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INTRODUCCION GENERAL

Caractersticas de la industria

QUE DEFINE A LA CERVEZA? La cerveza puede definirse como: La bebida obtenida, a partir de la infusin de granos germinados y la subsiguiente fermentacin con nproduccion de etanol y CO2 de la solucin azucarada producida a partir de almidn por la accin enzimtica Por una diversidad de razones, la cebada se ha convertido en el cereal elegido por el cervecero, mientras que el trigo ha sido preferido por el panadero aunque existen buenas cervezas en las que participa este cereal.

En sus orgenes la cerveza estuvo estrechamente relacionada con el pan Antes de conocerse el proceso de malteado la cerveza se elaboraba a partir de un pan de cebada
Se coma tambin el pan o solo era destinado a la elaboracin de la bebida? No esta claro; pero algunos historiadores sostienen que el pan de cebada no es muy apetecible por lo que parece dudoso que fuera un producto final y por ello,solo utilizado como producto intermedio

Industria muy concentrada y manejada por pocos grupos a nivel mundial. La gran industria desarrolla tipos estandarizados y fciles de beber Otra industria de pequeo tamao ha ido tomando relevancia ofreciendo una multitud de productos, asemejndose a la cerveza de pub o de tabernas que fue el inicio de la generalizacin del consumo de esta bebida

Razones de su difusion
La materia prima esencial se produce bajo muy variadas condiciones Los cereales son de fcil almacenamiento y son poco perecibles Su produccin no es estacional No se requiere de una gran equipamiento e infraestructura Se producen una gran cantidad de tipos y estilos.

Es una industria muy tecnificada, respaldada por mucho conocimiento cientfico. Varios de los pases cerveceros son pases industriales y fueron actores de la revolucin industrial. Algunas compaas cerveceras han contado con varios premios novel en su departamentos de (Carlsberg, Heineken)

Un poco de historia
Se conoce desde Mesopotamia unos 6000 aos Son pocos los antecedentes directos que se tienen de ella (son en general de carcter arqueolgico) Desde sus orgenes estuvo relacionados con aspectos ceremoniales y propiciatorios. En el antiguo Egipto alcanzo una gran importancia Osiris y su esposa Isis son los que ensean a los hombre a cocer la cerveza En este periodo su relacin con el pan es muy

estrecha

Y en Egipto?
Arquelogos de la Universidad de Cambridge han establecido cmo los antiguos egipcios realizaban su tecnologa de fermentacin hace 3.000 aos La cerveza y el pan fueron los ingredientes de mayor importancia en la dieta de los antiguos egipcios, En aquella poca, la cerveza se usaba como una especie de alimento liquido y todos la beban, desde el Faran hasta sus sbditos

Durante este perodo hay documentos de una amplia variedad de tipos de cerveza.

Esquema de fabricacin de cerveza en egipto

La cervecera floreci en Egipto hasta final del siglo octavo despus de Cristo, poca en que los rabes musulmanes conquistaron la regin Se supone que mercaderes con la Cultura cervecera, arribaron a las Islas Britnicas. Durante la invasin de Julio Cesar en el ao 55 A.C., los romanos encontraron que la cerveza se elaboraba en las islas

Modelo de cervecera en el Imperio Nuevo del antiguo Egipto. (Segn el Dr. Delwen Samuel).

Periodo Helenico
Cuando lo griegos conquistan Egipto 331AC introducen el vino que se transforma en el preferido de las clases altas. Los griegos eran consumidores de vino y asociaban la cerveza como un bebida proveniente de pueblos hostiles. Este concepto tambin se acoge en el imperio romano La cerveza cobra importancia en algunas reas del imperio, donde no se produca vinos Tanto en Grecia Como en Roma la cerveza pierde su relacin con aspectos ceremoniales que es ocupada por el vino.

Edad Media
Los documentos de la Edad Media son escasos, pero sabemos que durante la poca medieval, la actividad cervecera qued ms o menos confinada en los monasterios, tanto en las Islas Britnicas como en la Europa continental. En el siglo XIII existieron cientos de cerveceras monacales en la Europa del Norte, cada cual abasteca a la comunidad local con sus mercancas, lo que result un modo conveniente de generar los fondos, que eran dedicados finalmente a objetivos ms santos

Algunos de estos centros cerveceros monsticos perduran an en Blgica y en Holanda Los monjes cerveceros de Baviera establecieron los principios de la elaboracin de las Lager y fueron los que comenzaron a incorporar el lpulo con diversos fines y distintos de los actuales

Los celtas y Germanos


Zona de Importantes centros cerveceros (Irlanda, Escocia, Holanda Alemania Bavaria) La tcnica cervecera es aqu diferente las condiciones climticas as lo obligan (Malteado diferente) La cerveza la elaboraban apartir de cebada y de trigo y/o mezclas Eran cervezas doradas y as bien pardas

Monasterios
Son los que conservan gran parte del conocimiento desarrollados en los tiempo helnicos y del imperio Romano Muchos de ellos se transforman en centros cerveceros Los mas probable es que el uso del lpulo comenzara en monasterios bvaros Se desarrollan diseos de cervecerias y proceso para distintos tipos

