Introduccin

Vida

de antiguos pobladores peruanos (perodo precermico) vinculada a la caza y recoleccin. Continuo contacto con los camlidos silvestres les permiti capturarlos y domesticar las primeras alpacas y llamas: se dio inicio a la actividad de crianza para su aprovechamiento.

Historia
Cinco

especies de animales domesticadas sociedades prehispnicas andinas y costeas :

Tres especies de mamferos (guanaco, vicua y cuy) Una de aves (pato criollo) Una de insectos (cochinilla).

por las

La denominacin correcta de nuestro ganado autctono es

de camlidos sudamericanos, y no el de auqunidos. Lo conforman las especies alpaca, vicua, guanaco y llama. De los camlidos se abastecan de:
Fibra y alimento, proporcionndoles el vestido, la piel y sus cueros;

la carne, las vsceras y tambin como medio de transporte y carga

Historia
Actualidad: Panorama ganadero amplio y diverso, con especies y variedades adaptadas y desarrolladas en el medio altoandino que son la fuente de recursos para la poblacin del pas.

Desarrollo de la ganadera nacional

Significativos avances en las

producciones de leche, carnes, lanas, fibras y productos avcolas durante los ltimos aos. Mayor inters por el desarrollo de vacunos y ovinos No menos importantes fueron las acciones en camlidos, porcinos, aves, equinos y animales menores; crianzas que fundamentalmente tenan su asentamiento en la sierra peruana, con alcances destacables en la costa con vacunos, porcinos y aves as como en la regin selva aunque en mucha menor proporcin.

Explotaciones ovinas Sierra central, en los

departamentos de Pasco, Junn y en la sierra sur en Puno, Cuzco, Apurmac, Ayacucho y Huancavelica Sierra norte bsicamente en Cajamarca. Mejoramiento gentico se logr con razas puras como la Merino, Corriedale, Southdown, Hampshire y Junn, las cuales imprimieron notables avances cuantitativos y cualitativos registrndole excelentes ncleos ganaderos especialmente en Junn y Pasco.

Camlidos sudamericanos
Es de destacar los xitos que

mostraron criadores de camlidos sudamericanos, pudindose apreciar muy buenas ganaderas alpaqueras principalmente en el departamento de Puno, crianza dedicadas a la produccin de fibras y de carnes, lo que prcticamente hacia del Per el mayor y mejor productor de fibras de alpacas a nivel mundial.

Cuyes
Son

parte de crianzas familiares principal/ en la sierra y por lo general en la cocina, juntos sin distincin de edad, clase y sexo, alimentndose con desperdicios de la comida de la familia, rastrojos de los campos de cultivo y a veces de pastos. Es a inicio de los aos 60s que la UNALM, y posterior/ el INIA a travs de diversos programas e investigaciones crean lneas de cuyes que posteriormente a finales del S. XX se convierten en raza como la raza Per, Inti y Andinas entre otras. Las mismas que estn siendo difundidas a nivel nacional incentivndose la crianza familiarempresarial-comercial, que permitir a esta crianza convertirla en una actividad productiva y rentable para el pequeo productor.

Desarrollo de la ganadera nacional

Esta evolucin positiva de la ganadera peruana con tendencias e incrementos en las poblaciones de animales as como en la calidad de los productos que ellos generan fue en ascenso hasta los aos 70s. Se inicia una descapitalizacin desapareciendo los grandes centros ganaderos, perdida de los mejores reproductores, como resultado de polticas de Estado (Reforma Agraria) y posteriormente por fenmenos y movimientos sociopolticos al interior del pas.

Desarrollo de la ganadera nacional

Durante la dcada de los 80:

un desarrollo integral auto sostenido del sector pecuario. Acciones a favor de la creciente poblacin de las ciudades, al buscar dar alimento barato, se apoy y abarat a travs de tipos de cambio mltiples y en muchos casos subsidiados, la importacin de insumos y productos terminados de origen animal que competan desleal/ con los productos nacionales. En la dcada de los 90: Apertura del mercado interno y liberacin de la oferta y demanda. Se suprimieron todo tipo de excepciones y subsidios

Se busc el proteccionismo a la industria sin planificar

 Se aplic un tipo de cambio nico, promovindose el

libre comercio apoyado de una reduccin significativa de los aranceles y las barreras para arancelarias. Se origin una invasin de productos importados, mayormente alimenticios, con lo cual se perjudic nuevamente a los productos nacionales al haberse aplicado este tipo de polticas.

