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OBJECTIVOS
BIBLIOGRAFIA
Parte I Adquirir conhecimentos sobre a esterilizao Identificar os fatores que condicionam os processos de esterilizao
Parte II Identificar e conhecer os processos de esterilizao Reconhecer os equipamentos e modo de funcionamento Proceder elaborao de produtos esterilizados
Mdulo 4: Esterilizao
Mdulo 4: Esterilizao
OBJETIVOS
Parte I
Adquirir conhecimentos sobre a esterilizao Identificar os fatores que condicionam os processos de esterilizao
Parte II
Identificar e conhecer os processos de esterilizao Reconhecer os equipamentos e modo de funcionamento Proceder elaborao de produtos esterilizados
Mdulo 4: Esterilizao
CONTEDOS PROGRAMTICOS
Parte I
Conceito de esterilizao e a sua origem - Objetivos - Operaes prvias esterilizao Fatores que condicionam o efeito da esterilizao
Parte II
Mtodos de esterilizao O autoclave e o seu funcionamento - Tipos de autoclave O arrefecimento dos produtos aps a esterilizao Alteraes das conservas apertizadas
Mdulo 4: Esterilizao
ESTERILIZAO
Por definio processo trmico para destruio de todos os microrganismos Esterilizao absoluta IMPOSSVEL Esterilizao comercial objetivo: Conservao de longa durao, num recipiente hermtico e estanque; Ausncia de todos os microrganismos patognicos Proteo da Sade Pblica
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MTODOS DE ESTERILIZAO:
- Produto embalado
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O aquecimento a mais de 100 graus feito com autoclave ou com caldeiras de vapor sob presso
A temperatura dos alimentos aumenta com o au mento da presso do vapor. deste modo (empregando altas presses, a fim de obter rapidamente elevadas temperaturas) que se consegue a esterilizao dos alimentos lquidos, antes de serem embalados.
Exemplo: O leite pode ser aquecido a mais de 150 C, atravs da injeo de vapor, a que se segue uma evaporao instantnea do vapor de gua e um rpido arrefecimento. A este tipo de tratamentos d-se o nome genrico de tratamentos a temperatura ultra-elevada, ou UHT (Ultra High Temperature).
Mdulo 4: Esterilizao
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UHT: Mtodo Direto ao direta do vapor sobre o alimento para lhe fornecer a temperatura de esterilizao durante o tempo adequado.
O mtodo UHT est associado ao sistema de processamento assptico, incluindo a linha de embalagem (Ex: Tetra Pack, Tetra Brik)
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Para projetar uma instalao trmica necessrio conhecer diversos fatores sobre o processo, entre os quais: - Os fenmenos que caracterizam a transferncia de calor; - A cintica de reao de inativao microbiana e/ou enzimtica (fornece indicao da velocidade de inativao a uma determinada temperatura); - A influncia da temperatura na cintica de reao; - A histria do perfil de temperaturas.
Durante o processamento trmico dos alimentos, a populao de microrganismos presente no alimento vai diminuir.
Essa diminuio depende da temperatura do produto.
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Minimizando alteraes nas propriedades nutricionais e organolticas, atravs de: - reduo do tamanho (volume) - reduo na rea de seco dos recipientes/embalagem
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O processamento UHT aquele que menos provoca: - na carne a caramelizao, o acastanhamento de Maillard; - melhor reteno de, antocianinas e clorofilas; - no afeta carotenos e betaninas; - manuteno de cor branca do leite.
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Em frutos e vegetais - as alteraes so devidas degradao, recombinao e volatilizao de alguns compostos responsveis pelo aroma e sabor.
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A tabela seguinte indica a perda de vitaminas durante o processamento e algumas durante o armazenamento de alimentos conservados em lata e frasco/garrafa de vidro
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O tratamento UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura) muito utilizado no processamento de creme de leite, sumos e leite. No caso do leite, a temperatura utilizada de 138C, e o tempo de exposio de dois segundos. De seguida a temperatura do produto reduzida para cerca de 32C, e embalado assepticamente (embalagem hermtica), a qual impossibilita trocas do alimento com o meio.
Este tipo de embalagem composto por multicamadas de filmes de papelo, alumnio, polietileno, polister e polipropileno.
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Existem dois tipos de estufas segundo a distribuio de calor: 1) convexo por gravidade.
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ESTUFA
Serve tambm esterilizar materiais. Vantagens: Seguro para metais e espelhos No danifica instrumentos de corte No forma ferrugem Desvantagens: Ciclo longo, excepto se o ar forado Pequena penetrao em materiais mais densos No esteriliza lquidos Destri materiais sensveis ao calor
AUTOCLAVE
Esterilizao em autoclave, o processo de esterilizao indicado para a maioria dos produtos enlatados. Vapor saturado sob presso. Agente esterilizante: CALOR + HUMIDADE. Humidade 100% relativa (saturao). Penetrao do vapor saturado que condensa o calor + precipitao da humidade (humidifica o microrganismo, amolecendo at a quebra capsular, destruindo os esporos).
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Alguns concelhos para a utilizao do autoclave: Evitar abrir prematuramente o autoclave. Evitar abrir o autoclave rapidamente.
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