SVEUILITE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU PREHRAMBENO-TEHNOLOKI FAKULTET OSIJEK DIPLOMSKI STUDIJ PROCESNO INENJERSTVO

ANTIMIKROBNO PAKIRANJE HRANE

U Osijeku, 6.6.2012.

Darko Adi Ivan Kova Goran Milji

Zahtjevi za svjeu i minimalno procesiranu hranu

Globalizacija trgovine hranom

http://www.medicaldaily.com/news/20120601/10125/food-poisoning-outbreak-complex-trade-network.htm

Bolesti uzrokovane hranom

NAJEI UZRONICI:
Salmonella spp. najei uzronik trovanja hranom moe se nai u sirovom mlijeku, jajima i proizvodima od sirovih jaja i mesu bakterija preivljava ako hrana nije pravilno termiki obraena

http://www.pigprogress.net/background/benzoic-acid-and-salmonella-the-latestknowledge-7491.html

Campylobacter spp. vrlo esto uzronik trovanja hranom najee se nalazi u mesu peradi, crvenom mesu, nepasteriziranom mlijeku i netretiranoj vodi vrlo se brzo razmnoava u probavnom sustavu domaina

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/File:Semc.jejuni.gif

Clostridium perfringens u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim preraevinama ne unitava se u potpunosti termikom obradom odnosno kuhanjem

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/File:Clostridium_perfringens.jpg

Listeria monocytogenes sirevi i patete koji polagano dozrijevaju (Camembert, Brie, plavi sir) bolest nastupa unosom hrane koja sadri veliki broj ovih bakterija

http://www.sciencephoto.com/media/11666/enlarge

Escherichia coli O157 nedovoljno peena, mljevena govedina nepasterizirano mlijeko nepravilno pasterizirano mlijeko mlijeko zagaeno ovom bakterijom nakon pasterizacije

http://www2.cedarcrest.edu/academic/bio/hale/bioT_EID/lectures/foodecoli.html

SAD u razdoblju od 2000. do 2007 god. (CDCP): -47.8 mil. sluajeva bolesti uzrokovanih hranom -127 839 hospitaliziranih sluajeva -3 037 smrtnih sluajeva AUSTRALIJA godinje: -5.4 mil. sluajeva bolesti uzrokovanih hranom -18 000 hospitaliziranih sluajeva -300 000 recepata za antibiotike -120 smrtnih sluajeva

ANTIMIKROBNE TVARI
ALKOHOLI: etanol ANTIBIOTICI: natamicin BAKTERIOCINI: brevicin, lakticin ENZIMI: laktoperoksidaza, glukoza-oksidaza MASNE KISELINE: laurinska kiselina FUNGICIDI: sumporni dioksid METALI: bakar, srebro PRIRODNI FENOLI: katehin ORGANSKE KISELINE: benzojeva kiselina

VRSTE ANTIMIKROBNE AMBALAE

1. Ambalaa s dodatkom vredica (kesica) ili jastuida koji sadre hlapiva antimikrobna sredstva
- najede upotrebljavana vrsta antimikrobne ambalae - dodatak zatvorenih vredica koje mogu biti spojene s unutranjosti ambalae ili slobodne - vredice sadre apsorbere kisika, vlage ili generatore para etanola

- apsorberi kisika i vlage koriste se za pekarske proizvode, tjesteninu, meso itd.

- generatori para etanola sadre etanol na nosau zatvoren u polimernim paketidima (za pekarske proizvode i proizvode od suene ribe)

1. Ambalaa s dodatkom vredica (kesica) ili jastuida koji sadre hlapiva antimikrobna sredstva
- jastuidi se najede koriste kod pakiranja mesa za upijanje eksudata - u jastuide se umedu organske kiseline i povrinski aktivne tvari kako bi se sprijeio razvoj mikroorganizama u eksudatima koji su bogati nutrijentima