La recuperacin y modernizacin de la ganadera nacional se ha venido efectuando a ritmo lento. Los esfuerzos se vienen dando entre el sector privado, las organizaciones de productores, el Estado y la Cooperacin Tcnica Internacional, sobre todo para que la tecnologa productiva llegue al campo y favorecer al gran nmero de productores pequeos.

INDUSTRIAS CARNICAS
SEGN FAO EL 70% DE LA HUMANIDAD PASA

HAMBRE EN DIFERENTE GRADO. SE DEBE: - ZONAS DE ECONOMIAS MENOS DESARROLLADAS. - CONDICIONES DE VIDA DIFICILES

 CONSECUENCIA HAY MENORES POSIBILIDADES

DE SOBREVIVENCIA. ANALIZAR LA INDUSTRIA CARNICA: - DISPONIBILIDAD DE M.P. - CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL. INTEGRADOS ESTOS DOS NOS VA A PERMITIR UN EFICIENTE DESARROLLO DE LA INDUSTRIA.

 CONSUMO RECOMENDADO POR LA FAO Y EL

INSTITUTO DE NUTRICION EN EL PERU DEBE SER: 120 KG/AO/PERSONA ACTUALMENTE ES: 72 80 KG PAISES INDUSTRIALIZADOS ES: 220 - 230 KG/AO/PERSONA

REAL NACIONAL Cal. Ingesta Diaria 1752 % 70 Prot. 32.5 g %

FAO Cal. Prot.

61 2492 56.2 g

Dficit

740

30

21.7 g

39

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Posiblemente no exista ningn grupo de alimentos, cuyo consumo est tan condicionado por factores no nutricionales, como las carnes. Son muy relevantes los factores religiosos, ya que no hay religin, ni secta religiosa, que no haya establecido preceptos en materia de consumo de carne. Por ejemplo, la religin musulmana prohbe el consumo de cerdo y exige el consumo ritual de cordero. La religin juda adems, exige que los animales sean sacrificados en una forma especial, desangrados. La cristiana limita el consumo de carne en determinados das del ao. El budismo impone el vegetarianismo casi estricto.

El consumo de carne en nuestra cultura y en nuestro mbito geogrfico, econmico y social, ha sido siempre un elemento de prestigio social y de celebracin extraordinaria, como el pavo de navidad, antiguamente el pollo de los domingos o la ceremonia de la matanza del cerdo.

Pero podemos decir que la incorporacin de la carne a la dieta habitual es un hecho relativamente reciente y hasta hace slo unas dcadas era un privilegio de las clases ms pudientes. Al contrario que en otros tiempos, no muy lejanos, hoy es raro que en la dieta diaria no entre algn plato a base de carne.

DEFINICION
UNIDAD PRODUCTIVA CARACTERIZADA POR SU ACTIVIDAD TECNOLOGICA Y COMERCIAL DEDICADA AL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE LAS CARCAZAS CANALES PARA EXPENDER CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS DE LA FORMA MS TECNICA POSIBLE.

OBJETIVOS
ALMACENAR Y CONSERVAR A LAS CANALES Y SUS

DERIVADOS EN SU VARIADA PRESENTACION. CONFERIR A LAS CARNES ATRIBUTOS MEDIANTE LA CONSERVACION Y PROMOVIENDO ALGUNOS CAMBIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA QUIMICO DEL TEJIDO MUSCULAR.

(MEJOR CALIDAD ACORDE A LAS EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR) OTORGAR O PROPORCIONAR A LAS MATERIAS PRIMAS DE CUALQUIER ORIGEN QUE SEA ESTA UN MAYOR VALOR AGREGADO.

