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Porcentualizacin de la frmula
Ingredientes Gramos Harina Azcar Grasa Levadura Huevos Agua Sal Total
Porcentualizacin de la frmula
Dividir por 1000 300 300 80 150 600 20 2450
Porcentualizacin de la frmula
Dividir por 2450 Resultado 0.4081 0.1224 0.1224 0.0326 0.0612 0.2449 0.0081
Hacemos un redondeo
Ingredientes Gramos Harina Azcar Grasa 1000 300 300
Porcentualizacin de la frmula
Dividir por 2450 Resultado 0.4081 0.1224 0.1224 Redondeo 0.41 0.12 0.12
Levadura
Huevos Agua Sal Total
80
150 600 20 2450
0.0326
0.0612 0.2449 0.0081
0.03
0.10 0.20 0.01
FRMULA NUTRICIONAL
Ingredientes Tarta queso Mantequilla Harina floja Leche entera Azcar Queso philadelphia Hidratos de carbono 0 75 5 100 4 Protenas Grasas Fibra 0 11 3 0 8 82 1 3 0 3 0 3 0 0 0
Huevo
Toda = g 100 gramos
1
204 20,4
12
51 5,1
11
112 11,2
0
3 0,3
Frmula porcentual.
Ingredientes
Porcentualizacin de la frmula Gramos Dividir por 2450 Resultado 0.4081 0.1224 0.1224 0.0326 0.0612 0.2449 Redondeo Porcentaje 0.41 0.12 0.12 0.03 0.10 0.20 41 % 12 % 12 % 3% 1% 20 %
Sal
Total
20
2450
0.0081
0.01
1%
100
Porcentualizacin de la frmula Gramos Dividir por 1450 Resultado 0.6896 0.0830 0.1724 0.0550 Redondeo Porcentaje 0.69 0.08 0.17 0.05 70 % 8% 17 % 5% 100
Frmula porcentual
Leche
700 g 70 %
80 g 170 g 50 g 100 0 g
8% 17 % 5% 100%
Slidos de harina
Slidos de azcar Slidos grasos
Slidos magros
Contenido de la leche
Descomposicin en 100 g
Contenido de agua : 88 g Contenido de slidos totales: 12 gramos Slidos parciales:
Magros propios: 8.5 g Grasos propios: 3.5 g
Contenidos de la leche: Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua 700 g tendrn (700x 88)/100 = 616 g Slido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de slidos totales 700 g tendrn (700 x 12)/100 = 84 g
Azcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro 700 g tendrn (700 x 8.5)/100 = 59.5 g Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700 g tienen 24.5 g
Contenidos de las yemas: Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua 80g tendrn (80x 50)/100 = 40 g Slido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de slidos 80g tendrn (80x 50)/100 = 40 g
Azcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80 g tendrn (80 x 18)/100 = 14.4 g Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g tienen 25.6 g
Contenidos de azcar: Si 100 g de azcar tienen 100g de slidos de azcar porque no tienen agua. 170 g tienen (170 x 100)/100 = 170 g
Contenidos de almidn: (Slidos de harina) Agua: Si 100 g de almidn tienen 10 g de agua 50 g tendrn (10x50)100 = 5 g Slido total de harina: Si 100 g de almidn tienen 90 g de slidos totales de harina 50 g tendrn (80x90)/100 = 45 g
Parciales azcar
Parciales harina
100
66.10
33.90
7.39
5.01
17
4.50
Parciales grasos 24
Parciales grasos 23
Anlisis comparativo
Materias primas Frmula yema Frmula huevos Diferencia
Cantidad gramos
100 100
Comentario
Las dos frmulas estn equilibradas con contenidos de agua y slidos totales muy similares prcticamente un punto de agua en la segunda, por contrapartida a favor de slidos totales en la primera.
HELADO CREMA
Equilibrio Agua-slidos
AGUA SOLIDOS
SORBETE
AGUA SLIDOS
Equilibrio de slidos
SLIDOS
EJEMPLO 1
EJEMPLO 3
EJEMPLO 2
Mantequilla dulce
EJEMPLO 1
Equilibrio de slidos
S.Magros S. Grasos Azcar
EJEMPLO 3
S.Magros S. Grasos
EJEMPLO 2
Azcar
EJEMPLO 1
450.00 400.00 350.00 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 S.Magros S. Grasos Azcar 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 EJEMPLO 3
EJEMPLO 1
EJEMPLO 3
EJEMPLO 2
450.00 400.00 350.00 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 S.Magros S. Grasos Azcar
EJEMPLO 2