Comienzo del profesionalismo


Este se desarrolla al amparo de la revolucin industrial pero tambin incorpora desarrollo de marcas y de mercados. La RI provoca el crecimiento de las ciudades (centros de consumo) El advenimiento del los tranvas permite el transporte masivo Desarrollo de la Maquina a vapor Desarrollo de utensilios (termmetro , densmetro) Todas esta transformaciones se implementan en Inglaterra y muchas de ellas en Londres Con ellas se amplia el nmero de cervezas tipificadas que se producen

Bavaria y el crecimiento de LAGER


Hasta el final del siglo XIX Bavaria se mantuvo como regin rural con muy pocas poblaciones urbanas Hasta el siglo XVI la bebida preferida era el vino. Desde el siglo XVI la situacin cambia y Bavaria es sinnimo de regin cervecera Alli se producen cebadas de excelente cualidad cervecera y los mejores lpulos)

Desarrollo de la microbiologia
Pasteur en Francia realiza sus estudios en cerveza Se identifican las levaduras fermentativas Sacch. Cerevisiae Se comprenden los factores que mejoran su actividad (T de fermentacin , requerimientos de aireacin, necesidades nutricionales)

Un evento de gran importancia


Por mas de 3000 aos la cerveza fue muy diferente a lo que es en la actualidad. Adems su conservacin era muy precaria y seguramente contena valores elevados de acido actico

Uno de los mayores aportes de la investigacin monstica, fue el establecimiento de que los lpulos contenan componentes que eran ideales para la aromatizacin y conservacin de la cerveza
Se acepta que los lpulos fueron usados por vez primera vez el ao 736 d.C. por los frailes cerveceros en la regin Hallertau de Baviera Su difusin fue lenta y solo alcanzo las islas Britnicas en el ao 1528

Inicio del manejo de la fermentacin: establecimiento microbiologico del proceso


Las investigaciones de Pasteur fueron determinantes en el establecimiento del la naturaleza biolgica de la fermentacin y de las condiciones en que debia desarrollarse
Sobre cervecera fuera de las Islas Britnicas, con resultados que hicieron posible la produccin de cerveza a lo largo de todo el ao. Hasta entonces, la elaboracin de cerveza quedaba confinada a los meses desde noviembre hasta abril (los intentos de producir cerveza en los meses de verano invariablemente originaban graves infecciones en la fermentacin).

Las cervezas obtenidas durante todo el ao fueron llamadas running beers (cervezas ordinarias), a diferencia de las producidas durante los meses fros llamadas stock beers (cervezas almacenadas).

Un evento de gran importancia


Por mas de 3000 aos la cerveza fue muy diferente a lo que es en la actualidad. Adems su conservacin era muy precaria y seguramente contena valores elevados de acido actico

Uno de los mayores aportes de la investigacin monstica, fue el establecimiento de que los lpulos contenan componentes que eran ideales para la aromatizacin y conservacin de la cerveza
Se acepta que los lpulos fueron usados por vez primera vez el ao 736 d.C. por los frailes cerveceros en la regin Hallertau de Baviera Su difusin fue lenta y solo alcanzo las islas Britnicas en el ao 1528

Los Aportes de Carlsberg


Institucin fundada en 1875 que public una gran cantidad de investigacin cervecera Fueron fundamentales los trabajos de Emil Hansen sobre el cultivo puro de levaduras y de Johan Kjeldahl, sobre la determinacin y efectos del nitrgeno

El trabajo de Hansen le condujo a la conclusin de que no todas las infecciones de la cervecera eran causadas por bacterias (como Pasteur haba supuesto), sino que tambin estaban implicadas otras levaduras distintas de Saccharomyces cerevisiae.

Desde esos momentos la cerveza ha sido un medio que ha cooperado mucho en el avance de variadas disciplinas cientficas, tan dispares como Qumica del pH Qumica de protenas Gentica de levaduras

Etapas moderna de la industria cervecera


En un artculo, (R.A. Anderson, J. Inst. Brew., 1992, Vol 98, pag 85) identifica cinco principales etapas de la investigacin cervecera: (1) La Fase Inicial (ca. 1830-1860), perodo durante el cual los cientficos, la mayora qumicos, se fueron relacionando con firmas cerveceras con vistas a entender y resolver los problemas de la produccin de cerveza. (2) La Edad de Oro, coincidente con el final de la poca Victoriana y con una prosperidad rpida y creciente en la venta de cerveza. (3) El Perodo Barren, que cubri la dos Guerras Mundiales y la recesin intermedia. (4) La Segunda Edad de Oro, desde finales de 1940 y fue estimulada por el optimismo del termino de la II Guerra Mundial y una extensa mejora de las tcnicas cientficas y del panorama investigador general. (5) El Perodo Posterior a la Dcada de los 70, que debido a la alta tecnologa y los ajustados controles financieros, ha conducido a un mayor desinters por la investigacin fundamental

ANTECEDENTES GENERALES DE MERCADO

Beer Consumption
The world population is still growing steadily and the annual per capita consumption of beer has risen slowly to the current level of 26.4 l . It is evident that Europe and America have an average consumption of around 60 l, whereas the value for the rest of the world ranges between 10 and 25 l Lagers are bottom fermented pale beers with an alcohol content between 4.5 and 5.5% by volume and a low bitterness between 15 and 25 European Brewery Convention Units.