Podemos hacer una 1era. clasif. de la carne en 3 clases: carne roja (buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero); carne negra (proced. de la caza); carne blanca (ternera, cordero, conejo y de aves de corral). Aparte de la sp. del animal, de la que depende el cont. de hemoglobina que dar a la carne un color ms o menos rojo, la alimentacin tambin influye en la coloracin de las carnes. El ganado que se alimenta de pastos verdes tiene una carne ms roja, mientras que las reses alimentadas con piensos secos o salvados tienen la carne ms blanca.

Clasificacin de la carne

Canal: es el cuerpo del animal degollado, sangrado,

desollado, eviscerado y sin extremidades.

Al hablar de carne distinguimos los conceptos de calidad y categora. Las medidas de calidad de una pieza de carne son el sabor y la terneza. Estos dependen de la edad, la raza, la alimentacin, el gnero de vida, la manera en que ha sido sacrificado el animal y su posterior conservacin. La carne que final/ llega al consumidor acusa sensible/ las condiciones en que ha sido sacrificada.

LA CARNE
PARTE COMESTIBLE MUSCULO DEL GANADO

VACUNO, OVINO, PORCINO, CAPRINO, ANIMALES CORRAL, CRUSTACEOS, MOLUSCOS. PRODUCTO DEL BENEFICIO ANIMALES LIBRE VISCERAS, CUEROS, EXTREMIDADES, ETC. MUSCULO TOTALMENTE LIMPIO Y SANO.

Carne de ovino y caprino

Las nuevas corrientes de la cocina tienen en gran aprecio a la carne de cordero, liberada ya de grasas y untes pesados, que agravan la digestin, y aligerada mediante emulsiones frescas o aromas de diversas hierbas y especias. Cordero designa animal joven. Animales adultos se usa la palabra carnero. El cordero joven tiene una carne de color plido, casi blanco. Es ms magro que el adulto y tiene una textura normal/ ms suave. Por edades, clasificamos los corderos en:

Lechal: cuando an no ha sido destetado de la madre y no ha probado todava el pasto. Es el animal ms tierno y pequeo. Su edad no debe ser superior a un mes y medio, ni su peso sobrepasar los ocho kilos ms o menos. Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses y un peso inferior a 13 kilos aproximadamente. Pascual: el cordero pascual es el animal de ms de cuatro meses de edad, pero menor de un ao. Nace en las proximidades de la Pascua de Navidad (de ah su nombre) y la mejor poca para consumirlos es bien entrada la primavera.

Carne carnero es roja y brillante, y est rodeada por una capa de grasa blanca. Es rica en prot. y tiene P, Mg y Vit. B1. No debe comerse recin matado, sino al cabo de unos das. Carne cordero lechal tiene menos grasa, es bastante blanca y sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de protenas y un 20% de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280 caloras.

Chivo es animal que ha mamado un mnimo de ocho semanas y ha probado suficientemente el pasto. Su carne no resulta tan fina como la del cabrito, que, conveniente/ asado, compite directa/ con el cordero en los ms prestigiosos asadores.

No todos los cortes del animal sirven para los mismos platos. A unos les va mejor la preparacin a la brasa, a otros el asado y a otros la fritura o los guisos. Estas son las categoras que la legislacin establece sobre las distintas partes del cordero:
CLASE PIEZA, EXTRA Chuletas de rionada, centro y aguja, PRIMERA Pierna, SEGUNDA Paletilla, TERCERA Pescuezo y falda.

Carne de vacuno
Ejemplares ms grandes y voluminosos de los llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizan habitualmente en el consumo humano. La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada, especialmente la ternera debido a su blandura de la carne, por encima incluso de su sabor. Dentro de la carne de vacuno, debemos distinguir entre varios tipos: Ternera de leche. animal que no ha cumplido todava el ao de edad y que nica/ se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte, a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado.

Aojo (ternera o vacuno joven). animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal. Novillo (choto) o novilla. animales con edades entre los 2 aos, aproximada/, y los 3 aos. Tienen una carne ms roja y sabrosa, aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normal/ mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Valor nutritivo
Es un alimento altamente nutritivo. No obstante, el valor vara segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto menos caloras que la de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. Adems, segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. Tambin es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que varan en cantidad segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca por su riqueza en hierro, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado, ya que pierde mucha agua. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectados, como en el caso del hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Carne de Pollo
El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas y en unos dos meses alcanzan los 1,5 kilos de peso. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares. Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas organolpticas de la carne.

