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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES: SAMAM SUCLUPE, DIANA LLONTOP OBANDO, ANDRES DIAS VASQUE, EMERSON

TECNOLOGA DE QUESOS.
Caractersticas
ASPECTO:

organolpticas

El color de la corteza puede ser: Blanco, caracterstico de los quesos frescos Blanco enmohecido debido a la accin de los mohos. Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca. Amarillo pajizo en quesos de oveja. Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados.

forma o formato de los quesos ofrece mltiples formas geomtricas tales como: Cilndrico regular liso. Cilndrico aplastado o discoidal. Cilndrico regular con la marca de pleita. Tubular o en forma de rulo. En forma de volcn o de rosco como el Tronchn Cnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: Tetilla Cnico ms estilizado: San Simn. Forma de gorro de cocinero (Cebreiro); Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria) Globosa en forma de servilleta.

Aspecto interior:

Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta llegar a un color amarillo tenue pajizo en los maduros. El color de los de vaca vara del blanco marfil en los ms tiernos a un amarillo-naranja en los ms maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en los prados. En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas ms o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduracin. En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema prximo a la corteza producido por la accin de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, ste se vuelve ms blanco.

TEXTURA

Caractersticas de superficie.

Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura.
A travs de la vista (caractersticas visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y grnulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboracin. El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Caractersticas mecnicas.

La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rpidamente su forma inicial despus de ser masticada.
El grado de elasticidad sera elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy dbil en los quesos de pasta cida, tambin denominados de coagulacin lctica. La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformacin dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos aejos) y muy dbil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda. La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy dbil correspondera a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondera a los quesos de pasta cida o quesos muy aejos que se desmenuzan con facilidad.

CONJUNTO OLFATOGUSTATIVO

El olor as como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza hmeda o con remelo. Despus de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen. Lcticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero ... Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras ... Florales: miel, rosa, violeta ... Afrutados: ctricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, Torrefactos: tostados, caf, chocolate.. Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta... Animales: establo, estircol, cuajo... Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabn, ptrido, picante en nariz, mohoso... El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por va retronasal durante la degustacin. Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiracin, a continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta en los de leche cruda. La familia de aromas se identifica de la misma manera que para la de los de olores. Los sabores bsicos elementales los percibimos a travs del rgano del gusto ( la lengua) y son el dulce, salado, cido, amargo. En la cavidad bucal tambin percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extraas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metlico, medicamentoso, etc. El gusto residual regusto es una sensacin olfato-gustativa que aparece al final de la degustacin y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.

Alteraciones

Enmohecimiento superficial: El crecimiento de mohos produce manchas de tono azulado, pardo o negras, tanto en la corteza como en la superficie del corte. Reblandecimiento y deformacin: Debido al almacenamiento a temperatura excesiva, los microorganismos que viven en el queso actan sobre su masa, produciendo una disminucin de su consistencia. Aberturas del queso: Producidas por la acidez excesiva del queso durante el cuajado. Hinchazn: Se forman cavernas en el interior del queso por accin de determinados microorganismos apareciendo abultado su aspecto exterior. Fluidez excesiva de las pastas blandas: Cuando no se desuera suficientemente la cuajada, se permite el posterior desarrollo de las bacterias que lican la masa. Los consumidores no podemos evitar las alteraciones producidas por un defecto de fabricacin, ni las producidas en el punto de venta, pero s las que se puedan producir en nuestro hogar, teniendo en cuenta la importancia de un adecuado almacenaje y temperatura, frenando as el crecimiento de los organismos causantes, manteniendo la calidad del producto.

Clasificacin de los quesos segn su humedad:

Quesos frescos: no tiene perodo de maduracin, es decir que puede ser consumido una vez finalizada su elaboracin. Tiene alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 C. Ejemplo: quesos blancos. Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o Enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elstica. Son quesos de alta Humedad. Deben ser manteida a una temperatura menor a 8 C. Con maduracin: cremoso y port salud. Con maduracin superficial con adicin de mohos: Brie y Camembert. Maduracin con mohos: Roquefort. Quesos de pasta semidura: son elaborados con leche entera o parcialmente descremada, la masa es cocida, de consistencia elstica, son quesos de mediana humedad y deben conservarse a una temperatura menor a 12 C. Maduracin interna, clsica: Danbo. Maduracin interna, con formacin de ojos: Gruyere. Quesos de pasta dura: son caractersticos por su masa compacta, consistente, de Fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperatura no superiores a los 18 C. Maduracin interna, clsica: Reggianito, Sardo. Quesos fundidos: se obtienen partiendo de otros quesos y que a travs del calor, agregado de ingredientes agentes emulsionantes, esto permite obtener una masa compacta o untable. Debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 C.

Clasificacin de quesos frescos y maduros


Clasificacin de quesos frescos: Queso Cottage: es un queso muy consumido en Estados Unidos desde hace ms de 100 aos. Se elabora a partir de leche desnatada o semidesnatada, a la que se le agrega un cultivo de estreptococos y una bacteria llamada leuconostoc, la que le proporciona ese sabor tan suave que lo caracteriza. Es de aspecto granulado, ideal para preparaciones dulces o saladas, de bajo aporte en grasas y alto contenido en protenas, por lo que es adecuado para dietas de adelgazamiento. Proporciona cada 100 gramos: caloras: 120 grasas: 4 gramos protenas: 14 gramos

Queso de Burgos:

es el queso fresco de Espaa, elaborado a partir de leche de oveja, cuajo y sal. Tambin existe la variante sin sal, adaptada a personas que no puedan consumir sal. Es un queso suave, tierno y fcil de digerir. Al estar elaborado a partir de la leche de oveja tiene un alto contenido en CLA (cido linoleico conjugado). Proporciona cada 100 gramos: caloras: 100 grasas: 7 gramos protenas: 7 gramos La variante desnatada contiene menos grasa an.

Requesn o queso de suero:


como

su nombre lo indica se elabora a partir del suero que se desecha en la elaboracin de los dems quesos. Su proceso es calentar el suero a 90 C, produciendo precipitacin de sus protenas (las del suero), y as se forma una masa slida que es el requesn. Proporciona cada 100 gramos: caloras: 160 grasas: 5-6 gramos protenas: 20 gramos de protenas de alto valor biolgico.

Queso Petit Suisse:


este

queso fresco de origen francs tiene agregados de nata y azcar, adems de saborizantes y colorantes, resultando ms atractivo y apetecible, pero menos saludable. Tiene una textura suave y cremosa. Proporciona cada 100 gramos: caloras: 165 grasas: 8,5 gramos protenas: 7 gramos

Queso Quark:

es el queso fresco ms consumido en Alemania, de consistencia cremosa y sabor algo cido. Se elabora a partir de leche de vaca desnatada, por lo que es el queso fresco que menos grasas y caloras aporta. La coagulacin cida dura aproximadamente entre 6 y 12 horas con un cultivo a base de Streptococcus cremoris. El consumo de queso quark es muy aconsejado para dietas bajas en caloras. Proporciona cada 100 gramos: caloras: 65 grasas: 1-3 gramos protenas: 4 gramos

Clasificacin de los quesos segn su origen

Cultivos iniciadores para la produccin de quesos

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