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Modesto Sinisterra Montao

Asesor en Calidad e Inocuidad de Alimentos

BUENAS PRCTICAS. Conceptos:


Buenas Prcticas Agrcolas BPA.
Buenas Prcticas Pecuarias BPP.

(Buenas Prcticas de Ordeo BPO)


Buenas Prcticas de Higiene BPH.

Buenas Prcticas de Manufactura BPM (GMP).


Buenas Prcticas de Elaboracin BPE.
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Herramientas para la Proteccin y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial


Primer Momento
PRODUCCIN PRIMARIA POST-PRODUCCIN
Venta fresca
Transformacin

Segundo Momento

BPA
Agricultur a (frutas, hortalizas, granos, cereales)

BPP
Bovinos. Especies menores (aves, cerdos)

BPM
Diseo sanitario de instalacio nes Planes y programa s de operaci n

HACCP
Para garantizar la Inocuidad de una lnea
3

Good Agriculture Practice

GAP - GAPs
4

GUA PARA LAS BPA


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DEFINICIONES

Buenas Prcticas de Manufactura BPM / GMP


Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Decreto 3075 / 97
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Buenas Prcticas Agrcolas BPA


Son

los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la produccin primaria de las frutas y hortalizas frescas y otros vegetales para consumo humano, con el objeto de garantizar que stos productos se obtengan en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
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INOCUIDAD
Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados. Decreto 60 / 2002. Cdex Alimentarius
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Buenas Prcticas Agrcolas BPA para garantizar la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas
T amao P eso For ma Col or

Sabor

I NOCUI DA D

A r oma

T ext ur a

Fr escur a

Gr ado de madur ez / desar r ol l o.

P al at abi l i dad.

E mpaque P r eci o. P oder medi ci nal . Compsi si cn qumi ca y nut r i ci onal Dur abi l i dad.

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BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS BPA


Los

productos hortofrutcolas pueden contaminarse con patgenos en cualquier eslabn de la cadena que va desde el campo a la mesa.
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BPA / GAPs
La aplicacin de las Buenas Prcticas

Agrcolas (BPA / GAPs) durante las operaciones de establecimiento, siembra, crecimiento, cosecha, seleccin, limpieza, clasificacin, empaque, embalaje y almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas es fundamental para prevenir la contaminacin con patgenos y agrotxicos.
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PRINCIPALES TEMAS DE INTERS EN BPA


Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes. Calidad del agua y prcticas de uso. Manejo de la fertilidad del suelo. Control de animales salvajes.

Control de animales domsticos.


Control

de plagas

(insectos, roedores,
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pjaros y otras aves)

PRINCIPALES TEMAS DE INTERS EN BPA


Control de enfermedades.
Manejo de agroqumicos. Dependencias y reas destinadas a la

higiene y los baos de los trabajadores. Prcticas de manejo de cultivos. Prcticas de cosecha. Enfriado. Prcticas Post-cosecha y de Manufactura (BPM).
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PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRCOLAS:


1. FRUTAS 2. HORTALIZAS 3. RACES Y TUBRCULOS
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PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligro:

Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Decreto 60 / 2002
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PELIGROS BIOLGICOS / MICROBIOLGICOS:

1. Insectos 2. Roedores

3. Pjaros
4. Parsitos 5. Bacterias 6. Hongos (mohos y levaduras) 7. Virus
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1. 2.

3.
4. 5. 6.

PELIGROS QUMICOS: Residuos de agroqumicos pesticidas. Sustancias limpiadoras desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Poluciones. Drogas veterinarias.

y y

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.
9. 10.

PELIGROS FSICOS: Partculas de metal. Partculas de plsticos. Piedra. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera etc.
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RIESGO
LA

PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO


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BPA
ES UNA FILOSOFA

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BPA
TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIN PRCTICA

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Manejo integrado del Sostenibilidad cultivo


y Medio Ambiente

Higiene e Inocuidad Peligros fsicos y alimentaria


qumicos

Peligros microbiolgicos

Manejo integrado de plagas Proteccin suelo, agua, fauna, flora

Proteccin personal y seguridad Laboral

Consumidores
Trabajadores agrcolas
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COMPONENTES DE UN

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS BPA

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P R O G R A

PRIMERA PARTE:
1. Suelo
2. Agua

M
A

B P A

SEGUNDA PARTE: 1. Fertilizantes Orgnicos e Inorgnicos


25

P R O G R A

TERCERA PARTE:
1. Exclusin

de los animales y control de los organismos nocivos


(Animales domsticos y salvaje, MIP, MIE, Pesticidas)

M
A

CUARTA PARTE:
B P A

1. La salud y la seguridad

de los trabajadores.
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P R O G R

HIGIENE DEL PERSONAL:


1. Reconocimiento mdico. 2. Lavado y desinfeccin de

A
M A

B P A

manos. 3. Vesturario. 4. Elementos de proteccin. 5. Hbitos higinicos. 6. Capacitacin.


