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CONGELACION
Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C). El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.
CONGELACION
Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso trmico de congelacin: - Precongelacin - Congelacin (propiamente dicha) - Reduccin a la temperatura de almacenamiento.
CONGELACION
Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica: - Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos. - Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
CONGELACION
- Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera). - Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido, de dixido de carbono lquido o slido.
CONGELACIN
Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobretodo a productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente (siglas en ingls IQF).
CONGELACIN
La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u ptima del almacenaje congelado.
La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientras que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la calidad, su valor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial.
Al seleccionar tcnicas y los sistemas de congelacin para los productos especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y la disponibilidad de espacio.
Tcnicas de congelacin
a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
Tcnicas de congelacin
b. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.
Tcnicas de congelacin
c. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.
Tcnicas de congelacin
d. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento.
El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de refrigeracin que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.