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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

ING. JUAN CARLOS CABRERA ERASO

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos


El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y qumicos y microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida til al almacenarlos.

CONGELACION
Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C). El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.

CONGELACION
Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso trmico de congelacin: - Precongelacin - Congelacin (propiamente dicha) - Reduccin a la temperatura de almacenamiento.

CONGELACION
Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica: - Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos. - Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.

CONGELACION
- Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera). - Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido, de dixido de carbono lquido o slido.

CONGELACIN
Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobretodo a productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente (siglas en ingls IQF).

CONGELACIN
La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u ptima del almacenaje congelado.

La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientras que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la calidad, su valor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial.

Al seleccionar tcnicas y los sistemas de congelacin para los productos especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y la disponibilidad de espacio.

Tcnicas de congelacin
a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.

Tcnicas de congelacin
b. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.

Tcnicas de congelacin
c. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.

Tcnicas de congelacin
d. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento.

Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)


Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia trmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. La sofisticacin en control de la circulacin de aire y tcnicas de la transportacin vara de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing).

Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)


Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de conservacin como cmara frigorfica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire y las tcnicas de mecanizacin del transporte se ha logrado una transferencia trmica y un flujo ms eficiente.

Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)


Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente, los congeladores ms sofisticados son los que integran las cadenas de produccin continua. En las lneas de proceso, donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de rfaga -Blast freezing- disponible, entre las que se puede incluir:

Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)


Batch o Lote: - Cuartos de conservacin cmaras frigorficas. - Clulas inmviles o estacionarias de rfaga - Con carros para empujar.

Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)


Continuo. Lnea de proceso. - Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples). - Camas o lechos fluidizados. - Bandas transportadoras fluidifizadas. - Bandas de transporte en espirales. - Cartn (portador).

Cuartos de conservacin en cmara frigorfica


Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema de congelacin, se utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de almacenaje no se disea para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales.

El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de refrigeracin que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.

Cuartos de conservacin en cmara frigorfica

Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


La clula estacionaria de la rfaga es el congelador ms simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayora de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada.

Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


Los productos se colocan generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera del tnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es importante que los estantes estn colocados para reducir al mnimo puente del aire.

Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


La clula inmvil de la rfaga es un congelador universal, porque casi todos los productos se pueden congelar en una clula de la rfaga. Los vehculos y otros productos (e.g., artculos de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de pescados, alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensin en una capa en las bandejas.

Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


Sin embargo, las mayores prdidas del producto derramado, dao y la deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos, este tipo de congelador tambin se utiliza para reducir a 0F (-32 C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados, encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusin por otros medios.

Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


La flexibilidad de una clula de congelamiento por rfaga es conveniente para cantidades pequeas de productos variados; sin embargo, los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cmara solamente haya sido prevista para el almacenaje, es lgico que las capacidades de los equipos frigorficos es insuficiente para enfriar los productos;

Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento de los alimentos o productos que estn en la cmara; si el productos a congelar no esta cubierta, la escarcha se acumula rpidamente sobre evaporadores, disminuyendo as la potencia y haciendo crtica la operacin de almacenaje.