27

P R O G R A

QUINTA PARTE: 1. RECOLECCIN, POST-

M
A

COSECHA REFRIGERACIN

B P A
28

P R O G R
2. 1.

DOCUMENTACIN Y ANEXOS
PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLSTICAS). PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS DE OPERARIOS. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CENTROS DE ACOPIO. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESDUOS SLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
29

A
M A

3.

B P A

4.

P R O G R

DOCUMENTACIN Y ANEXOS
5.
PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESDUOS LQUIDOS.

A
M A

6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE.

7. PROGRAMA DE CAPACITACIN.
8. FICHAS TCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS. 9. REGISTROS 10. CARDEX DE PRODUCTOS.
30

B P A

31

PARTE I

SUELO Y AGUA
32

33

IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA


HISTORIA DEL SUELO
Una de las Buenas Prcticas

Agrcolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminacin microbiana y qumica asociada con el uso anterior del terreno que est siendo utilizado para la produccin agrcola.
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INFORMACIN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO


Conocer si ste ha sido utilizado:
Para alimentacin de animales.
Para produccin de animales domsticos. Como vertedero de basuras o desechos txicos. Como

lugar para la gestin de desechos sanitarios. Para actividades de extraccin minera, de petrleo o de gas. Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se verificar si existen residuos minerales en el lugar. Como establo o si estn produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta 35 distancia del lugar del cultivo.

INFORMACIN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO

Otra informacin que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno: Ha estado sometido a una inundacin grave.
Ha

sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgnicos o inorgnicos o con pesticidas 36

Determinacin

de las propiedades fsico qumicas y microbiolgicas del suelo a cultivar.

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INFORMACIN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIN
Ayuda a la identificacin de situaciones

que pueden incrementar el riesgo de contaminacin de productos frescos con bacterias patgenas o sustancias txicas. La contaminacin puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a travs del viento, los trabajadores, los vehculos o la maquinaria movindose de un rea a otra. 38

39

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN


El agua utilizada en la produccin de

frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminacin y diseminacin de patgenos y sustancias qumicas.

40

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

El

agua utilizada en actividades agrcolas puede estar contaminada con bacterias patgenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.
41

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN


Pueden ser una fuente y un vehculo de peligros /

riesgos biolgicos como:


Escherichia enterohemorrgica enterovirulenta coli Especies del y salmonella gnero

Vibrio cholerae
Cryptosporidium parvum

Especies Shigella

del

gnero

Gardia lamblia

Cyclospora cayetanensis
Virus de Norwalk

Toxisplasm gondii
Virus de la hepatitis A

Estos microorganismos estn asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales. 42

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

1.
2. 3. 4.

Las posibilidades de contaminacin de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como: Etapa de crecimiento del producto Tipo de producto. Tiempo transcurrido entre aplicacin del agua y la cosecha. Prcticas de manipulacin del agua y de los productos hortofrutcolas.
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CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1. 2. 3.

Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de: Fuentes de superficie tales ros, arroyos y estanques. Agua subterrnea proveniente de pozos (abiertos o tapados). Sistemas de aprovisionamiento de agua, tales como los suministrados por los pueblos u otras muncipalidades.
44

CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1. 2.

El agua destinada a la produccin agrcola puede contaminarse fcilmente con heces humanas o animales. Para proteger las fuentes de agua e importante:
Mantener a los animales y a los nios lejos de los campos. Proporcionar a los trabajadores agrcolas baos construidos y mantenidos de manera adecuada o bien baos porttiles. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua 45

3.

CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

El agua subterrnea puede estar contaminada con: Bacterias, virus, parsitos y protozoarios. Desechos domsticos. Nitratos. Compuestos orgnicos sintticos. Metales pesados. Residuos de petrleo. Productos de combustin provenientes del trfico de las carreteras. 46

RESMEN

DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

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RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique

las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminacin con patgenos. Identifique las fuentes agua compartidas con lotes de pastos, terrenos para la alimentacin de animales y lecheras. Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras reas relacionadas con stos.
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RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Sea consciente de los vectores animales

incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. Identifique si algunos lotes adyacentes estn utilizando estircol animal no tratados como fertilizante. Evite el amontonamiento de estircol cerca de los lotes cultivados.
49

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique la topografa del terreno,

su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la regin.
Mantenga de manera adecuada los

depsitos de agua.
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RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Verifique

de manera peridica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiolgicas y fsico qumica.