2. Ugradnja antimikrobnih tvari u polimere

- najea upotreba supstituiranih zeolita (osobito u Japanu)
- Na ioni prisutni u zeolitima se zamijenjuju Ag ionima koji imaju antimikrobno djelovanje - mikroorganizmi unose Ag ione u svoje stanice te dolazi do poremeaja enzimske aktivnosti i odumiranja mikroorganizama - upotrebljavaju se i antimikrobni enzimi (laktoperoksidaza, laktoferin), antimikrobni peptidi (magainin, cekropin), prirodni fenoli (hidrokinoni, katehini), esteri masnih kiselina, antibiotici, metali; mogue i u kombinacijama

2. Ugradnja antimikrobnih tvari u polimere

- ugradnja antimikrobnih tvari moe se odvijati pri samoj proizvodnji polimera(zeoliti podnoenje visokih temperatura), ili otapanjem (za antimikrobne tvari osjetljive na poviene temperature lizozim)
- razvijeni su i polimeri koji otputaju hlapive antimikrobne tvari ( ClO2 , SO2, CO2) -prednosti: mogu prodrijeti u unutranjost hrane, nije potreban direktan kontakt sa hranom

-mane: neugodan miris, visoka hlapivost

3. Premazivanje ili adsorpcija antimikrobnih tvari na povrinu polimera

antimikrobne tvari osjetljive na povienu temperaturu esto se nanose na povrinu polimera premazi od nizina/metilceluloze za PE ambalau

- adsorpcija nizina na PE, PP, PET, PVC - bolja adsorpcija se postie dodatkom NaOH, acetona, poliamidnih smola, polivinil alkohola, kroba i kazeina

4. Imobilizacija antimikrobnih tvari ionskim ili kovalentnim vezama s polimerima

-obavezna prisutnost funkcionalnih skupina na antimikrobnoj tvari i polimeru -antimikrobne tvari s funkcionalnim skupinama: peptidi, enzimi, poliamini, organske kiseline

-polimeri s funkcionalnim skupinama: ionomerni filmovi, polistiren, polivinil alkohol itd.

-zbog imobilizacije moe doi do smanjene antimikrobne aktivnosti (potrebna zatita aktivnih mjesta)

4. Imobilizacija antimikrobnih tvari ionskim ili kovalentnim vezama s polimerima

- ionska veza - sporo otputanje antimikrobne tvari u hranu - kovalentna veza olakana difuzija - enzimi: glukoza oksidaza, beta galaktozidaza, laktoferin itd. - peptidi: ivotinjski, biljni, mikrobni, peptidi insekata, kemijski sintetizirani peptidi - inhibicijski uinak na E. Coli

5. Upotreba prirodno antimikrobnih polimera

- hitozan titi svjee voe i povre od gljivica

- filmovi izraeni od Ca-alginata

- baktericidni akrilni polimeri - obrada poliamidnih filmova i filmova od najlona UV zraenjem

PRIMJENA ANTIMIKROBNIH TVARI

ANTIMIKROBNA TVAR AMBALANI MATERIJAL NAMIRNICA

kalijev sorbat kalcijev sorbat anhidrid benzojeve kiseline BHT glukoza-oksidaza

PE-LD CMC/papir PE PE-HD alginat

sir kruh riblji fileti itarice riba

Primjena antimikrobne ambalae u pakiranju hrane

Direktni doticaj s hranom (vrsta) ili u masi (tekue) Samosterilizirajui ambalani materijal
Znatno smanjena mogunost rekontaminacije Npr. Mogua zamjena za tretman peroksidom

Samosterilizirajue namirnice (tekue)

pia (kisele namirnice voni sokovi)

Procesna oprema

 Pri koritenju ambalae s antimikrobnim svojstvima vano je uzeti u obzir: sastav namirnice i svojstva ciljanog mikroorganizma

Svojstva antimikrobno aktivnoe tvari (spoja):

Spektar djelovanja (aktivnosti) Kemijski sastav (svojstva) Reaktivna skupina na spoju
Mora biti aktivan i kad se prikai na polimer (reaktivna skupina) Npr.: reaktivna skupina privrena na membrani stanice ili mikroorganizmu -> djeluje na stanice ali ako je potreban ulazak u citosol nee biti djelovanja

