Prof.

Suhey Prez

Contenido
Definicin de aejamiento.
Caractersticas de la madera para el aejamiento. Caractersticas sensoriales del producto final. Definicin de blending. Obtencin del ron solera.

El aejamiento
Consiste en almacenar al destilado en barricas o

toneles de robles, a fin de producir cambios fsicos y qumicos en el producto almacenado.

Principales cambios en el ron durante el aejamiento

Eliminacin de olores no deseados en los destilados Desarrollo de un agradable aroma y sabor.

La calidad del ron depende del tiempo.

En Venezuela por ley las compaas deben aejar un

mnimo de 2 aos sus rones.

Responsables del producto final

Compuestos extrables de la madera. Reacciones en la madera o reacciones entre la madera

y el destilado. Reacciones en el destilado aejado, como la oxidacin y condensacin.

Nishimura et al (1983)

Reacciones que ocurren en los destilados de ron

La esterificacin, que requiere la presencia de los

cidos y el etanol y otros alcoholes superiores. Polimerizacin y condensacin, lo que requiere aldehdos. Formacin de nuevos cidos y alcoholes, lo que requiere la presencia de steres.

(Vargas Guzmn, 1975)

El roble

Esquema tridimensional del leo

El duramen
La composicin general de duramen seco es de 50%

celulosa, 20% hemicelulosa y 30% de lignina.

La celulosa es el soporte de la madera, la matriz es la

hemicelulosa y el incrustante la lignina.

La celulosa
Es un polisacrido compuesto exclusivamente de

molculas de glucosa es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de -glucosa.
Es un polisacrido estructural en las plantas ya que

forma parte de los tejidos de sostn

La hemicelulosa
Es un polmero heterogneo que incluye los azcares

xilosa y otros, especialmente pentosas.

Las hemicelulosas presentan un grupo carbonilo

terminal libre o potencialmente libre y varios grupos hidroxilos en cada una de las unidades de monosacrido de la cadena base as como en las ramificaciones. Por lo tanto pueden experimentar reacciones debidas a la presencia de estos grupos.

La lignina
La molcula de lignina presenta un elevado peso

molecular, que resulta de la unin de varios cidos y alcoholes fenilproplicos (cumarlico, coniferlico y sinaplico). El acoplamiento aleatorio de estos radicales da origen a una estructura tridimensional, polmero amorfo.

El roble

Tilosis

El roble
La tilosis son esferas de 28% de lignina que se

expanden a partir de las clulas de tapar los poros del duramen, esto evita que el lquido se salga del barril.

Ideal para contener lquidos

Radios multiseriados. Tilosis. Dureza. Resistencia. Flexibilidad de la madera. Capacidad para inhibir el crecimiento

de los organismos de descomposicin.

Tipos de robles
Americanos (Quercus alba) y europeos (Quercus

rubor)
Las principales diferencias entre los robles americanos

y europeos es que los robles europeos tienen ms fenoles extrables, mientras que los robles americanos tienen ms compuestos aromticos.
Las duelas europeas tienen mayor contenido de slidos

extrables (161%) y fenoles (154%) respecto al roble americano

Factores que determinan la composicin del roble

La edad del rbol y la tasa de crecimiento

rboles jvenes

rboles viejos
Tienen ms radios medulares que son las barreras a la migracin de lquidos.

El duramen de arboles ms jvenes tiene el mayor contenido y diversidad de componentes extrable.

A medida que el rbol envejece disminuyen los compuestos extrables y fenoles.

rboles que crecen lentamente La madera es ms fcil trabajar y doblar, y tiene una concentracin mayor de extractos

rboles que crecen rpidamente

Tratamiento de los barriles

Tostado o carbonizado de

los barriles.

Tratamiento de los barriles

Carbonizacin
Transferir un poco de sabor ahumado. Indeseable Tratamiento menos drstico y se puede realizar en diferentes grados y profundidades

Tostado

Tratamiento de los barriles

Ambos procesos producen vainillina, siringaldehdo y

sinapaldehdo.
Cuanto mayor sea la temperatura en el tratamiento de

la madera, mayor ser la cantidad encontrada de estos compuestos.

Procesos responsables del producto final

Extraccin.
Degradacin. Hidrlisis. Etanlisis.

Vanillina Siringaldehdo Coniferaldehdo cido vainillnico cido siringco Acetovainillona Otros polifenoles
A

Vanillina Siringaldehdo Coniferaldehdo Sinapaldehdo cido vainillnico

Extraccin Carbonizado C Etanlisis

Oxidacin Esterificacin

Vanillina Siringaldehdo Coniferaldehdo Sinapaldehdo cido vainillnico Etil vainillato Etil siringato Otros

O2

Lignina

Etanol lignina Lignina nativa

Vanillina Siringaldehdo Coniferaldehdo Sinapaldehdo cido vainillnico Otros

Formacin de derivados de la lignina

 El siringaldehdo y la vainillina

han sido consideradas tradicionalmente como sustancias marcadoras de envejecimiento en bebidas alcohlicas destiladas envejecidas

Efectos adicionales del aejamiento

2% al 7% de prdida en el volumen al ao durante el

aejamiento en barricas.
En Ron Santa Teresa se pierde el 7 % del volumen de la

barrica anual en los primeros 2 aos y luego 4 % anual en aos siguientes.

Efectos adicionales del aejamiento

El tamao del recipiente,.
La temperatura. La humedad relativa. La circulacin de aire

Influyen en la evaporacin.

Efectos adicionales del aejamiento

En Santa Teresa se cultiva una planta especial que

cubre las paredes de las bodegas de envejecimiento llamada Hiedra la cual reduce significativamente las perdidas por evaporacin.

Fin del aejamiento

Mezclado

Nuevo aejamiento

Producto final

Ron solera
Enfriado y almacenado a -2C, filtrado en fro y embotellado a temperatura ambiente

PROCESO DE SOLERA
BLEND 4

T r a s i e g o e n c a s c a d a

Serie 1
135 Barriles.

Agua Desmineralizada
2 2 1 Crianza de barril diluida Ajuste final Reposo fro Embotellado Crianza de Tonel

2 Crianza de barril

Serie 2
136 Barriles

Serie 3
136 Barriles.

1 Tonel de ajuste

11 Toneles almacn

Serie 4
136 Barriles

HILERAS

CRIADERO DE LA SOLERA
NAOS 16/12/96

Conclusiones
Qu es aejamiento?
Importancia de este proceso. Qu es el blending? Importancia de este proceso?