UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA

DE BEBIDAS

SUCO DE UVA
Anderson de Melo Uchoa Candice Raquel dos Santos Barreto Hellenny Oliveira Sabino Karyne Ketylly Moura Ovidio Cabral de Macedo Neto Theresa Raquel Fernandes Dantas Natal-RN, 23 de abril de 2012.

DEFINIO E CARACTERSTICAS

Suco de uva definido como uma bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel da uva (Vitis sp.) s, fresca e madura, atravs de processo tecnolgico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo tolerada a presena de lcool etlico at no mximo de 0,5% v/v. Quanto cor, o suco de uva poder ser classificado como "tinto, rosado ou translcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor devero ser prprios da matria-prima de origem.

CLASSIFICAO DO SUCO DE UVA

Suco de uva concentrado: o suco parcialmente desidratado, sendo vedada a adio de acar; Suco de uva reprocessado ou reconstitudo: o suco obtido atravs da reidratao do suco concentrado at a concentrao original. Pode ser adicionado de acar em quantidade mxima equivalente a 10% dos acares naturais;

CLASSIFICAO DO SUCO DE UVA

Suco de uva desidratado: o suco em forma slida obtido pela desidratao do suco de uva, cujo teor de umidade no dever ultrapassar 3%; Suco de uva integral: o suco de uva na concentrao natural, sem qualquer adio de acar; Suco de uva adoado: o suco de uva adicionado de acar, em quantidade mxima equivalente a 10% dos acares naturais.

COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DA FRUTA

A composio qumica do suco de uva depende especialmente da variedade de origem, da maturao, do comportamento do clima e dos tratamentos a que o produto submetido.
O suco de uva constitudo principalmente por gua (81 a 86%), a qual extrada pelas razes da videira e acumulada nas clulas da fruta.

COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DA FRUTA

Em ordem decrescente de quantidade, aparecem os acares, representados especialmente por glicose e frutose, em quantidades equivalentes. Esto presentes na uva os cidos tartrico, mlico e ctrico, os quais determinam a caracterstica cida dos sucos, estimulam a produo de saliva e de suco gstrico e, por consequncia, favorecem o apetite.

CARACTERSTICAS ANALTICAS DOS SUCOS DE UVA BRASILEIROS

COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DA FRUTA

Apresenta tambm um elevado teor de potssio, o qual estimula o funcionamento dos rins e regula as batidas do corao. Contm apreciveis quantidades de outros minerais como clcio, magnsio, cloretos, sulfatos e fosfatos. Os polifenis, dentre os quais encontram-se os cidos fenlicos, antocianinas e taninos, respondem pela cor, adstringncia e estrutura dos sucos de uva. Estas substncias tm ao antioxidante, regulam a permeabilidade e a resistncia do sistema vascular. Os taninos, por sua vez, tm efeito antibitico.

VALOR NUTRICIONAL DO SUCO DE UVA

MATRIA-PRIMA

As variedades destinadas produo de suco de uva devem reunir algumas caractersticas bsicas:

o bom rendimento em mosto;

adequada relao doura/acidez; aroma e sabor agradvel e bem definido;

bom nvel de maturao e sanidade.

Geralmente, as uvas que do origem aos melhores sucos no so adequadas para vinho, em funo do menor teor de acar, aroma caracterstico, acidez mais elevada e falta de aptido para o envelhecimento. A escolha da variedade para a elaborao de suco deve levar em considerao tambm o gosto do consumidor. A diversidade de hbitos faz com que em cada regio sejam empregadas uvas com caractersticas de sabor muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas uvas de origem americana, europias e/ou hbridos, segundo a regio.

MATRIA-PRIMA

No Brasil em especial na Serra Gacha, regio que concentra a maior parte da produo nacional, produz-se uma grande quantidade de uvas americanas, as quais apresentam especial aptido para a elaborao de sucos de qualidade. Tipos de uvas mais utilizadas no Brasil: Cultivar Isabel

Nome correto Isabella;

Originria da Carolina do Sul (EUA); Rusticidade, fcil cultivo, boa produo, pouca sensibilidade a pragas e molstias, grande longevdade; Tem boa capacidade de acumular acar, variando entre 15 e 19Brix, podendo superar facilmente 20Brix dependendo das condies da safra; Encontra utilizao na produo de vinho, como uva de mesa, na produo de suco, doces e gelias.

MATRIA-PRIMA

Cultivar Ives

Tambm denominada de Bord; Tem origem em Ohio (EUA);

Apresenta elevada rusticidade;

Proporciona baixo rendimento em suco; Teor de acar varia de 14 a 17Brix.

Cultivar Concord

Tambm denominada de Francesa, Francesa Preta e Bergerac; Tem origem em Massachusets (EUA), especialmente no Estado de Nova Iorque; Apresenta boa relao acar / acidez e elevado rendimento em mosto; Teor de acar do suco varia entre 14 e 16Brix.

