Hongos, Levaduras y Alimentos

Saccharomyces
Saccharomyces saccharo: azcar myces: hongo Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente Metabolismo Aerbico o anaerbico El alcohol es producido anaerbicamente Glucosa Etanol CO2

Fermentacin alcohlica
Dos reacciones sucesivas: piruvato --------> acetaldehido + CO2 acetaldehido + NADH -------> etanol + NAD+
Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentacin humana: pan, cerveza, vino y otras.

Alimentos producidos por levaduras

Levadura
Sacharomyces cereviciae

Alimento
Clulas de levadura

procedimiento
1. Fabricacin de pan 2. Suplemento alimenticio 3. Pienso animal

Producto
Vitaminas B y D. Extracto de levadura Enzimas sucrasa y galactosidasa Tiamina

Sacharomyces ellipsoideus

Alcohol y bebidas alcohlicas

Fermentacin alcohlica Vino blanco Vino tinto Cerveza Wisky Bebidas alcohlicas destiladas

Bebidas alcohlicas
Productos

Cervezas Vinos Bebidas destiladas

Vinos
Vinos naturales
Secos Ligeramente dulces Espumantes

Vinos para postres y aperitivos

Vino con flavor especial (e.g. Vermut) Jerez Vinos dulces

 La definicin bioqumica del vino sera: bebida proveniente de la fermentacin alcohlica de los azcares del jugo de uva por accin de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lcticas.

Produccin de vinos
Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: Mosto Agregado de SO2 (depende del vino) agente anti-browning Inhibe el crecimiento de organismos indeseables Fermentacin Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) Incubar a 70-85oC Estacionar/Aejar/Filtrar/Embotellar

Cerveza
Granos
Cebada

Lpulo
Flores de lpulo

Levaduras
Saccharomyces cereviceae La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

Cerveza
Leger Ale Porter Stout Bock Weiss

Cerveza
Leger-alto alcohol, baja fermentacin ( la levadura est en el fondo fermentado, S. cerevisiae) Ale-color plido, alto alcohol, alta fermentacin (la levadura est arriba, S. uvarum) Porter-oscura ale, fermentacin de malta tostada Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol Weiss-de trigo, spero, marcado sabor de malta y lpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia

Malteado
Cebada aejada para almacenamiento Empapamiento (45 horas)
Agua y aireacin (respiracin y lavado)

Germinacin (5 das)
Desarrollo en ncleos Produccin de enzimas sacarolticas, proteolticas, peptidolticas Horneado (24-48 horas) Calentamiento a altas temperaturas Destruccin de enzimas y agregado de flavor

Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento /Elaboracin de la cerveza

Elaboracin de la cerveza
Malteado Trituracin Hervir el mosto de lpulo Fermentacin
Saccharomyces 4-14oC durante 8-10 das Produce etanol, CO2 y flavor

Aejado/Filtrado/Carbonatado/
Packaging

Alimentos y Hongos Filamentosos

Microorganismos Productores de sabor

Hongos
Camembert- Penicillium camemberti Roquefort- Penicillium roqueforti Tempa- Rhizopus oligosporus

Microorganismos Productores de compuestos orgnicos

Hongos
Aspergillus niger

Alimentos producidos por hongos filamentosos

Hongo
Aspergillus niger

procedimiento
Fermentacin

Producto
cido ctrico

Penicillium roqueforti
Penicillium glaucum Penicillium camemberti

Maduracin interna
Maduracin interna Maduracin externa

Queso roquefor
Queso azul Queso camembert Queso Brie

Penicillium spp.

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

cido ctrico, Aspergillus niger

Concentracin de metabolitos /Biomasa sacarosa Glucosa+fructosa

cido ctrico

biomasa

Tiempo (dias)

Infecciones causadas por hongos

Micosis: Infecciones fngicas

Micsis superficiales Micsis profundas

Candidiasis Pie de atleta Tia Pitiasis versicolor

Criptocococis Histoplasmosis Candidiasis sitmica