INTRODUCCIN.

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos. Las personas que desean bajar de peso deben consumirlos con moderacin, ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas. Las grasas y los aceites se pueden presentar en nuestra alimentacin como tales, como es el caso de aceites, mantequillas, margarinas, sebos y mantecas, o bien pueden presentarse incorporadas en alimentos o productos alimenticios como la leche y sus derivados, carnes y vsceras, embutidos, pescados, huevos, frutos secos y una gran variedad de productos alimenticios derivados de los anteriores y precocinados.

Desde el punto de vista de la salud, las grasas son esenciales porque son responsables de la composicin de las membranas celulares. Sin embargo, depende del tipo y cantidad de grasas que se ingieran, pueden representar para la salud un aporte beneficioso o perjudicial.

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

Son productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

Los aceites y grasas comestibles estn formados fundamentalmente por triacilglicridos (TG), fosfolpidos y lpidos no saponificables (esteroles, terpenos, vitaminas A, E, etc).

Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lpidos (CAE).

Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente steres de glicerol (glicerina) y tres cidos grasos, por lo que se les denomina tambin triglicridos.

Los cidos grasos, constituyentes principales de un triglicrido, pueden ser todos idnticos o diferentes en cada grasa o aceite.

Se las denomina grasas o aceites segn si son slidas o lquidas a temperatura ambiente.

A continuacin se nombran algunos cidos grasos comunes indicndose en parntesis el nmero de tomos de carbono de la cadena respectiva.

cidos grasos saturados: Butrico (4). Amlico (5). Caproico (6). Lurico (12). Mirstico (14). Palmtico (16). Esterico (18).

cidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insaturacin. Oleico (18), una insaturacin. Ercido (22), una insaturacin. Linoleico (18), 2 insaturaciones.

A partir de las grasas y aceites se pueden obtener mantequilla, manteca, margarina. Y adems de ser alimentos indispensables se utilizan industrialmente en la fabricacin de jabones, pinturas, barnices, lubricantes, plsticos, etc.

Fuentes alimentaria de cidos grasos.

Clasificacin de cidos grasos.

Son los componentes bsico de las grasas.

Saturados.

Son slidos a temperatura ambiente. Son caractersticos de la grasa de origen animal (animales terrestres), del coco y de la palma. El ms conocido es el cido oleico, constituyente mayoritario del aceite de oliva.
Son flexibles y lquidos a temperaturas bajas. Se los denomina ESENCIALES porque el organismo no los puede sintetizar. Existen dos familias: omega 6 (abundantes en aceites vegetales como girasol y maz) y omega 3, presentes en pescados de agua fra y en algunos vegetales (lino, colza, soja, nuez). Se forman como resultado de la modificacin que hace la industria de los aceites vegetales, para endurecerlos y hacerlos ms resistentes a la oxidacin. Los transforma en saturados. Se encuentran en las margarinas slidas y en infinidad de productos procesados: repostera y pastelera, baos para tortas, golosinas, productos de copetn.

Monosaturados.

Poliinsaturados.

Trans.

Clasificacin de aceites y grasas.

Aceites vegetales Aceites de semilla: Girasol, soja, colza, maz, cacahuete, canola, pepita de uva y crtamo. Aceites de frutos: Olivo (aceites de oliva, aceites de oliva virgen, aceites de orujo de oliva). Mantecas (Coco, palma, palmiste, cacao).
Son los aceites provenientes de diversos animales marinos (pescado, ballena, salmones, sardinas, tiburon, delfn, bacalao, etc.). Estos aceites son ricos en AGPI de cadena larga y pertenecientes a la familia -3.

cido linoleico. cido oleico.

Grasas vegetales Aceites de animales marinos

cidos palmtico esterico y oleico. cido eicosapentanoico (EPA) cido docosahexanoico (DHA) cidos grasos saturados, colesterol, cido oleico.

Grasas de animales terrestres

Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primero jugos (grasa de corazn, riones), sebos comestibles, otras grasas animales (cabra, conejos, animales de caza, etc.), mantequilla.

Grasas transformadas

Son productos obtenidos a partir de aceites vegetales o de pescado por hidrogenacin y transesterificacin (en algunos tipos); pertenecen shortenings y margarinas.

COMPOSICIN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (por 100 g de porcin comestible).