MICROBIOLOGIA

As uvas ss so portadoras de uma elevada carga de microorganismos, constituda por leveduras, fungos e bactrias, localizada sobre a pruna e que se transfere para o suco quando acontece o esmagamento das bagas. Rompida a proteo natural, o suco atacado e deteriorado. Mesmo que as uvas utilizadas para a produo de suco sejam bastante resistentes, em perodos de clima muito desfavorvel podem ser atacadas por fungos causadores de podrides, como Aspergillus, Penicillium, Mucor e Botrytis cinerea, alm de outros. As condies de pH, porcentagem de gua e nutrientes do suco de uva permitem que nele cresam rapidamente inmeros microorganismos produtores de precipitados, odores e sabores estranhos. Os sucos recm-extrados, mantidos temperatura ambiente, so rapidamente atacados por leveduras produtoras de fermentao alcolica. O lcool produzido pode ser oxidado a cido actico por ao de bactrias. Na sequncia, podem atuar leveduras formadoras de pelcula e mofos que crescem na superfcie, quando o suco est exposto ao ar.

MICROBIOLOGIA

Temperaturas entre 20 e 30C aceleram a multiplicao das leveduras nativas, temperaturas inferiores a l0C diminuem a reproduo de modo significativo, e acima de 37-38C esta no ocorre. O suco pode ser deteriorado pela ao de bactrias lticas. A degradao dos acares por bactrias lticas se percebe pelo aumento da acidez fixa e voltil em razo da produo de cido ltico e cido actico, alm de dixido de carbono, etanol e outras substncias. O cido mlico quando metabolizado por bactrias lticas proporciona a formao de cidos ltico e succnico.

O cido ctrico, por sua vez, mesmo presente em baixas concentraes muito suscetvel ao das bactrias, que o transformam em cido ltico e actico, principalmente. Em condies propcias, pode ser degradado tambm o cido tartrico.
O elevado teor de acares e cidos dos sucos concentrados limita o ataque por microorganismos resistentes a estas condies adversas, como algumas bactrias dos gneros Leuconostoc e Lactobacillus, alm de leveduras osmoflicas.

LIMITES ANALTICOS ESTABELECIDOS PELA LEGISLAO BRASILEIRA

Atravs do teor mnimo de slidos solveis, a legislao determina que a uva deve atingir um grau de maturao adequado para a produo de sucos. O nvel de acidez total mnimo, associado ao mximo de acares, pretende evitar a elaborao de sucos excessivamente desequilibrados, no que se refere relao acar/acidez. O teor de acidez voltil denuncia os sucos mal elaborados, ou produzidos com matria-prima deficiente e sanidade e/ou inadequadamente transportada. O teor de insolveis referese ao teor mximo de polpa em suspenso.

PROCESSAMENTO

O processo escolhido para a preparao do suco deve privilegiar a conservao do frescor da colorao e do aroma da uva de origem.

O ESTABELECIMENTO PRODUTOR Seguir os aspectos previstos pelas BPF; Os produtos de limpeza devem ser selecionados segundo os resduos a remover, a superfcie a ser tratada, a qualidade da gua e o mtodo de aplicao.

PROCESSAMENTO
COLHEITA O processo de produo propriamente dito antecedido pela colheita e transporte da uva at o estabelecimento produtor. Relao acar/acidez adequada. As uvas devem ser mantidas ao abrigo do sol at chegarem ao estabelecimento produtor de suco, depositadas em recipientes de pequeno volume evitando o rompimento dos gros deve ser evitado.

PROCESSAMENTO

Produo de suco de uva concentrado, integral e reconstitudo atravs dos processos de extrao Flanzy e Welch.

PROCESSAMENTO

RECEPO DA MATRIA-PRIMA

PROCESSAMENTO
RECEPO DA MATRIA-PRIMA Realizadas a identificao da variedade de uva, a avaliao do estado sanitrio, a determinao do teor glucomtrico e a separao de restos de vegetao. Qualidade do suco. Estado sanitrio comprometido ou frutas incompletamente maduras Produtos de qualidade medocre e fora dos padres.

PROCESSAMENTO

DESENGACE E ESMAGAMENTO

PROCESSAMENTO
DESENGACE E ESMAGAMENTO

O processo industrial se inicia com o esmagamento da uva Separao das bagas do bagao. Esmagamento suave Sem dilacerao da semente. Produo de sucos brancos aromticos Esmagamento + macerao pelicular Maximizar a extrao dos princpios do aroma. Produo de sucos tintos Tem a cor localizada nas clulas internas da casca (onde o obstculo a pectina) Submetidas ao esmagamento e prensagem Dando origem ao suco rosado Aquecimento + preparados enzimticos + macerao Passagem da cor para o suco e liberao de aromas.

