Universidad Nacional de Trujillo Sub Sede Valle Jequetepeque

FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
INGENIERO HUBERT ARTEAGA MIANO

MODELOS MATEMATICOS USADOS EN LA D.O

Kristoper Garca Mendo

INTRODUCCION
La deshidratacin o secado se realiza para aumentar la vida til de los alimentos, para disminuir los costos de transporte, de empaque y de almacenamiento, para suplir las necesidades de materia prima seca como ingrediente para otros productos (yogurt, mermeladas, cereales y productos de panadera) y en el desarrollo de nuevos productos atractivos a los consumidores tales como los snacks de frutas. Se ha comprobado que efectuando un tratamiento de deshidratacin osmtica (OD) previo al proceso de secado trmico se reduce el dao de las propiedades textuales, estructurales y sensoriales del alimento y se disminuye los costos energticos.

La OD consiste en la extraccin de agua de un producto que se sumerge en una disolucin hipertnica a un tiempo y temperatura especficos, Esta extraccin se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presin osmtica (o baja actividad de agua) de la disolucin o por el gradiente de concentracin entre la disolucin y el solido. Se han propuesto otros nombres para este proceso tales como deshidratacin impulsada por diferencias de concentracin o deshidratacin e impregnacin por inmersin.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA

Alguna ventajas de la deshidratacin osmtica son: Lograr un producto de mejorar color, textura y sabor que en el secado trmico. Inhibir la transferencia de oxigeno a la fruta por la presencia de azcar sobre la superficie, reduciendo el pardeamiento enzimtico. Aumentar la vida til de los productos y evitar la perdida de su naturaleza crujiente ya que se reduce la difusividad del agua en el proceso de sorcin. La OD requiere menor energa que otros tipos de secado, ya que la eliminacin del agua se hace sin cambio de fase.

MODELOS MATEMATICOS
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que describa la transferencia de masa en la OD se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoqumica y termodinmica del sistema, as como los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa. En lo relacin a la fisicoqumica, el sistema alimento - disolucin osmtica se considera multicomponente y polifsico. Respecto a la termodinmica, en general, el sistema se encuentra muy alejado del equilibrio, lo que provoca espontneamente los fenmenos de transporte, aunque durante el proceso se pasa por unos puntos de pseudo - equilibrio que estn controlados por la cintica.

La alta complejidad del sistema hace que la precisin predictiva sea difcil cuando se usan modelos matemticos rigurosos y que esta dependa de la determinacin apropiada de las condicin de equilibrio y de parmetros como la difusividad. Generalmente, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenolgico para procesos a presin atmosfrica (OD) se han propuesto diferentes modelos matemticos entre los cuales figuran: Modelo de Crank (1964) Modelo de Magee (1978) Modelo de Peleg (1994) Modelo mecanismo hidrodinmico HDM (1996) Otros modelos (Azuara, Biswal Y Bozorgmehr)

Modelo de Crank

Modelo de Peleg

Modelos Matemticos

Modelo de Magee

Modelo de mecanismo HDM

Otros modelos (Azuara, Biswal, etc.)

MODELO DE CRANK (1964)

Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusin de Fick para diferentes geometras, condiciones limite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank. Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenolgico mas conocido para representar el mecanismos difusional. Con el modelo de Crank, se estiman la difusividad efectiva ( ) del agua y del soluto, la explica tambin la variacin de las propiedades fsicas del tejido y la influencia de las caractersticas de la disolucin y de las variables de proceso.

Las limitacin del modelo de difusin de Fick para propsitos prcticos son: 1. Se asume un cuerpo semi-infinito por lo tanto la transferencia de masa es unidireccional 2. Se asume que el agente osmtico es un medio semi - infinito. 3. El punto de equilibrio tiene que determinarse experimentalmente. 4. Se asume que solo se presenta el mecanismo de difusin para la extraccin del agua. 5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa.

En las ecuaciones (1) a la (4) se presenta la solucin para laminas planas semi infinitas:
Para tiempos largos:

Donde el numero de Fourier viene dado por : Para tiempos cortos:

: .

El modelo puede simplificar usando nicamente el primer termino de la serie, de acuerdo a las ecuaciones (3) y (4), aunque es menos riguroso matemticamente.
Para tiempos largos:

Para tiempos cortos:

A partir de las ecuaciones (1) a la (4), se determina el Fo para cada punto experimental y con una grafica de Fo vs t se infiere el valor de la difusividad efectiva.

Las formas de presentar las soluciones de Crank varan entre autores, y cada uno ha encontrado el coeficiente de difusin efectivo que se ajusta a sus datos experimentales como se muestra en la tabla 2.

MODELO DE PELEG (1994)

Si igualamos las 2 expresiones = 0 1 + Y luego invertimos ambos miembros 1 + = 0

Y finalmente si multiplicamos por t

1 + 1 1 = = + 0

Ecuacin de Peleg

MODELO DE MAGEE (1978)

Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink (1978) pero varios autores lo atribuyen a Magee, quien hizo algunas modificaciones.

son parmetros cientficos empricos, pero se les puede asignar un significado fsico; se asocia con las velocidades de transferencia de agua de solutos que ocurren a travs del mecanismo osmtico-difusional y cuantifica la ganancia o perdida de masa que ocurre despus de tiempo de proceso muy cortos debido a la accin del HDM promovido por presiones impuestas o capilares.

MODELO MECANISMO HIDRODINMICO HDM (1996)

Este modelo se emplea en el proceso de deshidratacin osmtica con aplicacin de presiones de vaco. El modelo combina los mecanismos difusional e hidrodinmico, asumiendo que el mecanismo hidrodinmico (HDM) acta en = 0 y que el equilibrio es composicional . De esta forma se define la fuerza impulsora reducida como:

Utilizando la solucin de la ecuacin simplificada de Fick para la parte difusional y reemplazndola en la ecuacin (38) se obtiene.

Como la fase liquida del alimento se considera un sistema binario compuesto por agua y solutos, el coeficiente de difusin efectivo es el mismo para ambos componentes. Para el calculo de se utiliza la ecuacin (37), determinando previamente el valor de acuerdo a la siguiente expresin:

Con:

Y:

Cintica de perdida de peso

1 : 2 :

MODELO DE AZUARA (1992)

Azuara modelo la perdida de agua y la ganancia de solidos en la OD a partir de los balances de masa, obteniendo ecuaciones que requieren dos parmetros ajustables.

(1) y (3) en (2): = 1 1 = (1 + 1 ) 1 . = 1 + 1

MODELO DE AZUARA

MODELO DE BISWAL Y BOZORGMEHR (1992)

Biswal y Bozorgmehr modelaron la perdida de humedad y la ganancia de soluto en funcin de la composicin de la disolucin osmtica (trabajaron con mezcla sacarosa-NaCl-agua), la temperatura y el tiempo de contacto. Se definieron dos parmetros de concentracin. As, el primero es la perdida de humedad expresada como una fraccin de la humedad original de la muestra (ecuacin 18).

Y el segundo es la molalidad equivalente C, expresada como kgmol de solutos/ kg de agua (ecuacin 19)

Donde son los pesos molecular del cloruro de sodio y la sacarosa respectivamente.

Este modelo solamente es valido para una disolucin osmtica formada por agua, sacarosa y cloruro de sodio, con una concentracin de agua en la disolucin osmtica de 50% y un rango de temperatura entre 20 y 50C.

MODELO DE RASTOGI Y RAGHAVARAO (1996)

El modelo de Rastogi tambin se utiliza para clculos de cinticas de deshidratacin osmtica bajo presiones de vaco. Este modelo emplea la presin osmtica como parmetro fundamental y calcula el incremente en esta debido a la aplicacin de vaco sobre las condiciones atmosfricas. En el modelo se determinan los coeficientes de transferencias globales, ( ) como las pendientes de las graficas de ln(OPR) vs t de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

Donde () es la relacin de presiones osmticas a condiciones atmosfricas y () es la relacin de presiones osmticas a condiciones de vaco y estn definidas como:

Siendo , las presiones osmticas en el tiempo t=t, t=0 y t=t de equilibrio respectivamente.

Una vez conocidos los valores de los coeficientes de transferencia globales puede inferirse la velocidad de transferencia de masa.

CONCLUSIONES
Se han desarrollado muchos modelos matemticos con el animo de encontrar modelos que representen fsicamente el fenmeno de la OD y que a la vez sean reproducibles y extrapolables. Sin embargo, las correlaciones que existen estn limitadas a un rango muy estrecho de condiciones y de variables y por lo tanto no reflejan adecuadamente las variacin simultaneas de todas las variables que afectan el proceso, no permiten un control adecuado del proceso en aplicacin industriales y no tienen en cuenta la complejidad del proceso.

GRACIAS