COMPOSICIN DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE GRASAS Y ACEITES (por 100 g de porcin comestible).

Alimentos que aportan grasas.

Alimento. Aceite Manteca/margarina Crema de leche Queso Yema de huevo achuras/fiambres/ embutidos Carnes galletitas/bizcochos Leche Frutas secas Coco Soja Palta/aceituna Chocolate Comidas rpidas 100 80 40 35 30 15-45 0.5-15 0.8-38 3 60 30 20 15 35 40 % de grasa

Importancia de las grasas y aceites.

Son la principal fuente de energa de la alimentacin: aportan 9 cal/g (ms del doble. de los Hidratos de Carbono o de las protenas). Sirven de vehculo para las vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Aportan cidos grasos esenciales, necesarios para las membranas celulares y para la produccin de sustancias que actan como hormonas y que intervienen en funciones tan diversas como la coagulacin y la respuesta inmune. Adems, contribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los alimento.

Extraccin de aceites y grasas.

Los aceites esenciales se pueden extraer mediante diferentes mtodos como: prensado, destilacin con vapor de agua, extraccin con solventes voltiles, enfleurage y con fluidos supercrticos. Otros mtodo de extraccin son: Extraccin con disolventes (slido lquido), Extraccin por presin (mecnica), Extraccin continua y discontinua, Extraccin del aceite de orujo procedente de sistemas de 2 y de 3 fases.

Objetivos.
Aumentar la produccin. Mejorar la calidad de los productos. Modernizar las instalacines. Hacer llegar el producto a ms gente. Creciente informacin sobre la alimentacin saludable y demanda de aceites de calidad superior. Evitar problemas medioambientales.

Dentro de las nuevas tecnologas de extraccin esta la Extraccin acuosa, Extraccin enzimtica, Extraccin supercrtica

1.Prensado: El material vegetal es exprimido mecnicamente para liberar el aceite y este es recolectado y filtrado. Este mtodo es utilizado para la extraccin de esencias ctricas. 2. Mtodo de extraccin con solventes voltiles: La muestra seca y molida se pone en contacto con solventes como alcohol o cloroformo. Estos compuestos solubilizan el aceite esencial, pero tambin extraen otras sustancias como grasas y ceras, obtenindose al final una esencia impura.

3. Mtodo de enflorado o enfleurage: El material vegetal (generalmente flores) se pone en contacto con una grasa. La esencia es solubilizada en la grasa que acta como vehculo extractor. Se obtiene inicialmente una mezcla (el concreto) de aceite esencial y grasa la cual es separada posteriormente por otros medios fsico-qumicos.

4. Mtodo de extraccin con fluidos supercrticos: Es de desarrollo ms reciente. El material vegetal cortado en trozos pequeos, licuado o molido, se empaca en una cmara de acero inoxidable y se hace circular a travs de la muestra un fluido en estado supercrtico (por ejemplo CO2). Las esencias son as solubilizadas y arrastradas mientras que el fluido supercrtico, que acta como solvente extractor, se elimina por descompresin progresiva hasta alcanzar la presin y temperatura ambiente. Finalmente se obtiene una esencia cuyo grado de pureza depende de las condiciones de extraccin.

5. Destilacin por arrastre con vapor de agua o extraccin por arrastre, hidrodestilacin, hidrodifusin o hidroextraccin: Generalmente es llamado destilacin por arrastre de vapor, sin embargo, no existe un nombre claro y conciso para definirlo, debido a que se desconoce exactamente lo que sucede en el interior del equipo principal y porque se usan diferentes condiciones del vapor de agua para el proceso. Es as que, cuando se usa vapor saturado o sobrecalentado, fuera del equipo principal, es llamado destilacin por arrastre de vapor. Cuando se usa vapor saturado, pero la materia prima est en contacto ntimo con el agua generadora del vapor, se le llama hidrodestilacin. El trmino hidrodestilacin, lo definimos como el proceso para obtener el aceite esencial de una planta aromtica, mediante el uso del vapor saturado a presin atmosfrica.

Cuando se usa vapor saturado, pero la materia no est en contacto con el agua generadora, sino con un reflujo del condensado formado en el interior del destilador y se asuma que el agua era un agente extractor, se le denomin hidroextraccin.

ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS.

