INTRODUCCIÓN A LA BIOTECNOLOGÍA

La biotecnología es el uso de la microbiología, la bioquímica y la

ingeniería genética de forma integrada con el objeto de utilizar los
microorganismos, las células y los cultivos de tejido para obtener
productos útiles.

La Biotecnología es una actividad multidisciplinaria que comprende la

aplicación de los principios científicos y de la Ingeniería al
procesamiento de materiales por agentes biológicos para proveer
bienes y servicios. Los agentes biológicos pueden ser células
microbianas, animales, vegetales y enzimas. Se entiende por bienes a
cualquier producto industrial relacionado con alimentos, bebidas,
productos medicinales, etc., y por servicios a aquellos vinculados a la
purificación de aguas y tratamiento de efluentes.

Esta definición que es la más conocida y aceptada por la mayor parte

de los países fue propuesta por la Organización para la Cooperación
Económica y el Desarrollo (OECD).
En la materia nos vamos a ocupar de los diferentes
sistemas biológicos y sus aplicaciones a la industria,
agricultura, salud y medio ambiente.

Específicamente conoceremos los procesos industriales

más importantes en la actualidad y estudiaremos los
fundamentos básicos de los procesos biológicos que
ocurren durante el desarrollo de los diferentes
productos
AREAS DE LA BIOTECNOLOGÍA
 ¿Qué es la Fermentación?
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleto, que tiene como producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

La fermentación es llevada a cabo microorganismos, como las

bacterias y levaduras.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y

en él no interviene la cadena respiratoria. En la industria la
fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta (ácido
acético a partir de etanol).

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las

condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o
artificiales, cuando el hombre propicia las condiciones
necesarias.
 CATABOLISMO CELULAR

La GLICÓLISIS y la RESPIRACIÓN CELULAR son los procesos por los cuales

la energía contenida en los carbohidratos es liberada de manera controlada.
Durante la respiración la energía libre que se libera es incorporada en la
molécula de ATP, que puede ser inmediatamente reutilizado en el
mantenimiento y desarrollo del organismo. Desde el punto de vista químico, la
respiración se expresa como la oxidación de la gucosa:
C6H12O6 + 6 O2 +6 H20 --> 6 CO2 + 12 H2O

La energía es liberada en varios pasos:

GLUCÓLISIS: ocurre en el citosol, donde cada molécula de glucosa, con sus
6 átomos de Carbono, se oxida parcialmente dando lugar a dos moléculas de
piruvato (de 3 átomos de Carbono). Se invierten dos ATP pero se generan
cuatro.
RESPIRACIÓN CELULAR: cuando el ambiente es aerobio (contiene O2) y el
piruvato se oxida totalmente a dióxido de Carbono (CO2), liberando la energía
almacenada en los enlaces piruvato y atrapándola en el ATP.

FERMENTACIÓN: cuando el O2 está ausente (ambiente anaerobio), el

piruvato no produce CO2, sino que se forman otras moléculas como el ác.
láctico o el etanol.
CATABOLISMO CELULAR: oxidación de la glucosa
 Reacciones de la glucólisis:
Balance neto de la glucólisis es :
glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+---> 2 piruvatos + 2 ATP + 2 (NADH + H+)
Que ocurre luego???
En medio aerobio-->>>> OXIDACIÓN DEL PIRUVATO (cadena respiratoria)
En medio anaerobio-->>> FERMENTACIÓN
 Usos
El beneficio primario de la fermentación es la conversión de la materia prima
accesible en productos útiles (ej. convertir el mosto en vino, cebada en cerveza
y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan).

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5

propósitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido

láctico, alcohólico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos

grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

Una disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible.

Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace

uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la
bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
 Levaduras
Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos, que significa que
pueden vivir sin oxígeno.
Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa
completamente y así obtener ATP.
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces cerevisae (levaduras
de la panificación) y otras especies de levaduras transforman la glucosa en ácido
pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la glicólisis. Este proceso es
común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas
levaduras, son capaces de proseguir la degradación del pirúvico hasta etanol,
mediante el proceso de fermentación alcohólica.
Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en
anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno disponible y
ello en relación con el bajo rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en
comparación con el de la degradación oxidativa de la glucosa.
                          
 Tipos de fermentaciones

Fermentación acética
Fermentación alcohólica
Fermentación butírica
Fermentación de la glicerina
Fermentación láctica
Fermentación pútrida

Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:

Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propionico, ácido acético, y el dióxido de
carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinico, etanol,
dióxido de carbono e hidrógeno
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico,
dióxido de carbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol isopropílico,
dióxido de carbono, e hidrógeno
 La fermentación alcohólica

Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero

también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se
obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate,
pan, etc.

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por

medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa
para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia
de la fermentación.

Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol

hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en
tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el
límite suele estar en torno a los 14 % de alcohol para las levaduras del vino, por
ejemplo.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan

esponjoso y hace que el champán tenga burbujas.
 Fermentación alcohólica
                                                                                                         
2.piruvato --------> acetaldehido + CO2
3.acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
Dos reacciones sucesivas:
Se lo encuentra en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La
fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la
alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
Fermentación láctica: proceso celular donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este
proceso es realizado por muchas bacterias, bacterias lácticas y ocurre en los
tejidos animales, en ciertos hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de
fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (lactobacilos), al
desarrollarse utilizan la lactosa como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado.
El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos y
es muy utilizado en la industria.

El ácido láctico se produce mediante la fermentación alcohólica y

fermentación láctica. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos
moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas
de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis que producen
energía es necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. En condiciones de
anaerobiosis, la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar
la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la
glucólisis.
 Fermentación Láctica
                                                                                                         
2 piruvato + 2NADH + 2H+------->2 ácido láctico +2 NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas) y también en el
músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de
productos lácteos acidificados (yoghurt, quesos, cuajada, crema
ácida, etc.) El ácido láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.

                                                                                                                                                                            

                                                           
La fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género
de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación
acética del vino proporciona el vinagre.

La fermentación butírica: (descubierta por Louis Pasteur) se produce a partir de la

lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables. La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno.

Fermentación pútrida: es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin gasto de

sustrato oxidante. Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica, para
obtener productos malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas
putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y
sabor son utilizados en la fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el
penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso roquefort.
 METABOLITOS PRIMARIOS

Metabolitos primarios son aquellos esenciales para la vida y reproducción de un

microorganismo como por ejemplo, aminoácidos, nucleótidos, vitaminas, ácidos
orgánicos.
Una de las principales tareas de los biotecnólogos es desarrollar procedimientos para
obtener nuevos metabolitos microbianos.

Selección:
Debido a que el éxito o fracaso de un proceso fermentativo comienza con el
microorganismo utilizado, en la elección del mismo se deberían tener en cuenta
ciertos criterios generales que se indican a continuación:

1. La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.

2. Su velocidad de crecimiento debería ser alta.
3. La cepa debe estar libre de contaminantes.
4. Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a partir de medios
de cultivo de costo reducido.
5. Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de
sus características particulares.
6. Debería llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo corto.
7. Si el objetivo del proceso es un producto, éste debería ser de alto rendimiento
y de fácil extracción del medio de cultivo.
METABOLITOS SECUNDARIOS

Cada metabolito es producido solamente por unos pocos organismos.

Los metabolitos secundarios no parecen ser esenciales para el crecimiento y la

reproducción.

Su formación es extremadamente dependiente de las condiciones ambientales.

Algunos metabolitos secundarios se producen como grupos de estructuras

próximamente relacionadas; por ejemplo, una cepa de Streptomyces produce 32
antraciclinas diferentes.

Algunos organismos forman una variedad de diferentes tipos de sustancias como

metabolitos secundarios.

La regulación de la biosíntesis de los metabolitos secundarios difiere

significativamente de la de los metabolitos primarios.
PRODUCCIÓN DE METABOLITOS PRIMARIOS MEDIANTE BIOTECNOLOGÍA.

Panificación con masas ácidas y levaduras

Las masas ácidas son cultivos mixtos de bacterias acidolácticas y levaduras,

que crecen de manera espontánea en los cereales.
Las bacterias lácticas fermentan los azúcares, formados por sacarificación del
almidón por acción de las amilasas del grano de cereal, ya sea exclusivamente a
ácido láctico o también a ácido acético, etanol y CO2 (dióxido de carbono)
dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de
gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2 (Fermentación alcohólica).

Bacterias lácticas homofermentativas: Lactobacillus plantarum (ácido láctico)

Bacterias lácticas heterofermentativas: Lactobacillus brevis y L. Fermenti
(ácido láctico, etanol, CO2, ácido acético y glicerina)

Levaduras: fermentan los azúcares libres presentes en la masa a CO2 y alcohol.

Este proceso transcurre con gran rapidez. El poder fermentativo es muy variable,
dependiendo de la cepa de levaduras y del azúcar.

Especies: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, S. curvatus

y S. Panisfermenfi.
Una  levadura química  es  un  producto  químico  que  permite  dar  esponjosidad  a 
una masa. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) 
y  un  carbonato  o  bicarbonato  para  levar  una  masa,  confiriéndole  esponjosidad.El 
ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a 
la  masa.  Se  diferencia  de  la  levadura  biológica  en  que  el  efecto  de  esta  última  es 
mucho  más  lento,  mientras  que  la  levadura  química  actúa  de  inmediato  y  es 
perceptible a la vista.
Bebidas alcohólicas:

Vino: es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su

mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol y dióxido de carbono.