Conumo segn estilos Cuando se consideran los dos tipos principales de cerveza se comprueba que el 94% del mercado son Lager

EUROPA DEL ESTE

EUROPA CENTRAL Y DEL ESTE

Antecedentes generales del mercado del Lup

Principales paises productores

ALGUNOS VALORES DE PRODUCCION SEGN TIPO

TIPOS DE ENVASES

Importancia y valor acumulativo de participacin en el mercado mundial

Principales compaas clasificadas por continentes y reas geogrficas

Principales marcas de cervezas a nivel mundial

Consumo percapita de cerveza

Consumo total de cerveza

Una industria: pero con dos modelos


Cuota de Mercado Transnacionales

Pocas compaias y pocos tipos de cervezas

97%

Cerveceras artesanales y microcervecerias

Gran atomizacin y inmumerables tipo y varianantes de cervezas

3%

Etapas esenciales del proceso cervecero

Seleccin y almacenamiento de la cebada


Factores de seleccin Bajo contenido de N Bajo contenido de Glucanos Baja Dormancia Elevada viabilidad del embrin Elevada capacidad enzimtica

Almacenamiento cuidadoso

Condiciones de humedad Nivel de aireacin Homegeneidad del grano Grano Entero Eliminacin de materiales extraos

Malteado y secado
Aumento de humedad Humedad desde 12-13 a 43-46 Condiciones para ruptura de la dormacia Inicio de la sntesis de giberilinas Comienzo de la digestin de macropolimeros Proceso controlado mediante Temperatura y manejo de gases Las enizimas sintetizadas degradan los glucanos y pentosanos y protenas Las amilasas se liberan y sintetizan modificando parcialmente el los polimeros del endosperma Secado en condiciones controladas que dan lugar a distintos tipos de maltas Malta de elevado poder enzimtico Maltas especiales algunas sinpoder enzimtico pero aromticas y coloreadas

Condjuccin de la germinacin

Detencin de la germinacin

Molienda y empastado
Transformacin fsica de malta Generacin de partculas de distintos tamao para permitir su hidratacin y una buena modificacin enzimtica El grado de molienda depende del tipo de proceso de posterior separacin de las cubiertas del grano

Digestin enzimtica de polmeros

Condiciones de temperatura para permitir la gelatinizacin del almidn y la actividad de variadas enzimas entre las principales: glucanasas, proteasas peptidasas, amilasas.

Ebullicin
Periodo variable del 1 a 2 horas

Efectos de la temperatura
Isomerizacin de -cidos del lpulo Precipitacin de material coloidal Eliminacin de compuestos voltiles de la malta y del lpulo Aumento de la densidad del mosto Esterilizacin microbiolgica

Es una de las etapas de incorporacin del lupulo

Aporte del amargor Aporte de aroma

Fermentacin
Condiciones segn tipo

Ales

Lager

Temp. de 15-25 Cepas de separacin superficial

Temp de 6-15 Cepas de separacin desde el fondo del estanque

Maduracin Estabilizacin Envasado


Periodo variable Objetivos Disminucin del diacetilo Disminucin de sulfhdrico Precipitacin de protenas y polifenoles Papaina Hidrogeles o xerogeles de silice PVPP Clarificacin Filtracin (tierras o membranas) Pasteurizacin

Carbonatacin Llenado de los envases

Centros cerveceros y estilos de cervezas

Tipos de cerveza
Las principales
ALE De acuerdo a su Elaboracin LAGER STOUT

PALE
DARK De acuerdo a su estilo MILD BITTER

Uno de los estilos mas variado

PORTER Y STOUTS

CERVEZAS DE TRIGO

ALGUNOS ESTILOS DE LOS DOS TIPOS DE CERVEZAS

ALES

LAGER

Algo de composicin qumica


La composicin qumica de la cerveza es muy variada es por de limitado aporte entregar un tabla de composicin general Cual es similitud entre una American pale Lager y una Dopple bock germana
Una cerveza ligth y una barley wine irlandesa. O una cerveza artesanal y una cerveza del mismo tipo elaborada porla gran industria

Componentes de la Cebada

Principales Componentes de la cerveza


AGUA ETANOL

CO2

Azucares

Componentes nitrogenados

Vitaminas

Minerales

Fenoles

Componentes problematicos
FERTILIZACION NITROGENADA PROTEINAS MENOR RENDIMIENTO DE EXTRACTO

PESTICIDAS

OCHRATOXINAS

Composicin del Lupulo


Esta composicin se refiere al lupulo nativo (conos). Sin embargo son muy pocos los procesos que lo utilizan de esa manera El aporte del lpulo a la cerveza depender de como se use Pellests extractos, extractos isomerizados

De cualquier forma sus componentes son muy minoritarios en la composicin de la cerveza, pero tiene una importancia capital en sus caractersticas sensoriales y en el aporte a su conservacin.