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FIBRAS SOLVEIS
Retardam o esvaziamento gstrico, o trnsito intestinal, a absoro de glicose e lipdios, reduzem o colesterol. Aceleram o trnsito intestinal,retardam a absoro de glicose e lipdios
FIBRAS INSOLVEIS
Vegetais folhosos, gros integrais e seus derivados(farelos), grandes quantidades no trigo e milho
Fonte: TIRAPEGUI,2000
Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de descolorao. Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor prpria da espcie e variedade. Firmes, intactas e bem desenvolvidas. Livres de enfermidades e insetos ou larvas. Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte. No estar suja de terra. No conter corpos estranhos aderentes superfcie externa. Livre de resduos fertilizantes. Livre da presena de bolor ou mucosidade.
RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
VEGETAL Tubrculos, razes RECEBIMENTO Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem brotao ARMAZENAGEM Temperatura ambiente (sem luz direta)
Folhosas
Legumes
RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
Batata Baroa
Batata Inglesa
Cenoura Mandioca
Batata Doce
CORTES
Juliana ou julienne ( l-se juline)
Caracterstica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimento.
CORTES
Brunoise ( l-se brunuase)
Caracterstica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para guarnies, recheios, refogados rpidos ou sopa de hortalias, salpico.
CORTES
Paisana, Paysanne ou camponesa (l-se Paisne)
Caracterstica: corte em forma de de medalho, formando fatias de 2 a 3 mm de largura. utilizado para sopas e ensopados
CORTES
Noissete (l-se nuasete)
Caracterstica: corte em forma de bolinhas, utilizando um cortador especial . Empregado em guarnio de vegetais compactos( cenoura, nabo, abbora, chuchu).
CORTES
Bstonnet ou Basto ( baston)
CORTES
Allumette ou Palito
CORTES
Paille ( palha)
CORTES
Chip
Caracterstica: usado para batatas grandes, cortadas em lminas muito finas para frituras
CORTES
Chateau
Caracterstica: um corte torneado que d aos vegetais compactos uma forma de amndoa. Usado para guarnecer carnes
CORTES
Jardineira
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A reao de escurecimento enzimtico ocorre quando h rompimento da clula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima, substrato e oxignio. O escurecimento consiste na oxidao enzimtica de compostos fenlicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ao das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem ortoquinona. A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolveis, conhecidos como melanoidinas.
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A enzima PPO encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate e caf.
A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminocidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Como controlar?? Inativao trmica da enzima, empregando calor Reduo do pH para abaixo do pH timo da enzima(6,0). Adio de substncias que inibam a ao da enzima Adio de acar no sentido de reduzir a atividade de gua do tecido, reduz a entrada de oxignio.