PROCESSAMENTO

TRATAMENTO TRMICO

PROCESSAMENTO
TRATAMENTO TRMICO Facilitar a extrao das substncias existentes no interior das clulas da casca da uva (65C); As atingidas por fungos Temperaturas maiores, para inativar as enzimas oxidantes Subida de temperatura rpida (82C durante 9 segundos) e em ausncia de oxignio. 90C a 95C por tempo reduzido, por alguns minutos Inativa leveduras. O aquecimento feito de forma indireta, empregando trocadores de calor tubulares ou de superfcie raspada.

PROCESSAMENTO

MACERAO

PROCESSAMENTO
MACERAO A uva esmagada e aquecida deve permanecer em macerao para prolongar a ao da temperatura; Experincias conduzidas nos Estados Unidos com uva Concord, Sistrunk (1976), demonstraram que tratamentos com durao de 20 minutos a 85C proporcionaram timos resultados quanto extrao de cor e aromas; De outra parte, uvas tratadas a 60 C durante 1h proporcionaram a perda de metade da cor, por ao de enzimas oxidantes.

PROCESSAMENTO
MACERAO O tempo de contato entre suco e cascas controlado pela evoluo da viscosidade, a qual se reduz gradativamente, medida que ocorre a degradao da pectina; muito importante que se evite uma excessiva degradao da polpa, que pode acontecer pela macerao muito prolongada ou pela movimentao excessiva ou inadequada da massa;

PROCESSAMENTO
MACERAO

O calor, pode produzir a morte dos microorganismos presentes sobre a uva, como leveduras e bactrias, ou apenas gerar um efeito depressivo na sua populao; Quando a temperatura diminuda, os nutrientes dissolvidos pelo calor podem estimular uma veloz multiplicao dos microorganismos sobreviventes; O tratamento da uva esmagada, como meio de extrao realizado com auxilio de complexos enzimticos, que permitem aumentar a extrao de compostos das cascas e obter sucos de melhor filtrabilidade.

PROCESSAMENTO

SEPARAO E PRENSAGEM

PROCESSAMENTO
SEPARAO E PRENSAGEM O intuito desse processo separar o suco das partes slidas(bagao); Os aspectos mais importantes considerados nesta operao: *Evitar uma excessiva dilacerao do bagao; *Otimizando a relao qualidade rendimento;

PROCESSAMENTO
SEPARAO E PRENSAGEM O procedimento inicia com o envio da mistura suco bagao atravs de bombas, a partir dos tanques de macerao at o sistema de separao; Prensas dos tipos gaiola e pneumtica proporcionam excelentes resultados qualitativos e eficiente esgotamento do bagao

PROCESSAMENTO
SEPARAO E PRENSAGEM Os sistemas de prensagem podem ser precedidos de uma pr - separao por meio do uso de esgotadores dinmicos ou estticos, aumentando a velocidade e a eficincia da prensagem final; O suco resultante desta etapa do processo apresenta-se turvo em funo da presena de restos de pelcula e sais de potssio em suspenso.

PROCESSAMENTO

DESPECTINIZAO

PROCESSAMENTO
DESPECTINIZAO

A pectina atua de forma a dificultar a precipitao das impurezas, fator negativo para a produo de sucos lmpidos; Uma parcela significativa do mercado consumidor preferem sucos lmpidos. A fim de atender este mercado, a indstria incorporou tecnologias para promover a limpidez duradoura do suco de uva comercializado.

PROCESSAMENTO
DESPECTINIZAO

comum o uso de enzimas polivalentes na clarificao de sucos. A dose de enzima varia com o teor de pectina, acidez e temperatura do suco; A qualidade dos sucos clarificados h alterao no sabor e podem ser considerados de qualidade superior.

PROCESSAMENTO

CLARIFICAO

PROCESSAMENTO
CLARIFICAO A clarificao efetiva

acelerada adio por :

Clarificantes Colagem ( BENTONITA, que elimina tambm protenas remanescentes, bem como dixido de silcio associado com gelatina.); Colagem e centrifugao, ou colagem e filtrao a vcuo;

Centrfugas ou de filtro rotativo a vcuo (sem aditivo clarificante);

PROCESSAMENTO

FILTRAO

PROCESSAMENTO
FILTRAO Remoo de restos de slidos suspensos Conveniente filtrar em duas etapas: Filtro de presso e aps com um filtro a placas de celulose .

PROCESSAMENTO

ESTABILIZAO TARTRICA

PROCESSAMENTO
ESTABILIZAO TARTRICA Estabilizao dos sais tartricos (insolubilizam e precipitam por ao das baixas temperaturas). Obtida mantendo o suco em temperaturas prximas de zero grau por alguns dias. Na sequncia, o suco separado do sedimento e filtrado. A estabilizao tartrica deve ser feita sempre depois da despectinizao e clarificao, pois os sais tartricos cristalizam mais rapidamente em sucos limpos que nos turvos.

BIBLIOGRAFIA

FILHO, WALDEMAR GASTONI VENTURINI. Tecnologia de bebidas: matria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislao e mercado. So Paulo: Edgard Blcher, 2005.

OBRIGADO!!!

Os mais