebidas, etc.); Embalagens reutilizveis obrigatoriamente desde Jan. 1999; Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara perdida no reutilizveis, necessria a inscrio no subsistema Verdorece (dec. Lei n366-a/97 de 20 Dez e a Portaria n29-B/98 de 15 de Jan.
LIMPEZA E DESINFECO
LIMPEZA E DESINFECO
Objectivos:
-controlar as pragas;
-manuseamento de resduos; -vigiar a eficcia dos procedimentos manuteno e saneamento. de
LIMPEZA E DESINFECO
Justificao:
Estabelecer um controlo eficaz constante dos perigos alimentares, das pragas, e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.
LIMPEZA E DESINFECO
Um dia de trabalho s dever estar terminado desde que o conjunto das operaes de limpeza e desinfeco seja efectuado
LIMPEZA E DESINFECO
Definir um responsvel;
No misturar produtos cidos com produtos alcalinos, nem com solues de lixvia, pois liberta vapores de cloro; Usar vesturio de proteco apropriado inclusive culos.
LIMPEZA E DESINFECO
Conhecimento das tcnicas de manipulao dos produtos a usar;
Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rtulos nas embalagens;
LIMPEZA E DESINFECO
Definies:
-Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfcie toda a sujidade visvel (ou invisvel) que a se possa encontrar; -Desinfeco: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejveis.
LIMPEZA E DESINFECO
Devem ser afixadas nos diversos locais as instrues relativas limpeza e desinfeco dos locais, bem como a nomeao de um responsvel pela verificao e cumprimento das mesmas.
LIMPEZA E DESINFECO
Limpar o qu?
-Sanitrios; -Recipientes do Lixo; -A loia do restaurante; -As superfcies de contacto com os alimentos: mesas, bancadas, utenslios de cozinha; -Cho; -As cmaras e arcas frigorficas onde se guardam alimentos; -Campnulas e filtros de exausto.
LIMPEZA E DESINFECO
Operaes de limpeza
a)Eliminar todos os restos de detritos; b)Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado; c)Enxaguar com gua limpa; d)Aplicar a soluo desinfectante escolhida; e)Enxaguar novamente com gua fria; f)Deixar secar.
LIMPEZA E DESINFECO
1) 2) 3)
Lavagem da loia:
Faz-se em trs tempos: Lavagem (55C 60C) Enxaguar (80C 85C) Secagem
- Lavagem mquina:
- Lavagem mo:
O lavatrio da zona de lavagens deve ser equipado com duas cubas.
LIMPEZA E DESINFECO
Como a zona de lavagens um sector onde podem ter origem contaminaes, nesta deve ser estabelecido dois circuitos: Circuito da loia suja Circuito da loia lavada
DETERGENTES E DESINFECTANTES
DETERGENTES:
-Substncias que se utilizam para eliminar a sujidade ;
DETERGENTES E DESINFECTANTES
DESINFECTANTES -Substncias usadas para reduzir o nmero de microorganismos a um nvel razovel que no prejudique a sade. -A escolha de um desinfectante depende: Dos microrganismos a eliminar; Do tipo de alimentos que se prepara; Do tipo de materiais de contacto com os alimentos; Do mtodo de limpeza utilizado, etc.
DETERGENTES E DESINFECTANTES
Mtodos de desinfeco:
-Desinfeco por mtodos fsicos: gua quente;
Vapor.
-Desinfeco por mtodos qumicos:
Produtos base de cloro, so dos mais eficazes; Produtos base de iodo; Compostos de amnio quaternrio; Agentes anfotricos.
DETERGENTES E DESINFECTANTES
Factores que afectam a eficcia dos desinfectantes: - Temperatura da soluo; - Tempo; - Concentrao;
- Sujidade;
DESINFESTAO
Controlo de pragas
As pragas constituem uma ameaa sria para a inocuidade dos alimentos. Podem produzir-se infestaes de pragas quando existe condies ambientais adequadas e acesso a alimentos.
Podem-se reduzir ao mnimo estas condies mediante um bom saneamento, a inspeco dos materiais introduzidos e matrias primas e uma aco de vigilncia.
DESINFESTAO
Medidas para impedir o acesso de pragas
- necessrio manter as instalaes em bom
estado de higiene e conservao; -colocar proteces nas janelas, portas e nas caleiras dos esgotos; -no permitir a entrada de animais e plantas; -no permitir a entrada de cartonagens para as zonas de conservao e preparao de
alimentos
DESINFESTAO
- Colocar as mercadorias em embalagens fechadas, no encostadas s paredes e assentes sobre estrados; - Remover periodicamente os lixos e manter as zonas de depsitos dos mesmos higienizadas; - Uso de produtos adequados e empregues por pessoal credenciado; - Arrumar os produtos em local fechado e isolado dos alimentos e dos materiais que entrem em contacto com eles.
DESINFESTAO
Vigilncia e deteco
Devem examinar-se periodicamente as instalaes e as zonas circundantes afim de detectar possveis infestaes.
Erradicao
As infestaes por pragas devem combater-se imediatamente e sem prejuzo da inocuidade e aptido dos alimentos. O tratamento com produtos qumicos, fsicos ou biolgicos devem realizar-se de maneira a que no represente uma ameaa para os alimentos.
DESINFESTAO
Pontos adicionais a considerar
elaborao de plano escrito;
DESINFESTAO
Pontos adicionais a considerar
Conhecimento do local dos iscos; Plano de desinfestao; Produtos compatveis com a industria alimentar; Possuir fichas tcnicas acerca dos produtos usados; Proteger alimentos, materiais e utenslios.