En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de los aceites y las grasas. Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes. Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboracin (color, olor y sabor agradables) y conservacin de los productos.

Objetivos.

Identificar atributos fsicos y qumicos. Detectar adulteraciones y falsificaciones. Caracterizar calidad frente a NORMAS.

ndice de yodo: El ndice de yodo son los gramos de yodo absorbida por 100 gramos de grasa o aceite. Indica el contenido de la grasa en cidos insaturados, para el cido oleico 89.9 para linileico 181 y para linolnico 273.

ndice de color: Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente.
ndice de acidez: Peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valora los cidos grasos libres). ndice de saponificacin: Pesos en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH). ndice de hidroxilo: Peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico que se combina por acetileno con 1 g de grasa (se determinan los cidos hidroxigrasos, alcoholes grasos, mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhdrido actico. ndice de tiocianogeno: Se determina por la fijacin de tiocianogeno ((SNC)2) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa como peso del yodo equivalente al ((SNC)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa.

cidos grasos libres (acides libre): Al ser mucho ms voltiles que los triglicridos disminuyen el punto de humo de un aceite durante el tratamiento trmico de un aceite (por ejemplo durante la fritura). Los cidos grasos se oxidan con mayor facilidad que los triglicridos, por lo que tambin reducen la estabilidad oxidativa del aceite.
Hidroperxidos (ndice de perxido): Disminuye la estabilidad oxidativa del aceite y sus productos voltiles de descomposicin contribuyen al off-flavor (aromas no deseados, rancidez) y al rechazo del producto por parte del consumidor. Metales: Son catalizadores del proceso de oxidacin lipdica, especialmente los metales de transicin, como el Fe y el Cu. Disminuyen la estabilidad oxidativa del aceite y la vida til del aceite durante el almacenamiento. Jabones: Al ser sales de cidos grasos, disminuyen la estabilidad oxidativa del aceite e interaccionan negativamente con los catalizadores metlicos utilizados en el proceso de hidrogenacin. Sustancias insolubles en ter etlico: Son sustancias de naturaleza no proteica que con eliminadas durante el proceso de refinacin y en caso de estar presentes en una cantidad importante le dan turbidez al aceite.

ndice de refraccin: Relacin entre la velocidad de un rayo de luz en el vaco y la velocidad del rayo de luz a travs de la sustancia. Densidad: Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en gramos por centmetro cbico, a una temperatura dada. Prueba del fro: Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin y se usa corrientemente como un ndice de los procesos de desmargarizacin. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos. Punto de fusin: El punto de fusin de una grasa viene definido en este mtodo por dos temperaturas: Una, la inicial de ablandamiento deslizante, y otra, final de lquido perfectamente limpio. Humedad (Mtodo del xilol): Este mtodo determina la cantidad total de agua no combinada que se encuentra en la materia grasa. Humedad y Materiales voltiles (Mtodo de la estufa de aire): Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin, en las materias grasas, del agua y de las materias voltiles, operando en las condiciones del ensayo. Es aplicable a las grasas animales y vegetales, con la excepcin de los aceites secantes o semisecantes y los aceites del grupo del coco.

Humedad y Materiales voltiles (Mtodo de la estufa de vaco): Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin del agua y las materias voltiles, en las condiciones del ensayo, en materias grasas comerciales. Es aplicables a todos los aceites y grasas del comercio, incluyendo los aceites secantes y semisecantes. No es aplicable a los aceites del grupo del coco, conteniendo un 1% o ms de cidos grasos libres, ni a grasas que hayan sido adicionadas de monogliceridos. Ttulo (Mtodo de Dalican): El ttulo es el punto de solidificacin de los cidos grasos insolubles, preparados segn el punto 13. ndice de cidos voltiles solubles e insolubles: Se entiende por ndice de cidos voltiles solubles (o ndice de Reichert-MeisslWollny) al nmero de ml de solucin alcalina 0,1 N necesarios para la neutralizacin de los cidos grasos voltiles solubles en agua obtenidos en las condiciones del mtodo a partir de 5 g de grasa. Se entiende por ndice de cidos volatiles insolubles (o ndice de Polenske) al nmero de ml de solucin alcalina 0,1 Nnecesarios para la neutralizacin de los cidos grasos insolubles en agua, obtenidos en las condiciones del mtodo, a partir de 5 g de materia grasa. ndice de polibromuros: El ndice de polibromuros de una sustancia grasa es el peso en g de polibromuros obtenidos, en las condiciones descritas a partir de 100 g de grasa. ndice de dienos: En ndice de dienos representa la cantidad de iodo expresada en g equivalente al anhdrido maleico, fijado por los dobles enlaces presentes en 100 g de grasa.