Valor nutritivo
Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en funcin de la edad del animal sacrificado. Los ms viejos son ms grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo. En vit., destaca la presencia de c. flico y vit. B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio.

Carne de pavo
El pavo es oriundo de Mxico, donde los conquistadores espaoles le llamaron Gallina de las Indias. Lleg a Europa en el siglo XVI a travs de los jesuitas. En aquella poca se convirti en smbolo gastronmico de la monarqua y la alta sociedad, y un tiempo despus, en protagonista de las comidas y cenas navideas.

Hoy en da se ha convertido en una carne muy demandada, por su bajo contenido en grasas y su agradable sabor. Adems, actualmente es muy utilizado como materia prima bsica de diversos derivados crnicos (fiambres), muy aceptados entre la poblacin en general, como el jamn de pavo, la pechuga o el roule.

Valor nutritivo
Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y de bajo contenido en colesterol. El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g. de media. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de protenas segn la porcin). Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

Carne de cerdo
El cerdo es una de la carnes ms importantes en la historia de la gastronoma de nuestro pas, del que todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc. En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y el ibrico. El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que el ibrico, adems de suponer una raza porcina especfica, se caracteriza por una alimentacin a base de bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la industria de los embutidos y chacinera. Esta carne est ms cotizada, debido al coste superior que supone la alimentacin especial del animal, aunque tambin podemos encontrar en el mercado piezas de cerdo ibrico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que reduce adems su precio.

Valor nutritivo
Nutricional/, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto. La grasa es el comp. ms variable depende de varios factores (raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentacin...). La carne de cerdo contiene c. grasos sat., poco saludables al estar implicados directa/ en el aumento de colesterol en sangre. Al mismo tiempo, tambin contiene c. grasos MI (grasa buena) y en proporcin superior al resto de carnes. Adems, cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente. Existe la idea entre la poblacin de que esta carne es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel ms bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

Carne de conejo

Son muchas las ventajas que aporta el consumo de carne de conejo. Se trata de una carne de mayor valor nutritivo, ms digestiva, menos grasa, muy rica en vitamina B, protenas y minerales, y perfecta para dietas porque es la que menos nivel de colesterol y sodio contiene. Sin embargo, el consumo de conejo en nuestro pas se sita en 2,25 kg por persona y ao, cifra relativa/ baja en comparacin con la de otros tipos de carne. Tradicional/, se criaba en pequeas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradicin se mantiene, ya que las pequeas explotaciones rurales an representan un alto porcentaje de la produccin, pero este modelo convive con las modernas y profesionales granjas cuncolas.

Valor nutritivo
Conejo cocinarse -asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o fro- y las ms variadas combinaciones. Carne conejo es ms rica en protenas: 21 gramos por cada 100 gramos de carne frente a los 20 gramos de la ternera o los 16 del cordero. Tambin es importante su aporte en determinadas vitaminas y en minerales.

Contiene menos grasa, solo un 6% aproximada/, lo que la convierte en la carne ms magra del mercado.
Carne de conejo domestico es total/ carne blanca, ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higinica en granjas especializadas. As llega al consumidor una carne sabrosa, baja en cal. y con < cant. de colesterol.

CONSTITUCION DE LA CARNE
1.

MUSCULO: ESQUELETO O LISO ----- TEJIDOS MUSCULARES ------- CONJUNTO DE FIBRAS MUSCULARES O HACES MUSCULARES. HACES MUSCULARES ---- MIOFIBRILLAS -----RODEADAS DE CALCIO Y MINERALES.(encarg. transm. de impulso a los msculos)

Estructura de la Fibra Muscular

Miofibrillas constituidas por filamentos de tipo proteico (10%). Protenas sarcoplasmticas migeno, globulina, mioglobina, hemoglobina (6%) Protenas del retculo colgeno, elastina, reticulina (2%) Msculo --- const. Cel. Musculares (long. 5 10 cm de largo por 40 60 micras ancho).

2. GRASA. Constituda por clulas conjuntivas transformales y comprende - Grasa de cobertura tipo subcutnea - Grasa abdominales que rodea los rganos - Grasa conjuntiva del tejido que separa los haces musculares y que rodea al msculo externo o intramuscular.