Proceso de elaboración:
Despalillado
Maceración (extracción de aromas y buena extracción de color)
Sulfitación (inhibir el crecimiento y evita pardeamiento)
Fermentación
Separación de sólidos del líquido (descube)
Nueva sulfitación
Clarificación (precipitación o adsorción de partículas)
Maduración en piezas de madera (temp. 10-15 C en ausencia de O2)
Microorganismos :
Saccharomyces cerevisiae: especie de Ascomycetes que agrupa distintas
subespecies. Otras levaduras presentes, aunque en menor cantidad, son las
levaduras sulfíticas y las "levaduras apiculadas" de los géneros
Hanseniaspora, Kloeckera y Saccheoromycodes (levadura sulfítica), que
poseen una capacidad fermentadora reducida.
Transformación bacteriana: tiene lugar durante la post-fermentación, los
ácidos "duros" de los frutos (málico, succínico y tartárico) se convierten a
ácido láctico debido a la acción de bacterias lácticas, sobre todo especies
de Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.

Propiedades importantes de las levaduras de vinificación:

Elevada producción de etanol (hasta 15% v/v)
Resistencia a altas concentraciones de azúcar (hasta 30% p/v)
Resistencia al sulfito
Resistencia al tanino (especialmente para vinos tintos)
Resistencia al etanol (capacidad para crecer en concentraciones
moderadas de etanol)
Amplio rango de temperaturas de crecimiento (4-32 grados C)
Baja producción de acidez volátil (medida como ácido acético)
Buena producción de aroma
Fermentación a presión (para vinos espumosos)
Depósito estable (para vinos espumosos)
 AROMA DEL VINO: Sustancias aromáticas

El aroma de las uvas está integrado por una gran variedad de componentes:
Aldehídos
Alcoholes
Ácidos
Ésteres
Terpenos
Las diferentes clases de uvas se diferencian en la proporción cuantitativa de
sus componentes primarios. Este se denomina AROMA PRIMARIO.

AROMA SECUNDARIO: Depende de los componentes generados durante la

fermentación (depende de la uva y las levaduras)

AROMA TERCIARIO o BOUQUET: se forma durante la conservación o

añejamiento del vino en bodega.
Elaboración de Champán y vinos espumantes

Fermentación normal (vino): mosto claro que se obtiene en el estrujado. Es

muy pobre en nitrógeno, taninos y fosfatos y carece de pigmentos. Permite un
buen crecimiento de las levaduras. Se fermenta hasta que la cantidad de alcohol
sea del 9-11 %.
Sulfitado y filtración: se interrumpe la fermentación por sulfitado y se vuelve a
filtrar el vino.
Adición de azúcar y nueva fermentación en frío: añadir un 2-5 % de azúcar en
forma de zumo de uva concentrado y se lleva a cabo una nueva fermentación, la
fermentación del champán propiamente dicha. El champán de calidad fermenta en
botellas en frío tras una nueva inoculación con levaduras especiales del champán.
En el champán, la fermentación tiene lugar a 9-11 °C y dura hasta 2 semanas, así
se evita que la presión sea demasiado elevada y que estallen las botellas. Los
vinos espumantes fermentan hasta que la presión del CO2 es de 1,5-2 bar y el
champán hasta que es de 4-5 bar.
Decantación de levaduras: Después se hacen girar las botellas, de manera que
las levaduras se depositen en el corcho. Sumergiendo el cuello de las mismas en
un baño frío se crea sobre el corcho una capa hielo que engloba las levaduras.
Descorchado y dosificación: Con "grapas" de descorchado se eliminan las
levaduras. Después se añaden distintas cantidades de licor (dosificación) con un
contenido de azúcar del 1-5 %, dependiendo del sabor que se quiera conseguir,
se embotella y se vuelven a cerrar las botellas con corcho.
Etapas de la producción de cerveza:

Mezcla en seco de los diversos granos. Durante la maceración se tira el grano al agua
a una temperatura de 67ºC, con el objeto de activar diversas enzimas que hidrolizan
el almidón a azúcares fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima
para enzimas diferentes.
Final de maceración. En esta etapa se detienen todas las reacciones químicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado: consiste en la filtración del grano de la mezcla. El resultado es el mosto, un
líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se
encuentra disuelto en agua.
Cocción y adición de lúpulo. Se somete el mosto a una cocción que sirve para
destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Durante
esta etapa se introducen los lúpulos. Luego se retiran los restos de lúpulo.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC,
y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más
rápidamente posible.
Inoculación de la levadura y Fermentación. La levadura primero se reproduce muy
activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Cuando se acaba el
oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y CO2.
Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las
cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y
distribuidas.
Fabricación de cerveza:
 Tipos de fermentaciones de la cerveza

La baja fermentación se emplea en la elaboración de algunas cervezas (generalmente

de color claro rubio, lager) con algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a
lúpulo. Se elaboran con malta de color claro por el método de cocción. La levadura de
estas cervezas actúa a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10ºC) y pasan de
8 a 10 días tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta
fermentación se denomina baja debido a este efecto de precipitación.