Los aceites crudos que se procesan en las refinaras de aceites para consumo humano, son naturales y pueden ser de origen vegetal o animal marino o terrestre.

Estos aceites estn compuestos sobre un 90% de triglicridos y como son materias primas naturales contienen adems, una serie de componentes menores los que deben, en la mayora de los casos, removerse o disminuir su concentracin durante su procesamiento.

Se llama grasa a los aceites que son slidos a temperatura ambiente. Las grasas y aceites de origen animal terrestre contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados. Los aceites vegetales estn constituidos principalmente por triglicridos con cidos grasos de 18 tomos de carbono en su molcula, y en el caso de los aceites marinos, la proporcin de cidos grasos es de 20 tomos de carbono.

Las principales materias primas utilizadas en la industria aceitera son semillas oleaginosas, aceite de pescado y aceites vegetales crudos. Adems se deben considerar como reactivos o aditivos los siguientes elementos cido fosfrico, sosa custica, tierra de blanqueo, filtros, catalizadores, hidrgeno, antioxidantes, nitrgeno, leche, sal, agua, preservantes, huevo y limn.

Los aceites crudos vegetales de mayor consumo, son los aceites de soya y canola. En menor cantidad se consumen los aceites de coco, palma, algodn, oliva, maz, entre otros.

Los procesos de Produccin para la fabricacin de grasas y aceites se pueden separar en dos grupos que son:

1) El procesamiento para obtener aceites crudos de las semillas oleaginosas y, 2) El procesamiento para la refinacin de los aceites crudos.

El proceso de obtencin de aceite crudo a partir de oleaginosas, comienza cuando la semilla es sometida a un proceso de secado para estandarizar su humedad.

Luego se procede a una limpieza por medio de harneros, eliminando todos los elementos extraos como ramas, hojas, piedras, cscaras cuando corresponda, etc. Una vez limpias, viene la etapa en que la semilla es laminada. En esta etapa las semillas que contienen en su interior celdillas microscpicas con aceite, pasan por rodillos los cueles se encargan de laminarlas. Posteriormente, las lminas son sometidas a un calentamiento y a una coccin con vapor directo, cuya funcin es dilatar los tejidos celulares de las semillas preparando de esta forma stos para la etapa de prensado.

Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a un prensado que consiste en comprimirlas en un tornillo sin fin contra un cono circular. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta.

El aceite crudo pasa por una etapa de filtracin y luego se enva a los estanques de almacenamiento. La torta, que aun contiene entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la etapa de extraccin por solvente. En la etapa de extraccin, la torta se somete a una lluvia de solvente adecuado, normalmente n-hexano, el que es capaz de disolver grandes cantidades de aceite sin extraer otros compuestos presentes en ste.
Posteriormente, a travs de un proceso de destilacin, se retira todo el solvente utilizado, condensndolo para su reutilizacin. De esta forma queda el aceite crudo listo para ser mezclado en el estanque de almacenamiento con el aceite de prensado.

En la figura siguiente se presenta el diagrama de flujo de las principales etapas de un proceso general de aceites.

La refinacin tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y adecuar su estructura qumica con la finalidad de lograr un producto terminado ptimo para el consumo humano.

1) Neutralizacin y blanqueo: El primer proceso importante en las refineras, es la Neutralizacin que se realiza en forma batch, o bien, en forma continua. El aceite neutro y seco se lleva a la etapa de Blanqueo, en la cual, el aceite, es tratado con tierras activadas las que tienen la propiedad de retirar componentes menores por adsorcin.

2) Hidrogenacin: La Hidrogenacin es un cambio qumico que se realiza a nivel molecular, para producir las modificaciones, que tienen como objetivo estabilizar los aceites y proveer de la consistencia adecuada a las materias grasas para su aplicacin final. El proceso de Hidrogenacin se realiza sobre el aceite neutroblanqueado y ste debe estar muy purificado para llevarlo a cabo con buen resultado.

