Carvalho, A. F., Brando, S.C.C. Departamento de Tecnologia de Alimentos Univ. Federal de Viosa. Centro de Tecnologia de Alimentos de Viosa Brasil.

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Este trabajo presenta un resumen de la actualidad y de las perspectivas de aplicacin de algunas tecnologas emergentes en la industrializacin de leche. Especficamente sern abordados los siguientes temas: nuevas tecnologas en el envasado de productos lcteos; ozonizacin; radiacin ultravioleta; calentamiento hmico; alta presin hidrosttica y campo elctrico pulsante.

ENVASE ACTIVO: Entre los compuestos que pueden ser usados para que un envase tenga alguna propiedad activa se puede incluir la slica gel, la cal virgen y los polioles para la absorcin de humedad; zeolitos para absorcin de gases orgnicos; y el autocalentamiento o autoenfriamiento del envase (y del alimento) por una reaccin exotrmica o endotrmica en un segundo compartimiento del envase, entre otros.

ENVASE BIOLGICO: Diversos compuestos pueden ser utilizados como antimicrobianos o tienen potencial para ser adsorbidos de alguna manera en el envase- como por ejemplo cidos orgnicos; bacteriocinas; enzimas antibiticos (natamicina) en quesos; fungicida (benomil, imazalil y dixido de azufre) en quesos; gas sanitizante ; fenoles (catequina, cresol, hidroquinona); extractos de plantas (uva) en quesos; secuestrantes de oxgeno (carbonato ferrosos, hierro metlico) en quesos; y probiticos en quesos y yogurt, entre otros (Han, 2003b).

ENVASES CON SECUESTRANTES DE OXIGENO:

ENVASES INTELIGENTES:

ENVASES CON ATMSFERA MODIFICADA:

El ozono tiene una fuerte accin microbicida contra bacterias, hongos y levaduras, que representan un gran problema en productos lcteos.

El ozono es producido in situ, en equipamientos relativamente baratos y que utilizan poca electricidad. Para la generacin de ozono, el aire es forzado a travs de una corona altamente energizada. Hay que tener cuidado con el uso del ozono, pues es un gas txico a una concentracin superior a 0,1 ppm, los efectos ms pronunciados son edema pulmonar y hemorragia, en los locales donde la ozonizacin fue aplicada.

El ozono aplicado en concentracin del 0,02% en la superficie de quesos destruye esporas, acelera la maduracin y aumenta la vida de anaquel. Tambin mata insectos en cmaras de quesos. La industria quesera ya est utilizando con xito la aspersin de ozono en cmaras de maduracin (0,1 mg/m3). Tambin puede ser utilizado en cmaras de almacenamiento de manteca. Antes de que los empleados retornen al da siguiente del tratamiento, el ozono ya est degradado y no causa problemas de salud. Recientemente el ozono fue estudiado en Suiza para la pasteurizacin en fro de leche.

Ultravioleta (UV) es la faja del espectro electromagntico que se ubica entre la visible y los rayos X. La faja de longitud de onda de la radiacin UV es de 200 a 315 nm, que presenta un gran efecto bactericida, con un pico en 265 nm. En esas longitudes de onda, la radiacin UV penetra en la membrana celular, causa dimerizaciones y destruye el ADN, impidiendo la multiplicacin de las bacterias y matndolas (Figura 1).

Un sistema tpico de tratamiento UV industrial para lquidos consiste de una lmpara UV montada en un recipiente de cuarzo, fijado en un cilindro de acero inoxidable (Figura 2). El lquido a ser tratado entra en forma continua por un lado de la tubuladura, pasa a lo largo de la lmpara y sale por el otro lado. Cualquier tipo de lquido puede ser tratado, incluyendo agua, soluciones acuosas y leche.

El calentamiento hmico consiste en el paso de corriente elctrica de alto voltaje directamente a travs del alimento. Esa corriente elctrica causa calentamiento debido a la resistencia que ofrece a su paso el propio alimento (Goulliex y Pain, 2004). El tiempo de calentamiento es cerca de 100 veces menor que el calentamiento trmico (conduccin y conveccin) y gasta 70% menos de energa total. Sin embargo, la energa utilizada es la elctrica, que cuesta ms que la energa generada por quema de combustibles en una caldera para producir vapor.

El equipamiento usado para realizar el calentamiento hmico puede ser un tubo de nailon (material neutro) con dos electrodos en sus extremidades (Figura 3). Los tubos son llenados con el alimento que va a ser tratado antes de conectar la electricidad a los electrodos.

La conductividad elctrica del alimento controla el paso de la electricidad. Si es demasiado alta (>10 Siemens/min) no calienta el alimento. Si es muy baja (<0,01 S/m), la electricidad no pasa. El calentamiento hmico produce calentamiento uniforme y no quema el alimento. La carne tiene una conductividad elctrica entre 1 y 7 S/m, en tanto que la salaumenta la conductividad elctrica y la grasa la disminuye.

La letalidad del calentamiento hmico es solamente trmica, o sea solamente el calor generado por la conductividad elctrica es el que destruye la capacidad de multiplicacin de los microorganismos. Una gran diferencia del calentamiento hmico es que es muy rpido, que debe ser seguido por un enfriamiento rpido luego del tratamiento (retencin).

Un sistema continuo para tratamiento hmico para productos lquidos con enfriamiento rpido se presenta en la Figura 4.

En conclusin, el calentamiento hmico puede ser utilizado con xito en algunos productos lcteos, especialmente en aquellos que causan grandes depsitos en la superficie de intercambio de calor en el proceso convencional (con agua caliente). Entre esos productos se pueden citar a la leche gelificada y al queso procesado, entre otros. Tambin puede ser utilizado para esterilizar leche y otros productos lcteos, pero es preciso hacer investigaciones ms detalladas. Por otro lado, el costo de procesamiento y las ventajas del calentamiento hmico tambin precisan ser comparados con el calentamiento convencional de la leche y otros productos lcteos.

El tratamiento de alimentos por pulsos elctricos es un proceso no trmico donde el calentamiento hmico no tiene importancia en los efectos que causan los cambios deseables. Generalmente los equipamientos para pulsos elctricos estn compuestos de varias partes: una fuente de energa de alto voltaje; un capacitador para almacenar la energa; una cmara de tratamiento; una bomba para impulsar el alimento a travs de la cmara; un dispositivo de enfriamiento; termopares para determinacin de temperatura y un computador para controlar todas las operaciones.

Esta tecnologa es ms utilizada en alimentos lquidos, especialmente cidos. La intensidad del campo elctrico puede variar de 20.000 a 100.000 V/cm, con 600 pulsos por segundo, por ejemplo.

El uso de electricidades muy bajo, cerca de mil veces menos que el sistema por calentamiento hmico. El tipo de pulso tambin puede variar, pudiendo ser exponencial, rectngular o bipolar.

En conclusin, el empleo de campo elctrico pulsante en la industria lctea todava est en la fase inicial de investigacin, no habiendo aplicaciones relevantes. Pero el potencial para algunas aplicaciones existe. Entre diversas investigaciones a ser realizadas, se deben mejorar las condiciones de aplicacin del campo elctrico, optimizar los electrodos (incluyendo su geometra), optimizar la distribucin de la temperatura del producto en la zona de tratamiento, y reducir La aglomeracin de partculas y de microorganismos para optimizar el proceso.