Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para

el consumo humano, el ganado porcino, y el ganado vacuno, principalmente.

RECEPCION Y MARCADO DE GANADO

ATURDIMIENTO

SANGRADO

EXTRACCION DE LAS PATAS DELANTERAS Y LA CABEZA

RETIRADA DE LA PIEL EXTRACCION DE VICERAS

DIVISION DE LAS RESES LAVADO FINAL

REFRIGERACION PROCESO DE ELABORACION

Una vez refrigeradas, las mitades de la canal se dividen en los cuartos delanteros y traseros. Estas piezas vuelven a subdividirse en piezas principales, de acuerdo con las especificaciones del cliente. Los cortes se realizan a mano o con sierras elctricas en funcin de las necesidades, normalmente despus de efectuar las operaciones oportunas para retirar la piel. Muchos centros utilizan grandes trituradoras con el fin de obtener carne picada para hamburguesas, etctera.

Las reas de elaboracin se mantienen a temperaturas que se sitan en torno a los 4 C. Los despojos como el hgado, el corazn, las mollejas, la lengua y las glndulas se tratan en una zona independiente. Muchos centros de produccin llevan a cabo un tratamiento inicial de las pieles antes de enviarlas para su curtido.

La elaboracin de la carne registra una de las mayores tasas de accidentes de la industria en conjunto. La cada y las reacciones debidas al sistema nervioso en los animales aturdidos que provocan sacudidas suponen un riesgo para los trabajadores prximos. En numerosas operaciones se utilizan ganchos, cadenas y rales de vagonetas de transporte para trasladar los productos de una fase a otra del proceso, lo que constituye un riesgo de cada de stos y de las canales.

Deben adoptarse dispositivos de proteccin en la armas de golpeo, como interruptores de seguridad y medidas que garanticen la imposibilidad de un retroceso. Las operaciones mencionadas exigen la utilizacin de equipos de proteccin que incluyan casco, calzado, guantes y delantales de malla, defensas de la mueca y el antebrazo y delantales impermeables. Puede ser necesario el empleo de gafas protectoras en las actividades de deshuesado, preparacin y corte, con el fin de evitar la entrada de cuerpos extraos en los ojos de los trabajadores.

La industria de las bebidas se compone de dos categoras principales y ocho subgrupos. La categora de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del caf; y la industria del t. La categora de las bebidas alcohlicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.

Los zumos de fruta se elaboran a partir de una amplia variedad de frutas, como naranjas y otros ctricos, manzanas, uvas, arndanos, pias, mangos, etc. En muchos casos, se combinan varios zumos de frutas. La fruta suele convertirse en un concentrado casi en el lugar donde crece, envindose despus a un envasador de zumos de fruta. Los zumos de fruta se venden como concentrados,congelados (especialmente el zumo de naranja) y zumos diluidos. Con frecuencia se aaden azcar y conservantes.

El embotellado o la fabricacin de bebidas refrescantes comprende cinco procesos principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados: 1. tratamiento del agua; 2. ingredientes de la composicin; 3. carbonatacin de los productos; 4. llenado de los productos, 5. envasado.
Paquetes de 8 botellas de plstico de 2 litros de bebidas refrescantes de camino a un apilador automtico.

El caf como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendi en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Despus se expandi por el resto del mundo. Dado que el caf no mantiene sus caractersticas de sabor y olor durante mucho tiempo despus de tostado y molido, en las zonas en que se consume caf se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler caf. Son plantas de tamao pequeo o mediano, aunque existen grandes factoras, principalmente para producir caf normal e instantneo (soluble).

Para la produccin de bolsas de t, se mezclan varias hojas de t cortadas y secas procedentes de numerosas regiones del mundo. El t en polvo instantneo se produce mezclando hojas cortadas y dejndolas fermentar en agua caliente. El concentrado de t lquido se seca entonces mediante pulverizacin pasando a ser un fino polvo que se introduce en barriles. El polvo de t se puede enviar a las cadenas de envasado en latas o tarros, o combinarlo con otros ingredientes como azcar o sustitutos del azcar. Durante la etapa de mezclado, antes de envasarlo, pueden aadirse sabores, de limn u otras frutas.

Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azcar de caa, melazas, miel y jugo de cactus. La fermentacin para elaborar vino y cerveza data de los aos 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la historia de la destilacin es mucho ms reciente. Aunque no est claro dnde se origin la destilacin, se atribuye a los alquimistas, y su uso comenz a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacuticos.

Las bebidas alcohlicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparacin: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan bsicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La produccin de licores destilados comprende las siguientes fases: recepcin de los cereales, molienda, coccin, fermentacin, destilacin, conservacin, mezclado y embotellado . El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso de fermentacin.

El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto, que por fermentacin normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la fermentacin, al principio rpida y turbulenta y despus ms lenta, el azcar se convierte en alcohol y dixido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la produccin de vino a partir de la uva son: la elaboracin del vino, el Almacenamiento y el embotellado.

Elaboracin del vino

La elaboracin del vino comprende una serie de actividades en las que se emplean mtodos que van desde la produccin de granja tradicional hasta la moderna produccin industrial. El antiguo mtodo de prensar las uvas, en que los cosecheros pisaban durante la noche las uvas que haban recogido durante el da, cada vez se utiliza menos en la moderna elaboracin del vino. En la actualidad, el vino se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de viticultores o empresas comerciales, con tcnicas que permiten producir un tipo de vino ms uniforme y reducen el riesgo de maculatura y, en particular, la acidificacin que transforma el vino en vinagre.

El almacenamiento no slo consiste en guardar grandes volmenes de lquido, sino que comprende tambin numerosas actividades como la limpieza y desinfeccin de los tanques o cubas; su mantenimiento y conservacin; la aplicacin de dixido de azufre, cido ascrbico, cido tartrico, gases inertes, taninos y albminas; y otros procesos adicionales, como mezcla, aglutinacin, filtrado, centrifugacin, etc.

La elaboracin de la cerveza es una de las industrias ms antiguas del mundo: la cerveza, en sus diferentes variedades, se beba ya en la antigedad y los romanos la introdujeron en todas sus colonias. Hoy en da se elabora y consume en casi todos los pases, especialmente en Europa y en las reas de dominio europeo.

El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada, aunque tambin se emplea centeno, maz, arroz y avena. En la primera etapa se maltea el cereal, bien hacindolo germinar, bien por medios artificiales. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa, azcares que despus se extraen del grano sumergindolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitndolo en un tanque de fermentacin. El licor resultante, conocido como mosto dulce, se hierve en una caldera de cobre con lpulo, lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza.