Biotecnologa. Christian Antonio Arriola Baca. Jorge Antonio lvarez Rauda.

Los azucares representan la forma mas comn y conocida de los

edulcorantes, estos provienen principalmente de fuentes como las

frutas,vegetales,miel y leche. Tambin son unidades que se encuentran constituidos por carbohidratos (polisacridos) como el almidn y la celulosa. Un edulcorante es bsicamente una molcula que es dulce y puede conferir esta caracterstica a otras sustancias


Actualmente los edulcorantes se dividen en dos tipos calricos y no calricos sacarosa es el edulcorante natural mas consumido a nivel mundial. Proviene de la caa de azcar y de la remolacha. La sacarosa alcanzo su precio mas bajo en 1985 por el aumento de la produccin de jarabes de alta fructuosa.

El consumo de edulcorantes no calricos se ha

incrementado debido a diversos factores como son: Dietas controladas(prevencin de caries y dietas de personas diabticas)

Demanda en el sector farmacutico .

Edulcorantes sintticos no calricos

Hasta finales de los 70s la sacarina era el edulcorante no calrico mas comn. Actualmente la sacarina esta siendo desplazada por otros nuevos edulcorantes producto de la biotecnologa como el di pptido aspartamo y taumatina*.

Produccin de edulcorantes a partir del maz

Descubierta por Kirchhoff. Se obtienen mediante la hidrolisis cida del almidn para obtener glucosa.

La hidrolisis de 100 partes de almidn resulta en 111 partes de glucosa.

Produccin de glucosa
Contiene el 80 % del poder edulcorante de la sacarosa. Usada para la elaboracin de distintos productos como confitera y alimentos procesados.

 Licuefaccin: En este proceso

Proceso de obtencin de glucosa

la solucin de alta concentracin de almidn es calentada para

Sacarificacin: Esta etapa se efecta mediante el uso de la enzima amiloglucosidasa o glucoamilasa .Exoamilasa la cual tiene como funcin liberar la glucosa en los
enlaces alfa 1 ->4 y tambin en los enlaces alfa 1->6 aunque unas 15 veces menos rpido.

gelatinizarlo. ( se utilizan bacterias tipo Bacillus licheniformis).

Jarabes de alto contenido de fructuosa

La produccin comercial se inicio en japon en 1966 por Sanmatsu Kogyo y mas tarde en EUUA. En 1972 Clinton Corn Procesing introduce la enzima Streptomyces rubignosus inmovilizada en DEAEcelulosa.

Cada catalizador es operado de forma distinta. El tiempo de resistencia depende de la carga de catalizador la cual a su vez es funcin de la actividad especifica de la enzima inmovilizada. La temperatura de reaccin depende de la poltica de operacin de la planta


un catalizador puede durar 2 600 h a 57C, pero solo 500 h a 65C esta seleccin depende de productividad y costo, la mas utilizada es a 60C 1400 h

Jarabes de segunda generacin En 1978 aparecieron en el mercado los jarabes con 55% de fructosa. Son estos los que presentan un poder

edulcorante al de la sacarosa y son obtenidos a partir de los jarabes con 42% de sacarosa a travs de un proceso de intercambio inico en resinas catinica frecuentemente acidas en forma de sal de calcio

Jarabes maltosados
La maltosa tienen un poder edulcorante equivalente de 50 75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor de alta aceptabilidad.


Los jarabes son principalmente usados en cerveza, panadera, bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y si importancia radica en sus propiedades funcionales que en su poder edulcorante

Existen 3 tipos de JACM: jarabes maltosados con alto contenido de maltosa JEACM: jarabes con extremada mente alto contenido de maltosa
JMAC: jarabes maltosados de alta conversin, contienen 85% de azucares fermentables y son empleados en al industria cervecera o aditivos de harinas para incrementar su capacidad fermentativa.

Edulcorantes a partir de sacarosa

Isomaltuosa Es un componente natural de la miel de abeja. Tiene un tercio del poder edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el dulzor muy similar.


Aplicacin En la produccin de alimentos de humedad intermedia En alimentos para diabticos y deportistas es posible por la lenta liberacin de glucosa. Es un azcar fermentable por bifidobacterias y no enterobacterias, desfavoreciendo el desarrollo de microorganismos de putrefaccin con tendencia a causar diarrea


Palatinita Es un edulcorante de caractersticas comparables a la sacarosa. Derivados clorados de sacarosa la empresa Tate & Lyle, encontr una alternativa de edulcorantes sintticos al encontrar que los derivados clorados de sacarosa, posean un poder edulcorante superior a la sacarosa en el compuesto (sucralosa), que no es asimilado por el organismo y es una 600 veces mas dulce que la sacarosa

Neoazcares
El termino Neoazcares se ha venido aplicando a oligosacridos de diversas estructuras algunos contienen mas del 50% de fructuosa. Son azucares obtenidos por procesos enzimtico.

EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA

Aspartamo o Aspartame sustitutivo del azcar de bajo contenido calrico que es utilizado diariamente, cereales, bebidas carbonatadas, productos derivados del yogur. el aspartame es hasta 200 veces ms dulce que el azcar, puede reducir hasta un 99% de las caloras en la mayora de los productos.

La taumatina o talina la empresa Tate & Lyle, quien desde 1976 inici explotaciones de la fruta Thaumatococcus daniellii en

Ghana. Se trata de una protena, mas de 2500 veces mas dulce que el azcar de mesa, que a demas es potenciador de sabor.

Otras protenas edulcorantes Existe otras protenas con poder edulcorante aun que ninguna de la taumatina.
Monelina Es una fruta africana llamada serendipiti Berry es de 2000 a 25000 veces ms dulce que la sacarosa. Hasta 15 g de proteina se extraen de 1kg de fruta, pero su inestabilidad dificulta su comercializacion. Se encuentra en nivel de desarrollo (Monell Chemical Senses Center en filadelfia).

Miraculina Se trata de una glicoprotena extrada de la fruta milagro: Richardella dulcifia, del oeste africano.
Esta protena no produce dulzor, sino hasta que se activan en la boca por sustancias acidas. En USA la peticin de sustancias GRAS fue denegada en 1974, lo que llevo a la bancarrota a la compaa que desarrollaba el mtodo de extraccin y estabilizacin (Miraculin Corp)