KAREN MARIO ROBLES YENNIFER GARRIDO

FUNDAMENTOS BASICOS
Implica la aplicacin durante tiempos cortos (2300 microsegundos) de pulsos elctricos de alta intensidad. Esta tecnologa est basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes. La energa, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rpidos a una cmara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento

 Hoy en da existen equipos aptos para tratamientos en flujo continuo. Para garantizar la efectividad del proceso : Generacin de intensidades de campo altas Diseo de la cmara que permita tratamientos uniformes. Mnimo aumento de la temperatura evitando la electrolisis.

Parmetros a considerar:
Intensidad del campo elctrico El tiempo de tratamiento Duracin del pulso por el nmero de pulsos. Tipo de pulso Cada exponencial y onda cuadrada son los ms empleados.

Ventajas
Permite un alimento con caractersticas sensoriales y nutricionales semejante al producto original, podra constituir una alternativa a la pasterizacin tradicional. La principal ventaja de la utilizacin de PEF para el tratamiento reside en la efectiva inactivacin microbiana que se obtiene. Escaso incremento en la temperatura. Se dispone de un producto apto para el consumo, con buena calidad nutricional y sensorial, similar a la del alimento fresco. Escasa formacin de depsitos, en comparacin con un proceso de pasterizacin tradicional.

 Se han realizado estudios en importantes bacterias tales como Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp., Listeria spp., Salmonella dublin. Siendo ms susceptibles las que estn en desarrollo que las de las fases estacionaria y de latencia. Algunos autores han indicado que altos contenidos en grasa y/o protenas pueden tener un efecto protector para la inactivacin durante el tratamiento . En cuanto al efecto sobre la calidad organolptica y nutricional, , la mayor parte de los trabajos realizados no han demostrado una influencia significativa en las propiedades qumicas y sensoriales.

En caso de la leche:
En el caso del valor nutritivo slo se ha visto un ligero cambio en el contenido de vitamina C en leche tratada con un elevado nmero de pulsos. Comparando la vida til de leche pasterizada de modo convencional y leche sometida a PEF se ha comprobado que tienen similar perodo de vida til (dos semanas). Un tratamiento de pasterizacin seguido de PEF puede llegar a aumentar la vida til de la leche hasta 60 das.

 Poca disponibilidad de unidades comerciales. Slo hay dos disponibles: la unidad de Pure Pulse Technologies Inc. y la de Thomson-CFS. - En caso de que aparezcan burbujas de aire en la cmara pueden aparecer problemas operativos y de seguridad, ya que pueden producir espumas, y daar el producto y la cmara. Es obligatorio crear el vaco y no se podrn utilizar productos slidos con burbujas de aire. - Los productos con conductividad elevada no son aptos, ya que presentan una resistencia demasiado grande y necesitaran mucha energa para conseguir un campo elctrico especfico.

 Para alimentos lquidos el tamao mximo de las partculas del alimento tiene que ser menor que el espacio de la zona de tratamiento en la cmara, si se quiere mantener una operacin correcta del proceso. - La falta de recursos para medir con precisin la distribucin del tratamiento. Esto provoca que los resultados obtenidos no sean del todo fiables, ya que todava no se puede saber con precisin cul es el efecto de las condiciones particulares del proceso. La construccin de las cmaras de tratamiento para este tipo de alimentos es compleja debido a la dificultad de conseguir una distribucin de campo elctrico uniforme. - No se puede usar como mtodo nico, sino que hay que combinarlo con otros mtodos para incrementar la inactivacin de esporas. - No se conocen con exactitud los efectos sobre las enzimas.

APLICACIONES
La compafia Krupp Maschinentechnik GmbH (Hamburgo, Alemania) desarroll un proceso, ELSTERIL, basado en la aplicacin de pulsos elctricos para pasteurizar alimentos lquidos. El uso de PEF se encuentra en fase experimental, algunos alimentos que estan siendo procesados por esta PEF de manera experimental son los son jugos de naranja, manzana, arndano, leche, yoghurt y huevo lquido.

QUIN Y COL (1995)

Reportaron que el tratamiento de PEF. Con 20 pulsos de decaimiento exponencial, redujo 4 ciclos logartmicos de S. cerevisiae en jugo de manzana.

JIA Y COL (1999)

reportaron que el nmero de cuenta total en placa de aerobios, y cuenta de hongos y levaduras en jugo fresco de naranja se redujo durante el tratamiento de PEF a 30 kV/cm a 240s, encontrando que el tratamiento por PEF es ms efectivo que el tratamiento trmico a 90C por 1 min en la reduccin de cuenta total en placa de aerobios, hongos y levaduras en el jugo de naranja fresco.

 http://www.higienealimentaria.com/jornada0 20207/presentaciosoliva.pdf