La fermentación alta se trata de una fermentación típica en la elaboración de algunas

cervezas, se denomina así por producirse en la superficie exterior alta (del lat. altus). La
fermentación se forma por los cultivos de la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la
parte superior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza
alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación
tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos
días comienza la fermentación de la cerveza lenta, que dura de quince a veinte días,
según la fábrica y el tipo de cerveza.
 Fabricación de vinagre: Fermentación acética

El vinagre puro utilizado en la industria alimentaria, encurtidos y conservas se

obtiene por oxidación microbiana a partir de alcoholes.

Microrganismo: Acetobacter aceti ssp. Orlaense

Sustrato de la reacción :
Alcohol diluído
Fuente de azúcar (jarabe de melaza o extracto de malta)
Factores de crecimiento
Sales minerales ((NH4)2HPO4, K2HPO4, Na2HPO4, CaCO3, MgSO4)

Método de Orleans: vino + vinagre de vino en un tanque con una reja de

madera que flota en la superficie que contiene el inóculo de bacterias. Aporte de
oxígeno a través de una abertura en la superficie y se deja fermentar por algunas
semanas, añadiendo vino a intervalos semanales. Cuando el contenido
alcohólico se reduce hasta el 1% en volumen, se interrumpe la oxidación y se
añade sustrato para una nueva oxidación.
El macerado se bombea y pulveriza
hasta un tanque relleno con virutas de Fabricación de vinagre: Método de Frings
madera. La cuba, que está debajo del
depósito por el que circula el
macerado, es de madera. El relleno
de virutas está separado de la
superficie del macerado por una
rejilla, de manera que queda un
espacio para el aporte de aire por la
parte inferior. El aire atraviesa unos
filtros, se reparte homogéneamente
con ventiladores bajo la rejilla y se
aspira por una conducción situada en
la parte superior. La intensa oxidación
consume el 20-60 % del oxígeno. El
macerado se bombea por una tubería
ascendente refrigerada hasta el
aspersor, situado por encima del
relleno de virutas. Finalmente, el
vinagre se bombea a través de un
tanque intermedio hasta un depósito,
del que se extrae y pasteuriza.
Fermentación láctica: proceso celular donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este
proceso es realizado por muchas bacterias, bacterias lácticas y ocurre en los
tejidos animales, en ciertos hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de
fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (lactobacilos), al
desarrollarse utilizan la lactosa como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado.
El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos y
es muy utilizado en la industria.

El ácido láctico se produce mediante la fermentación alcohólica y

fermentación láctica. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos
moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas
de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis que producen
energía es necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. En condiciones de
anaerobiosis, la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar
la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la
glucólisis.
 Fermentación Láctica
                                                                                                         
2 piruvato + 2NADH + 2H+------->2 ácido láctico +2 NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas) y también en el
músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de
productos lácteos acidificados (yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida,
etc.) El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.
                                                                                                                                                                                             
                                    
Preparación y conservación de alimentos por FERMENTACIÓN ACIDOLÁCTICA

Bacterias lácticas:
•Cocos y bacilos Gram positivos que producen ácido láctico.
•Poseen metabolismo anaerobio, pero pueden formar colonias en presencia de O2
(aerotolerantes)
•Poseen complejas necesidades nutricionales (vitaminas y aminoácidos) y se los
cultiva en medios muy complejos con extracto de levaduras o lactosuero.
Principales ventajas de estas bacterias: Sintetizan ácido láctico, toleran un altas
concentraciones de ácido y se imponen en el medio (ejemplo: fermentación ácida
espontánea de la leche).
•Bacterias lácticas homofermentativas: degradan azúcares de 6 carbonos a ácido
láctico preferentemente
•Bacterias lácticas heterofermentativas: productoras de ácido láctico, ácido acético,
etanol y CO2 (algunas especies de lactobacillus)
 PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN
ACIDOLÁCTICA

Producción de derivados lácteos:

Nata ácida, manteca, leche cuajada, yogur, kefir y quesos

Obtención de alimentos y piensos:

Producción de col fermentada y vegetales acidificados

Pepinos y pepinillos

Verduras ácidas

Aceitunas verdes y negras

Ensilado de piensos (fermentación láctica del forraje)

http://www.porquebiotecnologia.com/
http://www.sebiotech.org.uk/
http://www.journals.uchicago.edu/AJHG
http://www.journals.cup.org/
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AfricaBIO http://www.africabio.com/
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AgroBIO Mexico http://www.agrobiomexico.org.mx/
All India Biotech Association (AIBA) http://www.aibaonline.com/
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http://www.bba-bio.be/
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http://www.adebio.org/http://www.dechema.de/vbu
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