La grasa del tejido le d la siguiente prop. a la carne: - Le d calidad a la carne porque cuando el msculo se cocina, la grasa no se destruye y le d caractersticas de marmoro o palatabilidad. - Es de mayor importancia de las grasas que conforma la grasa de la carne.

3. HUESO. - Constituda por un 25 a 60% de agua (zona compacta o esponjosa). - Sales minerales ---- 20 23% (fosfatos y carbonatos de calcio). - Parte esponjosa ---- constituyentes lipdicos. - M.O. ------ Osena (mat. Nitrogenada por ebullicin prolongada gelatina).

Caractersticas Organolpticas
COLOR

Color est dado Pigmentos (Hemoglobina por: sangre, mioglobina msculo) Intrnsicos -Cantidad -Estado qumico -Especie -Raza -Edad -Alimentacin Extrnsicos - sangra -Est. Conserv. -Tipo Proces. -Contaminacin -Est. Patolg.

Factores

 SABOR Y OLOR

Olor y sabor Existencia de princ. Solubles en la est dado por: G y en el agua y de otras sust. Voltiles (carbonilos y nucletidos) Intrnsicos Extrnsicos -Cantidad -Est. carne Factores -Especie -Tipo Proces. -Sexo -Contaminacin -Edad -Trat. Sanitario -Alimentacin -Trat. mejorador -Rx. qumicas -Activ. Metab.

 Color:
Caract. Rojo rojo oscuro y rosado. Color. Incrementa tipo aliment., raza, tipo beneficio. Despus beneficio carne rojo prpura --- oxidacin rojo oscuro pardo. Influyen elementos (cobre y microorganismos).

 OLOR
Olor sui gneris (caracterstico, poco llamativo) Vara con la especie y el rgimen alimenticio. Olor no permite identificar con precisin tipo de carne.

 SABOR

Sabor percibe despus coccin (textura y jugosidad) Textura blanda --- suelta jugo. Textura dura --- no suelta jugo. Pruebas de laboratorio --- coccin sin sal Cocer carne --- deshidratan protenas --- elimina S y este al unirse con el H2 forman --- H2SO4 (coloracin negruzca parda).

ALTERACIONES DE LA CARNE
1.

CONDICIONES AEROBIAS: - Mucosidad superficial C. Vacuno --- De 3300 x 10 6 col/cm2 C. aves --- 10-60 x 10 6 col/cm2 C. elaboradas--- 10-100 x 10 6 col/cm

- Modificacin del color: Color rojo --- tonalidades diferentes (verde, pardo, gris) Bacterias produccin comp. Oxidantes (perxidos, sulfuro de hidrxido) Lactobacillus, Leuconostoc --- color verde.

- Alteracin de la grasa Accin oxidante aire --- catalizadas Cu y luz Bacterias lipolticas --- Pseudomonas, Acromobacter levaduras (acidez, rancidez, sabores y olores extraos)

- Fosforescencia Poco frecuente, producidos por bacterias luminosas fosforescentes del gnero Photobacterium --- superficie de la carne.

- Diversos colores pigmentados Manchas rojas --- Serratia sp Colonia azul --- Pseudomonas Colonia amarillenta --- Micrococcus Colonia prpura --- Coccus y bacillus.

- Olores y sabores extraos Sabor agriado --- form, c. Voltiles actico, butrico, propinico). Sabor a frigorfico o carne vieja --por mohos procedentes del suelo.

(frmico, producidos

1.

CONDICIONES ANAEROBIAS: - Agriado Sabor y olor a cido --- enzimas carne (maduracin) Produccin anaerbica de ac. Grasos o Lctico --- accin bacteriana Protelisis sin putrefaccin --- bacterias facultativas.

ac.

- Putrefaccin Descomposicin anaerbica protenas --prod. Sust. Malolientes amoniaco, sulfuro de H2, mercaptanos, indol, escatol y aminas (creatinina y cadaverina). Debe --- Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter y todas las especies putrefactivas. Clostridium --- gas de H2 + CO2 (protenas desdoblan a compuestos txicos).