Realice prcticas de conservacin

del suelo y agua


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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO


RIEGO:

Es la aplicacin controlada de agua en el terreno o en el campo con el propsito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada

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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

LOS MTODOS DE RIEGOS MS USADOS SON:

1. De superficie (surcos o inundacin) 2. Elevados (aspersin) 3. Por goteo (goteo o enterrado) 4. Microaspersin.
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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

1. 2. 3. 4.

Los riesgos asociados con las prcticas de riego estn influenciados por:
Origen y calidad del agua. Cantidad de agua aplicada. Programa de riego. Mtodo de riego (grado de contacto con la porcin comestible de la fruta o la hortaliza). Propiedades de drenajes del suelo. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.
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5.
6.

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

RIEGO CON QUMICOS:

PRODUCTOS

Se refiere a la aplicacin de fertilizantes o pesticidas a travs de sistemas de riego.

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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA


Un

anlisis microbiolgico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario. Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada anlisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas. Estos datos sern muy importantes en el caso de la investigacin de un brote microbiolgico o un problema de enfermedades en consumidores
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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrcola incluyen:
Nmero total de bacterias coliformes.

1.

2.
3.

Nmero de bacterias coliformes fecales.


Numeracin de Escherichia coli.
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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

El grado mximo de contaminacin

con coliformes en el agua potable es CERO NO existe un grado de contaminacin mximo para el agua agrcola. No obstante, los agricultores tienen la obligacin de minimizar todos los peligros y riesgos que pueden controlar. 58

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

ORGEN

POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANLISIS DEL AGUA

Sistema cerrado, bajo tierra o Un anlisis anual al principio depsito cerrado de la estacin lluviosa o seca.

Pozo descubierto, canal al aire libre, reservorios de agua, estanque. Sistema de distribucin de agua municipal (acueducto) o de distrito de riego

Cada tres meses durante la estacin seca o lluviosa.


Guarde los resultados del sistema de canalizacin de agua de acueducto / distrito (Mensuales, trimestrales o anuales)
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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

OBTENCIN DE LA MUESTRA DE AGUA: 1. Es preciso obtener frascos estriles para llevar a cabo los anlisis de laboratorio, ya que han de estar preparados especialmente para los contaminantes especficos. 2. Las maniobras de obtencin y de manipulacin dependern del cuidado que se tenga con respecto a la calidad del agua y han de ser observadas de manera estricta.
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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

OBTENCIN DE LA MUESTRA DE AGUA: 3. Si el agua ha sido sometida a cloracin, la presencia de cloro residual o de otros halgenos puede impedir la continuacin de la accin de las bacterias. Para prevenir que esto ocurra, es preciso aadir tiosulfato sdico en el tubo de ensayo. 4. Si el agua se obtiene de una tubera de agua potable, ser necesario dejarla correr durante 1 a 3 minutos antes de 61 tomar la muestra.

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

OBTENCIN DE LA MUESTRA DE AGUA: 5. La muestra ha de ser analizada lo ms pronto posible, y nunca ms de 30 horas despus de su obtencin.
5. Las

muestras han de ser mantenidas a baja temperatura (<10C) durante el transporte desde el lugar de la obtencin al laboratorio
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RESMEN
La tierra destinada a la agricultura y la

tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patgenos o sustancias qumicas txicas. Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminacin microbiana y qumica asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la produccin agrcola. El uso de la tierra adyacente es tambin importante y deber 63 ser investigado.

RESMEN
Cada

vez que el agua se ponen en contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patgenos. En toda la cadena. La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeracin y otras operaciones de manipulacin del producto son tambin importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminacin
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RESMEN
La gravedad del riesgo resultante de

la utilizacin de agua de mala calidad depender del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.

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RESMEN
El agua destinada a la produccin

agrcola se puede contaminar fcilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a los animales y a los nios alejados de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baos bien construidos y mantenidos o bien unidades con inodoros desplazables.
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RESMEN
El grado mximo de contaminacin

del agua potable para la razn coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b). Si los pozos a las fuentes de agua estn contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfeccin con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente. 67

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