 Komponente hrane koje ograniavaju aktivnost antimikrobnih spojeva:

lizin, sulfati, sulfiti, aminokiseline sa sumporom Openito: nutritivno bogate namirnice > Primjena antimikrobne ambalae pogodna za pia siromana nutrijentima kao to su aj i mineralna voda

Aditivi u polimerima
Mogu negativni utjecaj: esto mjenjaju konformaciju polinoma to oteava difuziju (antimikrobnog agenta u hranu) ili direktna interakcija s reaktivnom skupinom

Utjecaj antimikrobnih tvari na svojtva polimera

- Openito negativno utjeu na mehanika svojstva polimera (vrstoa, tvrdoa) - Mijenjaju otpornost na toplinu, adhezijska svojstva i pogodnost za printanje - Biljni ekstrakti esto utjeu (pojaavaju) boju i neprozirnost polimera - Sorbati smanjuju prozirnost LDPE filmova - LDPE koji sadri citosan ima smanjenu propusnost kisika i pare - LDPE koji sadri benzojevu kiselinu ima poveanu propusnost kisika i pare

Odreivanje uinkovitosti antimikrobne ambalae

Mnogo slubenih metoda za odreivanje otpornosti plastinih materijala na mikrobioloku dedgradaciju ali ne postoji priznata metoda za odreivanje uinkovitosti anitimikrobne aktivnosti polimera Minimal inhibitory concentrations (MIC) Agar plate methods Dynamic shake flask

 MIC
U niz epruveta s hranjivom podlogom nacijepi se mikroorganizam i polimer razliitih koncentracija antimikrobne tvari Inkubira se odreeno vrijeme i vizualno ocjenjuje rast mikroorganizma

Agar plate method

Na vrstoj hranjivoj podlozi koja sadri mikroorganizme stavi se antimikrobni film Inkubacija

 Podruje oko flima ukazuje na difuziju antimikrobno aktivne tvari iz filma i na njeno djelovanje Za nestanak mikroorganizama ispod filma moe se okriviti nedostatak kisika

 Dynamic shake flask

U tikvicu se stavi tekuina (hranjiva podloga,hrana) nacijepi se mikroorganizam i polimer s antimikrobnim djelovanjem Inkubacija uz lagano mijeanje (tresenje) Daje vie informacija o kinetici antimikrobnog djelovanja

Zakonska regulativa
U veini zemalja svijeta su zakoni vezani za pakiranje hrane dobro razvijeni Antimikrobne tvari koje bi mogle prijei iz ambalae u hranu promatraju se kao aditivi stoga moraju udovoljavati pravilnicima o aditivima u hrani

Pravilnik o ambalai i ambalanom otpadu NN 97/05 Pravilnik o prehrambenim aditivima NN 62/10 Pravilnik o provoenju monitoringa hrane radi utvrivanja razina nutrijenata, kontaminata, aditiva, drugih sastojaka i tvari NN 135/04 Pravilnik o preradi, pakiranju, prijevozu i skladitenju ekolokih proizvoda NN 129/09

Budua istraivanja
Koritenje bioloki aktivnih derivata antimikrobnih tvari koji se veu na polimere Poveanje potrebe za novim antimikrobnim spojevima irokog spektra i male toksinosti Razvoj pamtenih odnosno inteligentnih pakovanja koja e prepoznati prisutnost mikroorganizma u hrani i potom djelovati

HVALA NA PANJI!!!

LITERATURA:
REVIEW OF ANTIMICROBIAL FOOD PACKAGING; Paola Appendini, Joseph
H. Hotchkiss

ACTIVE PACKAGING TECHNOLOGIES WITH AN EMPHASIS ON ANTIMICROBIAL PACKAGING AND ITS APPLICATIONS;
P. Suppakul, J. Miltz, K. Sonneveld, and S.W. Bigger http://www.prdc.dost.gov.ph/tutorial/tutorial_materials/antimicrobial_food_pkg.PDF http://www.hah.hr/ http://en.wikipedia.org/wiki/Foodborne_illness