3) Fraccionamiento: El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos que existen en un aceite a una cierta temperatura, separados de los lquidos que coexisten a esa temperatura en ese aceite. La winterizacin es un caso particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por cristalizacin, pequeas cantidades de los componentes slidos, ya sean stos triglicridos (el caso del aceite de algodn) o bien ceras (el caso de aceites de maz). 4) Desodorizacin: Este proceso se lleva a cabo despus de la neutralizacin, el blanqueo y la hidrogenacin, una vez que se hubieran mezclados y estandarizados todos los componentes de la base grasa de los productos finales. La Desodorizacin es un proceso de destilacin al vaco con arrastre a vapor, cuya finalidad es retirar de los aceites las trazas de sustancias que les comunican olor y sabor. Esto es factible debido a la gran diferencia de volatilidad que existe entre los triglicridos y aquellas sustancias odorferas que les imparten olor y sabor.

El aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado donde, como ingrediente base, se utiliza para producir las lneas de los productos finales segn sus propias caractersticas y que son el aceite, las margarinas, las mantecas y las mayonesas.

ACEITE

MARGARINAS

MANTECAS

MAYONESA

ACEITE
El aceite desodorizado se lleva a las plantas de envasado de aceite comestible, donde se envasa en contenedores normalmente de plstico o vidrio, en diversas presentaciones en cuanto a capacidad y origen del aceite.

MARGARINAS
El proceso de envasado de margarinas se realiza formando una emulsin del tipo agua en aceite en el aceite desodorizado, la cual desarrolla y mantiene sus caractersticas segn los aditivos incorporados a la emulsin y el trabajo mecnico de enfriamiento, cristalizacin y homogenizacin ejercido sobre aquella. Los envases usuales son contenedores de plstico y papel resistente a la humedad y los aceites.

MANTECAS
Las mantecas son productos que se caracterizan por su base 100% aceite y como se requiere que sea un producto slido a temperatura ambiente, se formulan con aceites endurecidos y/o con grasas animales.
Poseen un tratamiento trmico y mecnico similar a las margarinas. Se envasa principalmente en papel resistente a las grasas.

MAYONESA
Las mayonesas son productos emulsionados que se preparan con aceites vegetales lquidos formando con ellos una emulsin del tipo aceite en agua. Como aditivos se incorporan entre otros, huevo pasteurizado, agua, aromas, colorantes, preservantes y sal. Previo a su envasado el producto es homogenizado. Los envases ms utilizados son laminados de plstico y aluminio y frascos de vidrio.

Las principales semillas oleaginosas que se procesan en Mxico son la semilla de soya, de canola y de crtamo. En 2010, la produccin en Mxico de soya, crtamo, girasol, canola, ajonjol y cacahuate aument un 89% respecto a la que se obtuvo en 2009 y fue de poco ms de 240 mil toneladas de semillas, con las que se obtuvieron 156 mil toneladas de aceite.

El aceite de canola representa el 30% del consumo total de aceites en Mxico, el principal aceite consumido es el de soya; los consumidores suelen elegir el tipo de aceite por el precio, caractersticas que ostentan como saludables y versatilidad; especialmente saludable si contiene un bajo contenido de cidos grasos saturados y alto contenido en cidos grasos omega-3.
La produccin nacional de aceites vegetales en el 2005 fue de 1.22 millones de toneladas, siendo el aceite de soya el de mayor produccin,

BIBLIOGRAFA.
1. De Rufino Rivas, Pedro Manuel. (2012). Bromatologa: Aceites y grasas comestibles. Universidad de Cantabria. 2. A. Madrid Vicente. Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y grasas. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, 1988. 3. A. Madrid, I. Cenzanoy J.M. Vicente. Manual de grasas y aceites comestibles. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 1997.

4. Raymond Kirk. Enciclopedia de Tecnologa Qumica. Primera edicin. Editorial Hispanoamericana.

5. Velasco, Patricio. "Proceso de extraccin de aceite de linaza". Tesis de Ingeniera Qumica. Quito. 1997. 6. Alton E., Bailey. "Aceites y grasas industriales". Editorial Revert. Barcelona-Buenos Aires-Mxico. 1961.